Ступка и пестик — это набор из двух простых инструментов, используемых для приготовления ингредиентов или веществ путем их дробления и растирания в тонкую пасту или порошок на кухне , в лаборатории и аптеке . Ступка ( / ˈ m ɔːr t ər / ) — это, как правило, миска, обычно изготавливаемая из твердой древесины, металла, керамики или твердого камня, такого как гранит . Пестик ( / ˈ p ɛ s əl / , также в США : / ˈ p ɛ s t əl / ) — это тупой предмет в форме дубинки. Измельчаемое вещество, которое может быть влажным или сухим, помещается в ступку, где пестик толкется, вдавливается или вращается в веществе до достижения желаемой текстуры.
Ступки и пестики использовались в кулинарии со времен каменного века ; сегодня они, как правило, ассоциируются с профессией фармацевта из-за их исторического использования при приготовлении лекарств. Они используются в химических условиях для измельчения небольших количеств химикатов; в искусстве и косметике для измельчения пигментов, связующих веществ и других веществ; в керамике для изготовления грога ; в каменной кладке и других типах строительства, требующих измельченных материалов. В кулинарии они обычно используются для измельчения специй, для приготовления песто и некоторых коктейлей, таких как мохито , который требует аккуратного измельчения сахара, льда и листьев мяты в стакане с помощью пестика.
Изобретение ступок и пестов, по-видимому, связано с изобретением жерновов , в которых используется аналогичный принцип — прочные, твердые каменные основания с естественными выемками и молотки из камня или дерева для обработки пищевых продуктов и растительных материалов, глины или минералов путем штамповки, дробления, измельчения и растирания.
Ключевым преимуществом ступки является то, что она представляет собой более глубокую чашу для ограничения измельчаемого материала без отходов и просыпания, которые происходят с плоскими шлифовальными камнями. Другим преимуществом является то, что ступку можно сделать достаточно большой, чтобы человек мог стоять прямо и рядом с ней и использовать объединенную силу своего верхнего тела и силу тяжести для лучшего штампования. Большие ступки позволяют некоторым людям с несколькими пестиками штамповать материал быстрее и эффективнее. Работать над большой ступкой, рядом с которой может стоять человек, физически легче и эргономичнее ( обеспечивая лучшую осанку всего тела), чем с маленькой ручкой, где человек должен приседать и использовать неудобное, повторяющееся движение ручного шлифования путем скольжения.
Ступки и пестики появились раньше современных блендеров и измельчителей и могут быть охарактеризованы как небольшие, мобильные, ручные мельницы, для работы которых не требуется электричество или топливо.
Большие деревянные ступки и деревянные пестики предшествовали и привели к изобретению маслобойок , поскольку одомашнивание скота и использование молочных продуктов (во время неолита ) произошло намного позже ступки и пестика. Масло сбивали из сливок или молока в деревянной емкости с помощью длинной деревянной палки, очень похоже на использование деревянных ступок и пестиков.
Ступки и пестики были изобретены в каменном веке, когда люди обнаружили, что обработка пищи и различных других материалов путем измельчения и дробления на более мелкие частицы позволяет улучшить их использование и получить различные преимущества. Твердые зерна можно было бы готовить и переваривать легче, если бы их предварительно измельчали, измельчение черепков в грог значительно улучшило бы обожженную глину, а более крупные предметы, такие как куски соли, было бы намного проще в обращении и использовании. Были найдены различные каменные ступки и пестики, в то время как деревянные или глиняные со временем портились бы гораздо быстрее.
Ученые обнаружили древние ступки и пестики в Юго-Западной Азии, которые датируются примерно 35000 годом до нашей эры. [1]
Каменные ступки и пестики также использовались культурой Кебарана ( Левант с Синаем ) с 22000 по 18000 гг. до н.э. для измельчения зерна и других растительных материалов. Найденные ступки Кебарана представляют собой скульптурные, слегка конические чаши из пористого камня, а пестики сделаны из более гладкого типа камня. [2]
Другим примером каменного века являются каменные ступки в пещере Ракефет в Израиле , которые представляют собой естественные полости в полу пещеры, использовавшиеся поздними натуфийцами около 10000 г. до н. э. для измельчения злаков для варки пива в полостях. Эти каменные ступки достаточно велики, чтобы человек мог стоять рядом с ними и раздавливать злаки внутри полости длинным деревянным пестиком. [3] [4]
Древние африканцы, шумеры, египтяне, тайцы, лаосцы, полинезийцы, коренные американцы, китайцы, индийцы, греки, кельты и бесчисленное множество других народов использовали ступки и пестики для обработки материалов и веществ в кулинарии, искусстве, косметике, простых химикатах, керамике и медицине.
Начиная с XIV века бронзовые ступки стали более популярными, чем каменные, особенно для использования в алхимии и ранней химии. Бронзовые ступки стали более сложными, чем каменные, имели преимущество в том, что были тверже, и их было легко отливать с ручками, набалдашниками для переноски и носиками для более легкого выливания. Однако большим недостатком было то, что бронза реагировала с кислотами и другими химикатами и легко подвергалась коррозии. С конца XVII века глазурованные фарфоровые ступки стали очень полезными, так как они не портились от химикатов и их было легко чистить. [5]
Английское слово «mort» происходит от среднеанглийского слова morter , от старофранцузского mortier , от классического латинского Mortium , означающего, помимо прочего, «сосуд для дробления» и «продукт измельчения или дробления»; возможно, связано с санскритским словом «mrnati» — давить, наносить ушибы. [6]
Классическое латинское pistillum , означающее «толкатель», привело к английскому pestle . Происходя от pistillum, слово pesto в итальянской кухне означает «созданное пестиком».
Римский поэт Ювенал применял оба термина: «mortium» и «pistillum» к предметам, используемым при приготовлении лекарств, что отражает раннее использование ступки и пестика в качестве символа фармацевта или аптекаря. [7]
Mortar как синоним цемента в кладке произошел от использования ступок и пестов для измельчения материалов для создания цемента. Короткая бомбардная пушка называлась «mortar» по-французски, потому что первые версии этих пушек выглядели как большие металлические ступки Средневековья и их требовалось наполнять порохом, как ступка наполняется порошкообразным материалом. [8]
Древность ступки и пестика хорошо задокументирована в ранних письменных источниках, таких как египетский папирус Эберса, датируемый примерно 1550 годом до нашей эры (самый древний сохранившийся образец медицинской литературы), и Ветхий Завет (Числа 11:8 и Притчи 27:22). [9]
В индийской мифологии Самудра Мантхан из «Бхагавата-пураны» создает амриту, нектар бессмертия, взбивая океан пестиком.
Со времен Средневековья изображения ступок помещали или вырезали на надгробиях фармацевтов и врачей.
В русском и восточноевропейском фольклоре Баба Яга описывается и изображается летящей по лесу, стоящей внутри большой деревянной ступы (ступы), держащей в одной руке длинный деревянный пестик, чтобы устранять препятствия перед собой, и использующей метлу в другой руке, чтобы подметать и убирать свои следы позади себя. Это кажется следом некоторых древних ритуалов, связывающих ведьминские символы Бабы Яги с использованием ступ в алхимии, фармацевтике и ранней химии, которые все считались магией необразованными людьми в Средние века.
В различных азиатских мифологиях и фольклоре часто встречается тема лунного кролика , использующего ступку и пестик для обработки ингредиентов для эликсира жизни (или риса для приготовления моти ).
Современные аптеки, особенно в Германии, до сих пор используют ступки и пестики в качестве логотипов.
Ступки и пестики традиционно использовались в аптеках для измельчения различных ингредиентов перед приготовлением импровизированного рецепта . Ступка и пестик, вместе с жезлом Асклепия , зеленым крестом и другими, являются одними из самых распространенных символов фармакологии. [10]
Для фармацевтического использования ступка и головка пестика обычно изготавливаются из фарфора , а ручка пестика — из дерева . Это известно как ступка и пестик Веджвуда и появилось в 1759 году. Сегодня процесс смешивания ингредиентов или уменьшения размера частиц известен как тритурация .
Ступки и пестики также используются в качестве лекарственных принадлежностей для измельчения таблеток с целью ускорения их всасывания при приеме внутрь или при подготовке к инсуффляции . Для тонкого измельчения лекарств, не доступных в жидкой лекарственной форме, используются также, если пациентам необходимо искусственное питание, такое как парентеральное питание или питание через назогастральный зонд .
Ступки также используются в кулинарии для приготовления влажных или маслянистых ингредиентов, таких как гуакамоле , хумус и песто (название которого происходит от толчения пестиком), а также для измельчения специй в порошок. Молкахете , версия, используемая доиспанскими мезоамериканскими культурами, включая ацтеков и майя , насчитывающая несколько тысяч лет, сделана из базальта и широко используется в мексиканской кухне. Другие индейские народы используют ступки, высеченные в скальном основании, для измельчения желудей и других орехов. На их территориях можно найти множество таких углублений.
В Японии для приготовления моти используются очень большие ступки с деревянными молотками . Японская ступка и пестик обычного размера называются сурибати и сурикоги соответственно. Гранитные ступки и пестики используются в Юго-Восточной Азии , [11] [12], а также в Пакистане и Индии . В Индии он широко используется для приготовления смесей специй для различных деликатесов, а также повседневных блюд. С появлением моторизованных мельниц использование ступки и пестика сократилось. Традиционно на различных индуистских церемониях (таких как свадьбы и упанаянам ) измельчают куркуму в этих ступках.
На малайском языке он известен как batu lesung . Большие каменные ступки с длинными (2–3 фута) деревянными пестами использовались в Западной Азии для измельчения мяса для мясного рулета или киббеха , а также для разновидности хумуса , известной как масабча . В Индонезии ступка известна как Cobek или Tjobek , а пестик известен как Ulekan или Oelekan . Чобек имеет форму глубокого блюдца или тарелки. Улекан имеет либо форму пистолета, либо яйцевидную форму. Его часто используют для приготовления свежего самбала , острой приправы чили , поэтому самбал улек/оелек обозначает процесс с использованием пестика. Он также используется для измельчения арахиса и других ингредиентов для приготовления арахисового соуса для гадо-гадо .
Большие ступки и пестики по-прежнему широко используются в развивающихся странах для шелушения и шелушения зерна. Они обычно сделаны из дерева и управляются одним или несколькими людьми.
На Филиппинах ступка и пестик особенно ассоциируются с шелушением риса . Известная традиционная ступка и пестик — это лодкообразная бангканг пинава или бангканг пангпинава , буквально «лодка ( bangka ) для нешлифованного риса», обычно вырезаемая из куска молаве или другой твердой древесины. Ее толкут два или три человека. Название ступки, lusong , является происхождением названия самого большого острова на Филиппинах, Лусон . [13]
Большие деревянные ступки и пестики использовались для шелушения зерна в Западной Африке на протяжении столетий. Когда рабов-африканцев привезли в Америку, они привезли с собой эту технологию и знания о том, как ее использовать. Во время Среднего прохода некоторые рабские корабли перевозили необработанный рис, и рабыням-африканкам было поручено использовать ступки и пестики для подготовки его к употреблению. Как в колониальной Северной, так и в Южной Америке рис продолжали в основном молоть вручную таким способом примерно до середины 1700-х годов, когда механические мельницы стали более распространенными. [14]
Хорошие материалы для изготовления ступки и пестика должны быть достаточно твердыми, чтобы раздавливать вещество, а не изнашиваться им. Они не могут быть слишком хрупкими , иначе они сломаются во время толчения и измельчения. Материал также должен быть связным, чтобы мелкие части ступки или пестика не смешивались с ингредиентами. Выбираются гладкие и непористые материалы, которые не будут впитывать или задерживать измельчаемые вещества. [15]
При приготовлении пищи грубый или впитывающий материал может привести к тому, что сильный вкус предыдущего ингредиента будет ощущаться в еде, приготовленной позже. Кроме того, частицы пищи, оставшиеся в ступке и на пестике, могут поддерживать рост микроорганизмов . При работе с лекарствами ранее приготовленные препараты могут взаимодействовать или смешиваться, загрязняя используемые в настоящее время ингредиенты.
Грубые керамические ступки и пестики можно использовать для измельчения веществ до очень мелких порошков, но они легко пачкаются и хрупкие. Фарфоровые ступки иногда подготавливают к использованию, измельчая немного песка, чтобы придать им более грубую поверхность, что помогает уменьшить размер частиц. Стеклянные ступки и пестики хрупкие, но устойчивы к пятнам и подходят для использования с жидкостями. Однако они не измельчают так тонко, как керамические.
Другие используемые материалы включают камень, часто мрамор или агат , дерево (которое хорошо впитывает влагу), бамбук , железо, сталь , латунь и базальт . Наборы ступок и пестиков, сделанные из древесины старых виноградных лоз, оказались надежными для измельчения соли и перца за обеденным столом. Сырой рис иногда измельчают в ступках, чтобы очистить их. Этот процесс необходимо повторять до тех пор, пока рис не станет полностью белым. Некоторые камни, такие как молкахете , необходимо сначала приправить перед использованием. Металлические ступки держат слегка смазанными.
Поскольку результаты, полученные при ручном измельчении, нелегко воспроизвести, большинство лабораторий используют автоматические ступкообразователи. Время измельчения и давление ступки можно регулировать и фиксировать, что экономит время и труд.
Первая автоматическая мельница-ступка была изобретена Ф. Куртом Ретчем в 1923 году и названа в его честь «Ретчмилл». [16]
Использование ступки и пестика, или измельчение пестиком, имеет то преимущество, что вещество измельчается с малыми затратами энергии, поэтому оно не нагревается.
{{cite web}}: CS1 maint: местоположение ( ссылка )