stringtranslate.com

Черный чай

Черный чай (также буквально переводится как красный чай из разных восточноазиатских языков) — это тип чая , который более окислен, чем улун , желтый , белый и зеленый чай. Черный чай, как правило, имеет более крепкий вкус, чем другие чаи. Все пять типов производятся из листьев кустарника ( или небольшого дерева) Camellia sinensis , хотя Camellia taliensis также используется, хотя и редко. [2]

Используются две основные разновидности этого вида — мелколистная китайская разновидность ( C. sinensis var. sinensis ), используемая для большинства других видов чая, и крупнолистная ассамская разновидность ( C. sinensis var. assamica ), которая традиционно использовалась в основном для черного чая, хотя в последние годы стали производиться и зеленые, и белые чаи.

Первоначально возникший в Китае, напиток получил там название hong cha ( китайский :紅茶, «красный чай») из-за цвета окисленных листьев при соответствующей обработке. [1] : 127  Сегодня напиток широко распространен по всей Восточной и Юго-Восточной Азии , как в потреблении, так и в сборе, в том числе в Китае, Японии, Корее и Сингапуре. [3] Похожие варианты также доступны в странах Южной Азии .

В то время как зеленый чай обычно теряет свой вкус в течение года, черный чай сохраняет свой вкус в течение нескольких лет. По этой причине он долгое время был предметом торговли, а прессованные брикеты черного чая даже служили формой фактической валюты в Монголии , Тибете и Сибири вплоть до 19 века. [4]

Разновидности и названия

Обычно несмешанные черные чаи называют по региону, в котором они производятся. Часто разные регионы известны тем, что производят чай с характерными вкусами.

Смеси

Многие готовые черные чаи состоят из смесей различных сортов черного чая. Кроме того, черный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами, чтобы получить напиток.

Производство

Чайная плантация на острове Ява , Индонезия
  1. После сбора урожая листья сначала подсушивают , обдувая их воздухом.
  2. Затем черный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC ( раздавить, разорвать, скрутить ) или ортодоксальным. Метод CTC производит листья веерных или пылевых сортов, которые обычно используются в чайных пакетиках , но также производит более высокие (ломаные листья) сорта, такие как BOP CTC и GFBOP CTC (см. классификации ниже для получения более подробной информации). Этот метод эффективен и эффективен для производства более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества постоянно темного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для высококачественных чаев. В то время как методы, используемые в ортодоксальной обработке, различаются в зависимости от типа чая, этот стиль обработки приводит к получению высококачественного рассыпного чая, который ищут многие ценители. Чайным листьям дают полностью окислиться. [11]
    православный
    Завяленные чайные листья сильно скручиваются вручную или механически с помощью цилиндрического прокатного стола или ротована. Прокатный стол состоит из ребристой столешницы, которая эксцентрично движется к большой воронке с чайными листьями, в которой листья прижимаются к столешнице. В результате процесса получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и высушиваются. Роторван (ротован), созданный Яном МакТиром в 1957 году, может использоваться для воспроизведения ортодоксального процесса. [11] Роторван состоял из шнека, проталкивающего завяленные чайные листья через лопастной цилиндр, который измельчает и равномерно режет листья, однако в последнее время этот процесс был заменен непрерывным роликом boruah, который состоит из колеблющегося конического ролика вокруг внутренней части ребристого цилиндра. [ 11 ] Роторван может последовательно дублировать сломанный ортодоксально обработанный черный чай из сломанных листьев одинакового размера, однако он не может производить цельный листовой черный чай. [1] : 90–93  Измельченные листья и частицы, полученные в результате традиционного метода, могут быть использованы в методе CTC для дальнейшей переработки в чай ​​сорта «фаннинг» или «пылевой чай».
    «Резать (или давить), рвать, скручивать» (CTC)
    Метод производства, разработанный Уильямом Маккерчером в 1930 году. Некоторые [ кто? ] считают его значительно улучшенным методом производства черного чая путем измельчения завяленных чайных листьев. [12] Использование ротована для предварительного измельчения завяленного чая является распространенным методом предварительной обработки перед подачей в CTC. [11] Затем машины CTC дополнительно измельчают листья из ротована, пропуская их через несколько стадий противоположно вращающихся роторов с поверхностными узорами, которые режут и разрывают листья на очень мелкие частицы. [11]
  3. Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности . (Этот процесс также называют «ферментацией», что является неправильным названием, поскольку фактической ферментации не происходит. Полифенолоксидаза является ферментом, активным в этом процессе.) Уровень окисления определяет тип (или «цвет») чая; полностью окисленный становится черным чаем, слабо окисленный становится зеленым чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун. [13] [ нужен лучший источник ] Это можно делать на полу партиями или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии скручивания, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно сделать это отдельным шагом. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта, но степень окисления не является показателем качества. Производители чая подбирают уровни окисления к чаю, который они производят, чтобы получить желаемые конечные характеристики.
  4. Затем листья сушат , чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, сломанные, веерные и пыльные), обычно с использованием сит. Чай может быть далее сортирован по другим критериям.

