Моль ( испанский: [ˈmole] ; от науатля mōlli , науатль: [ˈmoːlːi] ), что означает «соус», — традиционный соус и маринад, первоначально используемый в мексиканской кухне . В современной Мексике этот термин используется для ряда соусов, некоторые из которых совершенно непохожи, в том числе моле амарилло или амариллито (желтый моль), моле чичило, моле колорадо или колорадито (красноватая родинка), моле манчамантель или манчамантелес (пятно для скатертей), моле негр. (черный крот), моле рохо (красный крот), моле верде (зеленый крот), моле поблано, моле альмендрадо (крот с миндалем ), моле мичоакано, моле прието, моле ранчеро, моле тамаулипеко, моле ксикено, пипиан (крот с кабачком) семя ), моле роза (розовая родинка), моле бланко (белая родинка), моле эстофадо, тезмоле, клемоле, моле де олла, чимоле, гуакамоле (родинка с авокадо ) и уаксмоле (родинка с хуадже ).
Обычно соус моле содержит фрукты, орехи, перец чили и специи, такие как черный перец , корица или тмин . [1]
Хотя это и не родинки в классическом понимании, есть некоторые блюда, в названии которых используется этот термин. Моле де олла — это тушеное мясо из говядины и овощей, в состав которого входят гуахильо и перец чили анчо, а также ряд других ингредиентов, содержащихся в моле. [2]
Два штата Мексики утверждают, что являются местом происхождения крота: Пуэбла и Оахака . [3] Самые известные кроты родом из этих двух штатов, но и в других регионах Мексики также производятся различные виды соусов из кротов. [4]
Кроты бывают разных вкусов и ингредиентов, чаще всего перец чили. Классический вариант моле — это разновидность моле поблано, представляющая собой темно-красный или коричневый соус, подаваемый к мясу. Блюдо стало кулинарным символом метисов Мексики , или смешанного коренного и европейского наследия, как из-за типов содержащихся в нем ингредиентов, так и из-за легенд, окружающих его происхождение.
Распространенная легенда о его создании происходит в монастыре Санта-Клара в Пуэбле в начале колониального периода. Узнав, что архиепископ собирается в гости, монахини монастыря запаниковали, потому что они были бедны и им почти нечего было готовить. Монахини помолились и собрали то, что у них было, включая орехи, перец чили, специи, вчерашний хлеб и немного шоколада . Они убили старую индейку , приготовили ее и залили сверху соусом; архиепископу это понравилось. Когда одну из монахинь спросили, как называется блюдо, она ответила: «Я приготовила родинку». Моль — архаичное слово, обозначающее смесь; теперь это слово в основном относится к блюду и редко используется для обозначения других видов смесей на испанском языке. [5]
Похожая версия истории гласит, что это блюдо изобрел монах Фрай Паскуаль, опять-таки для обслуживания архиепископа Пуэблы. В этой версии контейнеры для специй опрокидывались или переворачивались так, что их содержимое выливалось в кастрюли, в которых готовилась курица. [6] Другие версии истории заменяют наместника Новой Испании , например, Хуана де Палафокс-и-Мендоса вместо архиепископа. [7]
Современный моль представляет собой смесь ингредиентов из Северной Америки, Европы, Африки и Азии, что делает его одним из первых межконтинентальных блюд, созданных в Америке. [8] Его основа, однако, является коренной. У носителей науатля был препарат, который они называли mōlli или chīlmōlli ( произношение на науатле: [t͡ʃiːlˈmoːlːi] ), что означает «соус чили». [9] [10] В книге «Всеобщая история вещей Новой Испании» Бернардино де Саагун говорит, что моллис использовался в ряде блюд, в том числе для рыбы, дичи и овощей. [11] Теории о происхождении крота предполагают, что это было что-то навязанное туземцам или продукт барочного искусства Пуэблы, но для однозначных ответов недостаточно доказательств. [12]
Несмотря на то, что очень большое количество рецептов моле можно было найти по всей доиспанской Мезоамерике , лишь немногие из них содержали шоколад, а в Мексике шоколад использовался для приготовления напитков . В трудах Саагуна нет упоминаний об использовании его для ароматизации блюд. [13] Скорее всего, это была постепенная модификация оригинального соуса молли с добавлением новых и разных ингредиентов в зависимости от местоположения. Это разделило полученные соусы на различные виды. Ингредиенты, добавленные в родинки, включают орехи (например, миндаль, арахис , кедровые орехи ), семена (например, кунжут , семена тыквы), кинзу , виноград без косточек , подорожник , чеснок , лук , корицу и шоколад. Однако большинство версий не содержат корицы. Что осталось прежним, так это использование перца чили, особенно анчо , пасилья , мулато и чипотле , а также консистенция соуса. Истинная история появления крота, возможно, никогда не будет известна, поскольку первые рецепты появились только после мексиканской войны за независимость в 1810 году. Этимология названия на науатле, вероятно, указывает на мезоамериканское происхождение. [ нужна цитата ]
Все приготовления кротов начинаются с одного или нескольких видов перца чили. [14] Классические кроты Центральной Мексики и Оахаки, такие как моле поблано и моле негр, включают два или более следующих видов перца чили: анчо, пасилья, мулато и чипотле. Другие ингредиенты могут включать черный перец, ачиоте , хуадже, тмин, гвоздику , анис , помидоры , томатилло , чеснок, семена кунжута, сухофрукты, травы, такие как ходжа санта , и многие другие ингредиенты. Моле поблано состоит в среднем из 20 ингредиентов; В моле альмендрадо их в среднем 26, а в оахаканских кротах может быть более 30. [15] Шоколад, если он используется, добавляется в конце приготовления. По словам Рика Бэйлесса , ингредиенты моле можно сгруппировать в пять различных классов: острые (чили), кислые (томатилло), сладкие (фрукты и сахар), пряные и густые (семена, орехи, лепешка ). [16]
Ингредиенты обжаривают и измельчают в мелкий порошок или пасту. Этот процесс обжарки и измельчения чрезвычайно трудоемок и занимает не менее дня, чтобы выполнить его вручную. [17] Традиционно эту работу разделяли несколько поколений женщин в семье, но с появлением электрических мельниц стало более распространенным брать ингредиенты для измельчения. [18] Во многих семьях есть свои собственные разновидности кротов, которые передаются из поколения в поколение, а их приготовление большими партиями предназначено для особых мероприятий.
Полученный порошок или пасту смешивают с водой, а чаще с бульоном, и варят до тех пор, пока он не станет острым и очень густым. Его чаще всего готовят в казуэле ( испанское произношение: [касвела] ) или толстом и тяжелом глиняном котле и почти постоянно помешивают, чтобы предотвратить пригорание. Густота соуса побудила некоторых, например, авторитетного мексиканского кулинара Патрисию Кинтана, заявить, что он слишком твердый, чтобы его можно было назвать соусом. Однако, как и соус, его всегда подают поверх чего-нибудь и никогда не едят отдельно. Моле поблано традиционно подают с индейкой, но его и многие другие блюда также подают с курицей, свининой или другим мясом (например, бараниной ).
Ряд порошков и паст для кротов можно приготовить заранее и продать, например, крот поблано, крот негр и крот колорадский. Многие рынки Мексики, а также продуктовые магазины, супермаркеты и интернет-магазины по всему миру продают пасты и порошки для кротов в упаковках или по килограммам. [19] [20]
Приготовленный соус моле хранится в холодильнике около трех дней и хорошо замерзает. Паста хранится шесть месяцев в холодильнике и около года в морозильной камере. Оставшийся соус часто используют для приготовления тамале и энчилады (часто называемой энмолада) или поверх яиц на бранч.
Этот тип густого соуса готовится из смеси слегка обжаренных ингредиентов, в том числе: арахиса без кожицы, миндаля без кожицы, подсолнечника, кедровых орехов и белой кукурузной лепешки . Элементы, обжаренные в масле, включают нарезанный банан, нарезанное яблоко, светлый изюм, нарезанный лук, кусочки чили-гуэро и кусочки чили-хабанеро . Затем эти ингредиенты измельчают в блендере или молкахете , добавляя молоко, белый шоколад , воду или бульон, а также приправы, такие как чеснок, гвоздика, душистый перец, полоски корицы и анис. Получается ароматная моль с мягким вкусом.
Основными ингредиентами являются тыквенные семечки и зеленый перец чили, которые придают цвет. Другими ингредиентами могут быть зеленые помидоры, чили поблано , чили де арболь, хвостовой лук, листья редиса, кинза пунетон, салат, мангольд, петрушка, эпасот , лук, чеснок, куриный бульон и немного болильо или тортильи. Учитывая, что это традиционный рецепт, он варьируется в зависимости от региона страны, где его готовят.
Ингредиенты нарезаются (кроме тыквенных семечек) и измельчаются. Эту заготовку аккуратно обжаривают на сковороде с салом или растительным маслом. Семена растирают с куриным бульоном или водой и добавляют к вышеуказанному, соблюдая количество добавляемого вещества для достижения желаемой консистенции. Эту моле подают с курицей или свининой, а также с красным или белым рисом или фасолью.
Блюдо, распространенное на Юкатане и Белизе . Его также называют «Черным ужином» из-за его темного внешнего вида. Ингредиенты включают специи и немного черного рекадо ( паста ахиоте и смесь специй, обычно используемых в кухне майя) в виде блоков.
