The Forme of Cury ( The Method of Cooking , cury от старофранцузского queuerie , «кулинария») [2] — обширная коллекция средневековых английских рецептов XIV века . Хотя оригинальная рукопись утеряна, текст появляется в девяти рукописях, самая известная из которых представлена в виде свитка с примечанием, в котором она упоминается как работа «главных мастеров-поваров короля Ричарда II ». [3] [4] Название The Forme of Cury обычно используется для семейства рецептов, а не для какого-либо отдельного рукописного текста. Это одна из старейших сохранившихся английских кулинарных книг и самая ранняя из известных, в которой упоминаются оливковое масло , тыквы и специи, такие как мускатный цвет и гвоздика .
Сборник был назван The Forme of Cury Сэмюэлем Пегге , который опубликовал издание одной из рукописей в 1780 году для попечителя Британского музея Густава Брандера . [5] Это одно из самых известных средневековых руководств по кулинарии. Forme of Cury , возможно, был написан отчасти для того, чтобы конкурировать с Le Viandier of Taillevent , французской кулинарной книгой, созданной примерно в то же время. Это подтверждает идею о том, что банкеты были символом власти и престижа для средневековых лордов и королей. [6]
В преамбуле авторы объясняют, что рецепты предназначены для того, чтобы научить повара готовить обычные блюда, а также необычные или экстравагантные банкетные блюда. [7] Они также отмечают, что рецепты были написаны с учетом рекомендаций лучших экспертов в области медицины и философии. [6]
The Forme of Cury — первая известная английская кулинарная книга, в которой упоминаются некоторые ингредиенты, такие как гвоздика , оливковое масло , мускатный цвет и тыквы . Во многих рецептах содержатся редкие и ценные специи того времени, такие как мускатный орех , имбирь , перец , корица и кардамон . Помимо придания вкуса, многие из требуемых специй были включены специально для придания насыщенного цвета готовым блюдам с целью, как говорит Пегге, «удовольствия взгляда». [8] [9] Особое внимание уделяется желтым, красным и зеленым цветам, но в нескольких рецептах также использовались позолота и серебрение. [8] Желтый цвет достигался с помощью шафрана или яичного желтка, красный — с помощью «сандерса» ( сандалового дерева ) или алканета , а зеленый — часто с помощью рубленой петрушки. Существуют рецепты приготовления многих видов мяса животных, включая кита , журавля , кроншнепа , цаплю , тюленя и морскую свинью . [7] Существует около десяти рецептов блюд из овощей, включая один для салата -винегрета , что указывает на влияние Португалии и Испании, поскольку французские повара в то время редко использовали овощи. Есть также несколько блюд из пасты , что свидетельствует об итальянском влиянии. [6]
Некоторые рецепты в The Forme of Cury , по-видимому, были созданы под влиянием Liber de Coquina , в которой присутствовали элементы арабской кухни. Например, рецепт mawmenee (см. иллюстрацию) соответствует арабскому mamuniyya (густой манный пудинг). Похожий на кондитерское изделие payn ragoun подтверждает связь с Сицилией (которая была арабской, каталонской и нормандской), поскольку в нем используется арабская техника приготовления в мягком шариковом сиропе. [6]
Sawse madame. Возьмите sawge, persel, ysope и saueray, ainces и peeres, garlek и виноград, и заполните gees þerwith; и засейте отверстие þat no grece вылезет, и насест hem well, и держите grece þat fallith þerof. Возьмите galytyne и grece и сделайте в possynet. Когда gees buth roasted ynouh, возьмите кромку и ударьте по кромке pecys, и возьмите þat þat внутри и сделайте это в possynet и положите þerinne wyne, если это будет в thik; сделай þerto порошок галингале, сладкий порошок, соль и отвари мясо, разложи þe gees по тарелкам и положи þe sowe дальше. [10]
В современном английском языке:
Соус Мадам. Возьмите шалфей , петрушку , иссоп и чабер , айву и груши , чеснок и виноград , и наполните ими гусей , и зашейте отверстие так, чтобы не вытекала жидкость, и хорошо запеките их и сохраните капающую жидкость , которая с них капает. Возьмите желатин и жидкость и положите в кастрюлю. Когда гуси достаточно запекутся, снимите их и порубите на куски, и возьмите то, что внутри, и положите в кастрюлю, и добавьте вино, если оно слишком густое. Добавьте к нему порошок галангала , порошок-дус и соль, и вскипятите соус, и заправьте гусей в блюдах, и положите соус. [11]
В Форме Кюри содержится запеканка из сыра и пасты, известная как мейкерун , самый ранний рецепт того, что сейчас известно как макароны с сыром . [12] Она была сделана из свежей, вручную нарезанной пасты, которая была зажата между смесью растопленного масла и сыра. Приведенный рецепт (на среднеанглийском ) был следующим:
Возьмите и сделайте из доу фарша лепешку, разрежьте ее на куски, бросьте их в кипящую воду и хорошо проварите. Возьмите сыр, натрите его на терке и добавьте масло, положите сверху и сверху, как лосин, и подавайте.
В современном английском языке:
Сделайте тонкий лист теста и нарежьте его на кусочки. Положите их в кипящую воду и хорошо проварите. Возьмите сыр, натрите его на терке и добавьте его, а также положите сверху и снизу масло, как в лосинах [блюдо, похожее на лазанью ], и подавайте. [13]
В 2009 году в кафе «The Café at the Rylands» в библиотеке Джона Райлендса в Манчестере, где хранится рукопись, для приглашенных гостей приготовили «Tart in Ymber Day» , «Compast» , «Payn Puff» , «Frumenty» и «Gingerbrede» в сопровождении «Piment» (пряного вина). [14]
Возьмите бланшированную говядину Almandes grynde hem и разогрейте ее в бульоне Gode, возьмите большое количество говядины Oynouns parboyle hem и обжарьте ее и приготовьте þerto. Возьмите smale bryddes parboyle hem и приготовьте þerto Pellydore и соль. и a lytel grece .
Возьмите горшок грецкого вина и фунт сахара. Возьмите и осветлите сахар с помощью стакана вина и процедите его через сито в горшок с маслом. Возьмите муку из каннеля и смешайте с вином и отлейте в воду. Возьмите пынес с финиками и обжарьте немного в грече или в масле и отлейте в воду. Возьмите муку из каннеля и отлейте в воду. Возьмите порошок женьшеня. Каннеля и цветной порошок, покрасьте его солью и поджарьте на медленном огне, но не в воде. Возьмите свиной жир из каннеля и поджарьте на медленном огне . oþer из Fesauntes teysed small и литой þerto. [1]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )