Сушка пищевых продуктов — это метод сохранения пищевых продуктов , при котором продукты высушиваются (обезвоживаются или высушиваются ). Сушка подавляет рост бактерий , дрожжей и плесени за счет удаления воды . Обезвоживание широко использовалось для этой цели с древних времен; самая ранняя известная практика относится к 12 000 г. до н. э. жителями современных регионов Ближнего Востока и Азии. [2] Вода традиционно удаляется путем испарения с использованием таких методов, как сушка на воздухе, сушка на солнце, копчение или сушка ветром, хотя сегодня для ускорения процесса сушки и обеспечения более стабильных результатов можно использовать электрические дегидраторы для пищевых продуктов или сублимационную сушку . [3]
Множество различных блюд можно приготовить путем дегидратации. Мясо играет исторически важную роль. На протяжении столетий большая часть рациона европейцев зависела от сушеной трески — известной как соленая треска , бакальяу (с солью) или вяленая рыба (без соли). Она была основным источником белка для рабов на плантациях Вест-Индии и была основной экономической силой в треугольной торговле . Сушеная рыба, чаще всего треска или пикша, известная как Harðfiskur , является деликатесом в Исландии , в то время как сушеное оленье мясо является традиционной пищей саамов . Сушеное мясо включает прошутто ( пармскую ветчину ), брезаолу , билтонг и вяленую говядину .
Сухофрукты исторически употреблялись в пищу из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса, а также более длительного срока хранения после сушки. [4] Фрукты могут использоваться и называться по-разному после сушки. Слива становится черносливом , виноград — изюмом . Инжир и финики могут быть преобразованы в различные продукты, которые можно есть как есть, использовать в рецептах или регидратировать.
Сублимированные овощи часто встречаются в пище туристов, охотников и военных. Чеснок и лук часто сушат и хранят, заплетая стебли . Съедобные грибы иногда сушат для консервации или использования в качестве приправ.
Домашняя сушка овощей, фруктов и мяса может осуществляться с помощью электрических дегидраторов (бытовой прибор) или путем сушки на солнце или ветром. [5] Консерванты, такие как метабисульфит калия , BHA или BHT, могут использоваться, но не являются обязательными. Однако сушеные продукты без этих консервантов могут потребовать охлаждения или заморозки для обеспечения безопасного хранения в течение длительного времени.
Промышленная дегидратация пищевых продуктов часто осуществляется методом сублимационной сушки . В этом случае продукты мгновенно замораживаются и помещаются в систему с пониженным давлением, которая заставляет воду сублимироваться непосредственно из твердой в газообразную фазу. Хотя сублимационная сушка обходится дороже традиционных методов дегидратации, она также смягчает изменение вкуса, текстуры и пищевой ценности . Кроме того, еще одним широко используемым промышленным методом сушки пищевых продуктов является конвективная сушка горячим воздухом. Промышленные сушилки горячим воздухом просты и легки в проектировании, изготовлении и обслуживании. Более того, они очень доступны по цене и, как сообщается, сохраняют большую часть питательных свойств пищевых продуктов, если их сушить в соответствующих условиях сушки. [6]
Технология барьеров представляет собой комбинацию нескольких методов сохранения продуктов питания. Технология барьеров использует низкие дозы нескольких методов сохранения продуктов питания, чтобы гарантировать, что продукты питания не только безопасны, но и желательны визуально и текстурно.
Упаковка обеспечивает эффективное сохранение продуктов питания. Некоторые методы упаковки, которые полезны для обезвоженных продуктов, включают вакуумную упаковку, инертные газы или газы, которые помогают регулировать дыхание, биологические организмы и рост микроорганизмов . [ необходима цитата ]
Существует много различных методов сушки, [7] каждый из которых имеет свои преимущества для конкретных применений. К ним относятся:
