Домашнее консервирование или розлив , также известное в разговорной речи как консервирование или обработка , представляет собой процесс сохранения продуктов питания , в частности фруктов , овощей и мяса , путем упаковки их в стеклянные банки с последующим нагреванием банок для создания вакуумной герметизации и уничтожения организмов, вызывающих порчу.
Хотя керамические и стеклянные контейнеры использовались для хранения на протяжении тысяч лет, техника консервирования , которая подразумевает применение тепла для сохранения, была изобретена только в первом десятилетии 1800-х годов. До этого контейнеры для хранения продуктов использовались для непортящихся продуктов или с консервантами, такими как соль, сахар, уксус или спирт.
Два метода домашнего консервирования — это консервирование в водяной бане и консервирование под давлением . Оба метода подразумевают помещение продуктов в специальные стеклянные банки для консервирования и последующее нагревание содержимого. Стеклянные банки для домашнего консервирования подвергаются отжигу во время производства, чтобы повысить их способность выдерживать перепады температур и механические удары. [1] Существует несколько региональных вариаций конструкции банок, например, банки Мейсона (Северная Америка), банки Фаулера Вакола (Австралия), банки Килнера (Англия) и банки Века (Германия).
Консервирование в водяной бане подходит только для высококислотных продуктов, таких как джем, желе, большинство фруктов, солений и томатных продуктов с добавлением кислоты. Он не подходит для мяса и низкокислотных продуктов, таких как овощи. [2] Этот метод использует кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить и погрузить стеклянные банки для консервирования. Продукты помещаются в стеклянные банки для консервирования и помещаются в кастрюлю. Горячая вода добавляется так, чтобы покрыть банки. Вода доводится до кипения (212 °F (100 °C)) и выдерживается там не менее 10 минут. Разные продукты требуют разного времени кипячения; для больших банок требуется больше времени. [3]
Консервирование под давлением — единственный безопасный метод домашнего консервирования мяса и продуктов с низким содержанием кислоты. Этот метод использует автоклав — похожий на скороварку , но более тяжелый . Небольшое количество воды помещается в автоклав и превращается в пар, который без давления был бы 212 °F (100 °C), но под давлением повышается до 240 °F (116 °C). Согласно рецепту, автоклав нагревают до достижения нужного давления, а банки оставляют на соответствующее время (таблицы с указанием времени и давления были опубликованы). Нагрев выключают, давление снижают, автоклав открывают, горячие банки осторожно вынимают и ставят на изолированную поверхность (полотенца, деревянная разделочная доска и т. д.) и вдали от сквозняков для охлаждения. [4]
Хотя можно безопасно сохранить многие виды продуктов питания, домашнее консервирование может подвергнуть потребителей риску ботулизма и других видов пищевого отравления, если оно выполнено неправильно. [5] [6] Наиболее распространенным источником пищевого ботулизма являются домашние консервы, приготовленные небезопасным способом. [7] При домашнем консервировании необходимо соблюдать меры безопасности, поскольку попадание в организм токсина, вырабатываемого Clostridium botulinum, может привести к смерти. [8] Из-за высокого риска заболевания или смерти, связанного с неправильными методами консервирования, Министерство сельского хозяйства США (USDA) считает крайне важным, чтобы потребители, которые собираются делать это дома, могли получить надлежащую и актуальную информацию из надежного источника. [9] В основе этих рекомендаций лежит баланс между доведением пищи до достаточно высокой температуры в течение достаточно длительного времени, чтобы были убиты порча и болезнетворные микроорганизмы, и при этом не нагревать пищу настолько, чтобы она потеряла пищевую ценность или вкусовые качества.
Следующие методы были признаны небезопасными методами консервирования пищевых продуктов: [10] [11]
В Северной Америке домашнее консервирование обычно осуществляется в банках Мейсона , которые имеют более толстые стенки, чем одноразовые коммерческие стеклянные банки. Если только консервируемая пища не имеет высокого содержания кислоты (pH <4,6) или соли или сахара, что приводит к доступности воды <0,85, например, соленья или желе , заполненные банки также обрабатываются под давлением в автоклаве , специализированном типе скороварки . Обычные скороварки не рекомендуются для консервирования, поскольку их меньший размер и уменьшенная толщина стенки скороварки не позволят правильно наращивать и снижать время давления, которое учитывается в общем времени обработки, и, следовательно, не уничтожат все вредные микроорганизмы. [16] Целью использования автоклава является достижение «ботулинической кулинарии» при 121 °C в течение 3 минут по всему объему консервированного продукта. Автоклавы часто включают в себя стойки для размещения банок Мейсона, и автоклавы способны достигать повышенных температур, необходимых для предотвращения порчи.
Наиболее распространенная конфигурация — банка Мейсона с плоской крышкой и винтовым кольцом. Крышка обычно изготавливается из плакированной или окрашенной стали с эластомерной шайбой или прокладкой , прикрепленной к нижней стороне обода. Крышка также имеет слегка ямчатую форму, которая действует как индикатор вакуума (или его отсутствия) внутри герметичной банки. Банки обычно имеют емкость в пинту или кварту, с двумя диаметрами отверстия, известными как «стандартный» и «широкий».
Когда банка остыла и правильно запечатана, нажатие на углубление на крышке не издаст никакого звука. Неправильно запечатанная банка позволит углублению двигаться вверх и вниз, иногда издавая хлопающий звук. Отсутствие этого звука не обязательно означает, что еда в банке правильно сохранена. Обычно в процессе охлаждения правильно запечатанная крышка хлопает один раз, поскольку давление внутри банки снижается достаточно, чтобы атмосферное давление вдавило крышку внутрь.
Более старые варианты имели керамическое уплотнение внутри цельной цинковой крышки. Другим методом, который больше не рекомендуется, было использование слоя горячего парафинового воска, вылитого непосредственно поверх еды (особенно джемов и желе), чтобы запечатать ее от воздуха, тем самым уменьшая рост аэробных микроорганизмов, таких как плесень .
В Соединенном Королевстве домашний розлив осуществляется с помощью банок Килнера , аналогично банкам Мейсона в США, и хотя банки Килнера старого образца имеют стеклянную крышку без «ямочки», более поздние разновидности имеют ее. [17] [18] [19]
В Австралии самой популярной системой домашнего консервирования является Fowler's Vacola . Эта система использует стеклянные банки, одноразовые уплотнения, металлические крышки и процесс стерилизации консервирования в водяной бане. Во время процесса консервирования крышки закрепляются металлическими зажимами, которые снимаются после образования вакуумного уплотнения. [20] Продукция Fowler's Vacola все еще производится и доступна в некоторых хозяйственных магазинах. Бывшее в употреблении оборудование часто продается на интернет-аукционах и в магазинах возможностей .
В Германии самой популярной системой домашнего консервирования является Weck jar . Эта система использует стеклянные банки, резиновые уплотнители, стеклянные крышки и процесс стерилизации консервирования на водяной бане. [21]
Соединенные Штаты:
Метрика:
