В состав китового мяса , вообще говоря, могут входить все китообразные ( киты , дельфины , морские свиньи ) и все части животного: мышцы (мясо), органы ( субпродукты ), кожа ( муктук ) и жир ( ворвань ). Спрос на китовое мясо относительно невелик по сравнению с выращиваемым на фермах домашним скотом. Коммерческий китобойный промысел , который десятилетиями сталкивался с сопротивлением , сегодня продолжается в очень немногих странах (в основном в Исландии , Японии и Норвегии ), несмотря на то, что раньше китовое мясо ели в Западной Европе и колониальной Америке . [2] Однако в районах, где существует дельфинья охота и аборигенный китобойный промысел , морские млекопитающие поедаются локально в рамках натурального хозяйства : Фарерские острова , циркумполярная Арктика ( инуиты в Канаде и Гренландии, родственные народы на Аляске, чукчи жители Сибири), другие коренные народы США (в том числе народ мака северо-запада Тихого океана), Сент-Винсент и Гренадины (в основном на острове Бекия ), некоторые деревни в Индонезии и на некоторых островах южной части Тихого океана.
Как и конина , для некоторых культур китовое мясо является табу или продуктом крайней необходимости, например, во время войны, тогда как в других оно является деликатесом и кулинарным центром. Коренные народы утверждают, что китовое мясо символизирует их культурное выживание. Его потребление было осуждено недоброжелателями по соображениям охраны дикой природы , токсичности ( особенно ртути ) и прав животных .
Китовое мясо можно готовить различными способами, в том числе засолкой, а это означает, что его потребление не обязательно ограничивается прибрежными общинами.
На китов охотились в европейских водах на протяжении всего Средневековья ради мяса и масла . [3] Согласно католической практике того времени, водные существа обычно считались «рыбами», поэтому кит считался пригодным для употребления в пищу во время Великого поста [3] и других «неурожайных периодов». [4] Альтернативное объяснение состоит в том, что Церковь считала, что «горячее мясо» повышает либидо, что делает его непригодным для святых дней. Части, погруженные в воду, например хвосты кита или бобра , считались «холодным мясом». [5] Эта практика была обусловлена законами поста и воздержания в католической церкви .
Поедание китового мяса не закончилось со средневековьем в Европе, а, скорее, поголовье китов в близлежащих океанах сократилось из-за чрезмерной эксплуатации , особенно гладких китов вокруг Бискайского залива . [6] Таким образом, европейские китобои (особенно баски были известны своим опытом ) были вынуждены искать Новый Свет для ловли китов. [7] Голландцы ( фламандцы ) также активно занимались китобойным промыслом в средние века, [8] и ряд записей, касающихся торговли китовым мясом и налогообложения на него, происходят из исторической Фландрии (распространяющейся на такие города, как Аррас или Кале). в департаменте Па -де-Кале ).
Французский хирург Амбруаз Паре (умер в 1590 г.) писал, что «мясо не имеет никакой ценности, но язык мягкий и вкусный и потому соленый; равно и ворвань, которая распространена во многих провинциях и которую едят с горошком во время Великого поста». [3] [9] Этот жир, известный как craspois или сало де карем [10], был пищей для беднейших слоев населения континента. Китобойный промысел Северной Америки, возможно, поставлял топленый жир, частично для потребления в Европе. [4]
В ранней Америке китобои, возможно, ели жир после обработки, который они называли «шкварками» или «оладьями», которые, как говорят, были хрустящими, как тосты; [11] их наверняка повторно использовали в качестве топливной щепы для вываривания жира. [12] Колониальная Америка также чаще потребляла мясо и другие части «черной рыбы» (или гринды ). [11] Однако к началу крупномасштабного коммерческого китобойного промысла китовое мясо не потреблялось широкой американской общественностью, поскольку оно не считалось пригодным для употребления в пищу так называемыми цивилизованными народами. [13]
Малый полосатик — один из наиболее распространенных видов, на который до сих пор охотятся в значительных количествах. [ нужна цитата ] Усатые киты, кроме малых полосатиков, находятся под угрозой исчезновения, хотя их в больших количествах ловят коренные народы, которые традиционно охотятся на них, а в последнее время китобойные страны возобновили открытую охоту на более крупных усатых китов. [ нужна цитата ]
В 1998–1999 годах исследователи из Гарварда опубликовали свои ДНК-идентификации образцов китового мяса, полученных ими на японском рынке, и обнаружили, что среди предположительно законных продуктов (например, мяса полосатиков) была значительная часть мяса дельфинов и морских свиней , а также экземпляры исчезающие виды , такие как финвал и горбатый кит . ( ДНК синего кита также была обнаружена в ходе исследования, но исследователи объяснили эти результаты скрещиванием с финвалами, и с тех пор эта точка зрения укрепилась.) [14]
В последние годы Япония возобновила исследовательский китобойный промысел северотихоокеанских финвалов и сейвалов . Финвалы очень востребованы, потому что из них, пожалуй, получают мясо хвоста ( ономи ) лучшего качества. [15] Японские исследовательские суда относятся к добытому китовому мясу как к побочным продуктам, возникшим в результате исследований.
В Японии мясо исследовательского кита продавалось по официально опубликованным ценам, [16] , но с 2011 года была принята система аукционных торгов [17] , и фактические цены реализации не публиковались.
Каналы, через которые продаются премиальные отрубы, такие как мясо хвостов финвалов, остаются непрозрачными. Отчет одного из активистов Гринпис Японии, который перехватил посылки с китовым мясом, не пошел дальше мнения одного ресторатора о том, что для его получения потребуются связи в Нагатачо (т.е. в высшем правительстве) [18] .
В таких местах, как Норвегия , Исландия и Аляска , китовое мясо можно подавать без приправ. Однако его также можно посолить, замариновать или превратить в вяленое мясо. [19]
В Норвегии китовое мясо было дешевым и распространенным продуктом питания до 1980-х годов. Его можно было использовать по-разному, но часто его готовили в кастрюле с крышкой в небольшом количестве воды, чтобы получился бульон, а затем подавали с картофелем и овощами, часто с флэтбрёдом сбоку.
Потребление китового мяса инуитами Гренландии является частью их культуры. Однако в 2010 году мясо начали употреблять и туристы. Расследование Общества охраны китов и дельфинов (WDCS) задокументировало практику коммерческих оптовиков, нанимающих китобоев для удовлетворения спроса супермаркетов. Китовую продукцию в Гренландии продают в 4-звездочных отелях. [20]
-Takashimaya-20101013.jpg/1280px-Kujira(WhaleMeat)-Takashimaya-20101013.jpg){kind=spacer}
На китов охотились ради мяса в Японии еще с 800 года нашей эры. После Второй мировой войны из-за ущерба, нанесенного инфраструктуре Японии, китовое мясо стало важным источником белков . [21] [22] [23]
В современной Японии обычно готовят два куска китового мяса: брюшное мясо и хвостовое мясо. В начале 19 века было известно 70 различных огранок. [21] Люди до сих пор называют отрубы из брюха и хвоста особыми названиями из китового мяса; Кроме того, различные части тела, такие как язык, сохраняют свои жаргонные названия (см. Ниже). Мясо хвоста — это не то же самое, что двуустка (хвостовой плавник), и они имеют разные названия.
Как упоминалось ранее, разные куски китового мяса имеют особые названия. Грудное мясо в полосатом подбрюшье усатых китов, похожем на мехи, «от нижней челюсти до пупка» [16] называется унесу (ウネス（畝須） ) и известно тем, что из него делают китовый бекон. [16] [23]
Ценное мясо хвоста, называемое ономи (尾の身) или онику (尾肉), представляет собой две полоски мышц, идущие от спины к основанию двуустки. Мясо хвоста считается мраморным, его едят как сашими или татаки . Масанори Хата (он же Муцугоро), писатель -зоолог и оператор приюта для животных, превозносит деликатность хвостового мяса. [24] Его можно получить только от более крупных усатых китов, а мясо финвалов считается лучшим. [15] [24] Когда был введен запрет на этот вид и Япония якобы его выполнила, то, что считалось настоящим финвалом, все еще было доступно и узаконено как «дедушкин» товар, то есть замороженный запас животных, пойманных, когда он еще был законным. . [15] В прошлом, когда охота на синего кита все еще проводилась всеми странами, его хвостовой плавник подавался в Японии. [23]
Остальные порции имеют маркировку «постное» или «красное мясо» (赤肉, аканику ) и стоят гораздо дешевле, чем хвост.
