Джаггери — это традиционный тростниковый сахар, не подвергаемый центробежному производству [1] , который потребляют на Индийском субконтиненте , в Юго-Восточной Азии , Центральной Америке , Пакистане , Бразилии и Африке . [2] Это концентрированный продукт сока тростника и часто финикового или пальмового сока без отделения патоки и кристаллов, цвет которого может варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого. Он содержит до 50% сахарозы , до 20% инвертных сахаров и до 20% влаги, а остальная часть состоит из других нерастворимых веществ, таких как древесная зола , белки и волокна жома . [2] Джаггери очень похож на мусковадо , важный подсластитель в португальской , британской и французской кухне . Кенийский сукари нгуту/нгуру не содержит клетчатки; он темный и сделан из сахарного тростника, а иногда и из пальмового дерева. [3]
Джаггери происходит от португальских терминов jágara , jagra , заимствованных из малаяламского ശർക്കര ( шаркара ), который заимствован из санскритского शर्करा ( шаркара ). Это дублет сахара. [4]
Джаггери изготавливается из продуктов сахарного тростника и пальмы тодди . [5] Сахар, изготовленный из сока финиковой пальмы, более ценится и менее доступен за пределами регионов, где он производится. [ нужна цитата ] Пальму тодди собирают для производства неочищенного пальмового сахара в Индии , Бангладеш, Пакистане , Непале , Мьянме и Шри-Ланке .
В Шри-Ланке экстракты сиропа из деревьев китхул ( Caryota urens ) широко используются для производства неочищенного пальмового сахара. [6]
Все виды сахара выпускаются в виде блоков или паст из затвердевшего концентрированного сахарного сиропа, нагретого до 200 ° C (392 ° F). Традиционно сироп готовят путем кипячения сырого сока сахарного тростника или пальмового сока в больших неглубоких сосудах с круглым дном.
Исторически культиваторы сахарного тростника использовали дробилки, приводимые в движение волами, но все современные дробилки имеют механический привод. Эти дробилки размещаются на полях рядом с заводами сахарного тростника. Разрезанный и очищенный сахарный тростник измельчают, а выделившийся тростниковый сок собирают в большой сосуд. Некоторое количество сока переливают в сосуд меньшего размера для нагревания в печи.
Сосуд нагревают около часа. Высушенная древесная масса из измельченного сахарного тростника традиционно используется в качестве топлива для печи. При кипячении сока в него добавляют известь , чтобы все древесные частички поднялись наверх сока в виде пены, которую снимают. Наконец сок загустеет. Полученная густая жидкость составляет около трети первоначального объема.
Эта горячая жидкость имеет золотистый цвет. Его непрерывно перемешивают и приподнимают лопаткой, чтобы наблюдать, не образует ли он нить или не капает при падении. Если он образует много нитей, значит, он полностью утолщен. Его выливают в неглубокую кастрюлю с плоским дном, чтобы он остыл и затвердел. Кастрюля очень большая, поэтому на ее дне может образоваться только тонкий слой этой горячей жидкости, чтобы увеличить площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения неочищенный пальмовый сахар становится мягким и твердым, которому придают желаемую форму.
О качестве неочищенного пальмового сахара судят по его цвету; темно-коричневый означает, что он не был осветлен во время приготовления или сок сахарного тростника был кипячен с сохранением всех питательных веществ. Некоторые люди ошибочно интерпретируют это как нечистоту и осветляют сок, чтобы улучшить цвет, удаляя при этом питательные вещества, чтобы получить золотисто-желтый неочищенный сахар, который представляет собой не что иное, как рафинированный сахар. Из-за этой шкалы оценок в неочищенный сахар иногда добавляют цветные примеси, чтобы имитировать золотистый оттенок, который может быть токсичным. [ нужна цитата ]
Натуральный темно-коричневый неочищенный пальмовый сахар получают из цельного сока сахарного тростника путем кипячения при температуре около 200°C в большой чугунной кастрюле. Пищевое горчичное или касторовое масло (имеющее высокую температуру дымления) обычно используют в таких кастрюлях в незначительном количестве (примерно 2 чайные ложки на 100 кг), чтобы при кипячении из кастрюли не выходила очень горячая соковая пена. Горчичное или касторовое масло присутствует в целом неочищенном сахаре в следовых количествах, и свойства таких масел (слабительные) совпадают и поддерживают это качество цельного неочищенного пальмового сахара. [ нужна цитата ]
Многие производители используют синтетическое масло и утверждают, что, поскольку оно присутствует в следовых количествах, оно не представляет опасности для здоровья. Однако синтетическое масло даже в следах может быть токсичным . Итак, нужно не только убедиться в полезности неочищенного пальмового сахара (достигнутой без осветления), но и проверить тип использованного масла, даже в следах.
