Сычуаньская кухня или сычуаньская кухня , также романизируется как сычуаньская кухня или сычуаньская кухня ( китайский : , стандартное произношение на мандаринском: [sɨ̂.ʈʂʰwán] )[1]— это стилькитайской кухни,происходящий изпровинции Сычуаньи соседнегомуниципалитета Чунцин. Чунцин был частью Сычуани до 1997 года; таким образом, существует большое культурное совпадение между двумя административными единицами. Существует много региональных, местных вариаций сычуаньской кухни в Сычуани и Чунцине.[2]
Он имеет смелые вкусы, особенно остроту и пряность, возникающие из-за обильного использования чеснока и перца чили , а также уникальный вкус сычуаньского перца . Некоторые примеры - курица Кунг Пао и измельченная свинина Юйсян . Четыре подстиля сычуаньской кухни включают Чунцин, Чэнду , Цзыгун (известный жанром блюд под названием Яньбанцай ) и буддийский вегетарианский стиль. [3]
В 2011 году ЮНЕСКО объявило Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом гастрономии в знак признания изысканности его кулинарии. [4]
В средние века Сычуань приветствовала ближневосточные культуры, такие как бобы , кунжут и грецкие орехи . С XVI века список основных культур в Сычуани даже был расширен пришельцами из Нового Света . Характерный перец чили изначально пришел из Мексики, но, вероятно, по суше из Индии или по реке из Макао , дополняя традиционный сычуаньский перец горошком (花椒; huājiāo ). Другие пришельцы из Нового Света включали маис (кукурузу), который в значительной степени заменил просо ; белый картофель, завезенный католическими миссиями ; и сладкий картофель. Население Сычуани сократилось, возможно, на три четверти в войнах от династии Мин до династии Цин . Поселенцы из соседней провинции Хунань принесли с собой свои стили приготовления пищи. [5]
Сычуань в разговорной речи называют «небесной страной» из-за обилия еды и природных ресурсов. В одном древнекитайском источнике говорится, что «люди Сычуани придерживаются хорошего вкуса, и они любят острый и пряный вкус». Большинство блюд Сычуани острые, хотя типичная еда включает в себя неострые блюда, чтобы охладить нёбо. Сычуаньская кухня состоит из семи основных вкусов: сладкий, кислый, ошеломляюще-острый (как в сычуаньском перце ), пряный, горький, ароматный и соленый. Сычуаньская еда делится на пять различных типов: роскошный банкет, обычный банкет, популярная еда, домашняя еда и закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются основным продуктом американской китайской кухни . [6] [7]
Превосходные природные ресурсы провинции Сычуань предоставили достаточно природных ресурсов для развития кулинарии. Течение реки Янцзы через провинцию Сычуань предоставило питательные вещества для основных продуктов питания, специй и источник воды. [8]
Реконструкция теоретической системы современной сычуаньской кухни в соответствии с новой нормой, включая разделение трех школ сычуаньской кухни, на основе устоявшейся теории шанхэ бан, сяохэ бан и сяхэ бан, стандартизированное и полное выражение выглядит следующим образом:
Shanghe Gang Sichuan kitchen — это кухня Rongpai Sichuan в районах Чэнду, Лешань на западе Сычуани. Ее характеристики — дружелюбная и спокойная, богатая приправами, относительно легкий вкус, многотрадиционные блюда; [9] Использование пасты из бобов чили и сахара для ароматизации — это самая распространенная сычуаньская кухня. Shanghe Bangchuan kitchen основана на традиционных классических рецептах. У нее мягкий вкус и долгое послевкусие. В то же время она концентрируется на высококлассных правительственных блюдах, таких как королевские и официальные блюда. Нежные и деликатные, большинство из них — это традиционная сычуаньская кухня, которая передавалась из поколения в поколение в течение длительного времени, и она всегда была официальной кухней губернатора Сычуани и генерала Ямэня. Общий вкус кухни Shanghe Bang мягкий. Hot pot — это в основном очищающий масло горячий горшок и челночный край рыбы горячий горшок. [10] [11]
Кухня Сяохэ Банчуань — это кухня соляной ганг, сосредоточенная в Цзыгуне на юге Сычуани, включая кухню Ибинь, кухню Лучжоу и кухню Нэйцзян, которые характеризуются густым вкусом, тяжелым вкусом и насыщенным вкусом. Характеризуется атмосферностью, странностью, высоким уровнем (причина — торговцы солью). Блюда Цзыгун Яньбан делятся на три ветви: блюда из соли, промышленные блюда из соли и блюда зала, с острым вкусом, вкусом Мала и кисло-сладким вкусом как три основные категории. [12] Блюда Яньбан характеризуются насыщенным, отличительным и богатым вкусом. Самое главное, на что следует обратить внимание, — это вкус еды. [13]
