Мультиварка , также известная как горшок с хрустящей корочкой (по названию торговой марки, принадлежащей Sunbeam Products , но иногда используемой в англоязычном мире в общем смысле ), представляет собой настольный электрический прибор для приготовления пищи , используемый для томления при более низкой температуре , чем другие методы приготовления пищи, такие как выпечка, кипячение и жарка. [1] Это облегчает приготовление без присмотра в течение многих часов блюд, которые в противном случае пришлось бы варить : жаркое , супы, рагу и другие блюда (включая напитки, десерты и соусы).
Мультиварки стали популярны в США в 1940-х годах, когда многие женщины начали работать вне дома. [2] Они могли начать готовить ужин утром, перед уходом на работу, и закончить приготовление еды вечером, когда возвращались домой.
Корпорация Naxon Utilities из Чикаго под руководством инженера-электрика Ирвинга Наксона (урожденного Ирвинга Нахумсона) разработала универсальную плиту Naxon Beanery для приготовления бобовых блюд. [2] Наксона вдохновила история его матери, которая рассказывала, как в ее родном литовском городе его бабушка готовила традиционное еврейское рагу под названием чолнт , на приготовление которого в духовке уходило несколько часов. [2] [3] [4] В рекламе 1950 года изображена мультиварка под названием «Simmer Crock», произведенная Industrial Radiant Heat Corp. из Гладстона, штат Нью-Джерси . [5]
Компания Rival Company из Седалии, штат Миссури, купила Naxon в 1970 году, приобретя патент Naxon 1940 года на фасолеварку. [2] Rival попросила изобретателя Роберта Глена Мартина из Бунвилля, штат Миссури, усовершенствовать фасолеварку Naxon в крупномасштабную производственную модель, которая могла бы приготовить еду для всей семьи, выходя за рамки простого приготовления фасолевой муки. Мартин также спроектировал и изготовил машины массового производства для производственной линии Rival Crock-Pot. Затем в 1971 году плита была повторно представлена под названием «Crock-Pot». [2] В 1974 году Rival представила съемные керамические вставки, что облегчило очистку прибора. Бренд Crock-Pot теперь принадлежит Newell Brands .
Другие бренды этой бытовой техники включают Cuisinart , GE , Hamilton Beach , KitchenAid , Magic Chef , West Bend Housewares и ныне несуществующую American Electric Corporation.
Простая мультиварка состоит из круглой или овальной кастрюли с крышкой , сделанной из глазурованной керамики или фарфора , окруженной корпусом, обычно металлическим, содержащим электрический нагревательный элемент. Сама крышка часто сделана из стекла и установлена в канавке на краю кастрюли; конденсированный пар собирается в канавке и обеспечивает герметичность низкого давления в атмосфере. Содержимое кастрюли-скороварки фактически находится под атмосферным давлением , несмотря на водяной пар, образующийся внутри кастрюли. Мультиварка сильно отличается от скороварки и не представляет опасности резкого сброса давления.
« Горшок », или керамический горшок, сам по себе выступает в качестве контейнера для приготовления пищи и резервуара тепла . Медленноварки выпускаются вместимостью от 500 мл (17 жидких унций США) до 7 л (7,4 кварты США). Поскольку нагревательные элементы обычно располагаются внизу и часто также частично по бокам, большинство медленноварок имеют минимальный рекомендуемый уровень жидкости, чтобы избежать неконтролируемого нагрева. Некоторые новые модели имеют покрытые алюминиевые или стальные «горшки», которые, хотя и не так эффективны в сохранении тепла, как керамические, позволяют быстрее нагревать и охлаждать, а также использовать «горшок» на плите для поджаривания мяса перед приготовлением.
Многие мультиварки имеют два или более режима нагрева (например, низкий, средний, высокий и иногда режим «поддержания тепла»); некоторые имеют плавную регулировку мощности. Раньше большинство мультиварок не имели регулировки температуры и обеспечивали постоянное тепло для содержимого. Температура содержимого повышается до тех пор, пока не достигнет точки кипения, после чего энергия идет на медленное кипение жидкости, ближайшей к горячей поверхности. При более низкой настройке она может просто кипеть при температуре ниже точки кипения. Хотя многие базовые мультиварки все еще работают таким образом, более новые модели имеют компьютеризированное управление для точного контроля температуры, отложенного начала приготовления и управления через компьютер или мобильное устройство.
Чтобы использовать мультиварку, повар помещает в мультиварку сырые продукты и жидкость, например, бульон , воду или вино. Некоторые рецепты требуют предварительно нагретой жидкости. Повар накрывает мультиварку крышкой и включает ее. Некоторые мультиварки автоматически переключаются с режима приготовления на режим подогрева (поддерживая температуру 71–74 °C (160–165 °F)) по истечении фиксированного времени или после того, как внутренняя температура пищи, определяемая датчиком, достигает заданного значения.
Нагревательный элемент нагревает содержимое до постоянной температуры в диапазоне 79–93 °C (174–199 °F). Содержимое заключено в горшок и крышку и достигает практически постоянной температуры. Пар, который образуется при этой температуре, конденсируется на дне крышки и возвращается в виде жидкости, в которую выщелачиваются некоторые водорастворимые витамины. [6]
Жидкость переносит тепло от стенок кастрюли к ее содержимому, а также распределяет ароматы. Крышка мультиварки необходима для предотвращения выхода теплого пара, уносящего с собой тепло и охлаждающего содержимое.
Базовые плиты, которые имеют только настройки высокой, средней, низкой температуры или поддержания тепла, должны включаться и выключаться вручную. Более продвинутые плиты оснащены компьютеризированными таймерами, которые позволяют повару программировать плиту на выполнение нескольких операций (например, два часа высокой температуры, затем два часа низкой температуры, затем тепло) и откладывать начало приготовления.
Поскольку еда, приготовленная в мультиварке, остается теплой в течение длительного времени после выключения, люди могут использовать мультиварки, чтобы брать еду с собой в другие места, не разогревая ее повторно. Некоторые мультиварки имеют герметичные крышки, которые не дают их содержимому пролиться во время транспортировки.
Рецепты, предназначенные для других методов приготовления, должны быть изменены для медленноварок. Количество жидкостей может потребовать корректировки, так как происходит небольшое испарение , но жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть еду [ требуется ссылка ] . Многие опубликованные рецепты для медленноварок разработаны в первую очередь для удобства и используют немного ингредиентов, а также часто используют готовые соусы или приправы. Длительное, влажное приготовление особенно подходит для жестких и дешевых кусков мяса, включая свиную лопатку , говяжью лопатку и грудинку . Для многих медленно приготовленных блюд эти куски дают лучшие результаты, чем более дорогие. Их также часто используют для приготовления без присмотра, то есть повар может наполнить кастрюлю ингредиентами и вернуться через несколько часов к готовому блюду.
Более дешевые куски мяса с соединительной тканью и постными мышечными волокнами подходят для тушения и дают более вкусные рагу, чем те, которые используют дорогие куски, [7] поскольку долгое медленное приготовление размягчает соединительную ткань, не делая мышцы жесткими. Медленное приготовление оставляет желатинизированную ткань в мясе, поэтому может быть выгодно начать с более жирной жидкости.
Низкая температура медленного приготовления делает практически невозможным подгорание даже пищи, которая готовилась слишком долго. Однако некоторые виды мяса и большинство овощей становятся почти безвкусными или «рваными», если их пережарить.
Пищу можно настроить на медленное приготовление перед уходом на день, чтобы она была готова к возвращению. Многие домовладельцы с солнечными панелями на крыше переходят на медленное приготовление, поскольку оно потребляет менее 1 кВт энергии и, следовательно, может питаться полностью от панелей мощностью 1–2 кВт в течение дня. [8] Некоторые модели включают таймеры или термостаты, которые доводят еду до заданной температуры, а затем понижают ее. С плитой без таймера можно использовать внешний таймер, чтобы остановить приготовление после установленного времени, или и то, и другое, чтобы начать и остановить.
Приготовление еды в одной кастрюле сокращает расход воды, возникающий при мытье нескольких тарелок, а низкая температура приготовления и глазурованная кастрюля облегчают очистку по сравнению с обычными жаропрочными кастрюлями.
Некоторые витамины и другие микроэлементы теряются, особенно из овощей, частично из-за действия ферментов во время приготовления и частично из-за тепловой деградации. [ требуется ссылка ] Когда овощи готовятся при более высоких температурах, эти ферменты быстро денатурируют и имеют меньше времени для действия во время приготовления. Поскольку мультиварки работают при температурах значительно ниже точки кипения и не денатурируют ферменты быстро, овощи имеют тенденцию терять микроэлементы. [ требуется ссылка ] Бланшированные овощи, подвергшиеся воздействию очень горячей воды, уже имеют эти ферменты, которые в значительной степени стали неэффективными, поэтому бланширование или обжаривание перед приготовлением оставляет больше витаминов нетронутыми. [9] Это часто меньшая потеря питательных веществ, чем переваривание, и ее можно уменьшить до некоторой степени, не снимая крышку, пока еда не будет готова.
Мультиварки не обеспечивают достаточного нагрева, чтобы компенсировать потерю влаги и тепла из-за частого снятия крышки, например, для добавления и удаления продуктов в постоянном тушении ( pot-au-feu , olla podrida ). Добавленным ингредиентам необходимо дать время для приготовления, прежде чем еда будет готова.
Медленноварки менее опасны, чем духовки или плиты, из-за более низких рабочих температур и закрытых крышек. Однако они все еще содержат большое количество продуктов и жидкостей при температурах, близких к кипению, и они могут вызвать серьезные ожоги, если их пролить.
Не следует использовать мультиварки для приготовления сушеной фасоли и других бобовых семян. [10] Эти продукты содержат высокотоксичный лектин фитогемагглютинин , [11] делающий токсичными всего четыре сырых боба. [12] Этот лектин дезактивируется только при длительном замачивании, а затем кипячении в пресной воде при температуре 100 °C (212 °F) в течение как минимум тридцати минут. [13] В информации, опубликованной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, говорится, что мультиварки не следует использовать для приготовления блюд, содержащих фасоль. [14] Консервированная фасоль, имеющаяся в продаже, полностью готова и безопасна для использования. Приготовление под давлением также дезактивирует лектины. [15]
Для приготовления этих бобов или блюд, содержащих их, нельзя использовать мультиварки. Исследования запеканок, приготовленных в мультиварках, показали, что внутренняя температура пищи часто достигала всего 75 °C или ниже, что недостаточно для разрушения токсина.
Среди лектинов, известных своим токсическим действием, есть фитогемагглютинин, который в относительно высоких концентрациях содержится в семенах бобовых, например, фасоли.
Токсическая доза: всего четыре или пять сырых бобов могут вызвать симптомы.
Исследования, проведенные британскими учеными, показывают, что фасоль следует замачивать в воде не менее 5 часов, воду сливать, а фасоль кипятить в пресной воде не менее 30 минут.
Для приготовления этих бобов или блюд, содержащих их, нельзя использовать мультиварки. Исследования запеканок, приготовленных в мультиварках, показали, что внутренняя температура пищи часто достигала всего 75 °C или ниже, что недостаточно для разрушения токсина.