Джаггери используется в качестве ингредиента сладких и соленых блюд в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала, Шри-Ланки, Афганистана и Ирана . Например, щепотку его иногда добавляют в самбар , расам и другие основные блюда кухни Удупи . Джаггери добавляют в чечевичные супы ( дал ), чтобы придать сладость и сбалансировать пряные, соленые и кислые компоненты, особенно в гуджаратской кухне .
В Шри-Ланке неочищенный пальмовый сахар обычно готовят из сиропа пальмы китхул или кокосового сиропа. [7] Соответствующие имена на сингальском языке - китул хакуру (කිතුල් හකුරු) и пол хакуру (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропа пальмы Пальмира более распространены в северной части страны; это называется пальмирским пальмиром или тхал хакуру (තල් හකුරු). Неочищенный пальмовый сахар, приготовленный из сиропа сахарного тростника, считается уступающим сортам неочищенного пальмового сахара на основе пальмового сиропа, и термин неочищенный пальмовый сахар (හකුරු) обычно понимается в стране как относящийся к последнему. [6]
Махараштра в Индии является крупнейшим производителем и потребителем неочищенного пальмового сахара, известного как «гул» (गुळ) на маратхи , «гур» (گڑ) на урду , «беллам» (బెల్లం) на телугу, белла (ಬೆಲ್ಲ) на каннаде, «Веллам». (வெல்லம்) на тамильском, «шаркара» (ശർക്കര) на малаяламе, «Года» (ગોળ) на гуджарати, «мишта» (मिष्ट) на санскрите, «гура» (ଗୁଡ଼) на одиа, гур ( गुड़) на хинди и, «гур» (গুড়) на бенгали.
Колхапур является одним из крупнейших производителей неочищенного пальмового сахара в Индии и имеет маркировку GI для неочищенного пальмового сахара. [8] Большинство овощных блюд, карри и далов , а также многие десерты содержат его. Джаггери особенно используют во время Макар Санкранти для приготовления десерта под названием тилгул . В Гуджарате производят аналогичный препарат, известный под названием тал на ладу или тал санкли . В сельских районах Махараштры и Карнатаки человеку, возвращающемуся домой с работы под палящим солнцем, дают воду и кусочек неочищенного пальмового сахара. В индийской культуре во время новогоднего застолья готовят сладости на основе неочищенного пальмового сахара. В Андхре, Телангане и Карнатаке в день фестиваля Угади (Новый год) Угади Пачади готовят из неочищенного пальмового сахара и пяти других ингредиентов (шад ручулу — сладкий, кислый, соленый, острый, пряный и горький) и едят, символизируя жизнь как смесь счастье, отвращение, страх, удивление, гнев и печаль. Также в индуизме считается благоприятным видеть во сне неочищенный пальмовый сахар.
Патока (काकवी), побочный продукт производства неочищенного пальмового сахара, используется в сельских районах Махараштры и Карнатаки в качестве подсластителя. Он содержит много минералов, которых нет в обычном сахаре, и в традиционной аюрведической медицине считается полезным для здоровья . [9] Это ингредиент многих сладких деликатесов, таких как гур ке чавал / чол («неочищенный рис»), традиционное блюдо Раджастана или Пенджаба.
В Гуджарате ладду готовят из пшеничной муки и неочищенного пальмового сахара. В известном рецепте Махараштры, пуран поли , он используется в качестве подсластителя помимо сахара. Неочищенный пальмовый сахар считается легкодоступной сладостью, которой можно угоститься в любом хорошем случае. Во время помолвки его мелкие частицы смешивают с семенами кориандра (ધાણા). Следовательно, во многих общинах Гуджарата помолвка широко известна под метонимом гол-дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «неочищенный пальмовый сахар и семена кориандра».
Джаггери широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать остроту острых блюд. В Андхра-Прадеше и Тамил Наду его используют для приготовления сладостей, таких как чаккара понгал и молочный понгал , которые готовят из риса, молока и неочищенного пальмового сахара. Во время Санкранти готовят Ариселу , настоящее блюдо штата Андхра-Прадеш. В Тамилнаде эллурундай (кунжутные шарики), адхирасам и пори вилангу урундай (шарики из воздушного риса) готовятся как подношение – называемое прасадом – богу во время пуджи и таких фестивалей, как Дивали , тамильский Новый год и Джанмаштами .
