В западнославянских странах , а также в России , Белоруссии и на Украине для приготовления супов используют ферментированные крупы , такие как рожь , пшеница или овсянка . В Польше и некоторых частях Беларуси для приготовления журека традиционно используется рожь ; вариант, приготовленный из пшеничной муки вместо ржаной, известен в Польше как barzcz biały («белый барщ »). Ферментированная овсянка – распространенный ингредиент в Беларуси и некоторых регионах Польши. Супы из ферментированной пшеницы или закваски встречаются и в других западнославянских кухнях, в частности в словацкой ( кисловка ), силезской ( Sauermehlsuppe ) и чешской ( кисело ) кухнях.
Жур ( польский : żur , уменьшительное : żurek ) — суп из кислой ржаной муки (сродни закваске) и мяса (обычно вареной свиной колбасы или кусочков копченой колбасы, бекона или ветчины ). [1]
Рецепт варьируется в зависимости от региона. В Польше его иногда подают в съедобной миске из хлеба или с отварным картофелем. В Силезии кислый ржаной суп, известный как żur śląski , подают в тарелке, залитой картофельным пюре. В Подляском воеводстве принято есть журек с половинками сваренных вкрутую яиц. В Польском Подкарпатье есть традиционный сорт ферментированной овсянки ( польский : żur owsiany или kisełycia ). В Польше журек традиционно едят на Пасху , но он популярен и в другие времена года. Иногда его приправляют кусочками колбасы, обычно едят с хлебом или булочками. [2]
Можно использовать следующие ингредиенты:
В Беларуси жур ( по-белорусски : жур ) или кисялица ( по-белорусски : кисялица ) — это суп из ферментированной овсянки или ржи. Жур может также обозначать более густую кашу, разновидность киселя из сброженных овсяных хлопьев, известный еще со времен Киевской Руси . [6] [7]
Кисело ( чеш . kyselo, krkonošské kyselo ; нем . Kübelsauer [9] ) — суп на ржаной закваске и грибах . [10] Это традиционная чешская кухня из бедной народной кухни, происходящей из высокогорного региона Северной Чехии в Крконоше . [9] Он очень сытный и содержит большое количество белков , витаминов группы В , пищевых волокон и других важных питательных веществ . [8]
Кисело на протяжении веков было традиционным ежедневным продуктом питания бедняков в районе Крконош, в основном зимой. [9] [11] Он сделан из доступных на месте, дешевых, легко хранимых ингредиентов (грибы обычно используются сушеными) и питательных ингредиентов, поэтому он обеспечивает значительную энергию для тяжелой горной жизни и работы. [12] Исторически кисело готовили без яиц. Яйца в древние времена производились в основном для продажи на рынке, а не для собственной семьи, поэтому яйца ели только по некоторым праздникам. [13] Картофель получил широкое распространение среди бедняков чешских земель в конце 18 века, поэтому до этого времени супы этого типа готовили и без картофеля. [13]
Использование закваски указывает на то, что кисело имеет древнее происхождение, вероятно, из средневековых (и доисторических ) ферментированных зерновых каш . [10] [13] Регион Крконоше находится на чешско-польской границе, а кисело является близким родственником польского кислого ржаного супа. [14] [15]
Слово кисело происходит от славянского слова (польского, словацкого, чешского) «kisić» «сделать кислым», kyselý , что в переводе с чешского означает «кислый» . Закваска, из которой делается кисело, называется «хлебовый квас» или «хлебовый квас» (не путать с русским квасом ).
Иногда другой кислый чешский суп на основе грибов кулайда или его варианты ошибочно называют кисело . [16] Разница в том, что в кулайде и подобных супах используется не закваска, а сметана или молоко и уксус. Чтобы уменьшить это недоразумение, кисело часто называют Крконошске кисело («Гигантская гора Кисело»).
В восточных регионах Чехии и Словакии есть суп киселица, но это разновидность супа из квашеной капусты .
Основа кисело — крепкий отвар из грибов и тмина на воде. Используются центральноевропейские виды грибов , такие как белые грибы и подобные им. Зимой грибы обычно используют сушеными. [12] Бульон загущается закваской, которую в идеале следует готовить из ржаной муки. Семьи в Крконошах обычно годами выращивали закваску в специальной посуде, называемой «киселак» или «квасак». [10] В загустевший бульон добавляют обжаренный на сливочном масле лук, отварной , а затем запеченный картофель и яичницу , приправленную солью и уксусом . [9] [10] [12] [14] [17] [18] [19] Из-за своего древнего происхождения кисело не имеет фиксированного рецепта, и в каждой семье его приготовление немного разное. Рецепт передается по устной традиции . В Крконошах есть местные варианты кисело: без яиц или с яйцами вкрутую , отварной, но не жареный картофель, со сливками или без них и т. д.
В настоящее время можно приобрести быстрорастворимую порошковую основу кисело промышленного производства для использования в больших столовых [20] или жидкие ферментированные каши [21].
Кисело традиционно подают горячим в суповой тарелке или миске. [9] В некоторых ресторанах его подают в съедобной хлебной тарелке . [8] Иногда его украшают нарезанным зеленым луком , петрушкой или другой зеленью. Суп едят столовой ложкой. Картошку часто подают на специальной тарелке (одной на весь стол), и каждый может добавить любое количество по мере необходимости. [19] Обычно соль и уксус также используются в зависимости от личных предпочтений приправ.
Кисело — очень питательная еда, поэтому его часто подают в качестве основного (и единственного) блюда, но в небольших количествах его можно также подавать в качестве основного блюда .
Как основной продукт питания, кисело играет важную роль в местных легендах и сказках, особенно в связи с мифическим горным лордом Краконошем (нем. Рюбезаль ). Говорят, что он дал людям закваску и изобрел кисело. [22] В Крконоше есть также вершина под названием Котель ( польский : Kocioł , немецкий: Kesselkoppe ), что означает котел . Когда над долиной у подножия Котеля поднимается туман, люди говорят, что Краконош готовит кисело. [23]
Название кисело хорошо известно во всей Чехии благодаря детскому телесериалу «Вечерничек» « Крконошские сказки » , в котором Анче, одна из главных героинь, почти во всех сериях готовит кисело . [24]
В восточноевропейской кухне также есть вариации супов на основе квашеной муки или других способов брожения. Примерами могут служить русская окрошка , приготовленная на квасе , [10] румынский бор из ферментированных пшеничных или ячменных отрубей вместе с чорбэ , а также финский суп хапанвелли , приготовленный из гороха и кислого теста. Более дальним родственником является японский суп мисо , в котором также используется ферментированный основной ингредиент — паста мисо . [17]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )