Saccharomyces — род грибов, включающий множество видов дрожжей . Saccharomyces происходит от греческого σάκχαρον (сахар) и μύκης (гриб) и означает сахарный грибок . Многие представители этого рода считаются очень важными в производстве продуктов питания, где они известны как пивные дрожжи, пекарские дрожжи и закваска среди прочих. Они являются одноклеточными и сапротрофными грибами. Одним из примеров является Saccharomyces cerevisiae , который используется при изготовлении хлеба , вина и пива , а также для здоровья человека и животных. Другие представители этого рода включают дикие дрожжи Saccharomyces paradoxus , которые являются ближайшими родственниками S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus , используемые при изготовлении вина, и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii , используемые в медицине.
Колонии Saccharomyces быстро растут и созревают в течение трех дней. Они плоские, гладкие, влажные, блестящие или тусклые, кремового цвета. Неспособность использовать нитрат и способность ферментировать различные углеводы являются типичными характеристиками Saccharomyces .
Обычно они имеют диаметр 2–8 мкм и длину 3–25 мкм. Наблюдаются бластоконидии (клеточные почки ). Они одноклеточные, шаровидные и эллипсоидные или удлиненные по форме. Типично многостороннее (многополярное) почкование. Псевдогифы, если присутствуют, рудиментарные. Гифы отсутствуют.
Saccharomyces производит аскоспоры , особенно при выращивании на среде V-8, ацетатном аскоспоровом агаре или среде Городковой. Эти аскоспоры имеют шаровидную форму и расположены в асках. Каждая аска содержит 1–4 аскоспоры. Аски не разрываются при созревании. Аскоспоры окрашиваются красителем Киньюна и красителем аскоспор. При окрашивании по Граму аскоспоры выглядят грамотрицательными , тогда как вегетативные клетки выглядят грамположительными .
Присутствие дрожжей в пиве впервые было предположено в 1680 году, хотя род получил название Saccharomyces только в 1837 году. Только в 1876 году Луи Пастер продемонстрировал участие живых организмов в брожении, а в 1883 году Эмиль К. Хансен выделил пивоваренные дрожжи и размножил культуру, что привело к открытию важности дрожжей в пивоварении. [1] Использование микроскопов для изучения морфологии и чистоты дрожжей имело решающее значение для понимания их функциональности.
Пивные дрожжи являются полиплоидными и принадлежат к роду Saccharomyces . Пивоваренные штаммы можно разделить на две группы: элевые штаммы ( Saccharomyces cerevisiae ) и лагерные штаммы ( Saccharomyces pastorianus или Saccharomyces carlsbergensis в старой таксономии). Лагерные штаммы являются гибридным штаммом S. cerevisiae и S. eubayanus и часто называются штаммами низового брожения. Напротив, элевые штаммы называются штаммами верхового брожения, что отражает их характеристики разделения в открытых квадратных ферментерах. Хотя эти два вида различаются по ряду признаков, включая реакцию на температуру, транспортировку и использование сахара, виды S. pastorianus и S. cerevisiae тесно связаны в пределах рода Saccharomyces .
Дрожжи Saccharomyces могут образовывать симбиотические матрицы с бактериями и используются для производства комбучи , кефира и имбирного пива . Например,
Saccharomyces fragilis входит в состав кефирных культур [2] и выращивается на лактозе, содержащейся в сыворотке (как побочный продукт в сыроделии ), для использования в качестве корма для животных . [3] [4]
Сахаромицеты вызывают порчу продуктов, богатых сахаром, таких как кленовый сок, сироп, концентрированные соки и приправы . [5]
Отчет о случае свидетельствует о том, что длительное воздействие S. cerevisiae может вызвать гиперчувствительность у людей. [6]