Clambake или запеканка из моллюсков , также известная как запеканка из моллюсков Новой Англии , является традиционным методом приготовления морепродуктов , таких как омары , мидии , крабы , гребешки , моллюски с мягким панцирем и куахоги . Пищу традиционно готовят путем пропаривания ингредиентов над слоями морских водорослей в яме-печи . Моллюски могут быть дополнены овощами, такими как лук, морковь и кукуруза в початках. Запеканки из моллюсков обычно проводятся по праздникам вдоль побережья Новой Англии , а также во время сборов средств и политических мероприятий. Некоторые рестораны и кейтеринговые компании предлагают еду в стиле запеканки.
Известно, что коренные американцы, проживающие на востоке США, разработали методы запекания (или приготовления на пару) моллюсков, по крайней мере, во Флориде. [1] Однако, вопреки легенде, американские колонисты не научились наслаждаться запеченными моллюсками у коренных американцев. Колонисты не считали моллюсков приемлемой человеческой пищей и вместо этого кормили ими свиней, за исключением голодных времен. [2]
Автор Эндрю В. Герман пришел к выводу: «Нет сомнений в том, что коренные народы Америки употребляли в пищу моллюсков на протяжении четырех тысяч лет, но мало доказательств того, что они готовили их традиционным для Новой Англии способом. Возможно, они коптили их для сохранения, и, вероятно, жарили их на открытом огне, но ни устные предания, ни ранние европейские наблюдения не упоминают о том, чтобы готовить их на пару в каменистых водорослях. И хотя нам нравится представлять, как вампаноаги обучали пилигримов запекать моллюсков, есть веские доказательства того, что ранние европейские поселенцы на самом деле избегали моллюсков как пищи, пригодной только для бедных, и ели их как можно меньше». [3]
Clambake, как он известен сейчас, не восходит к колониальному периоду. Сознательно основанный на местных продуктах питания, он был разработан в Соединенных Штатах после Американской революции как часть созданной мифологии как «икона уникальной культурной идентичности». [2]
Популярность кэмбейка «взлетела» после Гражданской войны в США. Бизнесмены из Род-Айленда управляли множеством павильонов для кэмбейка, и первый опубликованный рецепт кэмбейка указывал, что этот штат является родиной. Эта практика распространилась по всей Новой Англии и в других частях страны. [2]
После Гражданской войны железные дороги начали перевозить свежие атлантические морепродукты на льду из Нью-Йорка через Пенсильванию, Огайо и далее в Чикаго. Это было началом популярности моллюсков в районе Кливленда. [4] Cleveland Plain Dealer опубликовал статью 15 октября 1866 года под названием «Great Clam Bake at Camp Gilbert: A „Running Account“ Of It». Автор выразил «твердое мнение, что моллюски были славными заведениями». [4]
В 1888 году группа квакеров в Дартмуте, штат Массачусетс, организовала пикник, который стал традиционным ежегодным мероприятием, проводимым в августе и продолжающимся и по сей день. [5] В мероприятии, названном «Праздник встреч друзей Аллена Нека», в 2017 году приняли участие 625 человек. [6]
В 1950 году Департамент морского и берегового рыболовства штата Мэн опубликовал 12-страничную брошюру под названием «Как приготовить мэнский кламбейк с лобстерами и всеми приправами». [7] В издании 1975 года Joy of Cooking , кулинарной книге, впервые опубликованной в 1931 году, описываются две версии кламбейка. Большая версия готовится в песочнице, а маленькая версия готовится в большой кастрюле на плите или гриле. [8]
По словам журналиста-журналиста Марка Биттмана , «немногие блюда прекраснее, чем хорошо приготовленный clambake». [9] Clambake начинается со сбора водорослей (традиционно каменных водорослей – Ascophyllum nodosum ) [6] на берегу; водоросли являются важным дополнением к приготовлению пищи. Чтобы сохранить водоросли свежими, необходимо иметь емкость достаточно большого размера, чтобы вместить и водоросли, и изрядное количество морской воды.
Также важны круглые камни среднего размера, которые нагреваются на огне и используются для повторного излучения тепла в процессе приготовления пищи. [6]
Наконец, как и большинство других методов приготовления на пару , крышка необходима, чтобы позволить удержанному теплу и пару полностью приготовить пищу. Для этой цели часто используют брезент или картофельные мешки, пропитанные морской водой. Иногда используют паруса из парусины. [6]
После сбора камней и водорослей подготавливается очаг. Некоторые предпочитают просто развести огонь в очаге, в то время как другие выкладывают края плоскими камнями, чтобы обеспечить поддержку металлической решетки, на которую можно положить камни.
Затем камни, используемые для приготовления пищи, помещаются в центр ямы и разжигается огонь, хотя точный метод нагрева камней может быть разным. Огонь должен гореть до тех пор, пока камни не раскалятся. [6] Необходимо следить за тем, чтобы огонь погас вскоре после достижения этой оптимальной температуры приготовления. Затем пепел сметается с камней и сгребается между ними, чтобы образовалась изолирующая «постель». На камни кладется слой влажных водорослей, а затем традиционные региональные блюда, такие как пароварки , мидии , куахоги и омары . Иногда также готовятся сосиски. [6] [9] Гарниры обычно включают кукурузу в початках, картофель , морковь и лук . Сверху складывают чередующиеся слои водорослей и еды, и всю кучу накрывают холстом, который был пропитан водой, чтобы запечатать тепло и предотвратить подгорание холста. Пищу оставляют париться в течение нескольких часов.
Во многих местах разведение костров на пляжах запрещено, а там, где это разрешено, часто требуются разрешения. [10] Чтобы блюдо можно было подать в домах или на задних дворах, его часто готовят в большой кастрюле в гораздо меньших количествах. Это известно как новоанглийский моллюск. Некоторые кейтеринговые компании специализируются на приготовлении костров на пляже.
Clambakes также популярны в Большом Кливленде , несмотря на то, что этот регион не находится рядом с Атлантическим океаном. Типичный clambake там включает дюжину моллюсков с половиной курицы, бататом, кукурузой и другими гарнирами. Морские водоросли не используются, а моллюски, курица и батат готовятся на пару вместе в большой кастрюле. [11] Джон Д. Рокфеллер начал эту традицию в Огайо. [4]
В бродвейском мюзикле 1945 года Роджерса и Хаммерштейна «Карусель » была песня под названием «A Real Nice Clambake». Эта песня также была в киноверсии 1956 года . [9] Хаммерштейн потратил много времени на исследования, чтобы написать текст песни. Он просмотрел более 20 книг и поговорил с шеф-поварами, экспертами по диалектам и историками. Больше всего на него повлияла книга « Mainstays of Maine» поэта, лауреата Пулитцеровской премии Роберта П. Т. Коффина . В книгу вошла целая глава о кламбоке на острове Мэн с множеством кулинарных подробностей. Многие из этих подробностей были включены в тексты песен Хаммерштейна, включая описание лакания похлебки «ракушкой, привязанной к палочке из восковницы». [12]
Медиа, связанные с Clambakes на Wikimedia Commons
