Мадейра — крепленое вино, производимое на португальских островах Мадейра у берегов Африки. Мадейра производится в различных стилях: от сухих вин , которые можно употреблять отдельно, как аперитив , до сладких вин, которые обычно употребляют с десертом. Более дешевые кулинарные версии часто приправляют солью и перцем для использования в кулинарии, но они не подходят для употребления в качестве напитка.
Острова Мадейры имеют долгую историю виноделия , восходящую к эпохе Великих географических открытий (примерно с конца XV века), когда Мадейра была стандартным портом захода для кораблей, направлявшихся в Новый Свет или Ост-Индию . Чтобы вино не портилось, добавляли нейтральные виноградные спирты . Во время длительных морских путешествий вина подвергались чрезмерному воздействию тепла и движения, что изменяло вкус вина. Это обнаружили виноделы Мадейры, когда нераспроданная партия вина вернулась на острова после кругосветного путешествия. [ необходима цитата ]
Сегодня Мадейра славится своим уникальным процессом виноделия, который включает окисление вина посредством нагревания и выдержки. Более молодые купажи (трех- и пятилетней выдержки) производятся с помощью искусственного применения тепла для ускорения процесса выдержки; более старые купажи, colheitas и frasqueiras, производятся методом canteiro. Благодаря способу выдержки эти вина очень долго хранятся в бутылке, а те, что произведены методом canteiro, будут храниться десятилетиями и даже столетиями, даже после того, как их откупорят. Вина, которые находились в бочках в течение многих десятилетий, часто извлекают и хранят в полуоплетенных бутылях , где они могут оставаться невредимыми неопределенно долго.
Некоторые вина, производимые в небольших количествах в Крыму , Калифорнии и Техасе , также называются «Мадейра» или «Мадера»; однако большинство стран соблюдают правила ЕС PDO и ограничивают использование термина Мадейра или Мадера винами, которые поставляются с островов Мадейра . [1]
Корни винодельческой промышленности Мадейры восходят к эпохе Великих географических открытий , когда Мадейра была постоянным портом захода кораблей, направлявшихся в Ост-Индию . К XVI веку записи свидетельствуют о том, что хорошо налаженная винодельческая промышленность на острове снабжала эти корабли вином для длительных морских путешествий. Самые ранние образцы Мадейры были некреплеными и, как правило, портились, не достигнув места назначения. Однако, следуя примеру портвейна , для стабилизации вина путем повышения содержания алкоголя добавлялось небольшое количество дистиллированного спирта, полученного из тростникового сахара (современный процесс укрепления с использованием бренди не получил широкого распространения до XVIII века). Голландская Ост-Индская компания стала постоянным клиентом, забирая большие, 423-литровые (112 галлонов США) бочки вина, известные как « трубы », для своих путешествий в Индию.
Сильная жара в трюмах кораблей оказала преобразующее воздействие на вино, как обнаружили производители Мадейры, когда одна партия была возвращена на остров после долгого путешествия. Оказалось, что покупатель предпочитает вкус этого стиля вина, и Мадейра, маркированная как vinho da roda (вина, совершившие кругосветное путешествие), стала очень популярной. Производители Мадейры обнаружили, что выдержка вина во время длительных морских путешествий обходится очень дорого, поэтому они начали разрабатывать методы на острове для производства того же выдержанного и нагретого стиля. Они начали хранить вина на эстакадах на винодельне или в специальных помещениях, известных как estufas , где тепло островного солнца выдерживает вино. [2]
С ростом числа торговых договоров с Англией, таких как Договор о браке в 1662 году, важные английские торговцы обосновались на острове и, в конечном итоге, контролировали все более важную островную торговлю вином. Английские торговцы обосновались в Фуншале в семнадцатом веке, консолидируя рынки из Северной Америки, Вест-Индии и самой Англии. Известные бренды включают Cossart and Gordon, основанные в 1745 году, и Blandy's, основанный в 1811 году. [3]
Восемнадцатый век был « золотым веком » Мадейры. Популярность вина распространилась от американских колоний и Бразилии в Новом Свете до Великобритании, России и Северной Африки. Американские колонии, в частности, были восторженными покупателями, потребляя до 95% всего вина, производимого на острове каждый год.
Мадейра была очень важным вином в истории Соединенных Штатов Америки. Ни один виноград винного качества не выращивался в тринадцати колониях, [4] поэтому был необходим импорт, с большим упором на мадеру. [2] [5] Одним из главных событий на пути к Американской революции , в котором мадера сыграла ключевую роль, был захват шлюпа Джона Хэнкока « Либерти » бостонскими таможенниками 9 мая 1768 года. Лодка Хэнкока была захвачена после того, как он выгрузил груз из 25 труб (3150 галлонов США (11 900 л)) мадеры, и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват « Либерти» вызвал беспорядки в Бостоне. [6] [7]
Мадейра была любимым напитком Томаса Джефферсона , и она использовалась для тоста за Декларацию независимости . [2] Говорят, что Джордж Вашингтон , Александр Гамильтон , Бенджамин Франклин и Джон Адамс также ценили качества мадеры. Вино упоминалось в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл о больших количествах мадеры, которые он выпил, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном конгрессе . Бутылка мадеры использовалась приезжим капитаном Джеймсом Севером для крещения USS Constitution в 1797 году. Известно, что главный судья Джон Маршалл также ценил мадеру, как и его соратники в раннем Верховном суде США. Мадера и грецкие орехи часто подавались вместе в качестве последнего блюда на званых обедах в Вашингтоне в первые десятилетия 1800-х годов. [8]
Середина 19 века положила конец процветанию отрасли. [9] Сначала в 1851 году было обнаружено мучнистую росу , которая серьезно сократила производство в течение следующих трех лет. Как раз в то время, когда отрасль восстанавливалась благодаря использованию фунгицида на основе медной смеси бордо , эпидемия филлоксеры, поразившая Францию и другие европейские винодельческие регионы, достигла острова. К концу 19 века большинство виноградников острова были выкорчеваны, и многие были переоборудованы под производство сахарного тростника. Большинство виноградников, которые были пересажены, решили использовать американские сорта винограда, такие как Vitis labrusca , Vitis riparia и Vitis rupestris или гибридные сорта винограда, а не пересаживать сорта Vitis vinifera , которые выращивались ранее.
К началу 20-го века продажи начали медленно возвращаться к норме, пока отрасль снова не была потрясена Гражданской войной в России и Американским сухим законом , который закрыл два крупнейших рынка Мадейры. [2] После отмены сухого закона улучшенные технологии судоходства привели к тому, что судам больше не нужно было останавливаться на Мадейре, острове, который находился прямо на пассатах между Европой и Америкой. Вино стало известно как Вино Забытого Острова. Оставшаяся часть 20-го века ознаменовалась спадом для Мадейры, как в продажах, так и в репутации, поскольку низкокачественное « кулинарное вино » стало в первую очередь ассоциироваться с островом — во многом так же, как это было с Марсалой .
В 1988 году семья Симингтон из Португалии инвестировала в Madeira Wine Company, которая владела многими брендами Madeira. Они попросили Бартоломью Бродбента возобновить производство Madeira и снова создать для него рынок в Америке, что он и сделал в 1989 году, положив начало прочному возрождению Madeira.
К концу 20-го века некоторые производители начали снова фокусироваться на качестве — вырывая гибридные и американские лозы и пересаживая «благородные» сорта винограда Sercial , Verdelho , Terrantez , Bual и Malvasia . «Рабочие лошадки» сорта Tinta Negra Mole, теперь официально известные как просто Tinta Negra, и Complexa , все еще присутствуют и широко используются, но гибридный виноград был официально запрещен для производства вина в 1979 году. Сегодня основными рынками сбыта мадеры являются страны Бенилюкса , Франция (где ее используют только для приготовления пищи, соль и перец добавляются перед розливом) и Германия; развивающиеся рынки растут в Японии, Великобритании и Соединенных Штатах. [2]
На острове Мадейра океанический климат с некоторыми тропическими влияниями . При большом количестве осадков и средней температуре 66 °F (19 °C) угрозы грибковых заболеваний винограда и гнили botrytis являются постоянными опасностями для виноградарства . Для борьбы с этими угрозами виноградники Мадейры часто высаживают на низких шпалерах , известных как latada , которые приподнимают полог лозы над землей, подобно стилю, используемому в регионе Винью-Верде в Португалии. Рельеф горного вулканического острова сложен для возделывания, поэтому виноградники высаживают на искусственных террасах из красного и коричневого базальтового основания . Эти террасы, известные как poios , очень похожи на террасы Дору , которые делают возможным производство портвейна. Использование механизированного сбора урожая и виноградного оборудования практически невозможно, что делает выращивание винограда на острове дорогостоящим занятием. [2] Многие виноградники в прошлом были выкорчеваны для коммерческих туристических разработок или пересажены такими продуктами, как бананы для коммерческих целей. Некоторая пересадка происходит на острове; однако, туристическая торговля, как правило, рассматривается как более прибыльный бизнес, чем виноделие. [10] Большая часть винограда, выращенного примерно 2100 виноградарями, выращивается с лоз, посаженных на небольших участках земли, за счет которых виноградари выживают, получая доход от различных смешанных культур.
Примерно 85% мадеры производится из красного винограда Negra Mole . Четыре основных сорта белого винограда, используемых для производства мадеры, это (от самых сладких до самых сухих) Malvasia , Bual , Verdelho и Sercial . Эти сорта также дают свои названия этикеткам мадеры, как обсуждается ниже. Иногда можно увидеть сорта Terrantez , Bastardo и Moscatel , хотя сейчас они редки на острове из-за оидиума и филлоксеры . С 2016 года, чтобы побудить больше производителей сажать Terrantez, пятый благородный сорт винограда Мадейры, государственный Институт вина, вышивки и ремесел Мадейры (IVBAM) предложил производителям бесплатные консультации по виноградарству и субсидию в размере 1,30 евро за килограмм собранных плодов Terrantez. По состоянию на 2016 год производство Terrantez составляло 7500 кг (16 500 фунтов). [11] После эпидемии филлоксеры многие вина были «неправильно маркированы» как содержащие один из этих благородных сортов винограда, которые были переосмыслены как «стили вина», а не как настоящие названия сортов. После эпидемии сорта Тинта Негра (или Негра Моле) и Комплекса стали рабочими лошадками на острове и встречаются в различных концентрациях во многих купажах и выдержанных винах. Бастардо, Комплекса и Тинта Негра — красные сорта винограда. [10]
Выращиваемые исключительно на соседнем острове Порту-Санту , которому также разрешено в соответствии с законом об апелласьоне поставлять виноград для вина Мадейра, сорта Листрао ( Паломино Фино ) и Караколь . Листрао Мадейра ранее производилась несколькими компаниями, такими как Blandy's и Artur de Barros e Sousa, последняя была последним старым производителем, использовавшим этот сорт, когда они закрылись в 2013 году, но Madeira Vintners, основанная в том же году, впоследствии возобновила производство и выпустила в 2020 году 5-летнюю Листрао Резерв Мадейру. Караколь, малоизвестный виноград, который, как полагают, является уникальным для Порту-Санту и в прошлом использовался только для местного производства сухих столовых вин, был впервые превращен в крепленую мадеру Madeira Vintners, став первым новым виноградом за более чем столетие, который использовался для высококачественного односортового вина Мадейра. По состоянию на 2023 год акции компании продолжают устаревать, а на рынке пока нет ни одного вина.
Правила, принятые недавно Европейским союзом, применяют правило, согласно которому 85% винограда в вине должны быть того сорта, который указан на этикетке. Таким образом, вина до конца 19-го века (до филлоксеры) и после конца 20-го века соответствуют этому правилу. Многие «маркированные по сортам» мадеры, большей части 20-го века, не соответствуют. Современные мадеры, на которых не указан сорт, как правило, производятся из Негра Моле. [10]
Другие сорта, выращиваемые на острове, хотя и не разрешенные законом для производства мадеры, включают Арнсбургер , Каберне Совиньон и американские гибриды Каннингем и Жаке. [2]
Начальные этапы виноделия Мадейры начинаются так же, как и для большинства других вин: виноград собирают, измельчают, прессуют , а затем ферментируют в бочках из нержавеющей стали или дуба . Сорта винограда, предназначенные для более сладких вин — Буал и Мальвазия — часто ферментируют на кожице, чтобы выщелачивать больше фенолов из винограда и уравновесить сладость вина. Более сухие вина — из сортов Серсиаль, Вердельо и Негра Моле — отделяют от кожицы перед ферментацией. В зависимости от желаемого уровня сладости ферментация вина останавливается в какой-то момент добавлением нейтральных виноградных спиртов.
Более молодые вина (обычно 3 и 5 лет) подвергаются процессу выдержки эстуфагем для получения характерного вкуса Мадеры путем искусственного нагрева, в то время как вина, предназначенные для длительной выдержки, выдерживаются в бочках, используя только естественную высокую температуру в помещениях для хранения бочек (см. процесс кантейро ).
В прошлом для придания определенной консистенции использовались красители, такие как карамельный краситель (см. также виски ), хотя эта практика сейчас становится все менее распространенной. [2]
Что делает производство вина Мадейра уникальным, так это то, как вина выдерживаются при относительно высоких температурах, что должно дублировать эффект длительного морского путешествия на бочках для выдержки в тропическом климате. Для нагрева вина во время выдержки используются три основных метода. Эти два процесса относятся к процессу estufagem ( estufa означает теплицу или печь на португальском языке), в котором искусственное тепло используется для ускорения процесса выдержки вин, тогда как процесс canteiro используется для старых и более дорогих вин и использует только естественное тепло складов бочек. [12]
Процессы Эстуфагема :
Процесс выдержки в бочках:
Большая часть характерного вкуса Мадейры обусловлена этой практикой, которая ускоряет созревание вина, а также имеет тенденцию сдерживать вторичную ферментацию , поскольку это, по сути, мягкий вид пастеризации . Кроме того, вино намеренно подвергается воздействию воздуха, что приводит к его окислению . Полученное вино имеет цвет, похожий на рыжевато-коричневый портвейн . Дегустаторы вин иногда описывают вино, которое подвергалось чрезмерному нагреванию во время хранения, как приготовленное или мадеризованное .
Четыре основных стиля Мадейры являются синонимами названий четырех самых известных сортов белого винограда, используемых для производства вина. От самого сладкого стиля до самого сухого стиля, типы Мадейры следующие:
Пятый благородный сорт винограда, Террантез , почти исчез на острове, но возвращается. Его стиль варьируется по сладости от Вердельо до Буала, никогда не будучи таким сухим, как Серсиаль, и не таким сладким, как Мальвазия.
Вина, изготовленные не менее чем из 85% благородных сортов винограда Серсиаль, Вердельо, Буал и Мальвазия, обычно маркируются в зависимости от времени их выдержки: [10]
Для описания цвета вина можно также использовать термины «бледный», «темный», «полный» и «насыщенный».
Мадейра, произведенная из винограда сорта Негра Моле, раньше была юридически ограничена в использовании общих терминов на этикетке для указания уровня сладости , таких как seco (сухой), meio seco (полусухой), meio doce (полусладкий) и doce (сладкий). Однако в 2015 году Институт вина Мадейры объявил, что производители могут официально признавать Tinta Negra на своих этикетках и что все «выражения» должны указывать дату розлива. [13]
Вина, перечисленные с Solera, были сделаны в стиле, похожем на херес , с дробным смешиванием вин разных урожаев в системе солера . [2] Метод смешивания солера наиболее широко практикуется в производстве хереса в Испании. Однако правила для Madeira Solera отличаются. Когда дело доходит до хереса, поскольку вино используется для розлива, новое вино добавляется в бочки со старым вином, и это постоянное добавление молодого вина к старому приведет к тому, что очень мало вина будет из первоначального урожая. Что касается Madeira, примерно 50% бутылки, вероятно, будет из указанного года, потому что им разрешено добавлять только до 10%, не более 10 раз. Еще одна интересная особенность старых мадер солера заключается в том, что они изначально были разработаны в результате попытки расширить запасы урожаев, когда виноградные лозы перестали давать урожай из-за филлоксеры. Поэтому, поскольку не было более молодого вина, которое можно было бы добавить к урожаю, обычно добавлялись старые вина. В последние годы винтажные мадеры продавались по более высоким ценам, чем солера, однако с 1966 года (когда Майкл Бродбент начал проводить винные аукционы на Christie's) и примерно до конца XX века солера-мадеры всегда продавались на аукционах дороже винтажных.
Стиль под названием «Rainwater» — один из самых продаваемых стилей мадеры в Соединенных Штатах, чаще всего употребляемый в качестве аперитива. В настоящее время это почти всегда недорогой полусухой стиль вина, полностью изготовленный из винограда сорта Тинта Негра и выдерживаемый около трех лет, включая период в эстуфе, но Барбейто продолжает производить более дорогой Rainwater в старом стиле до филлоксеры, смешивая виноград сортов Серсиаль и Верделью.
Существуют противоречивые мнения о том, как появился этот стиль. Наиболее распространенное название происходит от виноградников на крутых склонах холмов, где орошение было затруднено, а выживание лоз зависело от местной дождевой воды. Другая теория предполагает, что груз, предназначенный для американских колоний , был случайно разбавлен дождевой водой, пока он стоял на причалах в Саванне, Джорджия, или Фуншале. Вместо того, чтобы выбросить вина, торговцы попытались выдать их за «новый стиль» мадеры и были удивлены его популярностью среди американцев. [10] Другая теория о том, как получил свое название Rainwater, заключается в том, что один джентльмен в Саванне, Джорджия, попробовал мадеру и заявил: «Она такая же прекрасная, как Rainwater». [14]
Воздействие экстремальных температур и кислорода обуславливает стабильность мадеры; открытая бутылка может сохраняться невредимой бесконечно долго. Если в верхнюю часть бутылки вставлена пробка, чтобы предотвратить воздействие испарения, плодовых мушек и пыли, винтажная мадера, однажды открытая, может храниться десятилетиями. Правильно запечатанная в бутылки, она является одним из самых долговечных вин; известно, что мадера может храниться более 200 лет в отличном состоянии. Нередко можно увидеть 150-летнюю мадеру в продаже в магазинах, которые специализируются на редких винах. Известно, что существуют винтажи, датируемые 1780 годом. Самая старая бутылка, поступившая на рынок, — это Terrantez 1715 года. [15]
До появления искусственного охлаждения вино Мадейра особенно ценилось в районах, где было непрактично строить винные погреба (например, в некоторых частях юга США), потому что, в отличие от многих других изысканных вин, оно могло выдерживать хранение в течение жаркого лета без существенного ущерба. В Америке Мадейра традиционно хранилась на теплых чердаках домов. [ необходима цитата ]
Популярное использование включает аперитивы (перед едой) и дижестивы (после еды). [16] В Британии его традиционно связывают с тортом Мадейра . [17]
Мадейра также используется в качестве ароматизатора в кулинарии. Вина Мадейры низкого качества могут быть ароматизированы солью и перцем, чтобы предотвратить их продажу как вино Мадейры, а затем экспортироваться для кулинарных целей . [18] Вино Мадейры обычно используется в турнедо Россини и соусе мадере (соус Мадейра). [19] Неароматизированная Мадейра также может использоваться в кулинарии, например, в десертном блюде « Слива в Мадейре ».
11 сентября 2024 года Университет Мадейры объявил о намерении возглавить разработку заявки на включение традиций виноделия Мадейры в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества (официальное объявление здесь).
