.jpg/1280px-Jerky_(1).jpg)
Вяленое мясо или «чарки» — это постное обрезанное мясо, нарезанное полосками и обезвоженное для предотвращения порчи . Обычно эта сушка включает добавление соли для предотвращения роста бактерий. Слово «вяленое мясо» происходит от слова ch'arki на языке кечуа , что означает «сушеное, соленое мясо». [1] [2] [3]
Современное вяленое мясо часто маринуют , готовят с приправленной специями или жидкостью или коптят при низкой температуре (обычно ниже 70 °C или 160 °F). Вяленое мясо, купленное в магазине, обычно содержит подсластители, такие как коричневый сахар.
Вяленое мясо готово к употреблению, не требует дополнительной подготовки и может храниться месяцами без охлаждения . Для обеспечения максимального срока годности в готовом вяленом продукте должно быть соответствующее соотношение белка и влаги.
Многие продукты, которые продаются как вяленое мясо, состоят из тщательно переработанного, рубленого и формованного мяса, а не из традиционного нарезанного цельномышечного мяса. [ необходима цитата ] Эти продукты могут содержать больше жира, но содержание влаги, как и в цельномышечном продукте, должно соответствовать соотношению влаги к белку 0,75 к 1 в США. [4] [ необходима полная цитата ]
Вяленое мясо изготавливается как из одомашненных животных, так и из дичи. Вяленое мясо из одомашненных животных включает говядину , свинину , козлятину и баранину или ягнятину , а также используются такие дикие животные, как олени , куду , спрингбок , кенгуру и бизоны . [5] В последнее время на рынке появились и другие животные, такие как индейка , страус , лосось , курица , утка , гусь , креветки , быки , кальмары , осьминоги , аллигатор , голубь , крокодил , тунец , эму , лошадь , верблюд , лев , медведь , змея и дождевой червь . [6]
Большую часть жира необходимо срезать с мяса перед сушкой, так как жир увеличивает вероятность порчи (современная вакуумная упаковка и химические консерванты помогли предотвратить эти риски). Мясо необходимо быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Чтобы быстро высушить мясо без использования высокой температуры, которая может сварить его, его необходимо нарезать тонкими ломтиками или сжать. [7]
В промышленных условиях большие низкотемпературные сушильные печи с большим количеством нагревательных элементов и вентиляторов используют вытяжные отверстия для удаления воздуха, насыщенного влагой. Сочетание быстро движущегося воздуха и низкого тепла высушивает мясо до желаемого содержания влаги в течение нескольких часов. Сырые, маринованные полоски вяленого мяса помещаются на стойки из металлических сеток с нейлоновым покрытием, которые были сбрызнуты легким растительным маслом, чтобы мясо можно было легко вынуть. Поддоны с сетками плотно размещаются слоями на роликовых тележках, которые затем помещаются в сушильную печь.
Химические консерванты, такие как нитрит натрия , часто используются в сочетании с исторической процедурой сушки с солью для приготовления вяленого мяса. Копчение является наиболее традиционным методом, так как оно одновременно сохраняет, ароматизирует и сушит мясо. Соление является наиболее распространенным методом, используемым сегодня, так как оно обеспечивает и приправу для улучшения вкуса, и сохранение мяса. Хотя некоторые методы подразумевают применение приправ с маринадом , это может увеличить время сушки за счет добавления влаги к мясу.
После того, как вяленое мясо высушено до необходимого уровня влажности, чтобы предотвратить порчу, его охлаждают, затем упаковывают в (часто повторно закрывающиеся) пластиковые пакеты, либо продутые азотом, либо вакуумированные. Чтобы предотвратить окисление жира, запечатанные пакеты часто содержат небольшие пакеты с поглотителем кислорода . Эти небольшие пакеты заполнены частицами железа, которые реагируют с кислородом, удаляя кислород из запечатанной упаковки вяленого мяса, а также из открытой и повторно запечатанной незаконченной упаковки.
Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги вяленое мясо богато белком. Например, порция постного мяса весом 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. При удалении из мяса 15 г воды соотношение белка удваивается до почти 15 г белка на порцию в 30 г. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция в 30 г будет содержать 21 г белка и только один г жира. Цена за единицу веса этого типа вяленого мяса выше, чем у менее высушенных форм, так как для получения 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.
Неупакованное свежее вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельного мышечного мяса, продается в специализированных магазинах Гонконга по крайней мере с 1970-х годов. Продукция закупается килограммами, и покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, используемого для изготовления продукта. Некоторые из них продаются полосками, а не ломтиками. В Макао также открылось множество специализированных магазинов, многие из которых являются франчайзинговыми расширениями магазинов из Гонконга. По сравнению с запечатанными упакованными версиями, неупакованное вяленое мясо имеет относительно короткий срок хранения.
Этот тип вяленого мяса также стал очень популярен в магазинах шаговой доступности в Соединенных Штатах под названием «вяленое мясо»; обычно оно продается в прозрачных пластиковых контейнерах.
В большинстве стран существуют правила, касающиеся производства вяленого мяса. Существуют строгие требования для обеспечения безопасного и полезного производства вяленого мяса. Фабрики обязаны иметь инспекторов и планы санитарии. В Соединенных Штатах за этот надзор отвечает Министерство сельского хозяйства США ( USDA ). Чтобы соответствовать правилам USDA, вяленое мясо птицы должно быть нагрето до внутренней температуры 71 °C (160 °F) для невяленой птицы или 68 °C (155 °F) для вяленой птицы, чтобы считаться безопасным. [8] Многие страны Европейского Союза в настоящее время запрещают импорт мясных продуктов, включая вяленое мясо, без дополнительной и обширной таможенной документации и дополнительных проверок. [9]
Типичная порция свежего вяленого мяса весом 30 г содержит 10–15 г белка, 1 г жира и 0–3 г углеводов, хотя в некоторых вяленых говяжьих блюдах содержание белка может превышать 65%. [10] Поскольку традиционные рецепты вяленого мяса используют базовую соляную обработку, натрий может вызывать беспокойство у некоторых людей. Порция вяленого мяса весом 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендуемой USRDA .
Чарки ( на языке кечуа — сушеное, соленое мясо, [1] испанизированные варианты написания charque, charqui, charquí ) — сушеный, соленый мясной продукт. Андский чарки, производимый в Перу, Боливии и Чили, изготавливается из альпаки, ламы или помесей альпаки и ламы. Перу является крупнейшим в мире производителем, производя приблизительно 450 тонн в год. Бразильский чарке производится из говядины. [11]
Изготовление чарки в основном состоит из соления и сушки на солнце. В некоторых регионах, таких как Пуно, мясо нарезают ломтиками перед сушкой; в других, таких как Куско, мясо сушат из целых кусков туши с костями, известных как «чарки комплето». [11]
Он был промышленно освоен в charqueadas (в Бразилии) или saladeros (в Аргентине и Уругвае). В Соединенных Штатах ch'arki был англицирован как jerky . [12] [13]
Когда испанцы столкнулись с империей инков , она снабжала tampu ( гостиницы ) вдоль системы дорог инков лама-чарки для путешественников. Инки использовали процесс сублимационной сушки , который использовал преимущества их холодного сухого горного воздуха и сильного солнца. [ требуется цитата ]
