stringtranslate.com

Пастуший пирог

Пастуший пирог , деревенский пирог или во французской кухне hachis Parmentier — это пикантное блюдо из вареного рубленого мяса , покрытого картофельным пюре и запеченного, также называемое Sanders или Saunders . Мясо может быть как предварительно приготовленным, так и свежеизмельченным. Обычно используется говядина или баранина. Термины «пастуший пирог» и «коттеджный пирог» используются взаимозаменяемо с тех пор, как они вошли в употребление в конце 18 и начале 19 веков, хотя некоторые авторы настаивают на том, что пастуший пирог должен содержать ягненка или баранину , а деревенский пирог — говядину.

История

Пастушьи пироги на продажу
Пастуший пирог в английском ресторане

Пирог с творогом

Термин использовался к 1791 году. Парсон Вудфорд упоминает «Cottage-Pye» в своей дневниковой записи от 29 августа 1791 года и несколько раз после этого. Он записывает, что мясо было телятиной , но не говорит, что было начинкой. [1] Блюдо было известно в его нынешнем виде, хотя и под другим названием, в начале 19 века: в 1806 году Мария Ранделл опубликовала рецепт «Sanders», состоящего из тех же ингредиентов, что и деревенский или пастуший пирог: рубленая говядина или баранина с луком и подливкой, покрытая картофельным пюре и запеченная как отдельные порции. [2] [n 1] Sanders или Saunders также могли иметь начинку из нарезанного мяса. [4] Название «Saunders» до сих пор используется в некоторых кулинарных книгах. [5]

В 20 веке и позже термин «коттеджный пирог» широко, но не исключительно, использовался для обозначения блюда из рубленой или рубленой говядины с картофельным пюре. [6] [n 2] Говядина может быть свежей или предварительно приготовленной; [6] последнее было когда-то более распространено. Вплоть до 20 века отсутствие холодильников сделало целесообразным на многих домашних кухнях хранить приготовленное мясо, а не сырое. В 1940-х годах шеф-повар Луи Диат вспоминал о своих детских днях: «Когда домохозяйки покупали мясо на воскресенье, они выбирали куски достаточно большие, чтобы сделать из них оставшиеся блюда на несколько дней». [8] Современные рецепты коттеджного пирога обычно используют свежую говядину. [6]

Пастуший пирог

Рецепт пастушьего пирога, опубликованный в Эдинбурге в 1849 году в The Practice of Cookery and Pastry, указывает на приготовленное мясо любого вида, нарезанное ломтиками, а не измельченное, покрытое картофельным пюре и запеченное. [9] В 1850-х годах этот термин также использовался для шотландского блюда, которое содержало баранину и начинку из нарезанного кубиками картофеля внутри корочки из теста. [10] Ни пастуший пирог, ни деревенский пирог не упоминались в оригинальном издании « Домашнего управления миссис Битон » в 1861 году. [11]

В последнее время «пастуший пирог» обычно использовался для блюда из рубленой баранины с картофелем. Согласно Oxford Companion to Food , «в соответствии с названием, мясо должно быть бараниной или ягненком; и это обычно приготовленное мясо, оставшееся от жаркого». [6] Как и в случае с говядиной, до изобретения холодильников было обычным делом готовить воскресный пирог, который хранился в разных обликах в течение всей недели. Дороти Хартли цитирует традиционный стих «Баранина викария», показывая не только использование, для которого использовался пирог, но и взаимозаменяемость терминов «пастуший» и «коттеджный» пирог:

     Горячий в воскресенье,
     холодный в понедельник,
     рубленый во вторник,
     рубленый в среду,
     карри в четверг,
     бульон в пятницу,
     деревенский пирог в субботу. [12]

Хачис Парментье

Блюдо Hachis Parmentier названо в честь Антуана-Огюстена Парментье , который популяризировал картофель во французской кухне в конце 18 века. [6] Оно задокументировано в конце 19 века. [n 3] Обычно его готовят из рубленой или измельченной баранины или говядины; в любом случае его можно приготовить из свежего или оставшегося приготовленного мяса. (Современный английский термин «hash» происходит от французского hachis , что означает «мелко нарезанная еда».) [14] [n 4]

