Пищевые технологии — это раздел пищевой науки , занимающийся производством, сохранением, контролем качества, а также исследованиями и разработками продуктов питания.
Ее также можно понимать как науку об обеспечении продовольственной безопасности общества и наличии доступа к безопасным продуктам питания, соответствующим стандартам качества. [1]
Ранние научные исследования в области пищевых технологий были сосредоточены на сохранении продуктов питания . Разработка Николя Аппертом в 1810 году процесса консервирования стала решающим событием. Тогда этот процесс не назывался консервированием, и Апперт на самом деле не знал принципа, на котором работал его процесс, но консервирование оказало большое влияние на методы сохранения продуктов питания.
Исследования Луи Пастера о порче вина и его описание того, как избежать порчи в 1864 году, были ранней попыткой применить научные знания к обработке пищевых продуктов. Помимо исследований порчи вина , Пастер исследовал производство алкоголя , уксуса , вина и пива , а также скисание молока . Он разработал пастеризацию — процесс нагревания молока и молочных продуктов для уничтожения порчи продуктов питания и болезнетворных организмов . В своих исследованиях в области пищевых технологий Пастер стал пионером в бактериологии и современной профилактической медицине .
Развитие пищевых технологий внесло большой вклад в продовольственное снабжение и изменило наш мир. Вот некоторые из этих разработок:
Сухое молоко быстрого приготовления – Сухое молоко быстрого приготовления стало основой для множества новых продуктов, которые можно регидратировать. Этот процесс увеличивает площадь поверхности порошкообразного продукта путем частичной регидратации высушенного распылением сухого молока.
Сублимационная сушка . Первое применение сублимационной сушки, скорее всего, было в фармацевтической промышленности; однако успешным крупномасштабным промышленным применением этого процесса стала разработка непрерывной сублимационной сушки кофе.
Высокотемпературная кратковременная обработка . Эти процессы в большинстве случаев характеризуются быстрым нагревом и охлаждением, выдержкой в течение короткого времени при относительно высокой температуре и асептическим розливом в стерильные контейнеры.
Декофеинизация кофе и чая – Декофеинизированный кофе и чай впервые были разработаны на коммерческой основе в Европе около 1900 года. Процесс описан в патенте США 897 763. Зелёные кофейные зёрна обрабатываются водой, теплом и растворителями для удаления из них кофеина.
Оптимизация процесса – Технология пищевых продуктов теперь позволяет производить продукты питания более эффективно, Технологии экономии масла теперь доступны в различных формах. Методы и методология производства также стали все более сложными.
Асептическая упаковка – процесс заполнения стерильного в коммерческом отношении продукта в стерильную тару и герметичного запечатывания тары, чтобы предотвратить повторное инфицирование. Таким образом, получается продукт, устойчивый к хранению в условиях окружающей среды.
Облучение пищевых продуктов — процесс воздействия ионизирующего излучения на пищевые продукты и их упаковку может эффективно уничтожать организмы, вызывающие порчу и пищевые заболевания, а также подавлять прорастание, продлевая срок годности.
Доставка еды – Заказ обычно делается либо через сайт ресторана или продуктового магазина, либо через мобильное приложение, либо через компанию по заказу еды. Заказанная еда обычно доставляется в коробках или пакетах к порогу клиента.
Сельскохозяйственные технологии – или AgTech, это использование технологий в сельском хозяйстве , садоводстве и аквакультуре с целью повышения урожайности, эффективности и прибыльности. Сельскохозяйственные технологии могут быть продуктами, услугами или приложениями, полученными из сельского хозяйства, которые улучшают различные процессы ввода/вывода.
Пищевая наука – технологии в этом секторе сосредоточены на разработке новых функциональных ингредиентов и альтернативных белков.
Общественное питание – технологии внесли новшество в способы приготовления, доставки и подачи еды вне дома. [3] Существует тенденция создания условий для ресторанов будущего с помощью робототехники и CloudKitchens .
Потребительские технологии – технологии позволяют создавать то, что мы называем потребительской электроникой , то есть оснащать потребителей устройствами, облегчающими процесс приготовления пищи.
Доставка еды – по мере роста рынка доставки еды компании и стартапы стремительно меняют процесс коммуникации между потребителями и заведениями общественного питания, при этом глобальным лидером является доставка «от платформы к потребителю». [4]
Инновации в секторе продуктов питания могут включать, например, новые типы технологий переработки сырья , упаковки продуктов и новых пищевых добавок . Применение новых решений может уменьшить или предотвратить неблагоприятные изменения, вызванные микроорганизмами , окислением пищевых ингредиентов, а также ферментативными и неферментативными реакциями. Более того, более здоровая и питательная пища может быть доставлена, а также еда может быть вкуснее за счет улучшения состава пищи, включая органолептические изменения и изменения в восприятии и удовольствии от приема пищи. [5]
С учетом того, что к 2050 году население планеты, как ожидается, достигнет 9,7 млрд человек, [8] существует острая необходимость в альтернативных источниках белка, которые являются устойчивыми, питательными и экологически чистыми. Растительные белки набирают популярность, поскольку они требуют меньше ресурсов и производят меньше выбросов парниковых газов по сравнению с животными белками. [9] Такие компании, как Beyond Meat и Impossible Foods, разработали растительные альтернативы мясу, которые имитируют вкус и текстуру традиционных мясных продуктов. [10] [11]
Сокращение пищевых отходов
Примерно треть всех продуктов питания, производимых в мире, выбрасывается. [12] Для решения этой проблемы разрабатываются инновационные решения в области пищевых технологий. Например, компания Apeel Sciences разработала съедобное покрытие, которое продлевает срок годности фруктов и овощей, сокращая порчу и отходы. [13]
Принятие потребителями
Исторически потребители уделяли мало внимания технологиям производства продуктов питания. В настоящее время цепочка производства продуктов питания длинная и сложная, а технологии производства продуктов питания разнообразны. Следовательно, потребители не уверены в факторах, определяющих качество продуктов питания , и им трудно их понять. Теперь принятие продуктов питания очень часто зависит от воспринимаемых преимуществ и рисков, связанных с продуктами питания. Популярные взгляды на технологии переработки продуктов питания имеют значение. Особенно инновационные технологии переработки продуктов питания часто воспринимаются потребителями как рискованные. [14]
Принятие различных пищевых технологий различается. В то время как пастеризация хорошо известна и принята, обработка высоким давлением и даже микроволны часто воспринимаются как рискованные. Исследования проекта Hightech Europe показали, что традиционные технологии были хорошо приняты в отличие от инновационных технологий. [15]
Потребители формируют свое отношение к инновационным технологиям питания посредством трех основных механизмов: во-первых, посредством знаний или убеждений о рисках и выгодах, связанных с технологией; во-вторых, посредством установок, основанных на собственном опыте; и, в-третьих, посредством применения ценностей и убеждений более высокого порядка. [16]
Ряд ученых рассматривают компромисс между риском и выгодой как один из основных факторов, определяющих принятие потребителями, [17] хотя некоторые исследователи уделяют больше внимания роли восприятия выгоды (а не риска) в принятии потребителями. [18]
Роджерс (2010) определяет пять основных критериев, объясняющих различия в принятии новых технологий потребителями: сложность, совместимость, относительное преимущество, опробуемость и наблюдаемость. [19]
Принятие инновационных технологий может быть улучшено путем предоставления неэмоциональной и краткой информации об этих новых технологических процессах и методах. Проект HighTech также предполагает, что письменная информация оказывает большее влияние на потребителей, чем аудиовизуальная информация. [20]
Ханс-Юрген Бесслер и Франк Леманн: Технология изоляции: прогресс в фармацевтической и пищевой промышленности. Шпрингер, Берлин, 2013 г., ISBN 978-3642392917.
^ Кэмпбелл-Платт, Джеффри, ред. Пищевая наука и технология. John Wiley & Sons, 2017.
^ "Что такое FoodTech?". digitalfoodlab.com . Получено 20 января 2022 г. .
^ "Firsthand". firsthand.co . Получено 25 января 2022 г. .
^ "Онлайн-доставка еды – по всему миру | Прогноз рынка Statista". Statista . Получено 25 января 2022 г. .
^ M. Klimczuk-Kochańska, A. Klimczuk, Инновации в области продовольствия и сельского хозяйства , [в:] PB Thompson, DM Kaplan (ред.), Энциклопедия продовольственной и сельскохозяйственной этики , второе издание, Springer, Дордрехт 2018, стр. 1-7, https://doi.org/10.1007/978-94-007-6167-4_628-1.
^ "Потребление насекомых". BBC News . 12 июля 2012 г. Получено 5 мая 2016 г.
^ Бунге, А. Шарлотта; Вуд, Аманда; Халлоран, Афтон; Гордон, Лайн Дж. (2022). «Систематический обзор устойчивости вертикального земледелия, альтернатив на основе растений, служб доставки продуктов питания и блокчейна в продовольственных системах». Nature Food . 3 (11): 933–941. doi : 10.1038/s43016-022-00622-8 .
^ "Перспективы мирового населения – Отдел народонаселения – Организация Объединенных Наций". population.un.org . Получено 22 марта 2023 г. .
^ «Рынок альтернативного белка: гороховый белок, культивированное мясо и многое другое | McKinsey». mckinsey.com . Получено 22 марта 2023 г. .
^ «Растущее население требует устойчивого белка – EIT Food». eitfood.eu . Получено 22 марта 2023 г. .
^ "Питательные вещества". mdpi.com . Получено 22 марта 2023 г. .
^ Куинтон, Эми М. (1 октября 2019 г.). «Почему треть нашей еды во всем мире выбрасывается?». Калифорнийский университет в Дэвисе . Получено 22 марта 2023 г.
^ "Apeel Sciences | WFP Innovation". innovation.wfp.org . Получено 22 марта 2023 г. .
^ Ueland Ö, GH, Holm, F., Kalogeras, N., Leino, O., Luteijn, J., Magnusson, S. (2011). Современное состояние анализа пользы и риска: восприятие потребителя. Пищевая и химическая токсикология, 52(1)
^ "Документы". Hightecheurope.eu. Архивировано из оригинала 5 декабря 2012 года . Получено 1 февраля 2014 года .
^ Олсен, Н.В., Грюнерт, К.Г. и Энн-Метте, С. (2010). Принятие потребителями обработки под высоким давлением и импульсного электрического поля: обзор. Тенденции в пищевой науке и технологии, 21(446–472)
^ Фрюэр, Линн Дж.; ван дер Ланс, Иво А.; Фишер, Арноут Р. Х.; Рейндерс, Мачиель Дж.; Меноцци, Давиде; Чжан, Сяоюн; ван ден Берг, Изабель; Циммерманн, Карин Л. (апрель 2013 г.). «Общественное восприятие агропродовольственных применений генетической модификации – систематический обзор и метаанализ». Тенденции в пищевой науке и технологии . 30 (2): 142–152. doi :10.1016/j.tifs.2013.01.003.
Медиа, связанные с технологией пищевых продуктов на Wikimedia Commons