Зайцы и зайцы — млекопитающие , принадлежащие к роду Lepus . Они травоядные и живут поодиночке или парами. Они гнездятся в небольших углублениях, называемых формами, и их детеныши способны заботиться о себе вскоре после рождения . Род включает самых крупных зайцеобразных . Большинство из них — быстрые бегуны с длинными, мощными задними ногами и большими ушами, которые рассеивают тепло тела. [1] Виды зайцев обитают в Африке, Евразии и Северной Америке. Заяц младше года называется «зайчонок». Группа зайцев называется «шелух», «пух» или «стадо».
Представители рода Lepus считаются настоящими зайцами, что отличает их от кроликов , составляющих остальную часть семейства Leporidae . Однако есть пять видов зайцев, в названии которых есть слово «заяц», которые не считаются настоящими зайцами: заяц-беляк ( Caprolagus hispidus ) и четыре вида, известные как рыжие каменные зайцы ( Pronolagus ). Наоборот, несколько видов Lepus называются «зайцами», но классифицируются как зайцы, а не кролики. Домашнее животное, известное как бельгийский заяц , — это одомашненный европейский кролик , который был селективно выведен так, чтобы напоминать зайца. [2]
Зайцы — быстрые животные, способные развивать скорость до 80 км/ч (50 миль/ч) на коротких дистанциях. [3] На более длинных дистанциях европейский заяц ( Lepus europaeus ) может развивать скорость до 55 км/ч (35 миль/ч). [4] [5] Пять видов зайцев, обитающих в центральной и западной части Северной Америки, способны развивать скорость до 65 км/ч (40 миль/ч) на длинных дистанциях и могут прыгать на расстояние до 3 м (10 футов) за раз. [6]
Обычно пугливый зверь, европейский заяц-русак меняет свое поведение весной, когда его можно увидеть днем преследующим других зайцев. Похоже, это конкуренция между самцами (называемых самцами ) за доминирование для размножения. Во время этого весеннего безумия можно увидеть животных обоих полов, «боксирующих», один заяц бьет другого лапами. Такое поведение дает начало идиоме « бешеный, как мартовский заяц ». [7] Это присутствует не только в межсамцовой конкуренции, но и среди самок (называемых самками ) по отношению к самцам, чтобы предотвратить совокупление. [8] [9]
Зайцы, как правило, крупнее кроликов, с более длинными ушами и черными отметинами на шерсти. Зайцы, как и все зайцеобразные , имеют сочлененные, или кинетические , черепа, уникальные среди млекопитающих. У них 48 хромосом, [10] тогда как у кроликов их 44. [11] Зайцы не были одомашнены, в то время как некоторые кролики выращиваются для еды и содержатся в качестве домашних животных .
Некоторые кролики живут и рожают под землей в норах, с множеством нор в области, образующей нору. Другие кролики и зайцы живут и рожают в простых формах (неглубокие углубления или сплющенные гнезда из травы) над землей. Зайцы обычно не живут группами. Молодые зайцы приспособлены к отсутствию физической защиты, относительно той, которую обеспечивает нора, рождаясь полностью покрытыми мехом и с открытыми глазами. Следовательно, они являются скороспелыми , способными позаботиться о себе вскоре после рождения. Напротив, кролики являются незрелорождающимися , рождаясь слепыми и безволосыми. [12]
Легкоусвояемая пища обрабатывается в желудочно-кишечном тракте, выбрасывая отходы в виде обычных фекалий. Для питательных веществ, которые сложнее извлечь, зайцы, как и все зайцеобразные , ферментируют волокна в слепой кишке и выбрасывают массу в виде цекотрофов , которые они снова потребляют, практика, называемая цекотрофией . Цекотрофы всасываются в тонком кишечнике для использования питательных веществ. [1]
Перечислены 34 вида:
Зайцы и кролики многочисленны во многих районах, приспосабливаются к самым разным условиям и быстро размножаются, поэтому охота на них часто менее регламентирована, чем на другие виды дичи. В сельских районах Северной Америки, и особенно во времена пионеров, [15] они были обычным источником мяса. Из-за крайне низкого содержания жира они являются плохим выбором в качестве пищи для выживания . [16]
Зайцев можно приготовить так же, как и кроликов — обычно их запекают или разделывают на части для панировки и жарки.
Hasenpfeffer (также пишется Hasenfeffer ) — традиционноенемецкое рагуиз маринованного кролика или зайца. Pfeffer здесь означает не только очевидную приправу перцем и другими специями, но и блюдо, в котором кровь животного используется в качествезагустителядля соуса. Вино или уксус также являются важным ингредиентом, придающим кислинку рецепту.
Лагос стифадо ( Λαγός στιφάδο ) — тушеное мясо зайца с жемчужным луком, уксусом, красным вином и корицей — очень популярное блюдо в Греции и на Кипре, а также в общинах диаспоры.
Заяц (а в последнее время и кролик) является основным блюдом мальтийской кухни . Блюдо было представлено гроссмейстерам Суверенного Военного Мальтийского Ордена , а также инквизиторам эпохи Возрождения , проживавшим на острове, некоторые из которых впоследствии стали папами .
