Темный шоколад — это разновидность шоколада, изготовленного из какао-порошка , какао-масла и сахара . Без добавления подсластителя темный шоколад известен как горький шоколад или неподслащенный шоколад . [1] [2] Темный шоколад, выше белого и молочного шоколада , ценится за заявленную, хотя и неподтвержденную пользу для здоровья и за то, что является изысканным выбором шоколада. Как молочный и белый шоколад, темный шоколад используется для изготовления шоколадных плиток и в качестве покрытия для кондитерских изделий .
Темный шоколад во многом приобрел свою репутацию благодаря усилиям французских шоколатье в конце 20 века, направленным на то, чтобы отдать предпочтение темному шоколаду во французском национальном вкусе по сравнению с молочным шоколадом. Поскольку этот вкус экспортировался в другие страны, такие как Соединенные Штаты, последовали связанные с ним ценности терруара , производства шоколада из бобов в плитку и изысканного шоколада. Из-за высокого содержания какао темный шоколад может содержать особенно большое количество тяжелых металлов, таких как свинец и кадмий . По прогнозам, к 2024 году рынок темного шоколада будет расти более чем на 9% в год в течение следующих четырех лет, в частности, за счет роста на европейском рынке.
Темный шоколад имеет особенно горький и интенсивный вкус, и по сравнению с другими видами шоколада , зависит от качества какао -бобов и какао-масла, используемых в качестве ингредиентов. Изготовление темного шоколада включает в себя процесс смешивания, очистки, конширования и стандартизации. Правительственные и отраслевые стандарты того, какие продукты могут быть маркированы как «темный шоколад», различаются в зависимости от страны и рынка . Темный шоколад также называют простым шоколадом , и его разновидности включают горько-сладкий и полусладкий шоколад . [3]
После одомашнивания дерева какао более 5000 лет назад [4] коренные американцы начали производить напитки из какао. Хотя неясно, когда впервые были потреблены безалкогольные напитки из какао, некоторые ученые утверждают, что это произошло к 1650 году до нашей эры. [5] [6] Когда испанские конкистадоры впервые попробовали шоколад около 1520 года, [7] существовало много различных вариаций напитков из какао, из которых один, сделанный в Гватемале, назывался шоколадом. [8] После того, как эта область стала доминирующим производителем какао в конце 16 века, слово «шоколад» стало обозначать все напитки из какао. [9] Европейцы адаптировали шоколад к ингредиентам Старого Света , включая сахар , [10] и после того, как он попал в Европу, он распространился и стал популярным среди элиты. [11] В течение следующих столетий он стал проще и менее пряным . [12]
В 1828 году Конрад Йоханнес ван Хаутен получил патент на производственный процесс для изготовления голландского какао , удаления какао-масла из какао-массы и создания потенциала для массового производства. [13] В 1847 году первая современная плитка шоколада была создана британским производителем шоколада Fry's , [14] и в течение следующего столетия она была улучшена с помощью ряда новых технологий, включая конширование и темперирование . [15] С изобретением современного молочного шоколада в 1875 году был придуман термин темный шоколад , чтобы отличать традиционный шоколад от новой формы. [16] К 1899 году в Соединенных Штатах темный шоколад считался мужским и неподходящим для детей. [17] Во время мировых войн темный шоколад обогащали витаминами A , B1 , B2 , C , D , ниацином и иногда кальцием для предотвращения недоедания. [18] Начиная с 1930-х и 1960-х годов британские производители шоколада Rowntree's и Cadbury начали ассоциировать свою продукцию из темного шоколада с женщинами из высшего класса в своей рекламе. [19] Это было ответом на маркетинговые исследования того времени, утверждавшие, что темный шоколад предпочитают высшие социальные классы, по сравнению с рабочим классом, который предпочитает молочный шоколад. [20]