После этого чай готов к упаковке.

Классификация чая

Классификация черного чая
Свежие чайные листья разных размеров

Черный чай обычно оценивается по одной из четырех шкал качества. Цельнолистовой чай имеет наивысшее качество, а лучший цельнолистовой чай оценивается как « оранжевый пекое ». После цельнолистового чая шкала деградирует до сломанных листьев, вееров , затем пыли. Цельнолистовой чай производится с небольшими или нулевыми изменениями чайного листа. Это приводит к конечному продукту с более грубой текстурой, чем у пакетированного чая. Цельнолистовой чай широко считается самым ценным, особенно если он содержит кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как среднесортный рассыпной чай.

Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги — это обычно мелкие частицы чая, оставшиеся от производства более крупных сортов чая, но иногда они производятся специально для использования в пакетированном чае. Пыль — это самые мелкие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для чайных пакетиков с очень быстрым и резким завариванием. Фаннинги и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную диффузию чая в воду. Фаннинги и пыль обычно имеют более темный цвет, отсутствие сладости и более сильный вкус при заваривании.

Пивоварение

Черный чай со специями

Обычно используют 0,08 унций (2,26 г) чая на 8 жидких унций США (237 мл) воды. [14] [ нужен лучший источник ] В отличие от зеленого чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, черный чай следует заваривать в воде, нагретой до 212 °F (100 °C) в течение 3–5  минут. [15] [ нужен лучший источник ]

Цельнолистовой черный чай и черный чай, который подается с молоком или лимоном, следует заваривать в течение четырех-пяти минут. [16] Более нежные черные чаи, такие как дарджилинг, следует заваривать в течение трех-четырех минут. То же самое касается ломаных листьев чая, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем цельные листья. Более длительное время заваривания делает чай горьким (в этот момент в Великобритании его называют «тушеным»). Когда чай заваривается достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей.

Холодная емкость снижает температуру резкого понижения; чтобы избежать этого, емкость для заваривания перед завариванием ополаскивают водой при температуре не ниже 90 °C (194 °F).

Стандарт ISO 3103 определяет, как заваривать чай для сенсорного тестирования. [17] Этот стандарт не предназначен для определения надлежащего метода заваривания чая, предназначенного для общего потребления, а скорее для документирования процедуры заваривания чая, в которой можно провести значимые сенсорные сравнения. [ необходима цитата ] Таким образом, эта смесь более чем в два раза концентрированнее для обычного потребления.

Заваривание черного чая по стандарту ISO 3103

Составление и исследование

Черный чай содержит от 2 до 4 процентов кофеина . [18] Содержание кофеина в чае зависит от таких факторов, как обработка и время заваривания. Обычно чашка черного чая объемом 8 жидких унций (240 мл) без подсластителей или добавок содержит 47 мг кофеина и незначительное количество калорий и микроэлементов . [19] [20]

Видимая пленка, часто образующаяся на черном чае, состоит из окисленных полифенолов и карбоната кальция , и поэтому более выражена для чая, заваренного с использованием жесткой воды . [21]

Черный чай из Camellia sinensis содержит флавоноиды , которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их потенциального влияния на артериальное давление и липиды крови как факторы риска сердечно -сосудистых заболеваний . [22] Длительное употребление черного чая лишь немного снижает систолическое и диастолическое артериальное давление (примерно на 1–2  мм рт. ст.). [22] [23] Потребление черного чая может быть связано со снижением риска инсульта , но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности. [24] [25]

