Эль — сорт пива , родом из средневековой Англии , сваренный методом теплого брожения . [1] [2] Исторически этот термин относился к напитку, сваренному без хмеля . [3]
Как и в большинстве сортов пива, в эле обычно присутствует горький агент, который балансирует солод и действует как консервант . Первоначально эль приправляли грюйтом — смесью трав или специй, вареной в сусле перед ферментацией. Позже хмель заменил грюйт в качестве горького вещества. [4]
Слово «эль» пришло в английский язык из языка его предка, протогерманского языка . Английский принадлежит к западногерманской ветви протогерманского языка, и некоторые другие языки этой ветви также подтверждают наличие этого слова: среднеголландский āle и ael и старосаксонское слово alo-fat «чашка эля». Это слово также встречается во всех северогерманских языках, почти наверняка появляясь в древних рунических надписях в форме alu , а затем в древнескандинавском как ?l . Путем лингвистической реконструкции можно сделать вывод, что общегерманской формой этого слова была * alúþ- . Однако , согласно третьему изданию Оксфордского словаря английского языка , происхождение этого слова «неопределенно и спорно». [5]
Исследования Харальда Бьорванда , однако, поддержали следующее объяснение: германское слово * alú-þ- происходит от индоевропейского слова ** olú-t- (от более ранней индоевропейской основы *h₂elut- ), которое первоначально означало «золотой или красноватый цвет». Другие индоевропейские слова, связанные с этим корнем, включают древнеиндийское aruṣá- («красноватый»; r происходит от более раннего l , * alu-sá- ) и древневерхненемецкое elo («желтый, бледно-желтый, красновато-желтый, желтовато-коричневый»). ). Индоевропейское слово * olú-t- затем стало обозначать именно эль, потому что это его цвет, дав начало как германскому слову * alú-þ- , так и осетинскому слову æluton . [6] [5] [7]
В этом рассказе индоевропейское слово * olú-t- также было заимствовано в финские языки , дав финский olut и эстонский õlu . [6] [5]
Отношения подобных слов в славянских языках (таких как древнеболгарское olu «сидр», словенское ol «пиво») и балтийских языках (литовском alus , латышском alus , «пиво», старопрусском alu « медовуха») остается неопределенным. [5]
Эль был важным источником питания в средневековом мире. В начале четырнадцатого века оно было одним из трех основных источников зерна в рационе Англии, наряду с похлебкой и хлебом . [8]
Ученые считают, что на зерно приходится около 80% калорий, потребляемых сельскохозяйственными рабочими, и 75% — у солдат. [ нужна цитата ] Даже дворяне получали около 65% калорий из зерна. [9]
Малое пиво , также известное как столовое или мягкое пиво, было очень питательным, содержало достаточно алкоголя, чтобы действовать как консервант, и обеспечивало гидратацию без опьяняющего эффекта. В средневековом мире малое пиво употребляли ежедневно почти все, включая детей, а более крепкие эли подавали в развлекательных целях. Более низкие затраты для владельцев в сочетании с более низкими налогами, взимаемыми с мелкого пива, неизбежно привели к продаже некоторого количества пива с пометкой «крепкое пиво», которое на самом деле было разбавлено мелким пивом. [10]
Записи Средневековья показывают, что эль употреблялся в огромных количествах. В 1272 году мужу и жене, ушедшим на пенсию в аббатстве Селби, давали 2 галлона эля в день, а также две буханки белого хлеба и одну буханку черного хлеба . [11]
Монахи Вестминстерского аббатства потребляли по 1 галлону эля каждый день. В 1299 году семья Генри де Лейси покупала в среднем 85 галлонов эля в день, а в 1385–1386 годах замок Фрамлингем потреблял 78 галлонов в день. [9]
Пивоварение эля в средние века было местным занятием, которым занимались в основном женщины. Брюстеры, или алевивы , варили пиво дома как для внутреннего потребления, так и для мелкомасштабной коммерческой продажи. Брюстерс обеспечивал семьям существенный дополнительный доход; однако лишь в немногих случаях, как в случае с вдовами, пивоварение считалось основным доходом семьи. [12]
С середины 17 века особенно модными стали крепкие эли. Крепкие эли этого периода ферментировались до 11% крепости и были похожи на современные ячменные вина . [13] [14] Они были известны под такими именами, как Huff-Cap, Nippitate и Hum-Cup, названные так потому, что вызывали «ощущение жужжания в голове». Крепкий эль, как и вино, из-за высокого содержания осадка обычно декантировали в маленькие стаканы , которые лучше подходили для эля с высокой крепостью . [15]
Современный эль обычно ферментируется при температуре от 15 до 24 ° C (от 60 до 75 ° F). При температуре выше 24 °C (75 °F) дрожжи могут производить значительное количество эфиров и других вторичных продуктов вкуса и аромата, в результате чего часто получается пиво со слегка «фруктовыми» соединениями, напоминающими те, которые содержатся во фруктах, таких как яблоко, груша, ананас, банан, слива, вишня или чернослив.