В некоторых рецептах слой жареного картофеля кладут в форму для готовки, прежде чем добавляют мясную начинку и картофельное пюре. [16] Более сложная версия Огюста Эскофье , названная Hachis de boeuf à Parmentier, состоит из печеного картофеля, содержимое которого удаляется, смешивается со свежеприготовленной говядиной, нарезанной кубиками, возвращается в картофельные оболочки и покрывается соусом лионез . [17]

Вариации

Нет универсально согласованных ингредиентов для любого из трех блюд. 24 рецепта, приведенные в таблице, показывают варианты названий и ингредиентов, рекомендованных поварами и кулинарными писателями из Австралии, Великобритании, Канады, Франции и США.

Похожие блюда

Начинки для других пирогов с картофельным пюре многочисленны и включают артишоковые сердечки и красный перец; [42] кровяную колбасу; [43] курицу и шпинат; [44] чоризо; [45] курицу с карри; [46] утку; [47] кролика; [48] лосося; [49] соленую треску; [50] индейку и ветчину; [51] и хлопья белой рыбы с креветками в белом соусе. [52]

Другие пироги с начинкой, не содержащей теста:

Смотрите также

Примечания, ссылки и источники

Примечания

  1. ^ В 1845 году Элиза Актон опубликовала свой рецепт «Saunders», похожий на рецепт Ранделла, но со слоем картофельного пюре под рубленым мясом, а также сверху. Как и Ранделл, она использует предварительно приготовленное мясо, но добавляет: «Очень превосходный вид saunders получается путем замены жареного мяса свежим; но его нужно запекать час или около того». [3]
  2. ^ Джейн Григсон отметила, что для того, чтобы блюдо получилось более вкусным, в некоторых рецептах нижний слой картофеля кладут перед добавлением мяса и верхнего слоя. [7]
  3. ↑ Он указан в меню бистро в Le Petit Moniteur Universel от 29 июня 1892 года: «Улитки. Fraise de veau. Равигот. Наварин помм. Salé aux choux. Hachis Parmentier. Œufs, saucisses. Poulet roti chaud». [13]
  4. ↑ В своем «Большом кулинарном словаре » (1873) Александр Дюма писал: «Когда у вас есть телятина, говядина, курица, дичь или обрезки мяса, оставшиеся от ужина накануне вечером, все, что вам нужно сделать, это аккуратно измельчить эти остатки, и для этого есть инструменты, пока все не образует однородную смесь». [15]
  5. ↑ В версии матушки Биазен вместо одного слоя рагу и одного слоя картофеля было бы несколько чередующихся слоев каждого из них, с одним слоем картофеля сверху. [19]
  6. ^ «Для меня лучший пастуший пирог готовится из остатков жареной баранины, будь то лопатка или нога. На самом деле, я помню, как мы с сестрой сдерживали себя во время воскресного обеда на случай, если не останется достаточно, чтобы испечь пирог». [35]
  7. ↑ Тород комментирует: «Великий деревенский пирог — тот, кто его придумал, был гением». [40]