Оахаку называют «страной семи кротов». [21] Его большие размеры, гористая местность, разнообразие коренных народов и множество микроклиматов обуславливают многочисленные региональные различия в еде. Отсюда произошли кроты амарилло, чичило, колорадо, эстофадо, манчамантель, негр, рохо и верде, все они разного цвета и вкуса, основанные на использовании характерных перцев чили и трав. [22] Манчамантель , тушеное мясо с курицей и фруктами, в своей книге «Мои поиски седьмого крота: история с рецептами из Оахаки, Мексика» задается вопросом, действительно ли это крот. Кроме того, жители Пуэблы считают это блюдо своим.
Моле Колорадо также популярен, его часто упрощают и продают как соус энчилада. Самый известный из кротов Оахаки — крот черный, который темнее крота поблано и включает в себя шоколад, перец чили, лук, чеснок и многое другое. Его отличительным ингредиентом является лист ходжа санта . Это самый сложный и трудный в приготовлении соус. [ нужна цитата ] Моле-верде необходимо готовить из свежих трав, а не из смеси.
В разных регионах Оахаки также есть уникальные кроты, такие как моле бланко или моле де мовия из Микстеки и моле Костеньо с побережья.
Крот поблано , пожалуй, самый известный из всех видов кротов. Древнее блюдо [23], родом из штата Пуэбла , [24] оно было названо национальным блюдом Мексики и заняло первое место среди наиболее типичных мексиканских блюд.
Моле поблано содержит около 20 ингредиентов , включая сахар и какао, но для практичности и простоты также используется шоколад, который нейтрализует остроту перца чили, но его вкус не доминирует. Это помогает усилить темный цвет соуса, который придает перец мулато. Этот соус чаще всего подают к индейке, мясу родом из Мексики, на свадьбах, днях рождения и крещениях, а также на Рождество с ромеритос над пирожными с креветками . Несмотря на то, что этот праздник не особо известен в других частях Мексики, [ нужна цитация ] моль широко распространен в Пуэбле на Синко де Майо , где это главный праздник.
Сан-Педро-Атокпан — сельскохозяйственный поселок в горах к югу от Мехико . До середины 20-го века он был похож на окружающие его, выращивая кукурузу , фасоль и нопал (кактус опунции). Электричество и другие современные удобства появлялись медленно, что позволяло общине дольше сохранять свои традиции. В 1940 году отец Дамиан Сартес Сан-Роман приехал в приход Сан-Педро-Атокпан и увидел потенциал в маркетинге крота для повышения уровня жизни в этом районе. В то время только четыре района готовили моле для городских фестивалей: Панчималько, Окотитла, Нуцтла и Тула, но его готовили, как правило, известные женщины в своих общинах. В 1940-х годах одна семья совершила долгий путь в Мехико, чтобы продать часть своего крота на рынке Ла-Мерсед . Оно прошло успешно, но с собой они привезли всего два килограмма, поскольку делалось оно путем ручного измельчения ингредиентов на метате . [25] Появление электричества в конце 1940-х годов сделало возможным использование приводной мельницы, а улучшение дорог облегчило путь в город. Некоторые из этих мельниц были куплены или профинансированы отцом Сартесом, но крота по-прежнему готовили в глиняном горшке на дровах. В 1970-х годах он был частью небольшой группы, которая стала кооперативом и построила ресторан Las Cazuelas. Именно здесь в 1978 году прошла первая выставка кротов.
Забота и традиции, которые пришли оттуда к кротам, сделали их популярными и прославили город в районе Мехико. Сегодня Сан-Педро-Атокпан производит 60% кротов, потребляемых в Мексике, и 89% кротов, потребляемых в Мехико, с общим предполагаемым объемом производства от 28 000 до 30 000 тонн в год. Девяносто два процента населения города зарабатывают на жизнь приготовлением порошков и паст для кротов, и все это семейный бизнес. Цены на крота варьируются от 80 до 160 песо за килограмм, в зависимости от производителя и типа. В городе есть несколько родинок, но родинка Альмендрадо является визитной карточкой этого района. Производители Атокпана имеют свои версии различных видов крота, часто держат рецепты в строгом секрете. Продукция в городе стала очень конкурентоспособной, особенно по качеству. Двадцати двум брендам разрешено печатать на своих этикетках надпись «Сделано в Сан-Педро-Атокпане».
Различные виды соусов из моле можно найти по всему центру Мексики на юге. [26] Есть крот мичоакан из Мичоакана , крот прието из Тласкалы , крот ранчеро из Морелоса , крот тамаулипеко из Тамаулипаса , крот шикеньо из Ксико, Веракруса и другие.