Дрожжи производят два разных соединения серы независимо от штамма дрожжей (H2S, SO2), причем основная проблема заключается в том, насколько концентрировано и быстро происходит их производство. Оптимальный выбор дрожжей заставляет пивоваров выбирать нити дрожжей с низким содержанием H2S в целом, поскольку это химическое вещество придает пиву непривлекательный запах, похожий на запах чеснока или жженой резины. Однако соединение SO2 может влиять на многие аспекты качества эля и не оказывает вредного воздействия на процесс ферментации, что заставляет пивоваров искать и находить способы снизить уровень H2S, сохраняя при этом уровень SO2 на стабильном уровне.
Чтобы создать продукт высочайшего качества, дрожжи должны быть в состоянии выжить в суровых условиях пивного сусла, чтобы в полной мере использовать преимущества сахаров, которые создают более сладкий вкус и легкую общую легкость пива. Наибольший эффект от применения этих сахаров оказывает толерантность дрожжей к среде, лишенной кислорода, этанолу и концентрации сахара. Признаки, которые продлевают способность дрожжей оставаться в этих условиях, а также способность дрожжей эффективно перерабатывать сахар — это два идеальных качества, которые пивовары стремятся максимально использовать в процессе ферментации.
Флокуляция — это тенденция дрожжей скапливаться в большие массы вверху и внизу бродильного резервуара в конце процесса брожения. Эта селективная особенность дрожжей возникла из-за того, что большая часть перепрофилированных дрожжей — это те, которые агрегируют и легко удаляются. Этот селективный признак постепенно проявляется у большинства дрожжей, поскольку дрожжи, демонстрирующие такое поведение, сохраняются в большем количестве поколений. [16]
В последнее время в потреблении пива произошел значительный сдвиг, обычно называемый движением «Настоящий эль». Это явление, зародившееся в Великобритании, означает изменение, при котором удовольствие от пива не будет зависеть исключительно от содержания в нем алкоголя. Вместо этого он вращается вокруг анализа после употребления, сравнивая сложные вкусы напитка с различными соединениями и ароматическими веществами, использованными при его изготовлении. Эта новая тенденция проводит параллели с знатоками вина, демонстрируя некоторые заметные сходства с этой профессией.
Это движение зародилось в обществе, когда знания о пивоварении широко распространились, а домашнее пивоварение стало обычным явлением. В результате люди могут сравнить несколько сортов пива и сделать обоснованные предположения относительно состава напитка. Эта тенденция, особенно распространенная среди представителей более высокого социального класса, предполагает использование знаний о производстве пива для повышения восприятия потребления алкоголя. В результате многие заведения, предлагающие эли и другие виды пива, расширили свой выбор, включив в него широкий спектр вкусов и происхождения, стремясь удовлетворить склонность людей тщательно изучать свои напитки. Это движение побудило заведения отдать предпочтение местным сортам пива, что способствовало диверсификации их выбора пива. [17]
В следующем списке множество различных элей разбито на отдельные, разнообразные категории. Перечисленные эли разделены на соответствующие стилистические группы по происхождению и сопровождаются информацией о конкретном сорте пива. Более подробную информацию для дальнейшей классификации можно найти в «Руководстве по стилю Ассоциации пивоваров». [18]
В Англии XVIII века пивовары придумали термин «Пэйл Эль», чтобы отличить этот эль золотистого цвета от более распространенных темных элей того времени. Использование хмеля во время ферментации придает характерный горький аромат, а общее отсутствие диацетильных групп и присутствие сложных эфиров способствуют более сладкому и фруктовому вкусу по сравнению с другими элями. Среднее объемное содержание алкоголя (ABV) этих элей колеблется от 3,2% до 5,3%. [19]
Шотландский эль, также известный как «Wee Heavy», может похвастаться исключительно солодовым вкусом, подчеркнутым сладкими солодовыми оттенками из-за высокой концентрации эфиров. Обычно имеет низкую горечь, имеет глубокий карамельный цвет, оттенок которого может варьироваться в зависимости от техники пивоварения. У них относительно высокая крепость (ABV) – от 6,6% до 8,5%. [20]
Верный своему названию, летний эль в британском стиле — это утоляющий жажду напиток, который имеет более светлый золотистый цвет. Насыщенное сложными эфирами, это пиво имеет фруктовый вкус и сохраняет приглушенный, но слабый профиль горечи и хмеля. Эль традиционно имеет высокую карбонизацию из-за соответствующей технологии пивоварения. Попадание в стандартный диапазон содержания алкоголя (ABV) от 3,7% до 5,1% соответствует типичной крепости большинства сортов пива. [21]
Old Ale, происходящий из Британской Англии, классифицируется как эль насыщенного темно-красного цвета. Говорят, что они имеют фруктовый аромат, и пивовары иногда добавляют карамель, чтобы подсластить продукт. Хмелевой вкус и горечь старого эля относительно низкие по сравнению с другими типами классифицированных элей. Обратите внимание, что правильное приготовление старого эля предполагает процесс выдержки, продолжающийся несколько лет. По завершении получается чрезвычайно сладкий напиток, сравнимый с вином. Конечный объем алкоголя (ABV) эля колеблется от 5,0% до 9,3%, причем более высокий процент соответствует количеству сахара, добавленного во время ферментации. [22]
Коричневый эль, отличающийся темным оттенком, обычно обогащается смесью жареного и карамельного солода, что приводит к созданию уникального эля со вкусом ириски. Эфиры и диацетил содержатся в небольших количествах, что придает пиву уникальный вкус. Объёмное содержание алкоголя (ABV) коричневых элей обычно колеблется от 4,2% до 6,0%. [22]
Ячменное вино известно своим балансом вкуса и высоким содержанием алкоголя. Цвет эля широко варьируется в зависимости от продолжительности его выдержки, поскольку его вкусовой профиль со временем резко меняется. Во всех винах обнаружен низкий уровень диацетила и карбонизации, тогда как сложные эфиры содержатся в больших количествах, что способствует слабому горькому фруктовому вкусу и аромату. Вкус едва вин удивительно разнообразен: от хлебного до ноток патоки и ириски. Примечательно, что ячменные винные эли известны своим необычно высоким содержанием алкоголя (ABV) – от 8,5% до 12,2%. [23]
Крем-стауты, также известные как молочные стауты или сладкие стауты, представляют собой темное пиво, приготовленное с добавлением лактозы. Пивные дрожжи плохо ферментируют лактозу, придавая напитку желаемый сладкий вкус. Сам эль имеет горьковатый оттенок, который хорошо сочетается со сладостью лактозы, что приводит к очень сложному вкусовому профилю. Следовательно, сложные эфиры, если они присутствуют, сохраняют низкую концентрацию, а диацетил отсутствует в конечном напитке. Объёмное содержание спирта (ABV) конечного продукта колеблется от 3,2% до 6,4%. [24]
Овсяные стауты, как и кремовые стауты, представляют собой темный эль, однако в его приготовлении используется овсянка, а не лактоза. Овес придает более кремовую консистенцию, чем другие эли, если его добавлять во время ферментации. Несмотря на наличие в овсе сбраживаемых сахаров, конечный продукт сохраняет сбалансированную сладость, поскольку овес придает уникальный вкус, который не полностью теряется во время ферментации. Эфиры содержатся в овсяных стаутах в небольших количествах, а диацетил полностью отсутствует, что приводит к чрезвычайно сладкому напитку. Хмель не участвует в ферментации и, следовательно, не влияет на вкусовой профиль. Объёмное содержание алкоголя (ABV) в овсяных стаутах обычно находится в диапазоне от 3,8% до 6,1%. [25]
Amber Ales — американское крафтовое пиво, названное в честь его окончательного янтарного оттенка. Пиво стало популярным благодаря разнообразию хмеля и ароматизации карамельным солодом, что придало ему яркий цвет и отчетливо сбалансированный вкус. В эле сохраняется низкий уровень эфиров и отсутствуют следы диацетила, что приводит к умеренно горькому и слегка фруктовому оттенку. Объём алкоголя (ABV) янтарного эля колеблется от 4,4% до 5,4%. [26]
Кислый эль, более известный как Дикий эль, отличается своим уникальным и интригующим кислым вкусом. Во время ферментации кислотообразующие бактерии, такие как лактобактерии или ацетобактерии, питаются сахарами, создавая характерный и хорошо известный кислый вкус. Кислотность возникает из-за умеренных концентраций молочной или уксусной кислоты и развивается в процессе старения. Использование деревянных бочек из-под бурбона, пропитанных ванилином или хересом, играет решающую роль в усилении сложности вкуса пива во время выдержки. Присутствие сложных эфиров и диацетила колеблется в зависимости от желаемого вкусового профиля напитка. Конечный объем алкоголя (ABV) широко варьируется в зависимости от продолжительности и методов, используемых во время заваривания. [27]
Столовое пиво названо так из-за его типичного низкого содержания алкоголя (ABV) – около 0,5–2,0%. Цвет напитка отражает это: он имеет золотистый оттенок. Эти напитки, популярные в Восточной Европе, варятся из солодового ячменя, пшеницы, овса или ржи. Их обычно приправляют сахаром и апельсиновой или лимонной цедрой, чтобы придать цитрусовый вкус. [28]
Сессионный эль, придуманный для того, чтобы его можно было выпить за один «сеанс», не вызывая значительной интоксикации, имеет низкое объемное содержание алкоголя (ABV), обычно от 3% до 5%. Хотя они имеют сходство со «Столовым пивом», в них сохраняется более высокий процент алкоголя. Они характеризуются сбалансированным вкусовым профилем, поскольку метод производства не сильно отличается от традиционного приготовления эля. Эфиры могут присутствовать в средних количествах, придавая сладость конечному вкусу, тогда как диацетил отсутствует. Большинство коммерчески доступных элей подпадают под определение сессионных элей из-за их экономичности и способности вариться в больших количествах. [29]
Вкусовый профиль темного эля особенно сложен и характеризуется солодовой сладостью, обусловленной обилием эфиров в напитке. Заметная пряность приписывается фенольным соединениям, полученным из дрожжей, присутствующим в умеренных количествах. В зависимости от марки пиво имеет умеренную горечь из-за хмеля во время брожения. Аромат напитка описывается как тонкий, но стойкий, благодаря фенольным соединениям. По объемному содержанию алкоголя (ABV) темный эль занимает особенно высокое место по сравнению с другими сортами пива: от 7,1% до 11,2%, и эта сила тонко завуалирована его разнообразным вкусовым профилем. [30]
Bière de Garde — гибридное пиво, название которого с французского на английский переводится как «Пиво для хранения». В эле содержание эфиров от низкого до умеренного, а солодовая сладость аналогична большинству других элей. Крепость эля колеблется от 4,4% до 8% и может иметь разный внешний вид: его основные описания: «Светло-янтарный, каштаново-коричневый или красный». Хотя этот стиль наиболее популярен во Франции, он стал гораздо более распространенным в США по мере роста индустрии эля. [31]
Ламбик эль основан на методе, называемом спонтанной ферментацией. Сусло оставляют в открытых резервуарах на воздухе во время ферментации в течение определенного периода времени, чтобы обеспечить попадание в пивоваренный эль непредсказуемых микроорганизмов. В результате получается очень разнообразный тип эля, который отличается от каждой партии. Цвет, горечь и крепость от 4% до 8% зависят от микроорганизмов и бактерий, присутствующих в каждой из различных партий. Естественно, эти эли содержат большое количество эфиров, придающих сладкий фруктовый вкус, и содержат кислые соединения, приводящие к кислому или терпкому вкусу. [32]
Цвет экспортного стаута описывается как темно-коричневый или черный, с богатым и крепким вкусом. Сложные эфиры и диацетил присутствуют в небольших количествах, но присутствуют и другие кислотные соединения, что приводит к вкусовому профилю, напоминающему вкус шоколада, кофе или легкой карамели. Этот эль имеет умеренную крепость от 5,6% до 8% с горечью, обусловленной хмелем и жареным зерном. [33]
Многие считают ирландский красный эль одним из значительных обновлений ирландского пива в категории элей. Этот эль характеризуется характерным янтарным или темно-красным оттенком, крепостью от 4,0% до 4,8% и стандартной доступной горечью, что делает этот эль очень вкусным. Средние вкусы карамельного солода, напоминающие конфеты, отличают эль, а наверху образуется коричневая пена, вероятно, из-за включения жареного ячменя. [34]