В конце 1970-х годов, когда цена на какао была очень низкой, [21] вкусы французских ценителей резко изменились в пользу темного шоколада и против молочного шоколада после пропаганды шоколатье Робера Линкса . [22] В следующем десятилетии общенациональная кампания во Франции была направлена на то, чтобы побудить общественность ценить темный шоколад местного производства с изысканным вкусом. Создатели вкусов и производители работали вместе, чтобы создать стандарты вкуса, используя концепции, заимствованные из винных ценителей. [23] Это было мотивировано иностранными фирмами, захватившими доли французского рынка кондитерских изделий за счет местных шоколатье. [24] В то же время высококачественному темному шоколаду начали приписывать психоактивные и, возможно, афродизиакальные качества из-за содержания в нем теобромина . [25]
В 1990-х годах французские стандарты вкуса, получившие массовое распространение, были экспортированы в Соединенные Штаты. [23] Эти стандарты, изложенные в опубликованных руководствах и дегустациях шоколада, вызывали ассоциации с терруаром, сортами бобов и поместьями. Продвигались шоколадные изделия с высоким содержанием какао и новыми вкусами (такими как перец, имбирь и фенхель). [26] Эти виды шоколада были значительно дороже, чем те, которые потреблялись ранее. [27] К концу 2000-х годов предпочтение темного шоколада рассматривалось как признак «разборчивого вкуса» в Соединенных Штатах. [28]
Темный шоколад тверже молочного шоколада [29] из-за размера частиц, содержания жира и лецитина. [30] Темный шоколад имеет более горький и интенсивный вкус, чем молочный шоколад, из-за более высокой доли какао-массы [31], которая содержит теобромин , кофеин , L-лейцин и флавоноиды катехина . [32] По сравнению с другими видами шоколада, качество какао-бобов важнее для вкуса [33] , и самые ароматизированные какао-масла предназначены для темного шоколада. [34] Темный шоколад может иметь, среди прочего, жженый, шоколадный, дымный, ореховый и кислый вкусы. Эти различия особенно заметны среди темного шоколада с использованием какао-бобов одного происхождения. [31] Хотя привлекательность вкуса сладкого и молочного молочного шоколада часто очевидна сразу, более сложные вкусы темного шоколада могут привести к тому, что он станет скорее приобретенным вкусом. [35]
Темный шоколад содержит 60 соединений, влияющих на его вкус, причем 33 из них считаются особенно важными. Основные и нейтральные соединения отвечают за «шоколадный» вкус, в то время как кислотные соединения вносят более сладкий вкус. Некоторые из этих соединений являются продуктом реакции Майяра . [36] Некоторые производители выдерживают темный шоколад, чтобы улучшить вкус. Это делается как минимум в течение нескольких недель, и ведутся споры о том, желательно ли выдерживание в течение большего времени. [37] Антиоксиданты в твердых веществах какао отвечают за сохранение шоколада; [38] темный шоколад имеет срок годности около двух лет, дольше, чем молочный шоколад. [39] Темный шоколад может иметь цвет от красного дерева до черного. [40]
Питательные вещества в темном шоколаде включают 46% углеводов , 43% жиров , 8% белков и 1% воды (таблица). В 100-граммовой ( 3+Порция темного шоколада весом 1 ⁄ 2 унции обеспечивает 2500 килоджоулей (600 ккал) пищевой энергии и является богатым источником (определяется как более 20% от суточной нормы , DV) нескольких пищевых минералов , включая медь , железо , магний , марганец , фосфор , калий и цинк (таблица).
Хотя темный шоколад широко считается здоровой пищей [43] , по состоянию на 2017 год не было проведено [update]ни одного высококачественного клинического исследования для оценки воздействия соединений, содержащихся в какао, на физиологические показатели, такие как артериальное давление, для которого были выявлены лишь небольшие (1–2 мм рт. ст.) изменения в результате кратковременного потребления большого количества шоколада (до 105 граммов) и 670 миллиграммов флавонолов в день. [44]
Флаванолы, обнаруженные в темном шоколаде, включают мономеры катехин и эпикатехин , и (в меньшей степени) полимерные процианидины , которые остаются в лабораторных исследованиях. [44] Чтобы потреблять достаточное количество флаванолов какао для предполагаемых эффектов, заявленных в некоторых ограниченных исследованиях, необходимо съедать не менее 4,75 унций (135 г) темного шоколада в день, что также подразумевает потребление значительного количества сахара и насыщенных жиров. Шоколадная индустрия, и в частности Mars, Inc. , финансировала исследования по продвижению шоколада как здоровой пищи. По состоянию на 2018 год Mars финансировала более 150 исследований флаванолов какао с 1980-х годов. В том году они заявили, что больше не будут пытаться утверждать, что шоколад является здоровой пищей. [45]
Систематический обзор 2021 года о влиянии шоколада и какао на здоровье показал, что высококачественные исследования до сих пор не проводились для оценки физиологических результатов. Единственным наблюдаемым эффектом для здоровья были улучшения липидных профилей; контрольные субъекты не показали существенных различий в показателях кожи, сердечно-сосудистой системы , антропометрических показателей , когнитивных функций и качества жизни. [46]
Шоколад, особенно темный шоколад, может содержать значительные уровни токсичных тяжелых металлов , таких как кадмий , которые могут присутствовать в почве плантаций какао, особенно в Латинской Америке. [47] [48] Для продуктов, содержащих более 50% какао, Европейская комиссия установила предел содержания кадмия в размере 0,8 мг/кг, в то время как для шоколада, содержащего от 30% до 50% какао, предел составляет 0,3 мг/кг. [47] После того, как эти ограничения вступили в силу в 2019 году, аналогичные правила были введены в действие в других юрисдикциях по всему миру. [49] Штат Калифорния рекомендует максимальное ежедневное потребление 4,1 микрограмма кадмия. [50]
В отчете за 2024 год, в котором анализировались образцы темного шоколада и какао в Соединенных Штатах с 2014 по 2022 год, было обнаружено, что во многих образцах были превышены уровни, установленные Prop 65 для тяжелых металлов: в 43% образцов превышены уровни для свинца и в 35% — уровни для кадмия. [51]
Темный шоколад в основном представляет собой комбинацию шоколадного ликера , какао-масла и сахара . [52] Основной процесс изготовления темного шоколада включает смешивание, рафинирование, конширование и стандартизацию. [53] На этапе смешивания шоколадный ликер смешивают в меланжере с сахаром и некоторым количеством какао-масла, перемешивая до образования пасты. [54] Молочные жиры часто добавляют в темный шоколад, чтобы задержать образование шоколадного поседения ; темный шоколад, содержащий 1–2% молочного жира, испытывает задержку поседения. [55] Молочные жиры также добавляют некоторые производители, чтобы слегка смягчить темный шоколад и позволить высвободить больше вкуса. [56] Благодаря своей относительно низкой вязкости темный шоколад является самым простым в обращении шоколадом при производстве. [57]
Если какао-масса была правильно измельчена , процесс рафинирования темного шоколада в первую очередь заключается в измельчении сахара. [58] Рафинирование в первую очередь включает в себя пропускание шоколада через машину для рафинирования, которая перемещает какао-массу через большие стальные ролики, установленные на разную ширину, обволакивая их жиром до тех пор, пока частицы шоколада не станут настолько маленькими, насколько это необходимо, и какао-масса не станет мелким порошком. [59] Более мелкая очистка темного шоколада делает вкус какао более интенсивным, [60] а идеальный размер частиц для темного шоколада был определен как 35 мкм. [61] Темный шоколад с более высокой какао-массой требует здесь специальных условий, так как при высоких долях какао-масла могут возникнуть проблемы с процессом рафинирования роликами. Эти условия могут включать начало процесса рафинирования с меньшим количеством какао-массы и интеграцию остатка только на этапе конширования. Другие альтернативы включают использование какао-порошка или обработку в шаровой мельнице. [31]
