Вермишель ( итальянский: [vermiˈtʃɛlli] ; букв. «червячки»; / ˌ v ɜːr m ɪ ˈ tʃ ɛ l i , - s ɛ l i / , [ 1] [2] [3] также UK : / ˌ v ɛər m ɪ ˈ tʃ ɛ l i / [4] ) — традиционный вид макарон круглого сечения, похожий на спагетти . В англоязычных регионах оно обычно тоньше спагетти, [5] а в Италии оно толще. [6] [7]
Согласно определению, принятому в Италии, диаметр макаронных изделий, похожих на спагетти, составляет:
В Соединенных Штатах Национальная ассоциация макаронных изделий (которая не имеет связей со своим итальянским аналогом Unione Industriali Pastai Italiani [15] ) относит вермишель к более тонкому виду спагетти. [16]
Свод федеральных правил Соединенных Штатов Америки [17] определяет спагетти и вермишель по диаметру:
В Италии XIV века длинные макароны имели разные местные названия. Барнабас де Реатинис из Реджо отмечает в своем Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum (1338), что тосканскую вермишель называют орати в Болонье , минутелли в Венеции , ферментини в Реджо и панкарделле в Мантуе . [18]
Первое упоминание о рецепте вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (« Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели »), составленной знаменитым маэстро Мартино да Комо , не имеющим себе равных в своей области в то время и, возможно, первым знаменитый шеф-повар, который был шеф-поваром в римском палаццо папского камергера ( камерленго ), патриарха Аквилеи . В Libro de arte coquinaria Мартино есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться два или три года ( doi o tre anni ) при сушке на солнце. [19]
Вермишель, называемая по- арабски шаирийя ( شعيرية ) , используется в одном из наиболее распространенных способов приготовления риса в Египте и Леванте . Вермишель подрумянивают, обжаривая на растительном или сливочном масле, затем добавляют рис и воду.
В Сомали его используют в сладком блюде под названием кадрияд , происходящем от йеменского «атрия» ( عطرية ). Вермишель подрумянивают, обжаривая на сливочном масле, затем добавляют воду, сахар и кардамон до тех пор, пока она слегка не размягчится. Блюдо похоже на индийскую чистую хурму ; однако молоко или сливки не добавляются. Сверху также можно добавить бананы. Его обычно едят как десерт или как гарнир к сомалийским блюдам из риса с пряностями.
Кадриад также является распространенным десертом в некоторых частях Эфиопии , особенно в арабском регионе Харар-Ге , где он известен как аттрия и подается холодным, часто с тонким слоем заварного крема сверху.
Возможно, из-за влияния Омейядов , [20] Испания и Португалия используют разновидность вермишели, называемую алетрия . Чаще всего его используют для супов или десертов. В современной Португалии алетрия обычно относится к десерту, похожему на рисовый пудинг , но заменяющему рис алетрией .
_from_O.B._Macaroni_Company_001.jpg/1280px-Q_&_Q_vermicelli_(fideo)_from_O.B._Macaroni_Company_001.jpg)
Фидео — это разновидность лапши, производимая в Европе со времен средневековья, наиболее известная как фидеус или фиделис , которая распространилась в мексиканской и латиноамериканской кухне , и носители английского языка часто называют ее « вермишелью » . Его обычно используют в курином супе и в сопа сека , гарнире.
В странах Индийского субконтинента вермишель продается либо в виде длинных прядей, либо нарезанной на кусочки длиной около 2 см (1 дюйм). Вермишель известна под различными местными названиями, такими как: севиюн на синдхи ; семья ( సేమ్యా или సేమియా ) на телугу ; семия , когда приготовлено из пшеницы, и севаи , когда приготовлено из риса на тамильском языке ; семия на малаялам ; шавидж на каннада ; сёвой на ассамском языке ; шемай на бенгали ; севиян на хинди , урду и панджаби ; шевая на маратхи ; симей в Одиа ; сев на гуджарати ; и семиге в Тулу . Лапша используется во многих блюдах, в том числе в вариации хир , сладкого десерта, похожего на рисовый пудинг . Вермишель также используется во многих частях Индии для приготовления популярного блюда под названием упма . Для его приготовления сухую обжаренную в масле вермишель и предварительно обжаренные овощи, такие как лук, морковь, французская фасоль, горох и т. д., готовят вместе с достаточным количеством воды, чтобы вермишель могла впитаться. В качестве гарнира используются жареные кешью или арахис.
В английском языке итальянское заимствованное слово вермишель используется для обозначения различных видов длинных макаронных изделий из разных частей мира, но в основном из Южной или Восточной Азии.
Среднеазиатская кесме и персидская рештех также напоминают вермишель. Фалуде или фалуде — это персидский замороженный десерт, приготовленный из тонкой вермишельной лапши, замороженной с кукурузным крахмалом , розовой водой , соком лайма и часто молотыми фисташками .
В Восточной и Юго-Восточной Азии термин вермишель используется для перевода четырех разных видов лапши. Рисовая вермишель может относиться к тонкой высушенной рисовой лапше ( китайский :米粉; пиньинь : mǐfěn ; кантонский Йельский язык : mai fun ; хоккиен : би-хун, пчелиный хун ; тайский : เส้นหมี่ , латинизированный : сен ми ; бирманский : ကြ ာဆံ , латинизированный : кя зан ). Второй тип вермишели изготавливается из ферментированного риса (китайский:米線; пиньинь: mϐxiàn ; тайский: ขนมจีน , латинизированный: khanom chin ; вьетнамский : bún ). Последние обычно едят свежими, а не после сушки. В-третьих, вермишель иногда обозначает целлофановую лапшу , приготовленную из маша или муки из сладкого картофеля (китайский:粉絲; пиньинь: fěnsī ; тайский: วุ้นเส้น , латинизированный: wun sen ). Целлофановая лапша после приготовления становится полупрозрачной, тогда как рисовая вермишель остается непрозрачной. Четвертый тип вермишели изготавливается из пшеничной, а не рисовой муки, мисуа ( китайский :麵線; пиньинь : миансян ; пэ-оэ-джи : ми-соа н ).
