Голубцы — это блюдо, состоящее из вареных листьев капусты , обернутых вокруг различных начинок . Это распространено в кухнях Центральной , Северной , Восточной и Юго-Восточной Европы и большей части Западной Азии , Северного Китая , а также в некоторых частях Северной Африки . Мясные начинки являются традиционными в Европе и включают говядину , баранину или свинину, приправленные чесноком , луком и специями . Часто также включаются такие злаки , как рис и ячмень , грибы и овощи . Для обертывания используются ферментированные листья капусты, особенно в Юго-Восточной Европе. В Азии также могут использоваться морепродукты, тофу и грибы шиитаке . Китайская капуста часто используется в качестве обертывания.
Листья капусты фаршируются начинкой, которую затем запекают , тушат или готовят на пару в закрытой кастрюле и обычно едят теплыми, часто с соусом . Соус сильно различается в зависимости от кухни. В Швеции и Финляндии голубцы подают с брусничным джемом , который одновременно сладкий и терпкий. В Центральной и Восточной Европе типичны соусы на основе томатов и сметана. В Ливане капусту фаршируют рисом и мясным фаршем и только сворачивают до размера сигары. Обычно ее подают с гарниром из йогурта и разновидностью лимонно-оливкового винегрета, приправленного чесноком и сушеной мятой.
Голубцы — это основное блюдо румынской кухни с вариациями рецепта и размера в зависимости от региона, обычно на их приготовление уходит до 6 часов. Традиционно их готовят из свинины, говядины, бекона, риса, специй и ароматизаторов, обжаривают в томатном соусе и подают с полентой , сметаной и острым маринованным перцем.
Автор кулинарного учебника Нэнси Крчек заявила, что происхождение блюда неясно, и что, возможно, его изобрели несколько групп людей одновременно. [1] Другой автор кулинарной книги Малгожата Капрари заявила, что, как полагают, заслуга в этом принадлежит бедным жителям стран Центральной и Восточной Европы. Из-за широкого распространения капусты в этих регионах, вполне вероятно, что культуры, которые их населяли, были первоначальными изобретателями этого блюда. [2]
Голубцы нашли свое место в массовой культуре, став одним из самых узнаваемых блюд в кухне Центральной и Восточной Европы. Они часто появляются в литературе и фильмах как символ домашнего уюта и традиций.
Евреи традиционно едят версию под названием холишкес на Симхат Тора . [3] Рецепты различаются в зависимости от региона; северные поляки предпочитают пикантный соус, в то время как Галиция, Венгрия и Украина, например, предпочитают кисло-сладкий. [3]
В Армении голубцы фаршируют фасолью и кислыми фруктами. Их заворачивают в капустные листья и фаршируют красной фасолью, нутом, чечевицей, дробленой пшеницей, томатной пастой, луком и многими специями и приправами. Голубцы называются Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (Постная долма) на армянском языке, где они из семи разных злаков — нута, фасоли, чечевицы, дробленой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. [9] Армянские повара иногда используют сироп шиповника для придания вкуса голубцам. [10]
Голубцы ( азербайджанский : Kələm dolması, турецкий : Lahana dolması ) популярны в Азербайджане и Турции круглый год, но особенно зимой, когда других овощей меньше. Начинка обычно состоит из риса и трав, таких как кориандр, мята и укроп, лука и мяса, хотя есть и вариант — yalancı dolma («поддельная» dolma ) — которая не содержит мяса. [11]
Голубцы являются кулинарным стандартом в Турции , Болгарии , Греции , Северной Македонии , Албании , Сербии , Черногории , Боснии и Герцеговине , Хорватии , Словении и Румынии . Их традиционно готовят из листьев рассольной капусты, фаршированных говяжьим фаршем, свининой и рисом, при этом мясо также можно исключить или заменить его измельченными грецкими орехами, кедровыми орешками и изюмом. В Румынии и некоторых частях Греции голубцы являются любимым блюдом во время Рождества и других непостных праздников. В некоторых странах, таких как Сербия , голубцы традиционно долго томят в соусе на основе паприки с кусочками копченого бекона.
