Пикадилло ( испанское произношение: [pikaˈðijo] , «фарш») — традиционное блюдо во многих странах Латинской Америки , включая Мексику и Кубу , а также на Филиппинах . Его готовят из мясного фарша (чаще всего из говядины ), помидоров ( в качестве замены можно использовать томатный соус ), а также изюма, оливок и других ингредиентов, которые различаются в зависимости от региона. Название происходит от испанского слова picar , что означает «измельчать». [1]
Пикадилло можно есть отдельно, хотя обычно его подают с рисом . Его также можно использовать в качестве начинки для тако , эмпанады , алькапуррии и другой пикантной выпечки или крокетов . Его также можно добавлять в другие блюда, такие как пастельон ( Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико ), чили эн ногада (Мексика) и арроз а-ля кубана (Филиппины). [1] [2] [3]
Хотя это блюдо было распространено в латиноамериканских культурах до 19 века, калифорнийский рецепт 19 века паст а-ля аргентина представляет собой слоеное тесто с начинкой из слоев пикадилло из говядины и курицы, приготовленное в соусе из зеленого перца чили и лука с оливковым маслом и изюм. «Пикадилло» не всегда готовили из говядины; «Пикадилло де аве» представлял собой куриный фарш с белым соусом . Pasteles de pollos y pichones (тесто с курицей и кабачками) представляло собой пикантный пирог с чередующимися слоями курицы и кабачка с пикадильо из рубленой телятины, бекона , ветчины , обжаренной на сале с луком, грибами, яблоками, артишоками, помидорами и слой приправ. [4]
Коста-риканские версии всегда включают название овоща, который представляет собой основной ингредиент блюда (картофель пикадилло, айоте пикадилло и т. д.), который нарезают и готовят с болгарским перцем , луком , бульоном , травами и специями. Он может включать в себя какой-то тип белка, но это не обязательно. Его часто подают с лепешками или рисом .
Кубинские версии включают перец, лук, чеснок , орегано , тмин , томатный соус, бульон , оливки , иногда картофель , каперсы [1] и испанское чоризо [ 5] и обычно обжариваются в оливковом масле и белом вине , в зависимости от область, край. Кубинское пикадилло подается с черной фасолью и рисом. [6]
В Доминиканской Республике в его состав входят перец, лук, кинза, чеснок, томатная паста, бульонный кубик , а также могут включать оливки, каперсы, изюм, сваренное вкрутую яйцо . Его подают с рисом или используют в качестве начинки для паст , эмпанадас , кеббе и голубцов .
В Перу его используют в качестве начинки для эмпанадас , кайгуа релленас, а также в качестве основного блюда, подаваемого с рисом, под названием аррос тападо . Фарш обжаривается с чесноком, яйцом вкрутую, изюмом, оливками, специями и зеленью. Перуанский Пикадилло варьируется от семьи к семье.
В Пуэрто-Рико его используют в качестве начинки для эмпанады , алькапуррии , пиононос и других оладий . Его также можно подавать с рисом и фасолью. Фарш обжаривается с аннато , нарезанной кубиками ветчиной, орегано, лавровым листом , рекаито , томатным соусом и иногда тмином, сыром, изюмом, фасолью, душистым горошком , оливками, каперсами, нарезанным кубиками картофелем, другими специями и травами. Пуэрториканский Пикадилло [7] действительно варьируется от семьи к семье.
На Филиппинах пикадилло также известно как джинилинг , что в переводе с тагальского означает «фарш [мясо]». Пикадилло готовят двумя разными способами. Версия, которую чаще называют «пикадильо», представляет собой суп-тушеное мясо, приготовленное из говяжьего фарша (также свинины или иногда курицы), картофеля или чайота , зеленого горошка, моркови, лука, чеснока, болгарского перца, черного перца и изюма. в томатном бульоне, приправленном патисом (рыбным соусом), соевым соусом и иногда перцем чили. [8] [9] [10] [11] Также обычно добавляют сваренные вкрутую яйца (куриные или перепелиные ) и едят с белым рисом. В его состав не входят оливки и каперсы, как в латиноамериканской версии. [8] [12]
Во втором варианте используются те же ингредиенты, что и в первом, но он более сухой, как и в латиноамериканской версии. Эта версия более широко известна как гинилинг . Как и тушеную версию, его также обычно едят в сочетании с белым рисом или обычно используют в качестве начинки, например, для филиппинских эмпанадас . [13] [10] [11]
При подаче с белым рисом, яйцами, перевернутыми солнечной стороной вверх , и жареными бананами саба , оно становится филиппинской версией блюда арроз а-ля кубана . Хотя в филиппинском арроз а-ля-кубана мясной компонент может быть приготовлен из простого мясного фарша и гороха в томатном соусе, не обязательно приготовленного в стиле пикадильо. Он отличается от испанской версии аррос а-ля-кубана , в которой вообще не используется говяжий фарш. [3] [14] [15] [16]
В Мексике пикадилло из говядины — классический антохито национальной кухни. [17] [18] Самый простой и популярный набор ингредиентов пикадилло в Мексике — это говяжий фарш , морковь и картофель , приготовленные в томатном соусе из смеси помидоров , чеснока и лука , обычно приправленные солью , перцем и тмином. но его приготовление и ингредиенты могут немного различаться в зависимости от региона. Например, мексиканский пикадилло может также включать тыкву или горох . Мексиканское пикадилло обычно едят с лепешками , тостадами или чипсами из тортильи и обычно сопровождают рисом или фасолью . Его можно использовать в качестве начинки для чили релленос , [19] чили эн ногада , [20] тамалес [21] или гордитас . [22] [23] [24] Свинина также является популярным мясом для пикадильо в Мексике, а также смесь свинины и говядины. [25] [26]
