Гим ( кор . 김 ), также романизируется какким [ 1] — общее название группы съедобных морских водорослей, высушенных для использования в качестве ингредиента в корейской кухне, состоящей из различных видов родов Pyropia и Porphyra , включая P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata и P. seriata . [2]
Наряду с вакамэ и сладкими водорослями , ким является одним из наиболее широко культивируемых и потребляемых видов водорослей в Корее. [3] Сушеные листы ким часто скручивают, чтобы завернуть и съесть с рисом. Кимбап — это блюдо, в котором ким скручивают не только с рисом, но и с мясом, рыбой или овощами. Ким также можно есть без риса, обжаривая на кунжутном масле или обжаривая и разрезая его, чтобы приготовить гарнир ( банчан ), такой как бугак . [3] [4]
Самое раннее упоминание о съедобных водорослях в Корее зафиксировано в « Хрониках трех королевств» (1280-е годы); этот текст, созданный в эпоху Корё , документирует историю периода трех королевств в корейской истории между 57 г. до н. э. и 668 г. н. э. [5] В книге содержатся отрывки, в которых говорится, что династия Силла использовала ким в качестве части своего приданого . Предполагается, что ким этого периода собирали со скал и плавника, а не выращивали . [6]
Ким позже неоднократно упоминался в « Истинных записях династии Чосон» . Везде в записях «ким» упоминается как 海衣, что означает морскую ткань или простыню. [7]
В записи географическое исследование, проведенное во время правления короля Седжона Великого, описывало ким как типичный продукт провинций Чхунчхон , Кёнсан и Чолла . [8] [9] [10] Запись показывала, как короля Сонджо призывали облегчить тяготы жизни жителей восточного побережья страны, которые были обязаны производить и представлять ким в качестве королевского подношения. [11] Запись также рассказывала историю о том, как король Хёджон приостановил королевское представление ким, услышав, что один кусок ким стоил 20 кусков хлопка. [12] Согласно записи, люди должны были представлять ким в качестве королевского подношения строго определенного размера. Это привело к тому, что многие люди приклеивали кусок ким на рамку с помощью слюны или других средств, чтобы соответствовать размеру. Король Чонджо , сославшись на то, что такая практика вредна для гигиены, настоятельно предупредил губернаторов провинций не навязывать определенные размеры подношения для ким. [13]
Гим упоминается и в некоролевской литературе.
Лист ким был описан в Baekheonjip ( кор . 백헌집 ; ханджа : 白軒集), где автор Ли Кён Сок (1595–1671) написал стихотворение о том, как получил ким в подарок от своего запоздалого знакомого и сравнил его тонкость с бумагой. [14] [15]
В энциклопедии «Сонхосасоль» ( кор . 성호사설 ; ханча : 星湖僿說), написанной учёным эпохи Чосон Йи Иком , который жил с 1681 по 1764 год, автор описал, что ким, красноватые водоросли, растущие на морских скалах, были переработаны в лист. [16]
Способ приправки водорослей кунжутным маслом был записан в кулинарной книге 19 века династии Чосон, Siuijeonseo : «...нанесите кунжутное масло, смешанное с красным перцем и семенами кунжута. После этого посыпьте кунжутным семенем или порошком кедровых орехов, затем высушите и обжарьте перед подачей на стол». [17]
Производство ким в провинциях Чолла и Кёнсан описано в книгах 15–16 веков, включая Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam|Revised and Augmented Survey of the Geography of Korea (1530) и Gyeongsang-do Jiriji | Geography of Gyeongsang Province (1425). В этих книгах ким упоминается как региональный деликатес. [18] [19]
Выращивание ким является старейшей аквакультурой в Корее, и существует несколько историй из устной традиции о ее происхождении. [20] Одна из версий рассказывает историю о старой леди в Хадоне , провинция Южный Кёнсан , которая обнаружила бревно, покрытое ким, плывущее по реке Сомджин . Это вдохновило ее выращивать ким на вертикальных опорных столбах из бамбука . [20] Другая легенда гласит, что ким был назван в честь Ким Ёика (1606–1660) — первого человека, который выращивал ким , увидев дрейфующую дубовую ветку, покрытую им. История Ёика происходит на острове Тэин, который расположен в устье реки Сомджин в Кванъяне , провинция Южная Чолла , во время правления короля Инджо (1623–1649). [20] Выращивание ким продолжало расширяться и распространяться по всем южным побережьям Корейской империи (1897‒1910). [20]
Ранние методы выращивания с использованием бамбуковых или дубовых палок в конечном итоге были заменены новыми методами, которые использовали сети, [20] [21] разработанные в 19 веке сборщиком рыбы, который был вдохновлен ги , который рос естественным образом на рыбных ограждениях, установленных в приливных водах Вандо , провинция Южная Чолла . Плавающие плоты использовались для массового производства с 1920-х годов. [20]
Метод производства съедобных водорослей в листах был внедрен в Корее.
В поздний период Корё поэт Мок Ын-ик написал стихотворение, в котором выразил свою благодарность за получение "haeui" (типа бумажных водорослей) от губернатора Каннына. Согласно Mangi Yoram (萬機要覽), различные водоросли, такие как ким (海衣), миёк (미역), бунквак (분곽), дасима (다시마) и гамтхэ (감태) исторически преподносились в качестве дани. Предоставление таких даней часто вызывало трудности для людей.
Во время инспекции в провинции Кёнсан было сообщено, что люди сильно страдают из-за обязанности давать хаыи (как отмечено в «Сончжо Силлок» от 1 апреля 1601 года).
Осознавая бедственное положение народа, король Хёджон издал указ: «Стоимость одного листа дани хаэуй эквивалентна 20 кускам хлопчатобумажной ткани; поэтому не следует дарить его» (как записано в «Хёджон Силлок» от 23 марта 1651 года).
Позднее король Чонджо издал указ, в котором говорилось: «Среди предметов, предлагаемых в качестве дани во время зимних трапез, хауи, икра и камбала подчиняются правилам по длине и ширине и закрепляются клеем или пастой для соответствия стандартам.
Это приводит к неаккуратному представлению и значительным неудобствам; поэтому исправьте эту проблему» (как отмечено в Jeongjo Sillok 27 ноября 1793 года). В Seongho Saseol (星湖僿說) в разделе «Manmulmun» (萬物門) упоминается, что «haeui» — это тип водорослей, которые растут на камнях в море и имеют красный цвет. Их собирают и режут на кусочки, напоминающие бумагу, что позволяет предположить, что сушеные водоросли распространялись в форме, похожей на бумагу.
В заключение следует отметить, что в Корее листы из Кима использовались по крайней мере в ранний период Чосон, около 1400 года, а история выращивания морских водорослей, сыгравших важную роль в корейской культуре питания, зародилась раньше, чем в других регионах.
Листовая форма Gim в Японии была начата в Асакуса , Эдо (современный Токио), около 1750 года в период Эдо под влиянием метода японского изготовления бумаги . Метод производства Asakusanori дал начало методу itanori, который в настоящее время используется в Японии и Корее, среди других стран. [22] [23] [24] [25]
Ежегодно в Южной Корее производится около 19 500 тонн сушеного гима . [26] Поскольку естественно выращенного гима недостаточно для удовлетворения рыночного спроса, большая часть гима , производимого для коммерческих рынков, культивируется. [27] Пиропия — широко культивируемый вид.
Многие виды Porphyra , растущие в естественных условиях и часто прикрепляющиеся к камням, собираются вручную: P. suborbiculata можно найти вдоль побережий Японского , Желтого и Южного морей ; P. pseudolinearis можно найти вдоль побережий Японского моря ; P. dentata — вдоль побережий Желтого моря ; а P. seriata растет в районе Южного моря . [2]
P. yezoensis является наиболее часто культивируемым видом gim , за которым следует P. tenera . [26] Вандо , провинция Южная Чолла, является основным районом производства культивируемого gim . Выращивание gim традиционно для южных частей Корейского полуострова — регионов Хонам , Ённам и острова Чеджудо — поскольку водоросли растут только в океанах вокруг южной части Корейского полуострова. [27] Однако из-за повышения температуры моря gim теперь можно выращивать дальше на севере, и он распространился в регионе Хосо в центральной части Южной Кореи . [27]
Gim, выращенный зимой в эстуариях или солоноватой водной зоне с соленостью 1,024 ‰ , считается самым вкусным. [3] [21] Посев начинается осенью — между сентябрем и октябрем — и с одного посева можно собирать несколько урожаев в течение зимних месяцев. Известно, что водоросли хорошо растут в морской воде при температуре от 5 до 8 °C (от 41 до 46 °F). Gim , выращенный в течение 50 дней, считается лучшим для употребления, так как цвет и вкус достигают своего пика. [21]
В современном фермерстве по выращиванию гим используются два основных метода выращивания : традиционный метод «стеллажей», используемый для высококачественного гим , похожего на выращенную в естественных условиях водоросль, и метод «плавающих плотов», используемый для массового производства. [27] Гим стеллажного типа , похожий по качеству на встречающуюся в естественных условиях водоросль, в настоящее время производится в некоторых районах Вандо , Синан , Канджин и Чанхын ; однако этот тип гим выращивается менее чем на 100 фермах по всей стране. Количество ферм, использующих метод стоек, сокращается из-за высоких производственных затрат, низкой урожайности, повышения температуры воды, вызванного глобальным потеплением, и старения населения рыбацких деревень. [27]
Выращивание на стеллажах начинается с посадки бамбуковых палок на морском дне. [27] Сети, к которым могут прилипать семена водорослей, привязываются к бамбуковым столбам. [27] Несколько сетей могут быть соединены вместе. [27] Семена высаживаются на сети в сентябре, часто этому способствует процесс установки сетей в несколько слоев, чтобы облегчить прилипание семян к сети; слои сетей разделяются и переустанавливаются, как только семена хорошо прикрепятся. [27] Затем сети перемещаются в сельскохозяйственную зону. [27] Сети стеллажного типа, установленные на фермах по выращиванию гим , погружаются в воду во время прилива и подвергаются воздействию солнца во время отлива; это ограниченное воздействие солнца обеспечивает определенное количество фотосинтеза, что помогает сохранить первоначальный вкус гим . [ 27] Выращивание гим с использованием техники стеллажей является экологически чистым методом выращивания. [27]
Выращивание Gim с помощью плавучих плотов является наиболее подходящим для массового производства, поскольку оно менее трудоемко, чем выращивание на стойках. Этот метод позволяет держать водоросли погруженными в воду как во время приливов, так и отливов. [ необходима цитата ]
Известно, что гим богат белком , тиамином , рибофлавином и витаминами A , B6 и B12 . [20] Также известно, что он содержит большое количество минеральных солей , особенно йода и железа , а также незаменимых аминокислот. [21] Он считается очень здоровой пищей.
Когда едят как банчан (гарнир), сушеные листы кима поджаривают с кунжутным маслом или маслом периллы , посыпают мелкой солью и нарезают на квадраты. Их также можно обжарить во фритюре, чтобы сделать покрытые оладьи, называемые бугак . [20] Для использования в кимбапе листы не поджаривают, а используют в их первоначальном сушеном состоянии. [28]
Красные водоросли также употребляются в японской кухне как нори (海苔), в китайской кухне как хайтай (海苔) или цзыцай (紫菜), а в Уэльсе и Ирландии как лаврхлеб .
В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, изготовленного из небольших, мягких, темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эпохи Эдо (1600-1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных рамах была заимствована из знаменитой японской бумажной промышленности.
Вдохновленные японским производством бумаги, рыбаки перерабатывали собранные водоросли в тонкие квадратные листы.
.jpg/1280px-Gimbap_(pixabay).jpg)