Начинка , заправка или заправка — это съедобная смесь, часто состоящая из трав и крахмала, такого как хлеб , используемая для заполнения полости при приготовлении другого пищевого продукта. Многие продукты могут быть фаршированы, включая птицу , морепродукты и овощи . Как метод приготовления пищи начинка помогает удерживать влагу, в то время как сама смесь служит для усиления и поглощения вкусов во время ее приготовления.
Начинка для птицы часто состоит из панировочных сухарей, лука , сельдерея , специй и трав, таких как шалфей , в сочетании с потрохами . [1] В Великобритании в качестве добавок используют сухофрукты и орехи (например, абрикосы и миндальные хлопья), [2] [3] [4] и каштаны. [5] [6]
Неизвестно, когда впервые стали использовать начинки. Самым ранним документальным свидетельством является римская кулинарная книга Apicius De Re Coquinaria , в которой содержатся рецепты фаршированной курицы , сони , зайца и свиньи . Большинство описанных начинок состоят из овощей , трав и специй , орехов и полбы ( зерновых злаков ), а также часто содержат рубленую печень , мозги и другие субпродукты . [7] [ ненадежный источник? ]
Названия для начинки включают «farce» (~1390), «stuffing» (1538), « farcemeat » (1688), а сравнительно недавно в Соединенных Штатах «dressing» (1850). [8] [9]
Помимо наполнения полостей тела животных, включая птиц , рыб и млекопитающих , различные куски мяса могут быть набиты после того, как они были отделены от костей или в них был нарезан мешочек. Рецепты включают фаршированные куриные ножки, [10] фаршированные свиные отбивные , [11] фаршированную грудку телятины , [12] а также традиционную праздничную фаршированную индейку или гуся .
Многие виды овощей также подходят для фаршировки, после того как их семена или мякоть были удалены. Помидоры , паприка (сладкий или острый перец) и кабачки, такие как цуккини, могут быть приготовлены таким образом. Капуста и подобные овощи также могут быть фаршированы или обернуты вокруг начинки. Обычно их сначала бланшируют , чтобы сделать их листья более гибкими. Затем внутреннюю часть можно заменить начинкой, или небольшое количество начинки можно вставить между отдельными листьями. [13]
Предположительно древнеримские или средневековые повара разработали рецепты энгастрации , фаршируя животных другими животными. Анонимная андалузская кулинарная книга 13-го века включает рецепт барана, фаршированного мелкими птицами . Похожий рецепт верблюда, фаршированного овцами, фаршированными дрофами , фаршированными карпами, фаршированными яйцами, упоминается в книге TC Boyle «Water Music» . [14] Блюда, фаршированные несколькими птицами, такие как турдакен или гуддакен, являются современными вариациями.
Почти все может служить начинкой. Многие американские начинки содержат крахмалистый ингредиент, такой как хлеб или злаки , обычно вместе с овощами, мясным фаршем, травами и специями, а также яйцами . Ближневосточные овощные начинки могут быть основаны на приправленном рисе, мясном фарше или их комбинации. Другие начинки могут содержать только овощи и травы. Некоторые виды начинок содержат колбасный фарш или фарш , в то время как вегетарианские начинки иногда содержат тофу . Жареная свинина часто сопровождается начинкой из шалфея и лука в Англии; жареная птица на рождественском ужине может быть начинена сладкими каштанами. Устрицы используются в одной [15] традиционной начинке на День благодарения . Их также можно сочетать с картофельным пюре для получения густой начинки. В начинку можно добавлять фрукты и сухофрукты, включая яблоки, абрикосы, чернослив и изюм. В Англии начинку иногда готовят из рубленой свиной лопатки, приправленной различными ингредиентами, такими как шалфей, лук, хлеб, каштаны, курага и сушеная клюква. [5] Начинку можно приготовить отдельно и подать в качестве гарнира. Это все еще может называться начинкой или заправкой. [16]
Министерство сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что приготовление животных с полостью тела , заполненной начинкой, может представлять потенциальную опасность для безопасности пищевых продуктов. Даже когда мясо достигает безопасной температуры, начинка все еще может содержать бактерии, и если мясо готовить до тех пор, пока начинка не достигнет безопасной температуры, мясо может быть пережарено. Например, для индеек Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить начинку отдельно от птицы и не покупать предварительно фаршированную птицу. [17]
Словарное определение слова stuffing в Викисловаре