Pepes — индонезийский метод приготовления пищи с использованием банановых листьев в качестве обертки для еды. Пакет из банановых листьев, содержащий еду, закрепляется с помощью lidi seumat (небольшого гвоздя, сделанного из центральных ребер кокосовых листьев), а затем готовится на пару или на гриле на углях. [1] Этот метод приготовления позволяет сжимать богатую смесь специй против основных ингредиентов внутри индивидуального пакета из банановых листьев во время приготовления, а также добавляет отчетливый аромат приготовленных или сожженных банановых листьев. Хотя банановый лист готовится одновременно с едой, он является несъедобным материалом и выбрасывается после употребления пищи.
Техника приготовления с использованием бананового листа в качестве обертки широко распространена по всей Индонезии и известна под многими названиями на нескольких региональных языках : pais на сунданском , brengkesan на яванском , brengkes на палембангском , pelasan на яванском-осингском , palai на минангкабау и payeh на ачехском . Общее индонезийское название pepes произошло от сунданского слова papais ; множественное число от pais на сунданском языке . Поскольку его популярность впервые была обусловлена сунданской кухней, сегодня pepes часто ассоциируется с сунданской кухней . [2]
Этот метод чаще всего используется для приготовления рыбы . На Западной Яве икан мас ( Cyprinus carpio ) является самой популярной рыбой, которую готовят как пепес. [3] В Палембанге патин ( Pangasius sutchi ) и лайс ( Kryptopterus cryptopterus ) являются наиболее распространенной рыбой, которую используют, в то время как на Западной Суматре люди используют рыбу билих ( Mystacoleucus padangensis ).
Однако рыба — не единственный ингредиент для приготовления пепес. Морепродукты, мясо, курица, тофу , темпе , онком , грибы или овощи также доступны для приготовления этим методом. Существует множество вариаций рецептов пепес. Другие виды морепродуктов, такие как креветки и кальмары , хотя и менее распространенные, могут использоваться в пепес. Также можно использовать нерыбное мясо, такое как курица и рубленая говядина, смешанная с яйцом. В Палембанге хорошо известно блюдо пепес темпойак , которое представляет собой приготовленную на пару ферментированную пасту из дуриана в контейнере из банановых листьев. [4] Довольно экзотическое и необычное мясо также может быть приготовлено как пепес; например, вариации свики , лягушачьи лапки и лягушачьи яйца могут быть приготовлены как пепес. Этот метод используется в нескольких индонезийских блюдах, а также стал названием блюда, приготовленного таким образом, например:
Продукты Pepes обычно употребляются с пропаренным рисом . Otak-otak похож на pepes, это смесь рыбы и муки тапиоки со специями, завернутая в банановый лист. Овощи с измельченным кокосовым pepes называются Botok . Buntil готовится похожим образом, но вместо банановых листьев используются листья папайи или маниоки , что делает обертку съедобной как часть блюда. Похожее малазийское блюдо с использованием банановых листьев называется Sata .
Пепес готовятся путем смешивания очищенной от чешуи и потрошеной рыбы или любого типа пищи со смесью специй, включая соль , чили , лук-шалот , чеснок , куркуму , имбирь , лимонную траву , листья карри , орехи свечи , тамаринд , помидоры и лимонный базилик , завернутые в банановый лист. Суданская кухня признает два типа пепес: обычный или «простой» сорт и желтый пепес, который готовят с куркумой. [2] Лист плотно заворачивается и закрепляется палочкой на каждом конце, затем готовится на пару или на гриле. Чтобы приготовить рыбные пепес с мягкими костями, используется метод с использованием скороварки или длительного времени приготовления.
