Моллюски — разговорный и рыболовный термин, обозначающий несущих экзоскелет водных беспозвоночных, используемых в пищу , включая различные виды моллюсков , ракообразных и иглокожих . Хотя большинство видов моллюсков добывают в соленой воде , некоторые из них встречаются и в пресной воде . Кроме того, в пищу употребляются некоторые виды наземных крабов , например Cardisoma guanhumi в Карибском бассейне . Моллюски являются одними из наиболее распространенных пищевых аллергенов . [1]
Несмотря на название, моллюски не являются рыбами . [ нужна цитата ] Большинство моллюсков находятся в нижней части пищевой цепи и едят диету, состоящую в основном из фитопланктона и зоопланктона . [2] Многие разновидности моллюсков, и в частности ракообразных , на самом деле тесно связаны с насекомыми и паукообразными ; ракообразные составляют один из основных подтипов типа Членистоногие . К моллюскам относятся головоногие моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы) и двустворчатые моллюски (моллюски, устрицы), а также брюхоногие моллюски (водные виды, такие как трубачи и моргашки; наземные виды, такие как улитки и слизни).
Моллюски, используемые человеком в качестве источника пищи, включают многие виды моллюсков , мидий , устриц , морганок и морских гребешков . Некоторые ракообразные, которые обычно едят, — это креветки , омары , раки , крабы и ракушки . [3] Иглокожих не так часто добывают в пищу, как моллюсков и ракообразных; однако гонады морских ежей довольно популярны во многих частях мира, где живой деликатес труднее транспортировать. [4] [5]
Хотя некоторый промысел моллюсков был неустойчивым, а выращивание креветок в некоторых частях мира было разрушительным, выращивание моллюсков может иметь важное значение для восстановления окружающей среды за счет развития рифов, фильтрации воды и потребления биомассы.
Термин «моллюск» используется как широко, так и конкретно. В просторечии, например, «моллюски на ужин», это может относиться ко всему: от моллюсков и устриц до лобстеров и креветок. В нормативных целях его часто узко определяют как моллюсков -фильтраторов, таких как моллюски, мидии и устрицы, исключая ракообразных и все остальное. [6]
Хотя этот термин в первую очередь применяется к морским видам, съедобных пресноводных беспозвоночных, таких как раки и речные мидии , также иногда объединяют под общим термином «моллюски».
Хотя их панцири могут различаться, все моллюски являются беспозвоночными. Как животные, не относящиеся к млекопитающим, которые проводят всю свою жизнь в воде, они являются «рыбами» в неформальном смысле; однако термин «рыбка» иногда используется для того, чтобы отличить рыбу , животных, имеющих позвонки , от моллюсков в современной терминологии.
Слово «моллюск» имеет как единственное, так и множественное число; редко используемые «моллюски» иногда используются для различения различных типов моллюсков. [7]
Археологические находки показали, что люди использовали моллюсков в качестве продукта питания на протяжении сотен тысяч лет. В настоящее время блюда из моллюсков являются особенностью практически всех кухонь мира, являясь важным источником белка во многих кухнях мира, особенно в странах с прибрежными зонами.
В японской кухне повара часто используют моллюсков и их икру в различных блюдах. Суши (рис с уксусом, покрытый другими ингредиентами, включая моллюсков, рыбу, мясо и овощи) содержат как сырые, так и приготовленные моллюски. Сашими в основном состоит из очень свежих сырых морепродуктов, нарезанных тонкими кусочками. И суши, и сашими подаются с соевым соусом и пастой васаби (японский корень хрена , специя с чрезвычайно сильным, острым вкусом), тонко нарезанным маринованным корнем имбиря и простым гарниром, таким как шисо (кухонная трава, член мяты) . семья) или мелко натертый редис дайкон, или и то, и другое.
Лобстер, в частности, является большим деликатесом в Соединенных Штатах , где семьи в северо-восточном регионе делают из него центральную часть запеканки из моллюсков , обычно для особых случаев. Омаров едят на большей части Восточного побережья; Американский омар варьируется от Ньюфаундленда до Каролин , но чаще всего ассоциируется с штатом Мэн . Типичная трапеза включает в себя варку лобстера с небольшой приправой, а затем подачу его с топленым маслом, печеным картофелем и початками кукурузы .
Моллюсками занимаются как в коммерческих, так и в развлекательных целях вдоль северо-восточного побережья США. Различные виды моллюсков включены в кухню Новой Англии . Моллюсков с мягким панцирем едят либо жареными , либо приготовленными на пару (и тогда их называют « пароварками »). Для приготовления похлебки из моллюсков можно использовать многие виды моллюсков , но часто используют куахог , моллюск с твердым панцирем, также известный как похлебка, потому что длительное время приготовления смягчает его жесткое мясо.
Район Чесапикского залива и Мэриленда , как правило, больше ассоциируется с крабами, но в последние годы этот район пытается сократить улов синих крабов , поскольку дикие популяции крабов истощились. Однако это не снизило спрос: крабовые котлеты в стиле Мэриленда до сих пор являются хорошо известным лакомством в крабовых домиках по всему заливу, хотя улов теперь поступает из мест, расположенных южнее. [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Scallop_sandwich_(1).jpg)
На юго-востоке страны , особенно в странах Персидского залива, добыча креветок является важной отраслью промышленности. Ежегодно в Мексиканском заливе и Атлантическом океане вылавливается большое количество креветок , чтобы удовлетворить национальный спрос на креветки. Местные креветки и креветки часто обжаривают во фритюре; В каджунской и креольской кухне Луизианы креветки и креветки являются обычным дополнением к традиционным рецептам, таким как джамбалайя и некоторые тушеные блюда. Раки – это хорошо известный и часто употребляемый в пищу деликатес, его часто варят в огромных кастрюлях и сильно приправляют пряностями. [8]
Во многих крупных городах с активными рыболовными портами батончики из сырых устриц также являются неотъемлемой частью потребления моллюсков. Когда его подают свежим, очищенным (открытым) и замороженным, внутри скорлупы можно обнаружить жидкость, называемую ликером. Некоторые считают, что устрицы обладают свойствами афродизиака . [9]
Травоядные моллюски между отливами, такие как мидии и моллюски, могут помочь людям достичь здорового баланса жиров омега-3 и омега-6 в своем рационе вместо нынешних западных диет . [10] По этой причине диетологи часто рекомендуют употребление в пищу моллюсков.
Некоторые популярные блюда с использованием моллюсков:
Тора запрещает употребление моллюсков (т.е. единственным разрешенным морепродуктом является рыба с плавниками и чешуей) в книгах Левит и Второзаконие . [11] Евреи (всех религиозных традиций), которые полностью соблюдают диетические законы, не едят моллюсков. То же самое делают и адвентисты седьмого дня , которые следуют еврейскому диетическому закону.
Шиитские исламские школы различаются в зависимости от того, допустимы ли (и какие виды) моллюски. [12] Мусульмане-сунниты считают их халяльными . [13] [14] [15]
По оценкам, около 1% населения страдает аллергией на моллюсков [16] , которая чаще встречается в подростковом и взрослом возрасте, чем в раннем детстве. [17]
Некоторые моллюски, например трубач , содержат мышьяк . В образце трубача обнаружено общее содержание мышьяка 15,42 мг/кг , из которых 1% составляет неорганический мышьяк. [18]
Моллюски, пойманные на Аляске , могут вызвать паралитическое отравление моллюсками (PSP). [19] ПСП вызывается токсинами, а именно сакситоксинами, выделяемыми динофлагеллятами , разновидностью протистов (также считающихся водорослями), которые чрезвычайно ядовиты (в 1000 раз более эффективны, чем цианид) и могут привести к смерти из-за паралича дыхательных мышц. Из-за потепления океанов цветение водорослей стало более распространенным, [20] тем самым увеличивая вероятность интоксикаций различного типа.
Моллюски различных видов способствуют образованию рифов , например, когда миллионы устриц или мидий собираются вместе. Рифы обеспечивают среду обитания для множества других видов, хоронят углерод, способствуя смягчению последствий изменения климата [21] и защищают берег от эрозии, наводнений и волн. [22] [23] И наоборот, когда они уничтожаются или эксплуатируются, углерод может выбрасываться в атмосферу, одновременно увеличивая вероятность суровой погоды и устраняя естественную защиту от ее последствий. [21] [24] Кроме того, некоторые моллюски известны способностью фильтровать воду, удаляя взвешенные частицы и загрязнения, что способствует как качеству, так и прозрачности. [25] Эти преимущества распространяются и на другие виды, полезные для человечества, такие как морские травы. [25]