Двуустка или хвостовой ласт называются либо оба (尾羽) [16] , либо обаке (尾羽毛) . После засолки его нарезают тонкими ломтиками, ошпаривают горячей водой, ополаскивают и подают как сараси куджира (на фото).
Язык, называемый саэзури (さえずり), часто обрабатывается и используется в элитных одэнах . Жареная кожа после жира называется коро [ 16] и аналогична «оладьям / шкваркам».
В статье японской Википедии на 鯨肉 представлен более обширный список съеденных тканей китов, который включает в себя кишечник , половые органы и другие субпродукты .
Некоторые другие блюда: нарезанный кубиками и приготовленный на гриле жир, салаты из хрящей и рагу из китовой кожи. [21]
По состоянию на 2006 год в Японии ежегодно продается 5560 тонн китового мяса на сумму 5,5 миллиарда йен. [26] Японский рынок в последние годы пришел в упадок: в 2004 году цены упали до 26 долларов за килограмм, что на 6 долларов за килограмм ниже, чем в 1999 году. [27] Мясо двуустки может продаваться по цене более 200 долларов за килограмм, что более чем в три раза превышает цену брюшного мяса. . [21]
Гринпис утверждает, что часть продаваемого мяса получена незаконно. Они утверждают, что мясо было незаконно вывезено контрабандой у членов экипажей исследовательских кораблей [28] и что выловлено больше мяса, чем может быть употреблено людьми, при этом до 20% улова 2004 года осталось непроданным. [28]
В наше время китовое мясо в Японии едят редко. Опрос 2005 года, проведенный по заказу Гринпис и исследовательским центром Nippon, показал, что 95% японцев очень редко или никогда не едят китовое мясо. [29]
На протяжении тысячелетий коренные жители Аляски в Арктике зависели от китового мяса. Мясо добывают в ходе легальной некоммерческой охоты, которая проводится два раза в год весной и осенью. Мясо хранится и употребляется в пищу всю зиму. [30]
Тикиджагмиут , инупиат, живущий на побережье Аляски, разделил свой улов на 10 участков. Жирный хвост, считавшийся лучшей частью, достался капитану корабля-победителя, а менее желанные части достались его команде и другим людям, которые помогали в убийстве. [21] [31]
Ценятся также кожа и жир, известные как муктук , взятые у гренландского гренландца, белухи или нарвала, и их едят сырыми или приготовленными. Микигак – ферментированное китовое мясо. [31]
Китобойный промысел на Фарерских островах в Северной Атлантике практикуется примерно со времен появления на островах первых норвежских поселений. Ежегодно, преимущественно летом, погибает около 1000 длинноплавниковых гринд ( Globicephala melaena ). [32] Охоты, называемые на фарерском языке «гриндадрап» , организуются на уровне общины.
И мясо, и жир хранятся и готовятся различными способами, в том числе Tvøst og spik . Свежее мясо часто варят. Его также можно подавать как стейк (grindabúffur). Это блюдо состоит из мяса и жира, которые солят, а затем варят в течение часа и подают с картофелем. Мясо также можно развесить для просушки, а затем подавать тонкими ломтиками. На вечеринках некоторые предпочитают подавать «калт борд» (холодный стол), что означает разнообразные холодные блюда, которые могут включать сушеное китовое мясо, сушеный жир или жир, который сохраняется в воде с большим количеством соли, сушеную рыбу, сушеную баранину. мясо и т. д. Традиционно китовое мясо консервировали, развешивая соленые куски (так называемые «ликкюр») на открытом воздухе под крышей для сушки на ветру. Этот метод используется до сих пор, особенно в деревнях. Сегодня и мясо, и жир можно хранить в морозильных камерах.
