stringtranslate.com

Жарка

Жареный подорожник

Жарка — это приготовление пищи в масле или другом жире . [a] [1] Подобно обжариванию , жареные на сковороде продукты обычно переворачивают один или два раза во время приготовления, чтобы они равномерно прожарились, используя щипцы или лопатку , в то время как обжаренные продукты готовятся путем «подбрасывания на сковороде». [2] Жарить можно самые разные продукты.

История

Картина русского художника А.И. Морозова, изображающая жарку на открытом воздухе.

Считается, что жарка впервые появилась на древнеегипетской кухне во времена Древнего царства , около 2500 г. до н. э. [3] В Средние века жареная пища стала обычным деликатесом для богатых людей, а жареное мясо и овощи стали популярными блюдами. [4]

Считается, что жарка была создана и использовалась как способ сохранения пищи. [5]

Вариации

В отличие от воды, жиры могут достигать температур, значительно превышающих 100°C (212°F) перед закипанием. Это в сочетании с их теплопоглощающими свойствами, нейтральным или желаемым вкусом и нетоксичностью делает их уникально ценными в кулинарии, особенно для жарки. В результате они используются в самых разных кухнях.

При жарке можно обжарить или даже обуглить поверхность продуктов, одновременно карамелизируя сахара. Пища готовится гораздо быстрее и имеет характерную хрусткость и текстуру. В зависимости от продукта жир проникает в него в разной степени, придавая ему сочность, скользкость, собственный вкус и калорийность.

Методы жарки различаются по количеству необходимого жира, времени приготовления, типу необходимой посуды для приготовления и манипуляциям с пищей. Пассерование , обжаривание с перемешиванием , обжаривание на сковороде , обжаривание на мелкой терке , обжаривание во фритюре и обжаривание на воздухе — все это стандартные методы жарки.

Жарка на сковороде, обжаривание и обжаривание с перемешиванием подразумевают приготовление пищи в тонком слое жира на горячей поверхности, например, на сковороде , сковороде с грилем , воке или соте. Жарка с перемешиванием подразумевает быструю обжарку при очень высоких температурах, требующую постоянного помешивания пищи, чтобы она не прилипала к поверхности и не подгорала.

Неглубокая жарка — это тип жарки на сковороде с использованием только достаточного количества жира, чтобы покрыть примерно от одной трети до половины каждого куска пищи; жир, используемый в этой технике, обычно используется только один раз. С другой стороны, фритюрница подразумевает полное погружение пищи в горячее масло, которое обычно доливается и используется несколько раз, прежде чем его выбросить. Фритюрница, как правило, является гораздо более сложным процессом и может потребовать специальных масел для достижения оптимальных результатов.

Жарка во фритюре в настоящее время является основой очень большой и расширяющейся мировой индустрии. Жареные продукты имеют потребительскую привлекательность во всех возрастных группах и практически во всех культурах, и этот процесс быстрый, его можно легко сделать непрерывным для массового производства, а еда получается стерильной и сухой, с относительно длительным сроком хранения. Конечные продукты затем можно легко упаковать для хранения и распространения. Некоторые из них включают картофельные чипсы , картофель фри , орехи , пончики и лапшу быстрого приготовления .

Здоровье

Метаанализ 2021 года показал, что самая высокая категория потребления жареной пищи по сравнению с самой низкой связана с 3%-ным увеличением риска смертности от всех причин , а также с 2%-ным увеличением риска смертности от сердечно-сосудистых заболеваний . [6] По сравнению с участниками с низким потреблением, те, кто ел больше всего жареной пищи, имели на 37% более высокий риск сердечной недостаточности , на 28% более высокий риск основных сердечно-сосудистых событий и на 22% более высокий риск ишемической болезни сердца . [ 6 ] Риск инсульта , сердечной недостаточности и сердечного приступа скромно увеличивался с увеличением еженедельных порций жареной пищи. [6] Исследование пришло к выводу, что потребление жареной пищи может увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний и представляет собой линейную зависимость доза-реакция . [6] Исследователи предположили, что основными причинами этих ассоциаций являются высокое содержание трансжиров и калорий в жареной пище, а также ее провоспалительная природа. [6] Также было отмечено, что употребление в пищу слишком вкусной хрустящей жареной пищи может подтолкнуть людей к регулярному перееданию. [6]

Метаанализ 2023 года показал, что употребление жареной пищи связано с 52%-ным увеличением риска рака желудка . [7] Употребление жареной пищи также связано с предгипертонией , [8] гипертонией [9] [10] [8] [ 11] и ожирением . [11] [12]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Химически масла и жиры одинаковы, отличаются только температурой плавления , и это различие делается только при необходимости. Пищу можно жарить на различных жирах , включая сало , растительное масло , рапсовое масло и оливковое масло . В торговле многие жиры по обычаю называют маслами, например, пальмовое масло и кокосовое масло , которые твердеют при комнатной температуре .

Ссылки

  1. ^ редактор, Проспер Монтанье; американец; Эскофье, Шарлотта Туржон; предисловие Роберта Дж. Куртина; оригинальное предисловие Огюста; Хантер, Филеас Жильбер; текст переведен с французского Марионом (1977). The New Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery . Нью-Йорк: Crown Publishers. стр. 299, 307. ISBN 0-517-53137-2. {{cite book}}: |last1=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  2. ^ Питерсон, Джеймс (апрель 2003 г.). Основы кулинарии . Книги для мастеров. ISBN 978-1-57965-236-4.
  3. ^ Таннахилл, Рей. (1995). Еда в истории . Three Rivers Press. стр. 75
  4. ^ "История жарки. Как родилась итальянская смешанная жарка". Gambero Rosso International . 2021-04-28 . Получено 2024-07-06 .
  5. ^ «Почему мы жарим еду в масле?». Timoti's . 27 января 2023 г. Получено 07.03.2023 .
  6. ^ abcdef Qin P, Zhang M, Han M, Liu D, Luo X, Xu L, Zeng Y, Chen Q, Wang T, Chen X, Zhou Q, Li Q, Qie R, Wu X, Li Y, Zhang Y, Wu Y, Hu D, Hu F (октябрь 2021 г.). «Потребление жареной пищи и риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от всех причин: метаанализ наблюдательных исследований». Heart . 107 (19): 1567–1575. doi :10.1136/heartjnl-2020-317883. PMID  33468573.
  7. ^ Чжан Т, Сун СС, Лю М, Пак С (июнь 2023 г.). «Связь потребления жареной пищи с риском рака желудка: системный обзор и метаанализ исследований случай-контроль». Питательные вещества . 15 (13): 2982. doi : 10.3390/nu15132982 . PMC 10347084 . PMID  37447308. 
  8. ^ ab Provido SM, Abris GP, Hong S, Yu SH, Lee CB, Lee JE (февраль 2020 г.). «Связь потребления жареной пищи с предгипертонией и гипертонией: исследование диеты и здоровья филиппинских женщин». Nutr Res Pract . 14 (1): 76–84. doi :10.4162/nrp.2020.14.1.76. PMC 6997139. PMID 32042377  . 
  9. ^ Сайон-Ореа С, Бес-Растролло М, Геа А, Заспе I, Бастерра-Гортари Ф.Дж., Мартинес-Гонсалес М.А. (сентябрь 2014 г.). «Сообщения о потреблении жареной пищи и заболеваемости гипертонией в средиземноморской когорте: проект SUN (Seguimiento Universidad de Navarra)». Бр Дж Нутр . 112 (6): 984–91. дои : 10.1017/S0007114514001755. ПМИД  25201306.
  10. ^ Kang Y, Kim J (январь 2016 г.). «Связь между потреблением жареной пищи и гипертонией у взрослых корейцев». Br J Nutr . 115 (1): 87–94. doi :10.1017/S000711451500402X. PMID  26449129.
  11. ^ ab Qin P, Liu D, Wu X, Zeng Y, Sun X, Zhang Y, Li Y, Wu Y, Han M, Qie R, Huang S, Zhao Y, Feng Y, Yang X, Liu Y, Li H, Zhang M, Hu D, Hu F (2022). «Потребление жареной пищи и риск избыточного веса/ожирения, сахарного диабета 2 типа и гипертонии у взрослых: метаанализ наблюдательных исследований». Crit Rev Food Sci Nutr . 62 (24): 6809–6820. doi :10.1080/10408398.2021.1906626. PMID  33825582.
  12. ^ Гуальяр-Кастильон П, Родригес-Арталехо Ф, Форнес Н.С., Банегас-младший, Эчесаррета П.А., Арданас Е, Баррикарт А, Чирлаке М.Д., Ирата М.Д., Ларраньяга Н.Л., Лосада А., Мендес М., Мартинес С., Кирос-младший, Наварро С, Якшин П., Санчес М.Дж., Тормо М.Дж., Гонсалес Калифорния (июль 2007 г.). «Потребление жареной пищи связано с ожирением в когорте взрослых испанцев по данным Европейского проспективного исследования рака и питания». Ам Дж Клин Нутр . 86 (1): 198–205. дои : 10.1093/ajcn/86.1.198 . PMID  17616781.

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Жарка