Баскская кухня относится к кухне Страны Басков и включает в себя мясо и рыбу, приготовленные на гриле на горячих углях, мармитако и рагу из баранины , треску , блюда из фасоли Толоса , паприку из Лекейтио , пинчос (баскские тапас ) , овечий сыр Идиасабаль , чаколи ( игристое белое вино ) и баскский сидр .
Баскез — это блюдо, приготовленное в стиле баскской кухни, которое часто включает в себя помидоры и сладкий или острый красный перец .
Баски также быстро усваивали новые ингредиенты и методы от новых поселенцев и от своих собственных торговых и исследовательских связей. Евреи , изгнанные из Испании и Португалии, создали в Байонне шоколадную и кондитерскую промышленность, которая до сих пор хорошо известна и является частью более широкой кондитерской и кондитерской традиции по всей Стране Басков. Баски приняли картофель и перец , используемые в ветчине, колбасах и рецептах, с фестивалями перца по всему региону, особенно в Эспелете и Пуэнте-ла-Рейна .
В баскской кухне оливковое масло используется чаще, чем растительное . [1]
Одна из основных кулинарных книг по традиционным баскским блюдам была впервые опубликована в 1933 году. «La cocina de Nicolasa» (Кухня Николаса) Николаса Прадеры выдержала 20 изданий. [2]
Помимо блюд и продуктов Страны Басков, существуют особенности приготовления и подачи пищи, присущие только этому региону.
Дома сидра ( sagardotegiak ) являются особенностью холмов вокруг Доностии , особенно около Астигарраги . Обычно это большие сельские рестораны с огромными бочками сидра. Сидр наливают с высоты прямо в стакан для посетителей, с деревенским меню, неизменно состоящим из омлета с соленой треской , жареного стейка на косточке и сыра из овечьего молока с грецкими орехами и айвовой пастой. Дома сидра открыты только несколько месяцев в году.
Txikiteo — это тапас , который можно увидеть по всей Испании, но он достигает своего пика в Доностии , где сотни людей на улицах старого города бродят из бара в бар, каждый из которых славится своим фирменным блюдом, будь то крокеты , тортилья , тосты или морепродукты. Txikiteo также популярен в таких городах, как Памплона и Бильбао .
Многие бары предлагают комбинацию из готовых пинчос (например, гилдас), которые обычно холодные, а также горячие блюда, которые готовятся на заказ. Обычно пинчос стоят от одного до трех евро за штуку. [3] [4]
Gerezi beltza arno gorriakin [5] — вишневый суп, который подают теплым или холодным. Вишни варят в вине , часто с добавлением достаточного количества сахара , чтобы получился легкий сироп . Для этого блюда предпочтительнее вишня без косточек. Чтобы раскрыть их вкус, вишни аккуратно очищают от косточек или разрезают пополам. Обычно суп готовят в день подачи, потому что 24 часа — это достаточное время, чтобы вишни заметно побелели в жидкости. Суп часто подают с ложкой сметаны , крем-фреша или мороженого .
Гастрономические общества — это организации, почти всегда состоящие из мужчин, которые готовят и едят вместе в общих чоко .
В 1970-х и 1980-х годах баскские повара находились под влиянием новой французской кухни и создали новую кухню Басков , радикально оригинальную по форме, но прочно баскскую по сути, с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд и вкусов. Первым испанским рестораном, удостоенным 3 звезд в путеводителе Мишлен, был, по сути, Zalacaín , баскский ресторан, хотя и расположенный в Мадриде. Хуан Мари Арзак в Доностии стал самым известным представителем и одним из первых трехзвездочных ресторанов гида Мишлен в Испании. Через несколько лет движение охватило всю Испанию, став по умолчанию высокой кухней государства . Во многих тапас-барах, особенно в Сан-Себастьяне, подают современные пинчос с использованием новых техник и ингредиентов. В последние годы молодые повара, такие как Мартин Берасатеги , дали новый импульс баскской кухне.
Баскская кухня продолжает оказывать влияние на международную кухню, особенно в Испании и Франции, где она высоко ценится. Каталонский шеф-повар Ферран Адриа вывел методы, впервые разработанные Арзаком и другими баскскими шеф-поварами, на новые высоты. Карлос Аргиньяно популяризировал баскскую кухню в Испании с помощью телевидения и книг. Баскская кухня десятилетиями пользуется популярностью в округе Керн, Калифорния, и районе вокруг Элко, Невада, где поселилось большое количество басков. Тереза Барренечеа была среди первых, кто вынес традиционную баскскую кухню за пределы этих областей, открыв свой первый ресторан Marichu в Бронксвилле в 1991 году, где она наняла шеф-повара Хосебу Энкабо для создания, разработки меню и управления рестораном, пока вскоре ему не предложили должность преподавателя в Кулинарном институте Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк . Тереза Барренечеа и ее муж Рейнольд фон Самсон продолжили продвигать баскскую кухню в Америке, открыв свой второй ресторан Marichu на Манхэттене в 1994 году, недалеко от штаб-квартиры Организации Объединенных Наций. Тереза Барренечеа написала две книги: The Basque Table (Harvard Common Press, Бостон, 1998) и The Cuisines of Spain (Ten Speed, Беркли, 2005). Тереза Барренечеа является обладательницей двух наград: Premio Nacional de Gastronomía [6] (Национальная премия в области гастрономии, высшая кулинарная награда, присуждаемая испанской администрацией) и Best Regional Cuisine Book на 5-й Всемирной ярмарке кулинарных книг [7] в Перигё (Франция). На другом конце шкалы — баскские пинчос- бары, распространенные в Барселоне и Мадриде . В городах, куда эмигрировало большое количество басков, таких как Буэнос-Айрес , Аргентина ; В Сан-Паулу ( Бразилия) , Бойсе ( Айдахо) , Фресно ( Калифорния ) и Бейкерсфилде ( Калифорния ) есть несколько баскских ресторанов, а также заметно баскское влияние на местную кухню. [8]
Медиа, связанные с кухней Страны Басков на Wikimedia Commons