Сладкая жидкость под названием Паанакам , приготовленная из воды, пальмового сахара и перца, готовится в качестве любимого подношения Господу Раме во время фестиваля Рама Навами . В Керале он считается благоприятным и широко используется в кулинарии. Это жизненно важный ингредиент многих разновидностей пайасама , сладкого блюда.
В Тамилнаде неочищенный пальмовый сахар используется исключительно как подсластитель. Его используют в блюде под названием чаккарай понгал . Его готовят во время фестиваля Понгал (Тайский Понгал), который проводится в начале сезона сбора урожая. Его используют для приготовления калхи, подслащивания фруктовых салатов и пайасама (сладкого молока), предлагаемых богам. Джаггери используется в религиозных ритуалах. В сельской местности тростниковый и пальмовый пальмовый сахар используют для подслащивания напитков, тогда как в городских районах его заменил рафинированный сахар.
В кухне Одиа торты или питхи содержат неочищенный пальмовый сахар. Питы, такие как Ариса питха, изготавливаются из неочищенного пальмового сахара, называемого в Одии гуда. Какара питха содержит кокосовую стружку, карамелизированную с использованием неочищенного пальмового сахара. Гуда также добавляют в рисовые хлопья, известные как чуда , и едят на завтрак. Некоторые мармелады из манго и диллении содержат этот ингредиент.
В бенгальской кухне его обычно используют при приготовлении сладких блюд, в некоторых из которых неочищенный пальмовый сахар смешивают с молоком и кокосом. Популярные сладкие блюда, такие как ладду / лару или патишапта питха , смешивают с кокосовой стружкой. Джаггери придают необычную форму как разновидность конфет. Такое же приготовление сладостей производят и в соседнем штате Ассам . Некоторые из популярных сладких блюд Ассама, такие как тиль-пита (из рисовой пудры, кунжута и неочищенного пальмового сахара), другие питха на основе риса и пайяс , сделаны из неочищенного пальмового сахара. В некоторых деревнях Ассама пьют соленый красный чай с кубиком гурда (неочищенного пальмового сахара), который в народе называют челека-ча (чай для лизания).
В традиционных сладостях штата Карнатака , таких как пааяса, оббатту (холиге) и ундай, используются различные виды неочищенного пальмового сахара. Щепотку обычно добавляют в самбар (он же хули саару ) и расам (он же саару ). В Карнатаке производят сахар и пальмовый неочищенный сахар.
В Музаффарнагаре в Уттар-Прадеше находится самый большой рынок неочищенного пальмового сахара в мире, за ним следует Анакапалле в районе Вишакхапатнам в Андхра-Прадеше. Район Колхапур в западной Махараштре славится своим желтым неочищенным пальмовым сахаром, который пользуется большим спросом в Махараштре и Гуджарате. Мандия в Карнатаке известна своим производством неочищенного пальмового сахара.
В Мьянме неочищенный пальмовый сахар, называемый по-бирмански хтаньет (ထန်းလျက်) , собирают из пальмового сиропа пудди. В центральной Мьянме и окрестностях Багана (Пагана) сироп тодди собирают исключительно для изготовления неочищенного пальмового сахара. Прозрачный белый сироп варят до золотисто-коричневого цвета, а затем разрезают на небольшие кусочки. Он считается сладким, и его едят как дети, так и взрослые, обычно во второй половине дня с чашкой зеленого чая . Местные жители называют его бирманским шоколадом. Пальмовый пальмовый пальмовый пальмовый тодди иногда смешивают с кусочками кокоса, пюре из мармеладного или кунжута , в зависимости от региона. Этот вид неочищенного пальмового сахара используется в бирманской кулинарии, обычно для придания цвета и обогащения блюд.
Другие виды использования включают ириски с неочищенным сахаром и пирог с неочищенным сахаром, приготовленный из тыквенного варенья, орехов кешью, арахиса и специй. Неочищенный пальмовый сахар можно использовать при создании алкогольных напитков, таких как пальмовое вино .
Помимо еды, неочищенный пальмовый сахар можно использовать (смешанный в эмульсии с пахтой и горчичным маслом) для придания приправы внутренней части тандыров . [10]
Неочищенный пальмовый сахар используется при естественном окрашивании тканей. Его также используют в кальянах в сельских районах Пакистана и Индии.
_in_Punjab.jpg/1280px-Making_Jaggery_(Gur)_in_Punjab.jpg)
_Jaggery_Gud_Punjab_India.jpg/1280px-(1)_Jaggery_Gud_Punjab_India.jpg)