Ссылки

  1. ↑ Вудфорд (Том III), стр. 295; и (Том V), стр. 335, 347, 371, 378, 389, 393 и 410.
  2. ^ Ранделл, стр. 39
  3. ^ Актон, стр. 195
  4. ↑ Хьюз, стр. 49
  5. ^ Крук, Сьюзен (1998). Руководство по выживанию в студенческой кухне. Лондон: Foulsham. С. 84. ISBN 978-0-572-02455-0.
  6. ^ abcde Saberi, стр. 717
  7. ^ Григсон (1984), стр. 70
  8. ^ Диат, стр. 83
  9. ^ Уильямсон, стр. 65
  10. ↑ Даллас, стр. 255–256.
  11. ^ Битон, индекс, стр. viii–ix, xiii и xxx.
  12. ^ Хартли, стр. 160
  13. ^ Анфосси, Марк. «Un bistro – fin de siècle», Le Petit Moniteur Universel , 29 июня 1892 г., стр. 2, столбец 5
  14. ^ "hash" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная ред.). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  15. ↑ Дюма, стр. 619.
  16. ^ Солнье, стр. 143
  17. ^ Эскофье, стр. 391
  18. ^ Берри, стр. 198
  19. ^ ab Hayward, стр. 126
  20. ^ Бокюз, стр. 53
  21. ^ Перевозчик, стр. 30
  22. ^ Клоук, Фелисити. «Как приготовить идеальный деревенский пирог» Архивировано 13 мая 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 21 октября 2010 г.
  23. ^ Коффе, стр. 312
  24. ^ Крейг, стр. 182
  25. ^ Григсон (1992), стр. 140−141
  26. ↑ Герард, стр. 108–109.
  27. ^ Хикс, стр. 165
  28. ^ Керр, стр. 102
  29. ^ Керридж, стр. 193
  30. ^ Паре, стр. 13
  31. ^ Пеллапрат, стр. 374
  32. ↑ Рэмси, стр. 148−149.
  33. ^ Рейнер, стр. 49
  34. ↑ Родс, стр. 115.
  35. ^ ab Roux, стр. 146
  36. ↑ Сент-Анж, стр. 374
  37. ↑ Шварц, стр. 122–123.
  38. ^ Смит, стр. 88
  39. ^ Стюарт, Марта. «Пастуший пирог» Архивировано 9 апреля 2022 г. на Wayback Machine , Marthastewart.com. Получено 13 мая 2022 г.
  40. ^ ab Torode, стр. 100
  41. ^ Уиллан (1993), стр. 92
  42. ^ Хованцова, стр. 60
  43. ^ Хованцова, стр. 42
  44. ^ Хованцова, стр. 16
  45. ^ Хованцова, стр. 56
  46. ^ Хованцова, стр. 18
  47. ^ Хованцова, стр. 32
  48. ^ Хованцова, стр. 24
  49. ^ Хованцова, стр. 48
  50. ^ Хованцова, стр. 50
  51. ^ "BBC - Еда - Рецепты: Индейка и ветчина пирог". Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Получено 7 декабря 2015 года .
  52. ^ Уиллан (2005), стр. 46
  53. ↑ Orrey, стр. 40; и Lemm, Elaine. «Что такое Cumberland Pie?» Архивировано 11 ноября 2016 г. в Wayback Machine , Thespruceats. Получено 14 мая 2022 г.
  54. ^ Скотт-Эйткен, с. 258; и «Empadão de Carne». Архивировано 10 апреля 2021 года в Wayback Machine , Receitas Culinárias. Проверено 14 мая 2022 г.
  55. ^ "Рецепт Эскондидинью — Бразильская волна". Бразильская волна . 1 августа 2012 г. Архивировано из оригинала 18 июня 2020 г. Получено 28 августа 2018 г.
  56. ^ "Pastel de carne" Архивировано 26 апреля 2022 г. в Wayback Machine , Gastronomía. Получено 14 мая 2022 г.
  57. ^ "Pastel de papas" Архивировано 21 июля 2021 г. в Wayback Machine , Recetas de Argentina. Получено 14 мая 2022 г.
  58. ^ "Рецепт пастельного тутупа (индонезийского домашнего пирога) бабушки Лием" Архивировано 16 мая 2022 г. на Wayback Machine , Cookpad. Получено 14 мая 2022 г.
  59. ^ Маркотт, стр. 72
  60. ^ «Коттеджный пирог - Aistriúchán Gaeilge ar коттеджный пирог (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge)» . www.focloir.ie (на ирландском языке). Архивировано из оригинала 30 августа 2018 года . Проверено 29 августа 2018 г.
  61. ^ "10 фактов, которые вы не знали о Shepherds Pie - Jamie Oliver". jamieoliver.com . Архивировано из оригинала 11 января 2020 года . Получено 7 января 2020 года .

Источники

Внешние ссылки