Blanquette de veau ( французское произношение: [blɑ̃kɛt də vo]ⓘ ) —французскоеиз телятины. В классическом варианте блюда мясо томится вбелом бульонеи подается в соусевелюте,обогащенном сливками и яйцом. Это одно из самых популярных мясных блюд во Франции.
Определение
Oxford Companion to Food описывает «blanquette» как «французский и в некоторой степени международный кулинарный термин, обозначающий блюдо из белого мяса (телятины, птицы, а также ягненка), подаваемое в белом соусе». [1] В Larousse Gastronomique определение Проспера Монтаня звучит как «французский термин для рагу из белого мяса (телятины, ягненка или птицы), приготовленного в белом бульоне или воде с ароматическими добавками». [2] [n 1]
Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Освоение искусства французской кулинарии» описывают бланкет де веау как «очень любимое во Франции рагу… телятина, томленая в слегка приправленном белом бульоне… подаваемая в соусе велюте, приготовленном из телячьего бульона и обогащенном сливками и яичными желтками». [3] В 2007 году Энн Виллан написала, что французское телевидение недавно провело опрос любимых мясных блюд, в котором «Бланкет де веау вошла в пятерку лучших, вместе со стейком фри и gigot d'agneau [бараньей ногой]». [4]
Ингредиенты
Название «blanquette» происходит от французского слова «blanc», обозначающего белый, и существует пуристское мнение, что белизна блюда имеет ключевое значение, и цветные овощи, такие как морковь, не должны быть включены. По словам Энтони Бурдена :
В мире кулинарии есть определенные правила. Одно из них заключается в том, что цветовой контраст — это хорошо. Например, тарелка, на которой слишком много белого, требует какого-то украшения, какого-то цвета, чего-то, чего угодно, чтобы отвлечь взгляд от всей этой монохромности. Но не это блюдо. Это блюдо — исключение из правила. Для шеф-повара может быть безумным готовить его в первый раз, поскольку естественный импульс, сумма всех навыков говорит: «Положите туда немного моркови — немного рубленой петрушки, ради Бога!» Не поддавайтесь искушению. Оно должно быть белым. Полностью белым. Так и должно быть. Это своего рода заявление. [5]
Некоторые повара, такие как Энн Виллан, разделяют точку зрения Бурдена, но многочисленные повара, начиная с Огюста Эскофье (1907) и далее, включали морковь в свои рецепты бланкета из мяса, хотя во многих случаях морковь удаляли перед подачей на стол. [6]
Бек, Бертолле и Чайлд перечисляют шесть подходящих кусков телятины для бланкета: poitrine (грудка), haute de côtes (короткие ребрышки), épaule (лопатка), côtes découvertes (средняя часть шеи) и gîte/jarret (рулька). [7] Другие повара и кулинарные писатели расходятся во мнениях относительно рекомендуемых кусков для этого блюда:
В старых рецептах телятину жарили и давали ей остыть, прежде чем нарезать ломтиками или измельчить, покрыть белым соусом и разогреть. [23] Рецепт Элизы Эктон 1858 года включает грибы, слегка обжаренные в масле и поданные поверх телятины с соусом Турне (также называемым велюте). [24] Одно время возникал вопрос о том, как отличить бланкеты от фрикасе . В 1960 году The Times прокомментировала:
Оба блюда должны быть приготовлены из свежего мяса (обычно курицы, телятины или баранины), приготовленного в ароматизированном белом бульоне. Мясо для фрикасе часто готовят (без подрумянивания) в масле перед тем, как его тушат. Для бланкета мясо чаще бланшируют с травами и приправами, эту жидкость добавляют в белый ру, чтобы сделать соус, в котором заканчивается приготовление. Для обоих блюд соус должен быть связан лиазоном из яичных желтков, сливок и лимонного сока перед подачей. [25]
По словам Монтаня, бланкет де вью обычно подают с рисом по-креольски, но его также можно подавать с сельдереем , половинками сельдерея, морковью, тушеным пастернаком или луком-пореем, тушеным огурцом, тушеным салатом или салатными сердечками. [2] Иногда вместо риса подают макароны или картофель, а Эскофье рекомендует лапшу. [14]
Примечания, ссылки и источники
Примечания
^ Монтань добавляет, что бланкет, который «занял очень важное место в исторической кухне и стал классикой буржуазной кулинарии», также готовился из рыбы ( морского черта ) и овощей ( мангольда и сельдерея). [2]
^ Во французской разделке сухожилия берутся из середины нижней части туши животного, между грудкой спереди и боком сзади.
^ «Кулинарный глоссарий», The Times , 1 августа 1960 г., стр. 9
Источники
Актон, Элиза (1858) [1845]. Современная кулинария во всех ее ответвлениях. Филадельфия: Ли и Бланшар. OCLC 191115250.
Бирд, Джеймс (1959). Кулинарная книга Джеймса Бирда. Нью-Йорк: Dell. OCLC 1035934036.
Бек, Симона; Бертолле, Луизетта; Чайлд, Джулия (2012) [1961]. Освоение искусства французской кухни, том первый . Лондон: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
Берри, Мэри (1972). Популярная замороженная кулинария. Лондон: Octopus. ISBN 978-0-7064-0159-2.
Бокюз, Поль (2002). Les meilleures Recettes des Régions de France . Париж: Фламмарион. ISBN 978-2-08-200929-4.
Бурден, Энтони (2004). Кулинарная книга Les Halles Энтони Бурдена. Лондон: Bloomsbury. ISBN 978-0-7475-8012-6.
Brazier, Eugénie; Moreau, Roger; Bocuse, Paul; Pacaud, Bernard (2015) [2004]. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking . Перевод Дрю Смита. Лондон: Modern Books. ISBN 978-1-906761-84-4.
Кэрриер, Роберт (1983). Великие блюда мира. Нью-Йорк: A & W. ISBN 978-0-89479-134-5.
Клейборн, Крейг (1973). A Kitchen Primer . Лондон: Penguin. ISBN 978-0-14-046172-5.
Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
