Jugging — это процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы, в течение длительного периода в плотно закрытой емкости, такой как кастрюля или глиняный кувшин. Во Франции похожее рагу из дичи (исторически загущенное кровью животного) известно как циветта . [ 1] [2] [3]
Одно из распространенных традиционных блюд, включающее в себя жгут, — это жгучий заяц (похожее рагу известно как civet de lièvre во Франции), представляющий собой целого зайца , разрезанного на куски, замаринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, который стоит в кастрюле с водой. Его традиционно подают с кровью зайца (или кровь добавляют в самом конце процесса приготовления) и портвейном . [4] [5] [6] [7]
В 1843 году Джон Дойл приписал миссис Гласс повесть «Сначала поймай зайца».
Запеченный заяц описан в влиятельной кулинарной книге XVIII века «Искусство кулинарии » Ханны Гласс . [8] Начиная с девятнадцатого века, Гласс широко приписывали как человека, начавшего рецепт словами «Сначала поймайте своего зайца». [5] Эта атрибуция апокрифична. Ее фактические указания таковы: «Возьмите своего зайца, когда он будет запечен, и сделайте из него пудинг...» «Запеченный» означает снять кожу [а не «поймать»]. И Оксфордский словарь английского языка , и Национальный биографический словарь обсуждают эту атрибуцию. [9]
Однако, имея свежепойманного или подстреленного зайца, можно получить его кровь. Свежеубитого зайца готовят к приготовлению, удаляя его внутренности , а затем подвешивая его в кладовой за задние ноги, что заставляет кровь скапливаться в грудной полости. Один из методов сохранения крови после ее слива из зайца (так как сам заяц обычно подвешивается на неделю или больше) — смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить ее свертывание , а затем хранить в морозильнике. [10] [11]
Во многих других британских кулинарных книгах до середины 20-го века есть рецепты приготовления зайчатины. Мерл и Рейч [12] говорят о зайчатине, например, следующее:
Лучшая часть зайца, когда его жарят, это филейная часть и толстая часть задней ноги; остальные части годятся только для тушения, тушения или кувшинования. Обычно сначала жарят зайца, а часть, которая не съедена в первый день, тушат или кувшинивают. ...
Зажарить зайца. Этот способ приготовления зайца очень желателен, когда есть какие-либо сомнения относительно его возраста, так как старого зайца, который в противном случае был бы несъедобен, можно превратить в приятное блюдо.
В 2006 году опрос 2021 человека для телеканала UKTV Food показал, что только 1,6% людей в возрасте до 25 лет знали название зайчатины. 7 из 10 таких людей заявили, что отказались бы есть зайчатину, если бы ее подали в доме друга или родственника. [13] [14]
Civet de lapin
Civet de lapin ( кроличье рагу ) является альтернативой civet de lièvre . Считается фирменным блюдом кухни Мартиники . [15] [16]
Копченая рыба
Другое блюдо в горшочках, также традиционное в Соединенном Королевстве , это горшочки с рыбой , которые представляют собой рыбу (без голов и хвостов) в закрытом горшочке, сваренную в кипящей воде. В кулинарных книгах рекомендуется готовить рыбу в горшочках, чтобы избежать сильного запаха, который имеет рыбу. [17] [18]
^ Гласс, Ханна. Искусство кулинарии, простое и легкое . Лондон, 1747; стр. 50
↑ Mayes, Ian (3 июня 2000 г.). «Splitting Hares». The Guardian . Получено 24 марта 2015 г.
^ Билл Динс. "HARES, Brown, Blue or White". Архивировано из оригинала 2007-09-30.
↑ Джон и Салли Сеймур (сентябрь–октябрь 1976 г.). «Фермерство для самостоятельной независимости на ферме площадью 5 акров (20 000 м2)». Mother Earth News (41). Архивировано из оригинала 01.09.2006.
^ Гиббонс Мерль и Джон Рейч (1842). Домашний словарь и руководство для экономки . Лондон: Уильям Стрэндж. С. 113.
^ "Бывшая викторина о еде выявила невежество свиней среди молодежи". The Scotsman . 2006-07-24. Архивировано из оригинала 2012-07-30.
^ Мартин Хикман (24.07.2006). «Молодые обедающие теряют вкус к традиционным британским блюдам». The Independent . Архивировано из оригинала 18.02.2007.
^ Джон Уолш (2003-04-18). "Это старый мир кроликов". The Independent . Архивировано из оригинала 2006-05-28.
^ "Мартиника: что есть". Insight Guides .
^ Fat Badgers. "Еда: копченая селедка". Fat Badgers Guide to Quality Inns, Pubs, Restaurants and Hotels in the United Kingdom .
^ Энтони Телфорд (2004). Кухонный работник: сборник кулинарной мудрости . Аллен и Анвин. стр. 120. ISBN1-86508-890-0.
Уильям Китчинер (1845). «Заяц в кувшине». Оракул повара: рецепты простой кулинарии, наиболее экономичный план для частных семей . Р. Каделл. стр. 311.Еще один подробный рецепт с альтернативами
Фредерик Бишоп (1852). «Заяц в кляре». Иллюстрированная лондонская кулинарная книга: содержащая свыше полутора тысяч первоклассных рецептов . Лондон. С. 147.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )В рецепте Бишопа есть примечание, что «в некоторых частях страны» зайца готовят в эле с беконом.
"Dorset Jugged Steak". Рецепты британской кухни . Архивировано из оригинала 2006-12-13 . Получено 2006-12-12 .Рецепт приготовления стейка Jugged Steak
«Цвета жизни Стефана». СуперТуанетта (на французском языке). БЕНЕГИЛ Девелопмент. Архивировано из оригинала 02 января 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.Современный французский рецепт приготовления циветты де ливр с использованием скороварки
Мэри Сомервилл (1862). «Голуби в кувшинах». Кулинария и домашнее хозяйство: содержит свыше тысячи тщательно проверенных рецептов, выраженных простыми словами, подходящими для повседневной жизни (5-е изд.). Глазго: Джордж Уотсон. С. 59–60.Два рецепта приготовления голубей