Поскольку сармале [12] является национальным блюдом Румынии, существуют различные вариации и размеры в зависимости от региона. Сармале — это румынские голубцы, которые традиционно подаются на Рождество и в канун Нового года , но также подаются в течение всего года на свадьбах, крестинах и других крупных праздниках. Оно считается зимним блюдом и начинается с православного празднования дня Святого Игнатия — подготовки свиньи, когда румыны традиционно забивают свиней на Рождество. Свиной или говяжий фарш смешивают с обжаренным карамелизированным луком и рисом, фаршируют в капустный лист, маринованный лист квашеной капусты [13] или виноградный лист. Для вкуса они обычно состоят из слоев с беконом, копчеными ребрышками или копченой колбасой. Приправленное специями и ароматизаторами, оно традиционно подается с полентой , сметаной и маринованным острым перцем.
Традиционные венгерские голубцы Töltött Káposzta можно приготовить из сладких или квашеных листьев капусты, наполненных смесью рубленого свиного мяса (или иногда индейки ), яиц, лука и риса, приправленных тмином, солью и перцем. В регионах Трансильвания и Альфёльд их называют takart . Венгерская версия часто содержит рубленый перец и подается со сметаной сверху. Раньше их приправляли шафраном. Многие венгры подают эту еду на Рождество и в канун Нового года, хотя это распространенное блюдо в течение всего года (сладкая версия летом/осенью и кислая зимой/весной). Голубцы с квашеной капустой являются частью традиционного венгерского меню забоя свиней, и говорят, что употребление их в пищу в праздничный сезон принесет вам богатство и здоровье в новом году.
Существует множество региональных вариаций: например, в Карпаталье и Ньиршеге на свадьбы делают töltött káposzta размером с мизинец. [14]
Хотя рулет из капусты впервые упоминается в книге Миклоша Тотфалуши Киша (1695 г.), похожее блюдо, káposztás hús , было известно задолго до него. (не путать с Székelykáposzta )
Káposztás hús пользовался огромной популярностью. Это традиционное рагу из капусты имело особое значение для венгерского народа. Рукописная кулинарная книга XVII века двора Чакторня , написанная где-то до 1662 года, начинает свой список блюд фразой «Капустное мясо — герб Венгрии». «В старые времена не было блюда, более подходящего для венгров, чем капуста», — сказал Петер Апор , восхваляя его как трапезу господ. Матьяш Бел около 1730 года также называет «Капусту с беконом гербом Венгрии». Липпай также называет ее «гербом Венгрии» и утверждает, что венгры не могут жить без нее. Келемен Майкеш , путешествуя в Турцию, также пишет в ответ: «Прекрасно написанное письмо радует ум, как и эта капуста с укропом и сметаной». Майкс также считает, что он подходит для герба: «Даже если бы мне нечего было сказать о нем, разве недостаточно сказать, что это герб Трансильвании? »
Но голубцы сами по себе также появляются как мотив в культуре. В рассказе известного писателя Жигмонда Морица «Трагедия» главный герой Янош Киш умирает, поедая голубцы (которых он поклялся съесть пятьдесят штук).
Голубцы — популярное польское блюдо. Свинина и говядина, смешанные с рисом или ячменем, укладываются в капустный лист и готовятся в духовке или на плите до готовности.
Голубцы называются gołąbki по-польски, holubky по-чехи и словаки, или sarma / sarma по-сербы, хорваты и болгары. Соус часто является основным отличием в региональных вариациях. В менее популярной версии под названием leniwe gołąbki (ленивые голубцы) ингредиенты нарезаются, смешиваются и запекаются или жарятся.
В Украине начинка голубцов различается по всей стране. В Прикарпатье используют кукурузную крупу, а на Полтавщине предпочитают гречневую крупу. Крупу слегка варят, смешивают с жареным луком , шкварками ( свиными шкварками ) или сырым мясным фаршем. Смесь смешивают со специями и приправами, а затем используют в качестве начинки для тушеных свежих или квашеных листьев капусты. Весной листья капусты часто заменяют свежими листьями свеклы , а на юго-западе — свежими молодыми листьями винограда. Голубцы слегка обжаривают, а затем тушат со сметаной, томатным, грибным или другим соусом. В период поста это может быть вода, смешанная с квасом , а в другое время — мясной бульон.
На Левобережной Украине и на юге голубцы обычно большие, из целого капустного листа, в то время как в Приднестровье и Карпатах капустный лист делят на несколько частей. В последних регионах повара, которые делали большие голубцы, считались ленивыми. В Полтаве повара предпочитали большие голубцы, потому что они были сочнее. На большей части Украины голубцы были повседневным блюдом, но на большей части Правобережной Украины , за исключением Полесья , их также включали в праздничные блюда. Начиная с 1920-х годов голубцы стали начинять смесью риса и мяса, а вместо кваса их стали готовить в томатном соке, соусе или пасте. Это наиболее распространенный способ их приготовления в настоящее время.
Голубцы — популярное блюдо как для повседневной трапезы, так и для особых случаев. На Святую Вечерю (Рождественский ужин) во многих регионах Украины голубцы являются одним из двенадцати традиционных блюд, подаваемых в ночь. В этом случае используются только постные ингредиенты. [15] [16] На Святую Вечерю бойки и закарпатцы готовят голубцы из «крыжавок» (маринованных целых кочанов капусты). В эти «маринованные» голубцы кладут начинку из риса и грибов. Голубцы по-карпатски обычно готовятся из свежей капусты и фаршируются кукурузной крупой или тертым сырым картофелем (Ворохта, Верховина, Квасы). Их лучше всего подавать с грибной подливкой. Чтобы различать разные виды голубцов, их заворачивают в разные формы: с кукурузной начинкой делают конвертики, загибая края внутрь, с картофельной начинкой просто сворачивают. Классическое блюдо галицкого « Святого вечера » — голубцы, фаршированные тертым картофелем и подаваемые с грибной мачанкой.
4 мая 2023 года приготовление голубцов, украинского традиционного блюда, было включено в Национальный реестр элементов нематериального культурного наследия Украины. [17]
Русский вариант голубцов обычно состоит из мясного фарша, смешанного с отварным рисом (или гречкой), завернутого в капустные листья и тушенного в смеси сметаны или томатного соуса, или того и другого.
Существует более простой в приготовлении вариант этого блюда, который называется « ленивые голубцы»: капуста нарезается и смешивается с мясным фаршем и рисом, поэтому нет необходимости заворачивать каждую фрикадельку в капустный лист. [18]
Что касается варианта блюда с болгарским перцем , русские называют его «перчиками» («маленькие перчики», хотя болгарский перец — самый большой среди перцев) [ нужна цитата ]
Kåldolmar («капустная долма») — шведские голубцы с начинкой из риса и рубленого мяса (чаще всего свинины ). Их традиционно едят с отварным или размятым картофелем , подливкой и брусничным джемом. В Финляндии это же блюдо известно как kaalikääryle (множественное число kaalikääryleet ).
В 1709 году, проиграв Полтавскую битву , раненый Карл XII Шведский и остатки его армии бежали со своими казацкими союзниками в османский город Бендеры , в современной Молдавии , где им предоставил убежище султан Ахмед III . Карл XII провел более пяти лет в Османской империи, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Когда он наконец вернулся в Швецию в 1715 году, за ним последовали его османские кредиторы и их повара. Кредиторы оставались в Швеции по крайней мере до 1732 года; обычно считается, что османский стиль долмы был введен в шведскую кухню в этот период.
Как следует из названия, шведские kåldolmar обычно считаются разновидностью dolma . Шведский язык — единственный европейский язык, использующий турецкий термин dolma («начиненный») для обозначения голубцов. [19]
Самый ранний известный шведский рецепт «Долмы» содержится в издании 1765 года знаменитой кулинарной книги Кайсы Варг . [20] Варг поручила своим читателям готовить рулетики, используя виноградные листья, баранину, рис и лимонный сок. Однако ближе к концу рецепта Варг предложила тем, кто не может позволить себе виноградные листья, использовать вместо них предварительно отваренные капустные листья. [21] В настоящее время замороженный калдолмар , приготовленный из предварительно отваренных капустных листьев, продается в большинстве крупных продуктовых магазинов Швеции.
Чтобы сохранить ранний современный культурный обмен между Швецией и Востоком, 30 ноября отмечается День капустной долмы (Kåldolmens dag), в день, когда Карл XII был убит во время военной кампании в Норвегии. Празднование было учреждено в 2010 году группой, известной как Друзья капустной долмы (Kåldolmens vänner). В серии выступлений в СМИ историк Петтер Хеллстрём объяснил, что группа хотела сделать 30 ноября днем памяти и размышлений о многогранных корнях культурного наследия Швеции, [21] по-видимому, в отличие от долгой истории того же дня как неофициального дня марша шведского фашизма и правого экстремизма . [22] Начиная с 2013 года День капустной долмы проводился Шведским историческим музеем в Стокгольме , ведущим историческим музеем страны. [23] На протяжении многих лет празднование также поддерживалось рядом важных организаций гражданского общества, в частности, Церковью Швеции и Федерацией местной истории и народной культуры (Sveriges hembygdsförbund).
В египетской кухне голубцы называются محشي كرمب, произносится как maḥshī kromb или maḥshī koronb (так как стандартный арабский [m] часто превращается в [n] в непосредственной близости от [b] в египетском арабском ), что буквально переводится как «голубцы». Листья свежие и обычно нарезаются на более мелкие кусочки и частично предварительно готовятся. Наиболее распространенной начинкой является смесь риса, лука, помидоров, трав и специй (чаще всего это мята, укроп и тмин); мясо редко используется в египетских голубцах. Рулетики укладываются в горшок и варятся в бульоне или томатном соусе, также включая травы и специи. [24] Поскольку кусочки капусты и, следовательно, рулетики маленькие, листья обычно просто сворачиваются вокруг начинки, почти как маленькая сигара, и остаются открытыми на концах, а не складываются вокруг начинки, чтобы получилась полностью закрытая упаковка. [24]
В регионах, находящихся под сильным влиянием польских иммигрантов, таких как Чикаго, который претендует на самое большое польское население за пределами Польши, Детройт, Пенсильвания, южный ярус Нью-Йорка и северо-восточный Огайо , термин обычно относится к голубцам с начинкой, таким как польские gołąbki . Их также называют свиньями в одеяле . [25] Еврейские иммигранты из Восточной Европы популяризировали это блюдо в Нью-Йорке , где они стали известны как еврейская капуста . [3]
Голубцы также занимают видное место в кухнях каджунов и луизианских креолов южной Луизианы, где они обычно представляют собой свиной фарш, смешанный с рисом и рублеными овощами, фаршированный пропаренными листьями капусты и приготовленный в жидкости на основе томатного соуса .
Американцы цыганского , венгровского , китайского и вьетнамского происхождения часто готовят голубцы.
Цыгане в Соединенных Штатах едят сарми , которое готовят из листьев капусты, фаршированных свининой, луком, перцем, рисом и помидорами. [26]
В китайской кухне голубцы называются 白菜卷, произносится как байцай цзюань .
Многие культуры утверждают, что [...] ее вареные листья капусты.
{{cite book}}: CS1 maint: дата и год ( ссылка )