Моле верде из Веракруса , где свинина покрыта соусом из молотого арахиса, томатилло, кинзы и многого другого. [27]
Крот пипиан — это разновидность крота, который в основном состоит из молотых семян тыквы. Обычно он содержит томатилло, ходжу санта, перец чили, чеснок и лук, что придает ему зеленый оттенок. Существует также красная версия, в которой семена тыквы сочетаются с арахисом, красным халапеньо или чипотле и кунжутом. Как и другие моле, его готовят с бульоном, а затем подают с птицей и свининой, а иногда и с рыбой и овощами.
Mole rosa из Таско , Герреро, пряность этой версии очень мягкая. [28]
Чимол также известен как «Черный ужин» из-за своего темного цвета и распространен на Юкатане, в Мексике и Белизе. В состав ингредиентов входят специи и немного черного рекадо (паста ахиоте, смесь специй, обычно используемая в кухне майя) в виде блоков. Это блюдо было впервые известно майя Юкатека, но из-за огромного культурного разнообразия Белиза большинство белизцев готовят его дома и для особых случаев. [29] Блюдо можно подавать с горячим вареным яйцом , кукурузной лепешкой , рисом или просто отдельно.
Гуакамоле , от āhuacamōlli ( произношение на науатле: [aːwakaˈmoːlːi] ), что буквально переводится как «соус из авокадо», от āhuacatl ( произношение на науатль: [aːˈwakat͡ɬ] ), что означает «авокадо» + mōlli. [30] [31]
Уаксмоле — это вариант соуса моле, который является жидким и часто подается к козлятине ( кабрито ).
Mole Guatemalteco — десертный соус, приготовленный из сушеного перца чили, помидоров и семян тыквы. Его часто поливают жареным подорожником и подают сверху с кунжутом. [ нужна цитата ]
Моле — одно из самых представительных блюд Мексики, особенно для больших торжеств. [32] Девяносто девять процентов мексиканцев пробовали хотя бы один вид родинок. Блюдо пользуется наибольшей популярностью в центральной и южной Мексике, но более простые версии моле поблано все же проникли на север. Однако северные версии гораздо менее сложны и обычно используются для приготовления энчилад.
Употребление моле тесно связано с праздниками. В Мексике сказать «пойти к кроту» ( ir a un mole ) означает пойти на свадьбу. Крот имеет сильный вкус, особенно темный, и для большинства он считается привычным вкусом. Это породило еще одну поговорку: «(estar) en su mero mole», что означает что-то вроде «чашка чая» или «быть в своей стихии».
Чтобы продвигать свои региональные версии соуса, во многих местах проводятся посвященные ему фестивали. Feria Nacional del Mole (Национальный фестиваль моле) начался в 1977 году в Сан-Педро-Атокпане и проводится каждый год в октябре. Все началось за городом, в небольшом поселке Йенуитлалпан, в мае. Четыре ресторана решили воспользоваться фестивалем Сеньор де лас Мизерикордиас (Повелитель милосердия) для продвижения своих кротов. Несмотря на успех, некоторым жителям деревни не понравилось, что религиозный фестиваль используется в коммерческих целях, поэтому в октябре был организован отдельный фестиваль кротов. Сегодня в мероприятии принимают участие 37 ресторанов и производителей кротов. Самый популярный сорт – моль альмендрадо. Первоначально октябрьская версия ярмарки проводилась в самом городе, но после того, как она стала слишком большой, ее перенесли на подготовленные ярмарочные площади за пределами шоссе.
В городе Пуэбла также проводится ежегодный фестиваль кротов, доходы от которого делятся между монастырями Санта-Роза, Санта-Инес и Санта-Катарина. Мировой рекорд по самому большому горшку с кротом был побит на городском фестивале 2005 года. Горшок имел диаметр 1,4 метра у основания, высоту 1,9 метра и диаметр вверху 2,5 метра. В его приготовлении участвовало четыреста человек, использовавших 800 килограммов пасты из крота, 2500 килограммов курицы, 500 килограммов лепешек и 1600 килограммов бульона. Полученной едой накормили 11 000 человек.
Женщины Санта-Мария-Магдалена в Керетаро известны своей родинкой уже около 100 лет. В 1993 году решили провести конкурс на лучшую родинку. Это было начало Feria del Mole y Tortilla (Фестиваль крота и тортильи), который с тех пор проводится каждый год. Здесь до сих пор готовят блюда из крота, и он привлекает сотни посетителей из штата. Община Коатепек-де-Морелос в муниципалитете Ситакуаро , штат Мичоакан , проводит в апреле ежегодную Ферию де Моле. [33]
Крот стал популярным и широко доступным готовым пищевым продуктом в Соединенных Штатах. [34] Несколько марок пасты для родинок доступны в Соединенных Штатах, и их можно найти в Интернете. В Чикаго ежегодно проводится фестиваль кротов для мексиканских иммигрантов в общественном центре Universidad Popular. Мероприятие представляет собой кулинарный конкурс, на который было подано более 40 заявок, победитель которого получил 500 долларов США. [35]
