Маринование — это процесс замачивания продуктов в приправленной , часто кислой , жидкости перед приготовлением . Эта жидкость, называемая маринадом , может быть либо кислой (приготовленной из таких ингредиентов, как уксус , лимонный сок или вино ), либо ферментативной (приготовленной из таких ингредиентов, как ананас , папайя , йогурт или имбирь ), либо иметь нейтральный pH . [1] Помимо этих ингредиентов, маринад часто содержит масла, травы и специи для дополнительного придания вкуса продуктам.
Его обычно используют для придания вкуса еде и для смягчения более жестких кусков мяса . [2] Процесс может длиться секунды или дни. Маринады различаются в зависимости от кухни .
Маринование похоже на засаливание , за исключением того, что засаливание основано на действии соленого рассола, а не на действии кислот или ферментов. [3] Маринование также похоже на соление , за исключением того, что соление обычно выполняется в течение более длительных периодов времени — месяцев или даже лет, в первую очередь как средство сохранения пищи. [4] И наоборот, маринование обычно выполняется в течение нескольких часов или дня, как правило, как средство улучшения вкуса пищи или смягчения ее. [5]
Французское слово «маринад» происходит от глагола mariner, означающего «мариновать в морском рассоле», и в конечном итоге от латинского существительного mare , означающего «море» [6] , что позволяет предположить, что маринады могли возникнуть из древней традиции засолки или изначально в качестве ингредиента использовался морской рассол.
.jpg/1280px-Korean_BBQ-marination-01_(cropped).jpg)
В мясе кислота заставляет ткань разрушаться, что позволяет большему количеству влаги впитаться и приводит к более сочному конечному продукту; [2] однако слишком много кислоты может быть вредно для конечного продукта. Хороший маринад имеет баланс кислоты, масла и специй. Если сырое маринованное мясо заморозить, маринад может разрушить поверхность и сделать внешний слой кашеобразным. [7]
Мацерация , которую часто путают с маринованием, представляет собой похожую форму приготовления пищи.
Сырая свинина , морепродукты , говядина и птица могут содержать вредные бактерии , которые могут загрязнить маринад. Маринование следует проводить в холодильнике, чтобы подавить рост бактерий. Использованный маринад не следует превращать в соус [8] , если только он не стал безопасным путем кипячения непосредственно перед использованием; в противном случае следует использовать свежий или отложенный маринад, который не касался мяса. [9] Емкость, используемая для маринования, должна быть из стекла или безопасного для пищевых продуктов пластика . Металл, включая керамические глазури, которые могут содержать свинец, вступают в реакцию с кислотой в маринаде, и их следует избегать. [9] [10]
