Кашкавал [а] — это тип сыра, изготавливаемого из молока коров , овец , коз или их смеси. [1] В Турции , Албании , Болгарии , Косово , Северной Македонии , Румынии и Сербии этот термин часто используется для обозначения всех желтых сыров (или даже любого сыра, кроме сирене ). В англоязычных меню в Болгарии кашкавал переводится как «желтый сыр» (тогда как сирене обычно переводится как «белый сыр» или просто «сыр»).
Название кашкавал , возможно, происходит от итальянского caciocavallo .
Другая теория утверждает, что оно связано с арумынским словом caș , «сыр», но часть kaval остается необъясненной. [2]
В Албании kaçkavall является самым популярным видом сыра после djathë i bardhë (белый сыр). Он считается традиционным албанским сыром и широко используется в качестве гарнира. Некоторые традиционные рестораны приносят тарелки сырого или жареного kaçkavall без дополнительной платы до того, как основные блюда будут готовы. Все молочные компании в Албании производят kaçkavall и в основном используют коровье или овечье молоко, но некоторые также используют козье молоко, хотя и не так часто.
В Болгарии кашкавал витоша готовится из коровьего молока, кашкавал балкан – из овечьего молока, а кашкавал преслав – из смеси этих двух видов молока. [1]
Кашкавал используется во многих видах выпечки на завтрак. Распространенное блюдо с кашкавалом — кашкавалка , небольшое тесто, содержащее кашкавал внутри и сверху. Как и в других балканских странах, кашкавал заменяет другие сыры, особенно в пиццах. Популярная болгарская закуска — принцеса (болгарский: принцеса ; букв. « принцесса » ), тост, покрытый кашкавалом или свиным фаршем и кашкавалом .
В Румынии и Молдове cașcaval используется для обозначения ряда видов желтых полутвердых и полутвердых сыров, изготовленных из овечьего или коровьего молока . Наиболее известные сорта cașcaval в Румынии — dobrogea (только из овечьего молока), penteleu (из смеси овечьего и коровьего молока), dalia и rucăr (оба только из коровьего молока). Но этот термин часто используется в расширенном виде как общее название для всех полутвердых желтых сыров, таких как швейцарский сыр Emmental , голландский Gouda и британский Chedder , или всего, что похоже на cașcaval .
Во времена коммунистического режима из-за нехватки продовольствия румынские домохозяйки разработали технологию домашнего прессованного сыра, похожего на кашкавал , который готовился из молока, смынтыны , масла и яиц. [3] В румынской кухне много блюд готовятся с кашкавалом , например, кашкавал пане или мамалыга .
Сыр кашкавал очень популярен в Северной Македонии . В основном его делают из коровьего молока, однако широко доступны как овечье, так и смешанное (коровье и овечье) молоко. Кашкавал также является синонимом любого желтого сыра, в той мере, в какой слово «сыр» в основном означает белый сыр, такой как фета , в то время как желтые сыры, такие как гауда или эмменталь, имеют суффикс кашкавал, прикрепленный к ним в повседневной речи, так как просто называть их сыром было бы нелепо, так как они не являются белыми сырами. [ требуется цитата ]
Сыр кашкавал популярен в России. [ нужна ссылка ] [ сомнительный – обсудить ] Помимо балканских и итальянских продуктов, существует также русская версия кашкавала . [4]
В Сербии качкавал — традиционный твердый сыр из овечьего молока, и как таковой защищенный бренд города Пирот . [5] Другие сыры, изготовленные из смеси коровьего и овечьего молока, иногда также маркируются как качкавал , но их нельзя определить как пиротский (из Пирота).
Качкавал — один из шести традиционных сыров Сербии. Процесс производства (на сербском языке) можно увидеть в Интернете [6] , а согласно видеоклипу телевизионного шоу [7] , он был привезен в Пирот в 1810-х годах далматинскими или итальянскими сыроделами , которые обосновались в тогдашней Османской империи ; сыр был распространен по всем Балканам (в ссылке особо упомянуты Салоники и Стамбул ).
В Леванте ( Сирия , Иордания , Палестина , Израиль и Ливан ) кашкаван широко используется как плавленый сыр, особенно в выпечке. Кашкавал венгерского производства является наиболее распространенным типом, встречающимся в регионе. [8]
Кашкавал (Османский: penir-i kaskaval ) был типом сыра, потребляемого на османских пирах. [9] В «Сейяхатнаме » Эвлии Челеби упоминается, что в его время (17 век) в Стамбуле 400 ремесленников производили различные виды сыра: среди них, резаный сыр, сыр телеме и кашкавал . В той же книге также упоминается, что кашкавал , сыр производился в Чаталдже . [10]
Медиа, связанные с Кашкавалом на Wikimedia Commons
