Свекла — это стержневая часть растения свеклы , [1] обычно известная в Северной Америке как свекла , тогда как в британском английском этот овощ называется свеклой , а также известен как столовая свекла , садовая свекла , красная свекла , обеденная свекла или золотая свекла . Свеклу можно жарить или варить. Свеклу также можно консервировать целиком или нарезать, ее часто маринуют, приправляют специями или подают в кисло-сладком соусе. [2]
Это один из нескольких культивируемых сортов Beta vulgaris , выращиваемых ради съедобных стержневых корней и листьев (называемых свекольной зеленью ); они были классифицированы как B. vulgaris subsp. Группа vulgaris Conditiva . [3]
Другие сорта того же вида включают сахарную свеклу , листовой овощ, известный как мангольд или шпинатная свекла, и мангельвурзель , который является кормовой культурой. Обычно выделяют три подвида .
Бета — древнее латинское название свеклы, [4] возможно , кельтского происхождения , в древнеанглийском языке превращающееся в bete . [5] Корень происходит от позднего древнеанглийского rōt , который сам по себе происходит от древнескандинавского rót . [6]
Одомашнивание свеклы можно объяснить появлением аллеля , который позволяет собирать урожай листьев и стержневого корня раз в два года . [7] Свекла была одомашнена на древнем Ближнем Востоке, в первую очередь из-за ее зелени, и выращивалась древними египтянами, греками и римлянами. Считается, что в римскую эпоху их также выращивали ради своих корней. Со времен средневековья свеклу использовали для лечения различных заболеваний, особенно болезней, связанных с пищеварением и кровью. Бартоломео Платина рекомендовал употреблять свеклу с чесноком, чтобы свести на нет эффект «чесночного дыхания». [8]
В середине 17 века вино часто окрашивали свекольным соком. [9]
Нехватка продовольствия в Европе после Первой мировой войны вызвала большие трудности, в том числе случаи болезни мангельвурцеля , как ее назвали сотрудники гуманитарных организаций. Это было симптомом употребления только свеклы. [10]
Обычно темно-фиолетовые корни свеклы едят вареными, жареными или сырыми, отдельно или в сочетании с любым салатным овощем. Зеленая листовая часть свеклы также съедобна. Молодые листья можно добавлять в салаты в сыром виде, а зрелые листья чаще всего подают вареными или приготовленными на пару, и в этом случае они имеют вкус и текстуру, похожие на шпинат . Свеклу можно жарить, варить или готовить на пару, очищать от кожуры, а затем есть теплой с маслом или без него; приготовленные, маринованные, а затем съеденные холодными в качестве приправы ; или очистить, нарезать сырыми, а затем съесть как салат. Маринованная свекла – традиционная еда во многих странах. [ нужна цитата ]
В Австралии и Новой Зеландии нарезанная маринованная свекла является распространенным ингредиентом традиционных гамбургеров . [13]
В Восточной Европе распространены свекольники, такие как борщ [украинский] и барщ червоный [польский]. В Польше и Украине свеклу комбинируют с хреном, образуя ćwikła или бурячки (бурячки), которые традиционно используются с мясным ассорти и бутербродами, но часто также добавляются в еду, состоящую из мяса и картофеля.
Точно так же в Сербии свеклу (местное название cvekla ) используют в качестве зимнего салата, приправленного солью и уксусом, к мясным блюдам.
В качестве добавки к хрену его также используют для производства «красной» разновидности хрена — приправы ашкеназской еврейской , венгерской , польской , литовской , русской и украинской кухни.
Холодный свекольник «Шалтибарщяй» очень популярен в Литве. Традиционно он состоит из кефира, вареной свеклы, огурца, укропа, зеленого лука, его можно есть с вареными яйцами и картофелем. [ нужна цитата ]
Ботвинья - старинный традиционный русский холодный суп , приготовленный из остатков свекольной зелени и нарезанной свеклы, обычно с добавлением хлеба и кваса . Свое название ботвинья получила от русского ботва , что означает «зелень корнеплода», имея в виду листья свеклы.
