Кантонская или гуандунская кухня , также известная как кухня Юэ ( китайский :廣東菜или粵菜), — это кухня провинции Гуандун в Китае, особенно столицы провинции Гуанчжоу , и прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки , включая Гонконг и Макао . [1] Строго говоря, кантонская кухня — это кухня Гуанчжоу или людей, говорящих на кантонском диалекте, но она часто включает в себя стили приготовления всех носителей китайского языка Юэ в Гуандуне.
Кухня Теочью и кухня хакка провинции Гуандун считаются отдельными стилями. Однако ученые могут разделить кухню Гуандуна на три основные группы в зависимости от диалекта региона: кантонская кухня, кухня хакка и чаочжоу. [2] Кухня соседней Гуанси также считается отдельной, несмотря на то , что восточная часть Гуанси считается кантонской в культурном отношении из-за присутствия этнического влияния Чжуана в остальной части провинции.
Кантонская кухня — одна из восьми великих традиций китайской кухни . Его известность за пределами Китая обусловлена большим количеством кантонских эмигрантов . Повара, обученные кантонской кухне, пользуются большим спросом по всему Китаю. [3] До конца 20-го века в большинстве китайских ресторанов на Западе подавали в основном кантонские блюда.
Город Гуанчжоу (Кантон) , столица провинции Гуандун и центр кантонской культуры , уже давно является торговым центром, и в кантонской кухне используется множество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает в себя почти все съедобные виды мяса, включая субпродукты , куриные ножки, утиный язык, лягушачьи лапки , змей и улиток. [ нужна цитация ] Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество способов приготовления, из которых наиболее предпочтительными являются приготовление на пару и жарка с перемешиванием из-за их удобства и быстроты. Другие методы включают неглубокую жарку , двойное приготовление на пару , тушение и жарку во фритюре .
По сравнению с другими блюдами китайской региональной кухни, вкус большинства традиционных кантонских блюд должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в умеренных количествах, чтобы не перебивать вкус основных ингредиентов, а эти ингредиенты, в свою очередь, должны быть максимально свежими и качественными. [4] Свежие травы не широко используются в кантонской кулинарии, в отличие от их широкого использования в других кухнях, таких как сычуаньская , вьетнамская , лаосская , тайская и европейская . Заметными исключениями являются чеснок и листья кориандра , хотя первые часто используются как овощи, а вторые обычно используются в качестве простого гарнира в большинстве блюд.
В кантонской кухне таких ингредиентов, как сахар , соль , соевый соус , рисовое вино , кукурузный крахмал , уксус , зеленый лук и кунжутное масло , достаточно для усиления вкуса, хотя чеснок широко используется в некоторых блюдах, особенно в тех, в которых используются внутренние органы, например внутренности. , может источать неприятный запах. Также используются имбирь , перец чили , порошок пяти специй , молотый черный перец , звездчатый анис и некоторые другие специи, но часто в умеренных количествах.
Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, кантонская кухня также использует длинный список консервированных продуктов, чтобы придать блюду аромат. На это может повлиять кухня хакка , поскольку хакка когда-то были доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории.
Некоторые продукты приобретают очень интенсивный вкус в процессе сушки / консервации / окисления , а некоторые продукты консервируют для увеличения срока их хранения. Некоторые повара сочетают в блюде как сушеные, так и свежие сорта одних и тех же продуктов. Сушеные продукты обычно замачивают в воде для увлажнения перед приготовлением. Эти ингредиенты обычно подаются не по меню , а с овощами или другими блюдами кантонской кухни.
Ряд блюд были частью кантонской кухни со времен самых первых территориальных заведений Гуандуна. Хотя многие из них входят в меню типичных кантонских ресторанов , некоторые более простые чаще встречаются в кантонских домах. Домашние блюда кантонской кухни обычно подаются с простым белым рисом .
В кантонской кухне есть небольшое количество блюд, жареных во фритюре, которые часто можно встретить в качестве уличной еды . Они широко задокументированы в колониальных записях Гонконга XIX и XX веков. Некоторые из них являются синонимами кантонского завтрака и обеда, [6] хотя они также являются частью других кухонь.
Старый огненный суп, или лу фо тонг (老火汤;老火湯; lَohuϒ tāng ; lou5 fo2 tong ; «старый суп, приготовленный на огне»), представляет собой прозрачный бульон , приготовленный путем кипячения мяса и других ингредиентов на слабом огне в течение нескольких часы. В качестве ингредиентов часто используются китайские травы. По сути, есть два способа приготовить старый огненный суп: положить ингредиенты и воду в кастрюлю и нагреть ее прямо на огне, это называется боу тун (煲汤;煲湯; бао тан ; боу1 тун1 ); или поместите ингредиенты в небольшую кастрюлю для тушения и поместите ее в кастрюлю большего размера, наполненную водой, затем нагрейте кастрюлю большего размера непосредственно на огне, который называется дунь тонг (燉汤;燉湯; dùn tāng ; dan6 tong1 ). Последний способ позволяет сохранить самый оригинальный вкус супа.
Сетевые магазины супов или пункты доставки в городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, подают это блюдо из-за длительного времени приготовления супа, который готовится на медленном огне.
Благодаря расположению провинции Гуандун на побережье Южно-Китайского моря , свежие морепродукты занимают видное место в кантонской кухне, и во многих кантонских ресторанах на территории есть аквариумы или резервуары с морепродуктами. В кантонской кухне, как и в кухнях других частей Азии, если морепродукты имеют неприятный запах, добавляются сильные специи и маринованные соки; самые свежие морепродукты не имеют запаха, и в кантонской кулинарии их лучше всего готовить на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляется лишь небольшое количество соевого соуса , имбиря и зеленого лука . В кантонской кухне легкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда обычно отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.
Лапшу подают либо в суповом бульоне, либо жареную. Их можно приготовить в домашних условиях, в меню димсам или в качестве уличной еды в дай пай донгах , где их можно подавать с различными начинками, такими как рыбные шарики , говяжьи шарики или кусочки рыбы .
Сиу мэй (烧味;燒味; шао вэй ; сиу1 мэй6 ) — это, по сути, китайский стиль приготовления на гриле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса и без овощей.
Лумэй (卤味;滷味; lǔ wèi ; lou5 mei6 ) — название блюд, приготовленных из внутренних органов , внутренностей и других остатков животных. Он широко доступен в регионах южного Китая.
Все приготовленное мясо в кантонском стиле, включая сиу мэй , лу мэй и консервированное мясо, можно отнести к сиу лаап (烧腊;燒臘; шао ла ; сиу1 лаап6 ). В состав Сиу лаап также входят такие блюда, как:
Типичное блюдо может состоять из субпродуктов и половины порции жареного мяса разных сортов. Большую часть сиу лаап составляет белое мясо .
Рис в маленьком горшочке (煲仔饭;煲仔飯; bāozώifàn ; bou1 zai2 faan6 ) — это блюда, приготовленные и подаваемые в кастрюле с плоским дном (в отличие от вока с круглым дном ). Обычно это кастрюля или сковорода для тушения (см. Приготовление в глиняном горшочке ). Такие блюда готовят, накрывая крышкой и готовя на пару, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладывают слоями поверх риса, практически не перемешивая их. Существует множество стандартных комбинаций.
Ряд блюд традиционно подают в кантонских ресторанах только во время ужина. В ресторанах димсам перестают подавать блюда из бамбуковых корзин после периода ням ча (эквивалент послеобеденного чая ) и начинают предлагать совершенно другое меню вечером. Некоторые блюда стандартные, другие региональные. Некоторые из них предназначены для особых целей, таких как китайские свадьбы или банкеты. Блюда с солью и перцем – одни из немногих острых блюд.
После ужина большинство кантонских ресторанов предлагают тонг суй (糖水; тан шуй ; тонг4 сеой2 ; «сахарная вода»), сладкий суп. Многие разновидности тонг суй также встречаются в других блюдах китайской кухни. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними новинками. Более дорогие рестораны обычно предлагают фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят путем добавления воды и сахара к некоторым другим кулинарным ингредиентам.
Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей редких или находящихся под угрозой исчезновения животных, что вызывает споры по поводу прав животных и проблем окружающей среды . Часто это [ по мнению кого? ] из-за предполагаемой пользы для здоровья некоторых продуктов животного происхождения. Например, продолжающееся распространение идеи о том, что акульий хрящ может вылечить рак, привело к уменьшению популяции акул, хотя научные исследования не нашли никаких доказательств, подтверждающих эффективность акульего хряща как средства от рака. [7]
