Движение крафтовых коктейлей — это общественное движение , вызванное коктейльным ренессансом , периодом времени в конце 20-го и начале 21-го века, который характеризовался возрождением и переоценкой традиционных рецептов и методов в барной индустрии, особенно в Соединенных Штатах. [2] За ренессансом последовали инновации и новые методы, и движение распространилось по всему миру, теперь являясь частью мировой кухни .
Ренессанс продолжался с конца 1980-х до конца 2010-х годов, начавшись с изолированных баров и барменов в Манхэттене , Нью-Йорке , изначально Дейл ДеГрофф в повторно открытом Rainbow Room в 1987 году; см. § История для получения дополнительной информации. Более строгий диапазон расцвета приходится на 2003-2017 годы: в 2003 году прошла первая конференция по крафтовым коктейлям Tales of the Cocktail , а к 2017 году высококачественные ингредиенты, методы и ликеры стали повсеместными в барах по всем Соединенным Штатам, что побудило авторов объявить о завершении ренессанса. [3]
Возрождение коктейлей длилось с начала 2000-х до 2017 года. [3] У него нет четкого единого источника, хотя на него в значительной степени повлияли три предыдущих движения в области еды и напитков: кулинарная революция 1970-х и 1980-х годов (реакция на обработанные продукты послевоенной Америки, которая также повлияла на винную и пивную промышленность), рост индустрии крафтового пива и растущая популярность Интернета и социальных сетей. Движение черпало вдохновение из последнего золотого века коктейлей. [2]
Среди первых пионеров движения был бармен Дейл ДеГрофф , который в 1980-х годах начал популяризировать классические коктейли и создавать новые с использованием высококачественных ингредиентов и свежевыжатого сока (в то время уже давно вышедшего из моды). ДеГрофф работал в The Rainbow Room у Джо Баума , который сам был пионером в кулинарном мире в 1950-х и 1960-х годах с Four Seasons и Fonda del Sol. [2] Баум посоветовал ДеГроффу прочитать книгу Джерри Томаса 1862 года « Как смешивать напитки» , в которой были элементы барменского дела, давно забытые в США к тому времени. [3]
Другой пионер, Саша Петраске , начал посещать нью-йоркский бар Angel's Share (открыт в 1993 году), заказывал его классические блюда и изучал тонкости японского барменского искусства, прежде чем открыть свой собственный влиятельный бар Milk & Honey в 1999 году. [4]
Tales of the Cocktail , ежегодное отраслевое мероприятие, было основано во время коктейльного ренессанса, в 2003 году. Первоначально мероприятие было призвано познакомить читателей с авторами книг о коктейлях, хотя к 2017 году оно стало принимать около 20 000 участников со всего мира и имело собственную международную выездную презентацию и программу членства. [2]
В 2000-х годах протеже Дейла ДеГроффа и Саши Петраске открыли бары в Нью-Йорке, и параллельное движение имело место на Западном побережье США, особенно вокруг Сан-Франциско. К 2010 году индустрия разрослась, чему способствовали новые тенденции в ресторанной индустрии. Новые коктейльные бары часто можно было проследить по стилю или происхождению до Нью-Йорка или Сан-Франциско. [3]
В 2010-х годах бары по всей Америке начали диверсифицироваться, пытаясь выделиться из общей картины пионерских коктейльных баров Нью-Йорка. Эти диверсифицированные заведения включали виски-бары, джин-бары, мескаль-бары, тики-бары, бары, ориентированные на малоизвестные напитки, а некоторые были сосредоточены на молекулярной гастрономии , в частности, The Aviary в Чикаго. [2] [3]
К концу 2010-х годов крафтовые коктейли стали мейнстримом, изменив способ, которым почти все пили в барах и дома. Количество микровинокурен и микропивоварен достигло уровня, невиданного со времен до сухого закона. [2] К 2017 году бары по всей Америке предлагали негрони и дайкири, приготовленные с использованием грамотных методов, свежевыжатые соки, домашние сиропы, охлажденный вермут и высококачественные спиртные напитки. [3] «Крафтовые коктейли» начали добавлять в меню корпоративных сетей ресторанов, включая Chili's , Denny's и Ruby Tuesday . В центре внимания в мире баров стали вопросы справедливости, инклюзивности, трезвости и баланса между работой и личной жизнью. Во время пандемии COVID-19 около 100 000 ресторанов и баров были навсегда закрыты, что также рассматривалось как часть конца коктейльного ренессанса. [2]
Движение крафтовых коктейлей характеризуется возвращением к традициям, возрождением старых рецептов, повторным введением забытых спиртных напитков и пересмотром культуры «изысканного потягивания коктейлей». «Крафтовый коктейль» можно определить как напиток, приготовленный из качественных ликеров, сознательно выбранных его создателем, со свежевыжатыми соками и т. п., а также холодным и плотным льдом. Термин, вероятно, происходит от использования термина « крафтовое пиво » и из книги ДеГроффа 2002 года «Ремесло коктейля» . [2]
Движение включало в себя повторную популяризацию Manhattans , old fashioneds и handshaken daiquiri , вытеснив mudslides, Long Island iced tea , Midori sours , Appletini и slushie-mash дайкири, которые вытеснили эти напитки много десятилетий назад. [2] [5] Некоторые бармены хотели просто вернуться к традиционным коктейлям, хотя другие выступали за дополнительную креативность, кулинарный элемент, который тронул мир барменов больше, чем простая эпоха ностальгии. Интернет помог сыграть свою роль в создании лучших коктейлей; до появления Интернета бармены искали незнакомые рецепты в печатном руководстве для барменов, таком как Mr. Boston Official Bartender's Guide , и не знали ничего, кроме этого рецепта. В наши дни бармены могут найти множество рецептов, историю напитка, кто известен тем, что пьет его, и другие подробности. Возможность барменов делиться рецептами и приемами позволила начать глобальный разговор о барменском деле. [2]
В краткосрочной перспективе коктейльный ренессанс привел к созданию большего количества баров и рабочих мест в коктейль-барах, обеспечению занятости и продвижению по службе. Со временем это увеличило инвестиции в барную и ресторанную индустрию, оживило индустрию спиртных напитков и увеличило туризм в Соединенных Штатах и во всем мире. Должность бармена превратилась из работы «синих воротничков» для тех, кто не мог справиться с офисной работой, в должность, вызывающую зависть и престиж. Некоторые из старших барменов стали менеджерами по напиткам, контролируя коктейльные программы и создавая подробные программы обучения, чтобы соответствовать более высоким стандартам клиентов. [2]
Движение в основном распространилось в крупных городах, хотя оно повлияло на бары в маленьких городах и даже в сельской местности. Oxford Companion to Spirits & Cocktails заявил, что как только клиент получает хорошо приготовленный коктейль, становится трудно вернуться назад. [2]
Напитки, популярность которых возросла благодаря движению, включали классику эпохи сухого закона: bee's knees , last words и negronis ; напитки до сухого закона: manhattans, old fashioneds, handshaken daiquiri, sazeracs и clover clubs ; а также некоторые новые напитки, включая Moscow mules . [2] [6] Напротив, Ramos gin fizz пережил «темные века миксологии» как декадентский напиток для воскресных завтраков. В период возрождения коктейлей для барменов стало важнее знать, как их готовить и какие методы используются при их приготовлении. [2] : 574
Движение также привело к возрождению спикизи , через бары в стиле спикизи. Лидерами тенденции стали Angel's Share (открыт в 1993 году) и Milk & Honey (открыт в 1999 году), оба в Нью-Йорке. Другие бары переняли ретро-тенденции более успешно, без каких-либо секретных дверей, включая Flatiron Lounge (открыт в 2003 году) и Pegu Club (открыт в 2005 году). Позже среди известных спикизи были Bourbon & Branch в Сан-Франциско (открыт в 2006 году) и PDT (открыт в 2007 году). Также в 2007 году Тоби Мэлони помог основать Violet Hour в Чикаго. Эти бары обучали своих барменов, которые затем распространяли искусство крафтовых коктейлей по всей Америке; этот процесс также происходил по всему миру. [2]
.jpg/1280px-VTR_-_The_%22Old_Cuban%22_(6038903420).jpg)
В Difford's Guide перечислено множество коктейлей, как современная классика, коктейли, созданные или популяризированные во время коктейльного ренессанса. К ним относятся: [7]
Некоторые из этих напитков были ранними в коктейльном ренессансе и могут показаться простыми или устаревшими по современным стандартам. Среди них — «мартини на завтрак» и «мартини порнозвезды»; они извлекли выгоду из узнаваемости названий фруктовых «-тини»-напитков, хотя «мартини на завтрак» был одним из первых коктейлей, в котором в качестве ингредиента использовался джем, а «мартини порнозвезды» приобретает плотность и вкус от пюре из маракуйи. [5]
Движение привело к большему количеству крафтовой дистилляции и дистрибуции. Поскольку классические коктейли требовали ингредиентов, которые не были распространены в определенных регионах (американская рожь была труднодоступна в Европе, как и крем-де-виолет не был доступен в Соединенных Штатах), некоторые ингредиенты больше не производились, например, джин Old Tom не производился со времен Второй мировой войны . Крафтовые дистиллерии начали открываться по всему миру, обращая вспять консолидацию отрасли и ее ассортимента продукции в 20 веке. Действующие дистиллерии выросли с 24 в Соединенных Штатах в 2000 году до более чем 200 к 2010 году, которые выросли до более чем 2000 к 2020 году. [2]
Компании по производству спиртных напитков начали нанимать послов бренда, которые путешествовали из бара в бар, а иногда и по всему миру, чтобы убедить бары и посетителей представлять свои бренды в коктейлях. [2]
Известные бары, которые возглавили движение, включают: [8]
Известные бармены, стоявшие у истоков возрождения коктейлей, включали: [2] [3]