stringtranslate.com

Мозг как еда

Бараньи мозги продаются как еда
Гулай отак , карри из мозгов крупного рогатого скота из Индонезии.

Мозг , как и большинство других внутренних органов, или субпродуктов , может служить пищей. Мозги , используемые в пищу, включают мозги свиней , белок , кроликов , лошадей , крупного рогатого скота , обезьян , кур , верблюдов , рыб , ягнят и коз . Во многих культурах различные виды мозга считаются деликатесом .

Культурное потребление

Мозг животных присутствует во французской кухне , в таких блюдах, как cervelle de veau и tête de veau . Блюдо под названием maghaz является популярной кухней в Пакистане, Бангладеш, некоторых частях Индии и странах диаспоры. В турецкой кухне мозги можно жарить, запекать или употреблять в виде салата. В китайской кухне мозги являются деликатесом в кухнях Чунцина или Сычуани , и их часто готовят в остром горячем горшке или на гриле. В южной части Китая свиные мозги используются для tianma zhunao tang . В Южной Индии карри из козьих мозгов (మేక మెదడు కూర) или жареные (మేక మెదడు వేపుడు) являются деликатесом. В Мумбаи есть свой собственный вариант мозгового масала-карри. [1]

Похожие деликатесы со всего мира включают мексиканские тако де сесос . [2] Племя Аньянг в Камеруне практиковало традицию, в которой новый вождь племени съедал мозг добытой гориллы , в то время как другой старший член племени съедал сердце. [3] Народ минангкабау в Индонезии готовит гулаи банак «карри из говяжьих мозгов» в подливке из кокосового молока. [4] [5] В городе Себу , Филиппины, популярной уличной едой является туслоб бува (жареные свиные мозги). В кубинской кухне «мозговые оладьи» — это жареные панированные мозги. [6] В долине реки Огайо популярны сэндвичи с жареными мозгами , особенно в районе Эвансвилла, штат Индиана .

Пищевой состав

DHA , важная жирная кислота омега-3, обнаружена в концентрированном виде в мозге млекопитающих. Например, согласно Nutrition Data, 85 г (3 унции) приготовленных говяжьих мозгов содержат 727 мг DHA. [7] Для сравнения, NIH определил, что маленьким детям необходимо не менее 150 мг DHA в день, а беременным и кормящим женщинам необходимо не менее 300 мг DHA. [8]

Состав мозга состоит примерно на 12% из липидов, большинство из которых находится в миелине (который сам по себе на 70–80% состоит из жира). [9] Конкретные соотношения жирных кислот будут зависеть отчасти от рациона животного, у которого он был получен. Мозг также очень богат холестерином. Например, одна порция «свиных мозгов в молочной подливке» весом 140 г (5 унций) может содержать 3500 мг холестерина (1170% от USRDA ). [10]

Прионы

Термин прион происходит от «белковая инфекционная частица». [11] [12] В отличие от других инфекционных агентов, таких как вирусы, бактерии и грибки, прионы не содержат нуклеиновых кислот ( ДНК или РНК ). Прионы в основном представляют собой скрученные изоформы основного прионного белка (PrP), встречающегося в природе белка с неопределенной функцией. Они являются предполагаемой причиной различных TSE , включая скрепи у овец, хроническую изнуряющую болезнь (CWD) у оленей, губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота (BSE) у крупного рогатого скота (коровье бешенство) и болезнь Крейтцфельдта-Якоба (CJD) у людей. [13]

Потребление говяжьих мозгов было связано со вспышками болезни Крейтцфельдта-Якоба у людей, что привело к строгим правилам относительно того, какие части крупного рогатого скота могут быть проданы для употребления в пищу человеком во многих странах. [14] Другая прионная болезнь, называемая куру, была отнесена к погребальному ритуалу среди народа форе в Папуа-Новой Гвинее , в котором близкие умершего съедали мозг умершего, чтобы создать чувство бессмертия . [15]

Ссылки

  1. ^ "Рецепт пряного мозгового соуса Масала | The Winged Fork". thewingedfork.com/ . 2019-05-20 . Получено 2021-09-26 .
  2. ^ "Weird Foods: Mammal". Weird-Food.com . Архивировано из оригинала 25 октября 2005 г. Получено 14 октября 2005 г.
  3. ^ Медер, Анджела. «Гориллы в африканской культуре и медицине». Gorilla Journal . Архивировано из оригинала 5 сентября 2005 г. Получено 14 октября 2005 г.
  4. ^ "Карри из говяжьих мозгов (Гулай Отак)" . Melroseflowers.com . Проверено 7 декабря 2013 г.
  5. ^ "Архивная копия". Архивировано из оригинала 2020-08-04 . Получено 2013-04-11 .{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )
  6. ^ "Brain Fritters". Cubanfoodmarket.com. Архивировано из оригинала 2014-11-15 . Получено 2013-12-07 .
  7. ^ "Говядина, мясные деликатесы и субпродукты, мозги, приготовленные, томленые" . Получено 27.10.2011 .
  8. ^ «DHA/EPA и дефицит Омега-3 в питании / Рекомендуемые нормы потребления».
  9. ^ "Факты и цифры о мозге" . Получено 19 декабря 2010 г.
  10. ^ "Свиные мозги в молочной подливке". Архивировано из оригинала 2012-09-30 . Получено 16 февраля 2011 .
  11. ^ "Что такое прион?". Scientific American . Архивировано из оригинала 16 мая 2018 г. Получено 15 мая 2018 г.
  12. ^ "Прионный инфекционный агент". Encyclopaedia Britannica. Архивировано из оригинала 16 мая 2018 года . Получено 15 мая 2018 года .
  13. ^ Prusiner SB (июнь 1991). «Молекулярная биология прионных заболеваний». Science . 252 (5012): 1515–1522. Bibcode :1991Sci...252.1515P. doi :10.1126/science.1675487. PMID  1675487. S2CID  22417182.
  14. ^ Коллиндж, Джон (2001). «Прионные заболевания людей и животных: их причины и молекулярная основа». Annual Review of Neuroscience . 24 : 519–50. doi :10.1146/annurev.neuro.24.1.519. PMID  11283320.
  15. ^ Коллинз, С.; Маклин, К.А.; Мастерс, К.Л. (2001). «Синдром Герстмана-Штраусслера-Шейнкера, фатальная семейная бессонница и куру: обзор этих менее распространенных трансмиссивных губчатых энцефалопатий человека». Журнал клинической неврологии . 8 (5): 387–97. doi :10.1054/jocn.2001.0919. PMID  11535002. S2CID  31976428.

Внешние ссылки