Sous vide ( / s uː ˈ v iː d / ; по-французски «под вакуумом» [1] ), также известный как низкотемпературная длительная готовка ( LTLT ) [2] [3] [4] — метод приготовления пищи, изобретенный французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году [5] [6], при котором продукты помещаются в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовятся на водяной бане в течение более длительного времени, чем обычно (обычно от одного до семи часов, а в некоторых случаях более трех дней) при точно регулируемой температуре.
Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, обычно около 55–60 °C (130–140 °F) для красного мяса , 66–71 °C (150–160 °F) для птицы и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы равномерно приготовить продукт, гарантируя, что внутренняя часть будет должным образом приготовлена, не пережаривая внешнюю часть, и сохранить влагу.
Приготовление пищи по технологии Sous vide характеризуется приготовлением при низкой температуре, более длительным периодом приготовления, чем при обычной готовке, использованием контейнера (например, пластикового пакета), который отделяет пищу от среды нагрева, и герметичной камерой с использованием полного или частичного вакуума.
Низкотемпературная готовка была впервые описана Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом, в 1799 году. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь выяснить, сможет ли он поджарить мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля. [7] [8] По словам самого Томпсона, мясо было: «Не просто съедобным, но и идеально прожаренным, и самым необычайно приятным на вкус».
Приготовление пищи под давлением, с нагреванием или без него, было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод сохранения пищи. Как и в случае с Рамфордом, исследователи узнали, что пища показала заметные улучшения вкуса и текстуры. Когда этот метод был впервые применен, приложение давления к пище посредством вакуумной герметизации иногда называлось « криовакингом ». Давление заметно концентрировало вкусы фруктов, даже без приготовления. [9]
Этот метод был принят Жоржем Пралюсом, французским шеф-поваром, в 1974 году для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Труагро) в Роанне , Франция. Он обнаружил, что когда фуа-гра готовится таким образом, она сохраняет свой первоначальный вид, не теряет лишнего жира и имеет лучшую текстуру. [9]
Еще одним пионером в области су-вид является Бруно Гуссо , французский главный научный сотрудник производителя продуктов питания Cuisine Solutions из Стерлинга, штат Вирджиния . В 1991 году он основал Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA) в качестве сервисного подразделения материнской компании Cuisine Solutions. Благодаря своим исследованиям влияния температуры на различные продукты питания, через CREA, он стал хорошо известен как специалист по обучению лучших шеф-поваров этому методу. Он разработал параметры времени и температуры приготовления для различных продуктов. [9]
Гуссо и Пралюс независимо друг от друга работали над разработкой технологии су-вид в 1970-х годах и в конечном итоге стали соавторами. Гуссо был пионером в объединении вакуумной герметизации с низкотемпературной готовкой. Пралюс, которого считают отцом современной технологии су-вид, готовил при более высоких температурах. [9]
Запечатывание продуктов в прочные пластиковые пакеты сохраняет соки и аромат, которые в противном случае были бы потеряны в процессе. Размещение упакованных продуктов в водяной бане с температурой, установленной на желаемую конечную температуру приготовления продуктов, предотвращает пережаривание, поскольку продукты не могут стать горячее ванны, в которой они находятся, как в водяной бане .
В результате точного контроля температуры ванны и того факта, что температура ванны совпадает с целевой температурой приготовления, можно добиться очень точного контроля приготовления. [10] Кроме того, температура, а следовательно, и приготовление, могут быть очень равномерными по всему продукту при приготовлении по технологии sous vide, даже для продуктов неправильной формы и очень толстых, если дать им достаточно времени.
Напротив, при обычной готовке на сильном огне, например, запекании в духовке или гриле , пища подвергается воздействию температур, которые намного выше желаемой внутренней температуры приготовления, и ее необходимо снять с сильного огня до достижения желаемой температуры приготовления. Если пищу снять с огня слишком поздно, она пережарится, а если снять ее слишком рано, она недожарится.
Использование температур, значительно более низких, чем те, которые используются для обычного приготовления, является неотъемлемой чертой sous vide. При приготовлении мяса жесткий коллаген в соединительной ткани может быть денатурирован в желатин , без нагревания белков мяса до такой степени, чтобы они денатурировали до такой степени, что текстура станет жесткой, а влага испарится из мяса.
Напротив, мягкие овощи при варке часто считаются переваренными. Приготовление при низкой температуре позволяет растительному материалу оставаться более сочным, так как стенки клеток не лопаются. [9] Приготовление овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет им быть полностью приготовленными (и пастеризованными , если необходимо), сохраняя при этом твердую или несколько хрустящую текстуру. Хотя стенки клеток, как правило, не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют растительные клетки вместе, и желатинизация крахмала в овощах могут быть достигнуты без переваривания. [10]
С кулинарной точки зрения исключение воздуха вторично, но имеет практическое значение. Это позволяет хранить приготовленную пищу, по-прежнему запечатанную и охлажденную, в течение значительного времени, что особенно полезно для индустрии общественного питания, и исключает кислород из пищи, требующей длительного приготовления и подверженной окислению, например, жир на мясе, который может стать прогорклым при длительном воздействии воздуха. [10] Это также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей, без теплоизолирующих свойств любого захваченного воздуха в пакете.
Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление по технологии sous vide способствует формированию желаемых органолептических вкусов и ограничивает появление привкусов, вызванных окислением. [11]
Степень точности и постоянства требуемой температуры приготовления зависит от приготавливаемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 °C (111 °F) до 61 °C (142 °F). [10] Такую пищу можно готовить в выключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром.
Однако для яйца, в котором белки денатурируют при разных температурах, поддержание точной постоянной температуры имеет более важное значение. [12] Яичные желтки для конфи обычно готовятся при температуре 63 °C (145 °F), что достаточно для приготовления белка без застывания желтка. Температура ванны устанавливается на уровне 64 °C (147 °F). [13]
Обычное время приготовления определяется тем, когда центр готовящегося продукта достигает нескольких градусов ниже целевой температуры. Затем нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда отдыхает, остаточное тепло будет продолжать готовить ее некоторое время. Если нагрев продолжится, еда будет пережарена. Время, необходимое для того, чтобы центр продукта достиг целевой температуры, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также температуры ванны. [10]
Одним из ограничений приготовления sous vide является то, что потемнение ( реакция Майяра ) происходит при температурах выше точки кипения воды. Ароматы и текстура «корочки», получаемые при потемнении, обычно считаются очень желательными при приготовлении определенных видов мяса, таких как стейк . Ароматы и текстура, получаемые при потемнении, не могут быть получены только с помощью техники sous vide. Во многих случаях повара подрумянивают мясо и другие продукты до или после приготовления sous vide, используя такие методы, как поджаривание или обжаривание на очень горячей сковороде. Это вторичное потемнение делается кратковременно, а иногда и при более высокой температуре, чем обычно, чтобы повлиять только на поверхность пищи и избежать пережаривания внутренней части. [10] Аналогичным образом, кожу рыбы можно готовить при высоких температурах после sous vide, чтобы кожа стала хрустящей.
Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которая обычно считается недостаточной для того, чтобы сделать пищевые продукты безопасными, может быть совершенно безопасной, если поддерживать ее достаточно долго. Например, некоторые рецепты приготовления рыбы по технологии sous vide готовятся при температуре ниже 55 °C (131 °F). Людям с ослабленным иммунитетом ни в коем случае нельзя есть пищу, которая не была должным образом пастеризована . Женщины, употребляющие непастеризованную пищу во время беременности, подвергают себя и свой плод риску и поэтому могут отказаться от непастеризованных рецептов. [10]
Бактерии Clostridium botulinum могут размножаться в пище при отсутствии кислорода и вырабатывать смертельный ботулотоксин , поэтому приготовление пищи методом sous vide должно осуществляться в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежать отравления ботулизмом . [14] Как правило, пища, которая разогревается и подается в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше для размягчения, должно достичь температуры не менее 55 °C (131 °F) в течение четырех часов, а затем выдерживаться при этой температуре в течение достаточного времени для пастеризации мяса.
Пастеризация убивает бактерии ботулизма , но возможность выживания и реактивации стойких спор ботулизма после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, как бы они ни обрабатывались. По этой причине трактат Болдуина определяет точные требования к охлаждению для «приготовления-охлаждения», чтобы споры ботулизма не имели возможности расти или размножаться. Затем пастеризованную пищу можно хранить до двух недель при температуре около 3 °C (37 °F) в герметичной вакуумной упаковке. [10] Воздействие воздуха также инактивирует рост спор.
Большинство пластиков выделяют эстрогенные химикаты, которые при нагревании действуют как эндокринные разрушители . [15] Степень опасности, которую они представляют, является спорной. [16] [17]
Кроме того, некоторые данные показывают, что гетероциклические ароматические амины и бисфенол-А мигрируют из пластикового контейнера в пищу при приготовлении по технологии sous vide. [18]
Метод су-вид используется во многих высококлассных ресторанах для гурманов такими шеф-поварами, как Хестон Блюменталь , [19] Поль Бокюз , Майкл Карлсон , [20] Томас Келлер , Грант Ахатц , Ферран Адриа , Жоэль Робюшон , Филипп Роша , Алессандро Стратта , Чарли Троттер , Майкл Мина и Джоан Рока . Amtrak также использует этот метод для блюд, подаваемых в своих поездах, включая Acela Express . [21]
Технология су-вид стала обычной в кулинарных телешоу, таких как Iron Chef America и Top Chef , а также в таких ресторанах, как Panera Bread . [22] Она также использовалась для быстрого приготовления значительного количества блюд для эвакуированных из-за урагана. [23] Непрофессиональные повара также начинают использовать технологию су-вид. [24]
Первоначально энтузиасты использовали лабораторные погружные циркуляторы , которые часто покупались подержанными на eBay и, хотя и тщательно очищались, не предназначались для использования на кухне. Начиная с 2008 года, Auber Instruments и Fresh Meals Solutions выпустили сравнительно недорогие, но высокоточные ПИД-регуляторы с прикрепленными термопарными зондами, которые можно было использовать для управления коммерческими рисоварками , мультиварками, электрическими кастрюлями и аналогичными аппаратами. В конце 2009 года несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогих, чем лабораторное стандартное оборудование, были доступны для покупки. [24]
Дублирование некоторых эффектов техники sous vide возможно с помощью использования жесткого изолированного контейнера, такого как «пивной охладитель», наполненного теплой водой, проверенного точным термометром, и соединенного с герметично закрывающимися пакетами, которые позволяют удалить воздух, чтобы упаковать еду для приготовления. Однако потеря тепла, связанная с этой техникой, делает ее непригодной для длительного (четыре и более часов) приготовления. [25]
Sous vide , что по-французски означает «под вакуумом», подразумевает, что продукты питания должны быть запечатаны в пластиковый пакет, из которого удален весь воздух. В качестве альтернативы коммерческому или домашнему вакуумному упаковщику продукты питания могут быть помещены в открытый пластиковый пакет, а затем частично погружены в воду, которая вытесняет/вытесняет воздух. Этот метод заключается в том, чтобы прикрепить открытую сторону пакета к стенке кастрюли, чтобы вода не просачивалась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы продукты питания полностью контактировали с горячей водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и при этом уменьшить посторонние привкусы от окисления. [ необходима цитата ] [26]
Более дешевые устройства теперь доступны в форме «палки», которая имеет зажим для крепления ее к боковой стороне емкости для приготовления пищи. Палочки для су-вид оснащены нагревательным элементом , контроллером и моторизованным импеллером. Более дорогие устройства обеспечивают более точную степень контроля температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователя, с приложениями, связанными с большинством устройств. Приложения направляют людей в процессе приготовления пищи, а некоторые устройства имеют интеграцию голосового управления и интерфейсы Wi-Fi для удаленного управления устройством. [27]