В 2008 году главный врач Фарерских островов Хёгни Дебес Йоэнсен и Пал Вейхе из Департамента общественного и профессионального здравоохранения рекомендовали больше не считать гринд пригодными для употребления в пищу человеком из-за присутствия в мясе производных ДДТ, ПХД и ртути. [32] Их рекомендации были основаны на исследованиях, предполагающих наличие корреляции между потреблением ртути и высоким уровнем заболеваемости болезнью Паркинсона на островах. [33] [34] С 1 июня 2011 года Фарерское продовольственное и ветеринарное управление рекомендовало жителям Фарерских островов не есть почки или печень гринд, не употреблять более одной порции в месяц, а женщинам и девочкам: воздерживаться от употребления ворвани, если они планируют завести детей, и полностью воздерживаться от китового мяса, если они кормят грудью, беременны или планируют зачать ребенка в ближайшие три месяца. [35] [36]
Во время Второй мировой войны британский министр продовольствия ввел нормирование продуктов питания , но разрешил раздачу китового мяса «вне пайка», то есть без ограничений. Он не пользовался популярностью, потому что запах во время приготовления считался «неприятным», а вкус считался «пресным», даже если он был приправлен пряностями. [37]
В период после Второй мировой войны мясо солонины было доступно в качестве ненормированной альтернативы другому мясу. [38] Продаваемое под названием «вакон», мясо описывалось как «солонина китового мяса с удаленным рыбным привкусом» и было почти идентично солонине , за исключением того, что оно было «коричневатым, а не красным». [39] Министерство продовольствия подчеркнуло его высокую пищевую ценность. [40]
Тесты показали, что в китовом мясе, продаваемом в Японии, присутствует высокий уровень ртути и других токсинов. Исследование, проведенное Тэцуя Эндо, Коичи Харагути и Масакацу Саката из Университета Хоккайдо, выявило высокие уровни ртути в органах китов, особенно в печени. Они заявили, что «острая интоксикация может возникнуть в результате однократного проглатывания» печени. Исследование показало, что образцы печени, выставленные на продажу в Японии, содержат в среднем 370 микрограммов ртути на грамм мяса, что в 900 раз превышает установленный правительством лимит. Уровни, обнаруженные в почках и легких, были примерно в 100 раз выше предельного значения. [41] Однако этот эффект обусловлен трофическим уровнем животного , а не его размером. Это означает, что существует значительная разница между уровнями ртути у зубатых и усатых китов. У первых концентрация гораздо выше, поскольку они питаются крупными рыбами и млекопитающими, а у вторых — планктоном .
Исследование, проведенное на детях с Фарерских островов в Северной Атлантике, показало неврологические проблемы, возникающие из-за того, что матери потребляли мясо гринд во время беременности [42].
В 2008 году группа по защите китобойного промысла High North Alliance предположила, что углеродный след от употребления китового мяса значительно ниже, чем от говядины. Гринпис ответил, что «выживание вида важнее, чем снижение выбросов парниковых газов в результате его поедания». [43] Многие организации, в том числе Гринпис и Общество охраны морских пастухов , раскритиковали торговлю китами за охоту на виды, находящиеся под угрозой исчезновения, поскольку исследования показали тревожное сокращение популяций китов, что может существенно повлиять на океаны и их пищевые цепи. повлияют на жизнь в обозримом будущем. [ нужна цитата ]
Такие группы, как Общество охраны морских пастухов, с разной степенью успеха пытались пресечь коммерческий китобойный промысел. [44]
Обвинение появилось после того, как выяснилось, что в 2010 году на Фарерских островах было убито рекордные 1115 гринд – это самая большая квота, зарегистрированная с 1996 года.
