Острота ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i / ) относится к вкусу пищи, обычно называемомупряностью,жгучестьюилитеплом,[1][2][3],встречающемуся в таких продуктах, какперец чили. Очень острые вкусы могут восприниматься как неприятные. Терминпикантность(/ ˈ p iː k ən s i /) иногда применяется к продуктам с более низкой степенью остроты[4], которые «приятно стимулируют нёбо». Примерами пикантной пищи являютсягорчицаикарри. Основными веществами, ответственными за острый вкус, являютсякапсаицин,пиперин(в перце) иаллилизотиоцианат(вредисе,горчицеивасаби).
В разговорной речи термин «острота» может относиться к любому сильному, резкому запаху или вкусу . [5] [6] Однако в научной речи он относится конкретно к «жгучему» или «пряному» качеству перца чили . Это предпочтительный термин для ученых, поскольку он устраняет двусмысленность, возникающую из-за использования «жгучего», которое также может относиться к температуре, и «пряного», которое также может относиться к специям . [1] [2] [7]
Например, тыквенный пирог может быть как острым (только что из духовки), так и пряным (из-за частого включения таких специй, как корица , мускатный орех , душистый перец , мускатный цвет и гвоздика ), но он не острый . Наоборот, чистый капсаицин острый, но он естественным образом не сопровождается острой температурой или специями.
Как объясняют словари Оксфорда, Коллинза и Мерриама-Вебстера, «пикантность» может относиться к умеренной остроте, [6] то есть к вкусам и специям, которые намного менее сильны, чем перец чили , включая, например, сильный вкус некоторых томатов. Другими словами, острота всегда относится к очень сильному вкусу, тогда как пикантность относится к любым специям и продуктам, которые «приятно стимулируют нёбо», другими словами, к пище, которая является острой в общем смысле «хорошо приправленной».
Слегка острую или кислую пищу можно назвать пикантной.
Острота часто количественно определяется по шкале от легкой до острой. Шкала Сковилла измеряет остроту перцев чили , определяемую количеством содержащегося в них капсаицина .
Острота не считается вкусом в техническом смысле, поскольку она передается в мозг другим набором нервов. В то время как вкусовые нервы активируются при употреблении таких продуктов, как перец чили, ощущение, обычно интерпретируемое как «горячее», возникает в результате стимуляции соматосенсорных волокон во рту. Многие части тела с открытыми мембранами, на которых отсутствуют вкусовые рецепторы (например, носовая полость, гениталии или рана), вызывают похожее ощущение тепла при воздействии острых веществ.
Острое ощущение, которое дают перец чили, черный перец и другие специи, такие как имбирь и хрен, играет важную роль в самых разных кухнях мира.
Острые вещества, такие как капсаицин , используются в местных анальгетиках и перцовых баллончиках . [8] [9]
Острота ощущается через химестезис , чувствительность кожи и слизистых оболочек к химическим веществам. Такие вещества, как пиперин , капсаицин и тиосульфинаты, могут вызывать жжение или покалывание, вызывая стимуляцию тройничного нерва вместе с нормальным вкусовым восприятием. Острота, вызванная аллилизотиоцианатом , капсаицином, пиперином и аллицином, вызывается активацией тепловых термо- и хемочувствительных ионных каналов TRP, включая ноцицепторы TRPV1 и TRPA1 . Острота перца чили может быть адаптивной реакцией на микробные патогены. [1]
Капсаицин развился в перце, чтобы отпугивать грызунов, питающихся семенами, которые уничтожают семена путем измельчения, препятствуя их прорастанию , в то же время позволяя птицам есть их и распространяться на гораздо большие расстояния с помощью дефекации, таким образом также предотвращая конкуренцию новых сеянцев за природные ресурсы с их родительским растением [10] (у птиц семена перца не разрушаются при потреблении и пищеварении). Было обнаружено, что птицы не чувствуют остроты из-за отсутствия каналов TRP , но у млекопитающих, включая грызунов и людей, они есть. [10]
Однако, в отличие от большинства других млекопитающих, многие люди предпочитают острую и пряную пищу (включая традиционно пряную региональную кухню). Было предложено несколько причин для этого. Теория поиска острых ощущений предполагает, что некоторые люди привлекаются острым вкусом из-за интенсивных ощущений или острых ощущений. [11] Согласно антимикробной теории, общие специи добавляются в пищу в жарком климате из-за антимикробных свойств родственных веществ. [11] Единственное другое известное млекопитающее, которое потребляет острую пищу, — северная тупайя ( Tupaia belangeri ). [12]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )