stringtranslate.com

ветчина Цзиньхуа

Ветчина Цзиньхуа ( китайский :金華火腿) — это тип специальной вяленой ветчины, названной в честь города Цзиньхуа , где она производится, в провинции Чжэцзян , Китай . [1] [2] Ветчина используется в китайской кухне для придания вкуса тушеным и жареным блюдам, а также для приготовления бульонов и отваров многих китайских супов . Ветчина была удостоена первой премии на Панамской международной товарной выставке 1915 года . [3]

Производство

Ветчина Цзиньхуа традиционно производится из задних ног породы свиней, родом из Китая, известной как «черная с двумя концами» (兩頭烏), у которой на голове и задних конечностях растет черная шерсть, а средняя часть белая. Эта порода быстро созревает; у нее превосходное качество мяса и тонкая кожа. [4] [5] Производство ветчины начинается, когда температура воздуха опускается ниже 10 °C (50 °F). Процесс занимает примерно 8-10 месяцев. [3] [6]

Производство ветчины разделено на шесть этапов, начинающихся зимой и заканчивающихся следующей осенью: [3] [6]

  1. Подготовка мяса : Отбираются хорошо развитые и неповрежденные ноги, и "открытая" сторона ноги зачищается от жира, сухожилий, мембран и других соединительных тканей. Оставшуюся кровь из ног также следует выжать.
  2. Соление : Соление производится при температуре от 5 до 10 °C (41–50 °F), так как более низкие температуры уменьшают проникновение соли и препятствуют росту бактерий. Соль многократно натирают на мясо и дают ей впитаться в течение многих дней, используя специальный метод и мнемонику, которая указывает порядок и важные области окорока для соли. [5] Процесс соления повторяется 5–7 раз, в среднем 1 месяц. Используется только простая соль , хотя некоторые производители также включают нитрат натрия в процесс соления.
  3. Замачивание и промывание : После того, как нога хорошо просолена и частично высушена, ее замачивают в воде на 4–6 часов, а затем чистят. После первоначального промывания окорока замачивают еще на 16–18 часов.
  4. Сушка и формовка : окорока обрезают до желаемой формы бамбукового листа, удаляют копыта, клеймят утюгом, а затем подвешивают для сушки на солнце. Сушка на солнце заканчивается, когда с окороков начинает капать жидкий жир, что обычно занимает неделю нахождения на солнце.
  5. Созревание : сушеные окорока подвешивают в помещении с низкой температурой 15 градусов при влажности 55–57% и оставляют сушиться, вялить и развивать ароматы в течение 6–8 месяцев. В течение этого периода окорока ферментируются посредством формования , а белки и жиры гидролизуются посредством эндогенных ферментов. Это улучшает вкус окорока, создавая свободные аминокислоты и вкусовые соединения.
  6. После созревания : созревший окорок очищают от плесени и пыли, а затем наносят тонкий слой растительного масла , чтобы смягчить окорок и предотвратить чрезмерное окисление жира. Высушенные окорок укладывают друг на друга и оставляют созревать в течение 2–3 месяцев, что позволяет ароматам стабилизироваться и усилиться.

Новые методы обработки, включающие корректировку температуры и влажности выдержки, могут ускорить производство и сократить время до 1–2 месяцев. [3]

Культура

Ветчина Цзиньхуа входит в состав блюда « Будда перепрыгивает через стену».

Самое раннее зарегистрированное упоминание о технике обработки ветчины Цзиньхуа относится к периоду династии Тан (618–907 гг. н. э.), и этот метод производства сухой ветчины, как сообщают некоторые, был в свою очередь передан в Европу Марко Поло . [6] Однако в Италии сохранение свиной ноги в качестве ветчины имеет гораздо более длительную историю, со следами производства вяленой ветчины среди этрусской цивилизации [ 7] еще в 6-м и 5-м веках до нашей эры; что касается Древнего Рима , Катон [8] около 160 г. до н. э. в своем труде De Agri Cultura [ 9] описывает процесс соления свиной ноги способом, известным сегодня в Италии как « prosciutto crudo » (сырая ветчина). Более того, до сих пор существует римская дорога под названием «Panisperna» (panis = хлеб и perna = свиная нога).

Название Цзиньхуа было даровано первым императором южной династии Сун . [6] Он высоко ценится в китайской кухне , [10] и может употребляться в пищу как часть холодного мясного блюда или использоваться для приготовления бульона , придавая свой уникальный вкус умами любому блюду. Ветчина Цзиньхуа является важным ингредиентом блюда Будда прыгает через стену . Ветчина была восхвалена в китайской литературе и занимала видное место в романе династии Цин «Сон в красном тереме» , когда описывалась кухня знати.

Идеальный окорок должен иметь определенные физические характеристики, такие как блестящая и гладкая желтая внешняя поверхность, округлая форма в стиле бамбукового листа, небольшой сустав и копыто , тонкая и стройная кость, обильный слой жира, окружающий темное и красноватое мясо, выраженный, но не неприятный запах, тонкое текстурированное мясо с высоким содержанием внутримышечного жира и вкус, который является очень соленым, умами и сладким. Внешняя часть окорка может иметь небольшое количество плесени, но это считается нормальным и, как полагают, способствует вкусу окорка. [11]

Химический анализ

Вкус ветчины Цзиньхуа возникает из-за высокой концентрации свободных аминокислот и нуклеотидов в ветчине, а именно, глутаминовой кислоты и 5'- инозиновой кислоты . Хотя общее количество аминокислот не отличается от невыдержанной ветчины, высокая доля свободных соединений из-за длительного процесса выдержки позволяет ветчине иметь сильный вкус умами. Вкус также обусловлен ферментацией , в основном из-за плесени и некоторых дрожжей, присутствующих в ветчине. [10] [12]

Аромат и ароматические соединения ветчины Цзиньхуа похожи на аромат иберийской ветчины сухого копчения, но отличаются от легких итальянских и пармских ветчин . Это, вероятно, связано с более длительным выдерживанием и воздействием окружающей среды как ветчины Цзиньхуа, так и иберийской. Ароматные соединения состоят из альдегидов , соединений серы , таких как метантиол и диметилдисульфид , и разветвленных алкенов , которые образуются в результате распада и перегруппировки аминокислот и жирных кислот, вызванных автоокислением и ферментацией. [12]

Скандал с пестицидами

В 2003 году ветчина Цзиньхуа оказалась в центре скандального инцидента, связанного с безопасностью пищевых продуктов в Китае . В ходе инцидента несколько мелких производителей ветчины Цзиньхуа работали вне сезона и производили ветчину в теплые месяцы, обрабатывая ее пестицидами для предотвращения порчи и заражения насекомыми. [13] Ветчину вымачивали в пестициде дихлофосе , летучем фосфорорганическом инсектициде, используемом для фумигации . [14] Инцидент сильно повлиял на законных производителей ветчины и вызвал резкое падение спроса на рынке. [15]

Смотрите также

Китайская ветчина

Ссылки

  1. ^ Ang, CYW; Liu, K.; Huang, YW (1999). Азиатская еда: наука и технология. Taylor & Francis. стр. 209. ISBN 978-1-56676-736-1. Получено 22 мая 2017 г. .
  2. ^ Кристбергссон, К.; Оливейра, Дж. (2016). Традиционные продукты питания: общие и потребительские аспекты. Интеграция знаний о пищевых науках и инжиниринге в пищевую цепь. Springer US. стр. 234. ISBN 978-1-4899-7648-2. Получено 22 мая 2017 г. .
  3. ^ abcd Ван Анг, Катарина Юнг-Кан; Лю, КеШун; Хуан, Яо-Вэнь (1999), Азиатские продукты: наука и технологии , CRC Press, стр. 209–212, ISBN. 978-1-56676-736-1
  4. ^ 金华猪, заархивировано из оригинала 20 ноября 2008 г.
  5. ^ ab 颖, 钟 (13 декабря 2006 г.), 火腿是这样"炼"成的, 钱江晚报, заархивировано из оригинала 21 апреля 2009 г.
  6. ^ abcd Чжоу, GH; Чжао, GM (2007), «Биохимические изменения во время обработки традиционной ветчины Цзиньхуа», Meat Science , 77 (1): 114–120, doi :10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID  22061402
  7. ↑ Филиппини, Мария Антониетта (26 сентября 2013 г.). «Quegli Etruschi che vendevano prosciutti». Газетта ди Мантова . Архивировано из оригинала 22 сентября 2022 года . Проверено 27 января 2024 г.
  8. ^ Марк Порций Катон, Libri de Re Rustica, М. Катонис, М. Терентий Варронис, Л. Юнии Модерати Колумелла, Палладий Рутилии, Лютетиа, 1533 г.
  9. ^ Callow, EH (декабрь 1947 г.). «Действие солей и других веществ, используемых при консервировании бекона и ветчины». British Journal of Nutrition . 1 (2–3): 269–274. doi :10.1079/bjn19470037. PMID  18907930.
  10. ^ аб ВАГУ, Ютака; КАКУТА, Тошитака; СИНДО, Хитоши; КОИДЗУМИ, Такео (1994), «Общие компоненты, аминокислоты, 5'-нуклеотиды и микроорганизмы китайской ферментированной пищи «Цзиньхуа Хуотуй»», Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi , 41 (12): 921–926, doi : 10.3136/ нсккк1962.41.921- [1] [ постоянная мертвая ссылка ] - Профиль
  11. ^ 历代文豪与金华火腿, заархивировано из оригинала 19 ноября 2008 г.
  12. ^ ab Du, M.; Ahn, DU (2001), Летучие вещества традиционной китайской ветчины Цзиньхуа и кантонской колбасы , т. 66, Журнал пищевой науки, стр. 827–831
  13. ↑ Разоблачена афера Jinhua Ham, Shanghai Star, 20 ноября 2003 г., архивировано из оригинала 11 июня 2011 г. , извлечено 25 ноября 2008 г.
  14. ^ 金, 燃明明 (17 ноября 2003 г.), 死猪肉加工 敌敌畏浸泡 金华"毒火腿"冲击市场, 扬子晚报
  15. ^ 离, 地七寸 (4 июня 2004 г.), 浙江金华"毒"火腿 把产业逼入最冷的冬天, 人民网

Внешние ссылки