Вяленая рыба — это рыба, которая была вяленая путем подвергания ее ферментации , маринованию , копчению или некоторой комбинации этих процессов перед употреблением в пищу. Эти процессы консервирования пищевых продуктов могут включать добавление соли , нитратов , нитритов [1] или сахара , могут включать копчение и ароматизацию рыбы, а также могут включать ее приготовление . Самой ранней формой вяления рыбы было обезвоживание . [1] Другие методы, такие как копчение рыбы или соление, также имеют тысячелетнюю историю. Термин «вяление» происходит от латинского curare , что означает заботиться . Впервые он был зарегистрирован в отношении рыбы в 1743 году. [2]
Соль — «самый древний и известный консервант... ее основное действие, по-видимому, обусловлено ее способностью притягивать влагу и, таким образом, извлекать жидкость, затвердевая при этом из тканей».
– Эдвард Смит , 1873 [3]
По мнению Бинкерда и Колари (1975), практика консервирования мяса путем соления зародилась в азиатских пустынях. [4] «Солевые растворы из этой области содержали примеси, такие как нитраты, которые способствовали характерному красному цвету вяленого мяса. Еще в 3000 году до нашей эры в Месопотамии приготовленное мясо и рыбу консервировали в кунжутном масле, а сушеное соленое мясо и рыба были частью рациона шумеров. Соль из Мертвого моря использовалась еврейскими жителями около 1600 года до нашей эры, а к 1200 году до нашей эры финикийцы торговали соленой рыбой в Восточном Средиземноморье. К 900 году до нашей эры соль производилась в «соляных садах» в Греции, а сухая соляная консервация и копчение мяса были хорошо известны. Римляне (200 год до нашей эры) переняли у греков методы консервирования и дополнительно разработали методы «маринования» различных видов мяса в рассоле. Именно в это время был отмечен эффект покраснения от соления. Селитра (нитрат калия) упоминается как собираемая в Китае и Индии до христианской эры для использования при консервировании мяса... В Средние века применение соли и селитры в качестве ингредиентов для консервирования было обычным делом, а эффект покраснения мяса приписывался селитре». [3]
Соль ( хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым для консервирования рыбы и других продуктов. [5] Удаление воды и добавление соли к рыбе создает богатую растворенными веществами среду, где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост. [5] [6] Для этого требуется концентрация соли около 20%. [6] Можно использовать йодированную поваренную соль, но йод обычно приводит к темному конечному продукту и горькому привкусу. Нейодированные соли, такие как те, которые используются для консервирования и маринования продуктов, а также морская соль, являются предпочтительными типами соли для использования для консервирования мяса.
Сахар иногда добавляют при консервировании рыбы, особенно лосося . Сахар может принимать различные формы, включая мед , кукурузный сироп и кленовый сироп . [7] Добавление сахара смягчает резкий вкус соли. [5] Он также способствует росту полезных бактерий, таких как Lactobacillus , питая их. [8]
Нитраты и нитриты использовались в течение сотен лет для предотвращения ботулизма у рыб и обеспечения микробной безопасности. Нитраты помогают убивать бактерии, создают характерный вкус и придают рыбе розовый или красный цвет. [9] Нитрит обычно используется для ускорения вяления мяса , а также для придания привлекательного цвета, не оказывая при этом никакого влияния на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм . [10] [11]
Использование нитратов в консервировании пищевых продуктов является спорным, и некоторые традиционные и кустарные производители избегают их использования. Это связано с потенциальным образованием нитрозаминов, когда консервированная пища готовится при высокой температуре. [9] Однако выработка канцерогенных нитрозаминов может быть эффективно подавлена использованием антиоксидантов витамина С и альфа- токофероловой формы витамина Е во время консервирования. Исследование Колумбийского университета 2007 года предполагает связь между употреблением вяленого мяса и хронической обструктивной болезнью легких . Нитриты были предложены в качестве возможной причины. [12] Использование любого из этих соединений тщательно регулируется. [9] Например, в Своде федеральных правил FDA указано, что нитрит натрия можно безопасно использовать: «В качестве фиксатора цвета в копчено-вяленых продуктах из тунца , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 10 частей на миллион (0,001 процента) в готовом продукте... В качестве консерванта и фиксатора цвета, с нитратом натрия или без него , в копченой, вяленой угольной рыбе , копченом, вяленом лососе и копчено-вяленом сельди , чтобы уровень нитрита натрия не превышал 200 частей на миллион, а уровень нитрата натрия не превышал 500 частей на миллион в готовом продукте». [13]
Рыбу также можно консервировать путем копчения, то есть сушки рыбы дымом от горящих или тлеющих растительных материалов, обычно древесины . Копчение помогает запечатать внешний слой вяленой пищи, что затрудняет проникновение бактерий . Его можно делать в сочетании с другими методами вяления, такими как соление. Распространенные стили копчения включают горячее копчение, копчение под копчением и холодное копчение. Копчение под копчением и горячее копчение готовят рыбу, а холодное копчение — нет. Если рыба холодного копчения, ее следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда рыба еще не высохла. Этого можно добиться, высушивая тонкие ломтики рыбы.
В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, довольно открыто говорили о том, что основным преимуществом было увеличение прибыли за счет ускорения производства.
Результаты показывают, что уровни инокулированных
C. botulinum
не изменяются в процессе вяления, что означает, что действие нитрита во время вяления не является токсичным для спор
C. botulinum
при уровнях 150 ppm [частей на миллион] входящего нитрита и ниже.