Свекольник , или сверкольник , — это еще один русский суп на основе свеклы, который обычно отличается от борща тем, что овощи для свекольника готовятся сырыми, а не тушеными, в то время как многие виды борща обычно включают тушеную морковь и другие овощи. Свекольник получил свое название от слова « свёкла» , что по-русски означает «свекла». Иногда «свекольниками» называют еще различные виды холодного борща. [ нужна цитата ]
В индийской кухне нарезанная, приготовленная и приправленная пряностями свекла является распространенным гарниром. Желтую свеклу выращивают в очень небольших количествах для домашнего потребления. [14]
Помимо стандартных блюд из фруктов и овощей, некоторые сорта свеклы иногда используются в качестве гарнира к пирогу . [15]
Распространенным блюдом в Швеции и других странах Северной Европы является Biff à la Lindström , вариант фрикаделек или гамбургеров с добавлением в фарш нарезанной или тертой свеклы . [16] [17] [18]
В Северной Германии свеклу делают пюре с лабскаусом или добавляют в качестве гарнира. [19] [20]
Большая часть товарной продукции перерабатывается в вареную и стерилизуемую свеклу или соленые огурцы .
Бетанин , полученный из корней, используется в промышленности в качестве красного пищевого красителя для улучшения цвета и вкуса томатной пасты , соусов, десертов, джемов и желе, мороженого , конфет и сухих завтраков . [14] Когда используется свекольный сок, он наиболее стабилен в продуктах с низким содержанием воды, таких как замороженные новинки и фруктовые начинки. [21]
Свеклу можно использовать для приготовления вина. [22]
Сырая свекла содержит 88% воды, 10% углеводов , 2% белка и менее 1% жира (см. таблицу). В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ унции ) обеспечивает 180 килоджоулей (43 килокалории) пищевой энергии . Сырая свекла является богатым источником (27% дневной нормы - дневной нормы) фолиевой кислоты и умеренным источником (16% дневной нормы) марганца , а также других питательные вещества, имеющие незначительное содержание (таблица). [23]
Обзор клинических исследований показал, что употребление свекольного сока умеренно снижает систолическое артериальное давление , но не диастолическое артериальное давление. [24]
Соединение красного цвета бетанин не расщепляется в организме, и в более высоких концентрациях может временно привести к тому, что моча или стул приобретут красноватый цвет, в случае мочи это состояние называется бетурией . [25]
Несмотря на то, что этот эффект безвреден, он может вызвать первоначальное беспокойство из-за визуального сходства с кровью в стуле , гематохезии (кровь, проходящая через задний проход, обычно в стуле или вместе с ним) или гематурии (кровь в моче). [26]
Образование нитрозаминов в свекольном соке можно надежно предотвратить добавлением аскорбиновой кислоты . [27]
Ниже приведен список нескольких широко доступных сортов свеклы. Обычно от всходов до сбора корня проходит от 55 до 65 дней. Все сорта можно собирать раньше и использовать в качестве зелени. Если не указано иное, цвет корней имеет оттенки красного и темно-красного, с разной степенью зональности, заметной на срезах.
Сотрудники гуманитарных служб придумали названия вещам, которых они никогда раньше не видели, например, болезнь мангельвурзеля, от которой страдали те, кто питался исключительно свеклой.
.jpg/1280px-Christmas_foods_(5300034752).jpg)
.jpg/1280px-Rote_Beete_-_sauer_eingelegt_(8987-89).jpg)
.jpg/1280px-%D0%84%D0%BC%D0%BD%D1%96%D1%81%D1%82%D1%8C_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D1%85%D1%80%D1%96%D0%BD%D1%83(%D1%85%D1%80%D1%96%D0%BD%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BA%D0%B0).jpg)
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
СМИ, связанные со свеклой, на Викискладе?