Метаанализ наблюдательных исследований пришел к выводу, что потребление черного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатов или европеоидов, рака пищевода или рака простаты у азиатов или рака легких . [18] [26] [27] [28]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007). История чая: Культурная история и руководство по употреблению чая . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-5800-8745-2.
  2. ^ Лю и др. (2012) [ необходима полная цитата ]
  3. ^ Наниен, Юниар; Ария, Синдьяра; Шри, Харьяти (14 ноября 2019 г.). «Важно узнать о разнообразии индонезийского чая: эксперт». ru.antaranews.com . Новости Антары . Проверено 15 октября 2021 г.
  4. ^ Брессетт, Кен. «Чайные деньги Китая». Информационный бюллетень Международного общества примитивных денег (44, август 2001 г.).
  5. ^ "21 Обширная и полная информация о чае Дарджилинг". thunderbolttea.com . Получено 29 апреля 2019 г. .
  6. ^ "Типы чая и различные сорта чая в Индии – Ассам, Дарджилинг, Кангра и Нилгири". Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Получено 13 декабря 2016 г.
  7. ^ "Hadong Jaeksul Cha | Ark of Taste". Bra, Италия: Фонд Слоу Фуд для биоразнообразия. nd . Получено 29 августа 2024 г.
  8. ^ Ричардсон, Бен (6 апреля 2006 г.). «Производители бергамота почуяли успех». BBC News .
  9. ^ «Коллекция открытий Orangery of Lady Grey — 15 чайных пакетиков-пирамидок».
  10. ^ "Индия — крупнейший потребитель черного чая в мире". Архивировано из оригинала 6 февраля 2018 года . Получено 5 января 2018 года .
  11. ^ abcde Варнам, Алан Х.; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: Технология, химия и микробиология , Springer
  12. ^ Harbowy, Matthew E.; Balentine, Douglas A.; Davies, Alan P.; Cai, Ya (1997), «Химия чая», Critical Reviews in Plant Sciences , 16 (5): 415–480, Bibcode : 1997CRvPS..16..415H, doi : 10.1080/07352689709701956
  13. ^ "Black Teas". Raleigh, NC: Tin Roof Teas . Получено 29 августа 2024 г.
  14. ^ "Черный чай".
  15. ^ «Lipton, Черный чай – SmartLabel™».
  16. ^ Upton Tea Imports , "Краткое руководство по чаю" ​​(PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 ноября 2006 года . Получено 21 октября 2006 года .
  17. ^ "ISO 3103:2019". Каталог стандартов | ICS | 67 Пищевые технологии | 67.240 Сенсорный анализ (2-е изд.). Международная организация по стандартизации. 2019. Получено 29 августа 2024 г.
  18. ^ ab "Black Tea". MedlinePlus . Бетесда, Мэриленд: Национальная медицинская библиотека, Национальные институты здравоохранения. 6 октября 2022 г. Получено 29 августа 2024 г.
  19. ^ "Напитки, чай, черный, заваренный, приготовленный на водопроводной воде (для 8 жидких унций или 237 мл из списка выбора)". FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 г. Идентификатор FDC 173227. Получено 29 августа 2024 г.
  20. ^ «Содержание кофеина в кофе, чае, газировке и многом другом». Mayo Clinic. 26 апреля 2022 г. Получено 29 августа 2024 г.
  21. ^ Giacomin, Caroline E.; Fischer, Peter (2021). "Межфазная реология черного чая и карбонат кальция". Physics of Fluids . 33 (9): 092105. Bibcode : 2021PhFl...33i2105G. doi : 10.1063/5.0059760 . hdl : 20.500.11850/505412 . ISSN  1089-7666. S2CID  239631952.
  22. ^ ab Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K (июнь 2013 г.). "Зеленый и черный чай для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний". Cochrane Database Syst Rev (систематический обзор и метаанализ). 2013 (6): CD009934. doi :10.1002/14651858.CD009934.pub2. PMC 7433290 . PMID  23780706. 
  23. ^ Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH (октябрь 2014 г.). «Влияние потребления чая на артериальное давление: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований». Br J Nutr (метаанализ). 112 (7): 1043–54. doi : 10.1017/S0007114514001731 . PMID  25137341.
  24. ^ Shen L, Song LG, Ma H, Jin CN, Wang JA, Xiang MX (август 2012 г.). «Потребление чая и риск инсульта: метаанализ доза-реакция перспективных исследований». J Zhejiang Univ Sci B (обзор). 13 (8): 652–62. doi :10.1631/jzus.B1201001. PMC 3411099 . PMID  22843186. 
  25. ^ Larsson SC (январь 2014). «Кофе, чай и какао и риск инсульта». Stroke (обзор). 45 (1): 309–14. doi : 10.1161/STROKEAHA.113.003131 . PMID  24326448.
  26. ^ Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W (апрель 2014 г.). «Связь потребления чая и риска рака полости рта: метаанализ». Oral Oncol (метаанализ). 50 (4): 276–81. doi :10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. PMID  24389399.
  27. ^ Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D (июнь 2011 г.). «Потребление зеленого и черного чая и риск рака простаты: исследовательский метаанализ наблюдательных исследований». Nutr Cancer (метаанализ). 63 (5): 663–72. doi :10.1080/01635581.2011.570895. PMID  21667398. S2CID  21567675.
  28. ^ Lin YW, Hu ZH, Wang X, Mao QQ, Qin J, Zheng XY, Xie LP (февраль 2014 г.). «Потребление чая и рак простаты: обновленный метаанализ». World J Surg Oncol (метаанализ). 12 : 38. doi : 10.1186/1477-7819-12-38 . PMC 3925323 . PMID  24528523. 

Внешние ссылки