Согласно еврейской традиции , заяц относится к млекопитающим, считающимся некошерными , и поэтому не употребляемым в пищу соблюдающими евреями. Мусульмане считают мясо кролика (кролика, пищухи , дамана ) халяльным , а в Египте заяц и кролик являются популярными видами мяса для мулухии ( супа из листьев джута ), особенно в Каире . [ 17]
Кровь только что убитого зайца можно собрать для употребления в рагу или запеканке в процессе приготовления, известном как жонглирование . Сначала из туши зайца удаляют внутренности, прежде чем ее подвешивают в кладовой за задние ноги, что заставляет кровь скапливаться в грудной полости. Один из методов сохранения крови после ее слива из зайца (поскольку заяц обычно подвешивается на неделю или больше) — смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить свертывание , а затем хранить в морозильной камере. [18] [19]
Запеченный заяц, известный во Франции как civet de lièvre , представляет собой целого зайца, разрезанного на куски, замаринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, который стоит в кастрюле с водой. Традиционно его подают с кровью зайца (или кровь добавляют прямо в конце процесса приготовления) и портвейном . [20] [21] [22] [23]
Заяц в кувшине описан в влиятельной английской кулинарной книге XVIII века « Искусство кулинарии» Ханны Гласс , с рецептом под названием «Заяц в кувшине», который начинается словами «Разрежьте его на маленькие кусочки, смажьте их здесь и там...» Рецепт продолжается описанием приготовления кусков зайца в воде в кувшине, поставленном в ванну с кипящей водой, для приготовления в течение трех часов. [24] В XIX веке возник миф, что рецепт Гласс начинался со слов «Сначала поймай своего зайца». [21]
Во многих других британских кулинарных книгах до середины 20-го века есть рецепты приготовления зайчатины. Мерл и Рейч [25] говорят о зайчатине, например, следующее:
В 2006 году опрос 2021 человека для телеканала UKTV Food показал, что только 1,6% людей в возрасте до 25 лет узнали зайчатину по названию. Семь из десяти заявили, что отказались бы есть зайчатину, если бы ее подали в доме друга или родственника. [26]
В Англии теперь редко подают блюдо potted hare. Мясо зайца готовят, затем покрывают слоем масла толщиной не менее одного дюйма (лучше больше). Масло является консервантом (исключает воздух); блюдо может храниться до нескольких месяцев. Его подают холодным, часто на хлебе или в качестве закуски.
Не существует сохранившихся одомашненных зайцев. Однако останки зайцев были найдены в широком диапазоне мест человеческих поселений, некоторые из них демонстрируют признаки использования, выходящие за рамки простой охоты и еды: [27]
Заяц в африканских народных сказках — обманщик ; некоторые истории о зайце были пересказаны среди рабов-африканцев в Америке и легли в основу историй о Братце Кролике . Заяц появляется в английском фольклоре в поговорке « безумный как мартовский заяц » и в легенде о Белом Зайце, которая поочередно рассказывает о ведьме, которая принимает форму белого зайца и отправляется на поиски добычи ночью, или о духе убитой горем девушки, которая не может успокоиться и которая преследует своего неверного возлюбленного. [28] [29]
Созвездие Зайца принято олицетворять зайца.
Заяц когда-то считался священным животным Афродиты и Эроса из-за своего высокого либидо. Живых зайцев часто преподносили в качестве дара любви. [30] В европейском колдовстве зайцы были либо фамильярами ведьм, либо ведьмой, которая превратилась в зайца. Теперь поп-мифология связывает зайца с англосаксонской богиней Эострой как объяснение пасхального кролика , но это полностью современное происхождение и не имеет подлинной основы. [ необходима цитата ]
В европейской традиции заяц символизирует два качества: быстроту [31] и робость [32] . Последний когда-то дал европейскому зайцу линнеевское название Lepus timidus [33], которое теперь ограничивается горным зайцем . Несколько древних басен изображают зайца в полете ; в одной из них, посвященной зайцам и лягушкам, они даже решают совершить массовое самоубийство, пока не натыкаются на существо настолько робкое, что оно даже их пугается. Напротив, в «Черепахе и зайце» , возможно, самой известной из басен Эзопа , заяц проигрывает гонку из-за слишком большой уверенности в своей быстроте. В ирландском фольклоре заяц часто ассоциируется с Aos sí или другими языческими элементами. В этих историях персонажи, которые причиняют вред зайцам, часто страдают от ужасных последствий.
Исследование 2004 года проследило историю и миграцию символического изображения трех зайцев с соединенными ушами. На этом изображении три зайца преследуют друг друга по кругу, их головы находятся около его центра. Хотя у каждого из животных, кажется, по два уха, изображены только три уха. Уши образуют треугольник в центре круга, и каждое принадлежит двум зайцам. Изображение было прослежено от христианских церквей в английском графстве Девон до самого Шелкового пути в Китай, через Западную и Восточную Европу и Ближний Восток. До своего появления в Китае оно, возможно, впервые было изображено на Ближнем Востоке, прежде чем было повторно импортировано столетия спустя. Его использование связано с христианскими, иудейскими , исламскими и буддийскими местами, восходящими примерно к 600 году н. э. [34]
Заяц дал начало местным топонимам, поскольку их часто можно увидеть в излюбленных местах. Примером в Шотландии является «Murchland», « murchen » — шотландское слово, обозначающее зайца. [35]
