Cantharellus — род грибов, широко известный как лисички / ˌ ʃ æ n t ə ˈ r ɛ l / , название, которое также может относиться к типовому виду Cantharellus cibarius . Это микоризные грибы, то есть они образуют симбиотические ассоциации с растениями . Лисички могут напоминать ряд других видов, некоторые из которых ядовиты .
Название происходит от греческого слова kantharos («кружка, чаша»). Лисички — одна из наиболее известных и собираемых групп съедобных грибов .
Грибы этого рода обычно имеют форму чашек или труб. Окрас преимущественно желтый, жабры иногда розоватые. [2]
У ложной лисички ( Hygrophoropsis aurantiaca ) более тонкие, оранжевые жабры и более темная шляпка. Это съедобно, но обычно вызывает кулинарное разочарование.
Очень похожий гриб-фонарь ( Omphalotus olearius ) и его родственный вид ( Omphalotus olivascens ) очень ядовиты , хотя и не смертельны. У них настоящие жабры (в отличие от лисичек), которые тоньше, имеют отчетливые коронки и обычно не доходят до края. Кроме того, гриб Джек-о-фонарь биолюминесцентен и растет на древесине (возможно, закопанной), тогда как виды Cantharellus растут на земле.
Виды родов Craterellus , Gomphus и Polyozellus также могут выглядеть как лисички. [ нужна цитата ]
Род Cantharellus большой и имеет сложную таксономическую историю. Index Fungorum перечисляет более 500 научных названий, которые были применены к этому роду, хотя количество действующих в настоящее время названий составляет менее 100. [3] Помимо синонимии , многие виды были перенесены в другие роды, такие как Afrocantharellus , [4] Аррения , Craterellus , Gomphus , Hygrophoropsis и Pseudocraterellus . Молекулярно-филогенетический анализ дает новую информацию о взаимоотношениях между популяциями лисичек. Род разделен на восемь подродов Afrocantharellus Eyssart. И Бьюк, Кантареллус Аданс. ex Fr., Cinnabarinus Buyck и В. Хофст., Магни Т. Цао и HS Yuan, Parvocantharellus Eyssart. И Бьюк, Псевдокантареллус Эйссарт. И Буйк и Рубрини Эйссар. И Буйк. [5]
Ниже приведены лишь несколько примеров видов лисичек:
Название происходит от греческого κάνθαρος, kantharos «кружка, чашка». [3] [19]
Виды Cantharellus встречаются по всему миру в сочетании с микоризными растениями-хозяевами, включая Африку , Европу , Азию , Северную Америку , Южную Америку и Австралию .
Лисички ассоциируются либо с хвойными , либо с лиственными деревьями, в зависимости от вида. Их часто можно встретить среди дубов в Калифорнии , [20] Техасе . [21] и Мексика. [16] В Шотландии лисички растут в смешанных лесах из березы серебристой и сосны обыкновенной , особенно когда в лесу много влажного, мшистого подлеска. В Файфе они обычны под буком . Их обычно (но не всегда) можно встретить в тех же местах, что и дикую чернику . В Испании они ассоциируются со сладким каштаном . Прогулка по лесу после дождя может оказаться плодотворной с конца июля до осени . В прибрежных лесах Вашингтона и Британской Колумбии они часто встречаются во влажных, покрытых мхом прибрежных зонах вблизи деревьев болиголова западного.
Многие виды лисичек содержат антиоксидантные каротиноиды , такие как бета-каротин у C. cibarius и C.minor , а также кантаксантин у C. cinnabarinus и C. friesii . Они также содержат значительное количество витамина D. [3]
Их микоризная природа делает выращивание этого вида очень трудным .
Лисички в целом хорошо сочетаются с яйцами , карри , курицей , свининой , рыбой , говядиной и телятиной , их можно использовать в качестве начинки для пиццы , тушить , мариновать , тушить или использовать в качестве начинки для блинов с начинкой . Конечно, это всего лишь примеры; Лисички универсальны и могут быть добавлены в качестве ингредиента в большинство блюд.
В европейской кухне лисички часто подают с олениной . Традиционный метод приготовления этих грибов заключается в обжаривании, а затем в яичнице .
По польской традиции лисички используются для приготовления сливочных соусов к курице.
Многим любителям грибов нравятся лисички, обжаренные на сливочном масле со щепоткой соли, зубчиком свежего измельченного чеснока и взбитыми сливками. Говорят, что этот рецепт подчеркивает тонкий вкус лисички, не маскируя его другими ароматами. Дополнительным преимуществом этого рецепта является сохранение вкуса даже после хранения в замороженном виде.
Это особенность венской кухни . [22]
Поскольку грибы содержат много воды , их часто готовят методом «сухого тушения»: после очистки грибы нарезают ломтиками и кладут в закрытую кастрюлю на сильный огонь без масла или масла. Затем грибы выделяют большую часть воды, которую можно дать выкипеть или слить и использовать в качестве бульона. Многие люди часто готовят грибы со сливочным маслом, потому что оно их «подслащивает».
Лисички также можно мариновать в рассоле . Подсоленную воду доводят до кипения и добавляют специи для маринования, такие как перец горошком , семена горчицы и тимьян . Затем грибы варят в этом растворе в течение 5–10 минут, а затем перекладывают в стерилизованные бутылки вместе с небольшим количеством жидкости. Для дополнительного аромата в бутылки можно добавить нарезанный чеснок и укроп . Оставшаяся жидкость образует отличный бульон для приготовления супа . При мариновании таким способом лисички могут храниться от шести до двенадцати месяцев.
Еще один способ хранения – сушка . Грибы можно сушить на слабом огне в духовке при температуре 65 °C (150 °F) или ниже. Вакуумный процесс также удобен для крупных заказов. За несколько часов до окончательного приготовления положите сухие грибы в воду, которую они впитают и вернутся почти к первоначальному размеру. Грибы можно использовать в свежем виде, и они будут храниться неопределенно долго, как сухие.
Свежие лисички обычно можно хранить в холодильнике до десяти дней .
