Бриошь ( / ˈ b r iː oʊ ʃ / , также Великобритания : / ˈ b r iː ɒ ʃ , br iː ˈ ɒ ʃ / , [1 ] США : / b r iː ˈ oʊ ʃ , ˈ b r iː ɔː ʃ , b r iː ˈ ɔː ʃ / , [2] [3] [4] Французский: [bʁijɔʃ] ) — хлеб французского происхождения, высокое содержание яиц и масла в котором придает ему насыщенный и нежный мякиш . Шеф-повар Жоэль Робюшон описал его как «легкий и слегка пухлый, более или менее нежный, в зависимости от пропорции масла и яиц». [5] У него темная, золотистая и шелушащаяся корочка, которая часто подчеркивается яичной промывкой , нанесенной после расстойки .
Бриошь считается венской, потому что ее готовят тем же основным способом, что и хлеб, но она имеет более богатый вид, чем выпечка, из-за добавления яиц, сливочного масла, жидкости (молока, воды, сливок и, иногда, бренди) и иногда сахара. . Бриошь вместе с болью с молоком и болью с изюмом , которые обычно едят на завтрак или в качестве закуски, образуют заквашенную подгруппу Viennoiserie . Бриошь часто выпекают с добавлением фруктов или шоколадной стружки и подают отдельно или в качестве основы десерта, со многими региональными вариациями добавленных ингредиентов, начинок или начинок.
Бриошь имеет множество применений в кухне и может принимать различные формы: подавать в чистом виде или с начинкой, в виде кулебяки или со многими другими пикантными начинками, такими как говяжье филе в тесте, фуа-гра , колбаса, лионский сервелат. [5] Бриошь также можно подавать со сладкими начинками, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом. [6]
Бриошь à tête или парижская , пожалуй, самая классически признанная форма: ее формируют и выпекают в рифленой круглой расширяющейся форме; На дно кладут большой шарик теста, а сверху на него накладывают шарик теста поменьше, чтобы сформировать голову ( тет ). [7] Бриошь де Нантер — это буханка булочек, приготовленная в стандартной форме для выпечки хлеба. Вместо того, чтобы формовать два куска теста и выпекать их вместе, на противень кладут два ряда небольших кусочков. Затем буханки расстаиваются (дают подняться) на сковороде, сплавляя кусочки. В процессе выпечки шарики теста поднимаются и образуют привлекательный узор.
Бриошь также можно приготовить на сковороде, не скатывая ее в шарики, чтобы получилась обычная буханка.
Тесто для бриоши содержит муку, яйца, сливочное масло, жидкость (молоко, воду, сливки, иногда бренди), закваску (дрожжи или закваску), соль и иногда сахар. Обычное соотношение муки и масла составляет 2:1, но исторически сложилось так, что бриоши разной степени сочности (от «бриоши богача» с соотношением муки и масла 3:2 [ 8] до более дешевой бриоши из боли). с соотношением 4:1) существовали одновременно.
Обычный метод приготовления состоит в том, чтобы приготовить тесто, дать ему подняться в два раза при комнатной температуре, а затем обмять его и снова оставить в холодильнике на разное время (в соответствии с рецептом), замедляя развитие теста. вкус. [9] Охлаждение также делает тесто более жестким, которое все равно поднимается, хотя и медленно, что облегчает его формование. Затем тесту придают форму, помещают в контейнеры для окончательной расстойки и обычно смазывают сверху яичной смесью перед выпеканием при температуре 230 °C (446 °F), пока корочка не подрумянится, а внутренняя температура не достигнет как минимум 90 °C (194 °C). °Ф). Время первого подъема небольших булочек составляет от 1 до 1,5 часов; для более крупных булочек время увеличивается до тех пор, пока буханки не удвоятся.
Первое зарегистрированное использование этого слова на французском языке датируется 1404 годом. [ 10] Оно засвидетельствовано в 1611 году в « Словаре французского и английского языков» Котгрейва , где оно описывается как «роул или булочка пряного хлеба». и его происхождение указано как нормандское. [11]
Во Франции он развился как «разновидность хлеба, усовершенствованная с древности поколениями пекарей, а затем кондитеров... с добавлением масла, яиц и сахара позже... он развился из благословенного хлеба [pain bénit] церкви, которая постепенно становилась все более качественной, все более дорогой, хлеба все меньше и меньше, пока она не стала пикантной булочкой». [12] В 17 веке «pâté à tarte briochée», «paupre à brioche pauvre [бедный] ... [с использованием только] 3 яиц и 250 граммов [8 унций] сливочного масла на 1 килограмм [2 фунта] муки " был представлен. [13] Термины «pain bénit» и «булочка» иногда использовались вместе или практически как синонимы; так, например, в другом рецепте 17 века, озаглавленном: «ГЛАВА II. Pain bénit и бриоши». Он начинается с более легкой и дешевой версии благословенного хлеба, требующей «фунта свежего масла и мягкого сыра [но без яиц!] На ведро муки»; и далее описывает «более деликатное, которое мы называем Кузеном», которое использует 3 фунта сливочного масла, два вида сыра и пол-литра яиц на такое же количество муки, а также «немного хорошего молока», если « тесто слишком твердое». [14] Тем не менее, закваска и пивные дрожжи останутся обычным явлением и в следующем столетии, а «благословенный хлеб ... все чаще и чаще заменяется булочкой» в 18 веке, где «из Жизора и Гурне, отличное масло рынки, были наиболее высоко оценены». [15]
Для богатых «со времен Людовика XIV и далее… Масло, широко использовавшееся, по крайней мере, в северной половине Франции, было секретом изготовления бриошей ». [16] «В Жизоре в рыночные дни производят до 250 или 300 кг [550 или 650 фунтов] булочек. Тесто запекается накануне вечером (1 кг [2 фунта] фарина, четверть из которых для закваски, 10 г [⅓ унции] дрожжей, 7 или 8 яиц; все это смешивают с закваской и 800 г [28 унций] сливочного масла, разбивая тесто, которое «израсходует масло»). Хранят в террине, а в форму кладут непосредственно в момент выпекания. Приготовленная таким образом бриошь остается легкой, хорошо хранится, сохраняет вкус сливочного масла, без запаха закваски». [17]
Жан-Жак Руссо в своей автобиографии « Исповедь » рассказывает, что «великая принцесса », как говорят, посоветовала крестьянам, у которых не было хлеба, « Qu'ils mangent de la brioche », что обычно переводится как « Пусть едят пирожные». ." Это высказывание часто ошибочно приписывают королеве Марии-Антуанетте , жене Людовика XVI . [18]
Хотя было много споров об этимологии этого слова и, следовательно, о происхождении рецепта, в настоящее время широко признано, что оно происходит от старофранцузского глагола «brier», «нормандской диалектической формы слова broyer , означающего замешивать тесто». с Broye или Brie (разновидность деревянного валика для замешивания); суффикс -oche является общим девербальным суффиксом. [19] Pain brié - это нормандский хлеб, плотное тесто которого раньше обрабатывалось этим инструментом». [20] Слово имеет германское происхождение, вероятно, происходит от протоиндоевропейского корня bhreg (ломать). [21]
Многие другие виды хлеба обогащены яйцами, а часто молоком и маслом; многие из них заплетены .
Пт: Livre de Kitchen/Бриошь в Wikibooks.
Словарное определение булочки в Викисловаре