Конширующие машины смешивают и замешивают какао-массу, изменяя вкус и текстуру. [62] Больше, чем для других видов шоколада, конширование темного шоколада служит для удаления нежелательных привкусов. [63] Темный шоколад коншируется при более высоких температурах, чем другие виды шоколада, между 158–180 °F (70–82 °C). [64] Если темный шоколад впитывает влагу во время процесса конширования, например, при коншировании в том же помещении, что и молочный шоколад, без того, чтобы что-либо было закрыто, темный шоколад может стать нежелательно густым и приобрести неприятный привкус. [65] На последнем этапе стандартизации для улучшения текстуры добавляются эмульгаторы, такие как лецитин или PGPR . [66] Некоторые производители добавляют ваниль или ванилин в качестве ароматизатора. [67] Если необходимо достичь желаемого выхода или вязкости, можно добавить больше какао-масла, прежде чем смесь подвергнется лабораторным испытаниям на размер частиц и безопасность пищевых продуктов. Если она соответствует этим стандартам, ее прокачивают через мелкие сита для удаления любых агломератов. [62] При темперировании темного шоколада температурный режим отличается от молочного шоколада из-за того, как молочные жиры влияют на формирование кристаллических решеток. [68]
Согласно директиве Европейского союза 2000 года , темный шоколад должен содержать не менее 18% какао-масла, не менее 35% общего сухого остатка какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао. [69] По состоянию на 2017 год Управление по контролю за продуктами и лекарствами США не регулировало стандартную идентичность для темного шоколада, что привело к опасениям, что некоторые продукты были изготовлены из растительных жиров, и потребители были введены в заблуждение утверждениями о пользе для здоровья. [70]
В 2010-х годах спрос на темный шоколад с высоким содержанием какао увеличился в свете исследований, связывающих содержание антиоксидантов со снижением риска развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. [72] По состоянию на 2019 год спрос на темный шоколад, содержащий более 70% какао, особенно с использованием бобов из одного источника, увеличился. [73]
Франция считается «родиной темного шоколада», и местная промышленность использует термин Grand Cru для обозначения особенно ценных сортов шоколада. [71] По состоянию на 2018 год розничные торговцы и производители темного шоколада там получили равную долю более двух третей маржи, генерируемой по всей цепочке поставок какао для плиток темного шоколада. [74] По состоянию на 2016 год рынок темного шоколада был сосредоточен больше в континентальной Европе, чем в Соединенных Штатах и Англии. [75] 31% произведенного шоколада составлял темный шоколад. С 2005 по 2011 год потребление темного шоколада в США увеличивалось на 9% в год. [76] Помимо убеждений о полезности темного шоколада, возросший спрос на темный шоколад в Соединенных Штатах также был приписан тенденции расширения предпочтений потребителей за пределы традиционного шоколада массового производства. [77] В США этот рост произошел за счет молочного шоколада. [78]
Значительная часть шоколада, продаваемого швейцарским производителем шоколада Lindt, представляет собой темный шоколад с различным содержанием какао, включая 70%, 85% и 90%. [77] Темный шоколад продается в различных формах: плитки , блоки, кусочки, конфеты и другие кондитерские изделия. [ требуется ссылка ]
.jpg/1280px-2023_Czekolada_gorzka_Wawel_(3).jpg)
Темный шоколад с низким содержанием сахара производится путем замены сахара на мальтит , сахарный спирт , который может быть заменен смесью волокон и стевией . [79] Могут быть добавлены орехи, злаки, сливки, ликеры и сиропы. [80] Темный шоколад различается по процентному содержанию какао-веществ, содержащихся в нем, от продуктов, называемых темным шоколадом, с процентным содержанием от 40% до 100%. [32]
Ароматизированные какао, какао, купленные по высокой цене и ценимые за свой вкус или другие качества, в основном используются для темного шоколада. [ необходима цитата ] К ним относится шоколад из одного источника. [81] Темный шоколад из одного источника часто поставляется из таких стран, как Эквадор и Венесуэла. [ необходима цитата ] В этом шоколаде подчеркиваются фруктовые, вяжущие и кислые вкусы, в то время как вкусы дыма и плесневого запаха избегаются, поскольку их невозможно удалить путем дальнейшей обработки. [73]
Медиа, связанные с темным шоколадом на Wikimedia Commons