Кухня Сяхэ Банчуань представлена кухней Дачжоу, кухней Чунцин и кухней Ваньчжоу. Вместе они образуют три основные местные школы вкуса сычуаньской кухни, представляющие высший художественный уровень развития сычуаньской кухни. [14]
Таким образом, сычуаньская кухня имеет три характеристики: обширные ингредиенты, разнообразные вкусы и сильная приспособляемость к кухне. Она состоит из пяти основных категорий: банкетные блюда, популярные гарниры, домашние блюда, блюда SanZhengJiuKou, [15] ароматные закуски и так далее, чтобы сформировать полную систему вкусов. [16]
Существуют также некоторые различные теории о разделении регионов сычуаньской кухни, Ван Даюй представил в сборнике стратегии истории сычуаньской кухни Комитета по литературе и истории НПКСК по всей стране: сычуаньскую кухню можно условно разделить на Чэнду Бан, Чунцин Бан, Дахэ Бан, Сяохэ Бан, изнутри каждая имеет свой особый фон и представительное меню. [17] Сычуаньская кухня возникла в Шу в период Весны и Осени и период Воюющих царств, начало династий Цинь и Хань и формирование классической сычуаньской кухни в династиях Хань и Цзинь. Характеризуется сычуаньским перцем и имбирем. Во времена династий Тан и Сун сычуаньская кухня получила дальнейшее развитие, и сычуаньские рестораны распространились по Кайфэну и Линьаню и завоевали расположение многих посетителей своими вкусовыми характеристиками. Во время династии Сун сычуаньская кухня стала независимой кухней.
Сычуань богата продуктами, а натуральные культуры обеспечивают обильное сырье для сычуаньской кухни. Среди них имбирь, сычуаньский перец и другие приправы, еще со времен династии Хань, поскольку сычуаньцы «любят вкус специй», характеристики которых известны по всей стране. Этот вкус относится к сычуаньскому перцу и имбирю, а не к перцу чили. Вкус сычуаньцев сегодня далек от вкуса Ли Бай Су Ши . Если бы не было перца чили из Южной Америки в династиях Мин и Цин, это была бы не сычуаньская кухня для сычуаньцев сегодня. Сычуаньская кухня утверждает, что имеет историю более двух тысяч лет. Однако трудно сказать, насколько сычуаньская кухня связана с древней сычуаньской кухней. Одним из веских доказательств является то, что до династий Мин и Цин в сычуаньской кухне не было перца чили. Во времена династий Мин и Цин сычуаньская кухня развивалась дальше, вплоть до Китайской Республики. Современная сычуаньская кухня со временем приобрела такие характеристики, как «богатое разнообразие», «сильный вкус и острота», и превратилась в первое блюдо китайской кухни.
Председатель Мао однажды сказал 30 января 1949 года: «Я верю, что китайская медицина и китайское блюдо станут двумя главными вкладами Китая в мир». Эта оценка была повторена в 1953 году, когда он вздремнул в отеле «Лючжуан» в Ханчжоу.
Чэнду, столица провинции Сычуань, в 2010 году был удостоен почетного звания «Столица мировой кухни» ЮНЕСКО, и только шесть городов в мире получили его. Сычуаньская кухня Чэнду долгое время была официальной кухней губернатора Сычуани и Ямэня. Перец чили был завезен в Сычуань и широко использовался в сычуаньской кухне, которая была водоразделом между древней сычуаньской кухней и современной сычуаньской кухней. Вероятно, в период Канси в начале династии Цин. Книга «Цветочное зеркало», написанная и изданная Чэнь Сюцзы в 1688 году, Канси, записана в пятом томе: «Перец, морская безумная лоза, обычно известная как острый баклажан… самый острый, используемый многими людьми, очень хороший, зимняя луна, чтобы заменить перец». «Здесь паприка, это чили, также известная как морской перец, перец Цинь и так далее. Идеальное сочетание перца чили и бобов (т. е. фасоли) создало сычуаньскую фасоль, известную как душа сычуаньской кухни, широко используемую в сычуаньской кухне, которая считается символом формирования современной сычуаньской кухни. Арахис, обычно известный как фасоль Ху, является самым известным из множества сортов сычуаньской фасоли. Среди множества сортов сычуаньской пасты из бобов чили паста из бобов чили Pixian является самой известной. Инновационное использование маринованного перца, маринованных огурцов и соуса из черных бобов в сычуаньской кухне сформировало 24 общих вкуса, 54 способа приготовления и более 3000 классических традиционных блюд в трех категориях сычуаньской кухни, которые являются отличительными чертами современной сычуаньской кухни.
Родом из Перу в Южной Америке, перец чили был одомашнен как культивируемый вид в Мексике, завезен в Европу в 15 веке и завезен из моря в Китай в конце 16 века, в конце династии Мин. Из-за завоза западными странами его также называют «перцем Фань». Его также называют «морским перцем», потому что он завезен из моря, а перец чили Сычуань завезен из Гуаньчжуна в Шу, поэтому его также называют «перцем Цинь». Сычуаньская кухня славится своим превосходным использованием перца чили и перца сычуань, которые использовались более тысячи лет как характерный и представительный элемент сычуаньской кухни. Поэтому западный перевод слова «перец» буквально переводится как «сычуаньский перец», что показывает влияние перца и сычуаньской кухни в мире.
Сложная топография провинции Сычуань, включая горы, холмы, равнины, плато и Сычуаньскую котловину , сформировала местные кулинарные традиции с использованием разнообразных и уникальных ингредиентов.
В плодородной Сычуаньской котловине выращивают обильный рис и овощи, тогда как в высокогорных районах процветает широкий спектр трав, грибов и других видов грибов. Свинина является наиболее распространенным типом потребляемого мяса. [5] Говядина несколько более распространена в сычуаньской кухне, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за преобладания быков в регионе. [18] Сычуаньская кухня также использует различные органы крупного рогатого скота и свиней в качестве ингредиентов, такие как кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень, в дополнение к другим обычно используемым частям мяса. Мясо кролика также гораздо более популярно в Сычуани, чем в других местах Китая. По оценкам, на Сычуаньскую котловину и район Чунцина приходится около 70 процентов общего потребления мяса кролика в Китае. [19] Йогурт, который, вероятно, распространился из Индии через Тибет в средние века, потребляется китайцами хань . Это необычный обычай в других частях страны. Соль, добываемая из соляных источников и скважин Сычуани , в отличие от морской соли, не содержит йода, который приводил к проблемам с зобом до 20-го века. [5]
Сычуаньская кухня часто содержит продукты, консервированные путем маринования , соления и сушки . Консервированные блюда обычно подаются как острые блюда с большим количеством масла чили.
Самая уникальная и важная специя в сычуаньской кухне — сычуаньский перец (花椒; huājiāo ; «цветочный перец»). Сычуаньский перец имеет интенсивный, ароматный цитрусовый вкус и производит «покалывающе-онемевающее» (麻; má ) ощущение во рту. Другие часто используемые специи в сычуаньской кухне — чеснок , перец чили , имбирь и звездчатый анис . Существует 40 видов техник приготовления пищи в сычуаньской кухне, таких как жарка, жаркое с перемешиванием, смазывание маслом и хрустящая жареная. Тип вкуса — острый, рыбный, странный вкус — его выдающиеся характеристики. [20]
Паста чили из конских бобов (豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng ) является одной из самых важных приправ. [5] Это важный компонент таких известных блюд, как тофу Мапо и дважды приготовленные свиные ломтики. Сычуаньская кухня является источником нескольких известных соусов/вкусов, широко используемых в современной китайской кухне , в том числе:
Другие примеры смешанного вкуса включают пряный и острый ( Мала ), рыбный вкус ( Юйсян ), острый и кислый, пять специй ( Усян ;五香), имбирный сок, чесночное пюре , кисло-сладкий , соль со специями ( Цзяоянь ; 椒盐), сушеную мандариновую или апельсиновую цедру ( Чэньпи ; 陈皮), жженый перец чили, тушеную в горшочке птицу ( Лу ; 卤味), странный вкус ( Гуайвэй ; 怪味) и другие рекомбинации этих приправ. [21]
Распространенные методы приготовления в сычуаньской кухне включают жарку , приготовление на пару и тушение , но полный список включает более 20 различных методов.
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)