Классические сухие стауты — это черные сессионные эли, наиболее известные благодаря своей самой производительной и известной компании Guinness. Эль чаще всего варят с использованием ячменных хлопьев и светлого солода, что придает ему аромат жареного солода и умеренную общую горечь. Хотя производитель может включать ингредиенты-заменители шоколада или специального солода, полученный эль сохраняет свои характеристики, такие как вкус и объемное содержание алкоголя (ABV), которые варьируются от 4,1% до 5,3%. [35]
Родом из Кёльна, Германия, Kölsch — это эль, характеризующийся уникальными технологиями пивоварения. Этот эль изготавливается с использованием небольшого количества пшеницы и проходит процесс холодной отделки, в результате чего содержание алкоголя обычно снижается. Следовательно, обычно используются два типа дрожжей: дрожжи для эля и дрожжи для лагера. Этот выбор зависит от метода розлива и желаемого вкусового профиля. В напитке низкий уровень эфиров, а остаточный фруктовый вкус выражен как вкус грушевого вина. Его конечное содержание алкоголя по объему (ABV) находится в более узком диапазоне по сравнению с другими элями: от 4,8% до 5,3%. [36]
Родом из региона Дюссельдорф в Германии, Альтбир отдает дань уважения традиционным методам пивоварения, причем «альт» в английском языке означает «старый». Сообщается, что цвет напитка варьируется от светло-янтарного до глубокого медного цвета. Эфиры присутствуют в небольших количествах, что объясняется их легким цитрусовым профилем, а диацетилы полностью отсутствуют. Эль может похвастаться умеренным уровнем горечи благодаря хмелю, используемому при брожении. Его предельное содержание алкоголя по объему (ABV) находится в диапазоне от 4,6% до 5,6%, что обычно соответствует показателям других элей. [37]
Berliner Weisse имеет особенно богатое историческое значение среди элей, будучи одним из старейших кислых элей, которые производятся и сегодня. Название «Weisse», родом из Берлина, Германия, переводится как «белый», что отражает как его цвет, так и кислый вкус. Эль варится из одной части солодовой пшеницы и одной части Lactobacillus, бактерий, используемых для производства кислых элей. Традиционно берлинцы варили со специями и различными сиропами для усиления вкуса, что приводило к характерному кисло-сладкому вкусу. Эфиры присутствуют в небольших количествах, а диацетилы отсутствуют. Конечная объемная крепость алкоголя (ABV) колеблется от 2,8% до 5,0%, при этом варианты с более низким содержанием алкоголя часто считаются более натуральными, а версии с более высоким содержанием алкоголя объясняются более поздними добавками во время ферментации. [38]
Хефевайцен выделяется как один из самых знаковых немецких элей, известный своим характерным вкусом пшеничного солода и характерными дрожжами, используемыми во время ферментации. Эль имеет янтарный цвет и иногда имеет мутное послевкусие, придающее профилю пива дрожжевой привкус. Сохраняя высокий уровень карбонизации на протяжении веков, Хефевайцен предлагает освежающие напитки. Эфиры и фенольные соединения, присутствующие в эле, придают ему тонкий банановый аромат и вкус. Конечный объем спирта (ABV) находится в узком диапазоне, обычно от 4,9% до 5,6%. [39]
Келлербир, также известный как Цвикельбир, отличается технологией нефильтрованного пивоварения и ингредиентами, вдохновленными традиционным европейским элем. Термин «келлер» на английском языке переводится как «подвал», что указывает на уникальный процесс пивоварения без фильтрации, в результате которого получается мутный конечный продукт. Часто келлербиры подают прямо из бродильных резервуаров, поскольку их обычно не консервируют. Этот эль может похвастаться минимальным содержанием серы и ацетальдегида, а также умеренным количеством эфиров, а включение дрожжей придает уникальный и желанный вкус. Конечный объем алкоголя (ABV) пива значительно варьируется. [40]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )