Земляная печь , наземная печь или яма для приготовления пищи — одно из самых простых и древних сооружений для приготовления пищи . Самая ранняя известная земляная печь была обнаружена в Центральной Европе и датируется 29 000 г. до н. э. [1] По сути, земляная печь — это яма в земле, используемая для удержания тепла и запекания, копчения или приготовления на пару пищи. Земляные печи использовались во многих местах и культурах в прошлом, и наличие таких ям для приготовления пищи является ключевым признаком человеческого поселения, часто искомым археологами . Земляные печи остаются распространенным инструментом для приготовления большого количества пищи там, где нет доступного оборудования. [ необходима цитата ] Они использовались в различных цивилизациях по всему миру и до сих пор широко встречаются в Тихоокеанском регионе .
Чтобы испечь еду, разводят огонь, затем дают ему сгореть до тления . Затем еду помещают в печь и накрывают. Это закрытое пространство можно использовать для выпечки хлеба или других различных блюд. Приготовление пищи на пару в земляной печи включает в себя аналогичный процесс. Нагретые огнем камни кладут в яму и покрывают зеленой растительностью для добавления влаги и большого количества пищи. Затем добавляют еще зелени и иногда воды, если требуется больше влаги. Наконец, все покрывают землей. Приготовление пищи в яме может занять от нескольких часов до целого дня, независимо от используемого сухого или влажного метода.
Сегодня многие общины по-прежнему используют ямы для приготовления пищи для церемониальных или праздничных случаев, включая коренное фиджийское лово , гавайское иму , маорийское ханги , мексиканское барбакоа и новоанглийское кламбейк . [ требуется ссылка ] Центральноазиатские тандыры используют этот метод в основном для открытой выпечки на живом огне, что является переходной конструкцией между земляной печью и горизонтальной каменной печью . Этот метод по сути представляет собой постоянную земляную печь, сделанную из глины или огнеупорного кирпича, с постоянно горящим, очень горячим огнем внизу.
Во многих областях археологи признают, что «ямы-очаги» широко использовались в прошлом [ нужна цитата ] . В Центральном Техасе есть большие « кучи из обожжённых камней », которые, как предполагается, использовались для крупномасштабного приготовления различных видов растений, особенно луковиц сотола . [ нужна цитата ] Другими примерами являются майянский пиб и андский ватиа . В Мезоамерике и странах Карибского бассейна барбакоа является обычной практикой. [ нужна цитата ] Барбакоа, изначально слово таино , обозначающее саму яму, представляет собой медленно обжаренное мясо в яме, выстланной агавой , популярное в Мексике наряду с биррией , тортильями и сальсой .
В блюде clambake , изобретенном коренными американцами на побережье Атлантики и считающимся традиционным элементом кухни Новой Англии , [ требуется ссылка ] традиционно используется тип специальной земляной печи (обычно построенной на пляже). В песке выкапывается большая яма, на дно которой кладутся нагретые камни. Затем сверху кладется слой водорослей для создания влажности и пара, а затем — еда. Наконец, добавляется еще один слой водорослей для удержания пара и приготовления пищи, которая в основном состоит из моллюсков и овощей.
Куранто архипелага Чилоэ состоит из моллюсков , мяса, картофеля, milcao chapaleles и овощей , традиционно приготовленных в земляной печи. Он распространился на южные районы Чили . [ требуется цитата ]
Хуатия или ватия и пачаманка — традиционные земляные печи андских регионов Перу , Боливии и Чили . Это обе местные практики, которые существовали еще до империи инков . [ нужна цитата ]
В Китае такие блюда, как курица нищего, изначально готовились в земляных печах, где, как говорят, изобретатель «вырыл яму, развел огонь и закопал курицу». [2]
Известно, что племя хакка в Китае, живущее в тулоу, использует для приготовления пищи земляные печи. [3]
На Тайване земляные печи ( китайский :炕窯) также популярный способ приготовления пищи. В раннем тайваньском сельскохозяйственном обществе взрослые брали детей, чтобы строить земляные печи и готовить простые ингредиенты, такие как сладкий картофель и таро. [4]
Приготовление пищи в земляной печи иногда используется для праздничной готовки в Северной Африке, особенно в Марокко : целый ягненок готовится в земляной печи (называемой тандир , этимологически связанной с центрально- и южноазиатским тандыром и, возможно, произошедшей от аккадского слова tinuru ) способом, похожим на гавайскую kālua . [ требуется цитата ] Среди кочевников -бедуинов и туарегов используется простая земляная печь — часто, когда мужчины путешествуют без семьи или кухонного оборудования по пустыне. [ требуется цитата ] Печь в основном используется для выпечки хлеба, но также используется для приготовления оленины и варана . При выпечке хлеба пшеничную или ячменную муку смешивают с водой и небольшим количеством соли, а затем помещают прямо в горячий песок под костром. Затем ее снова покрывают горячим углем и оставляют выпекаться. Этот вид хлеба едят с черным чаем (при отсутствии лабне ). Перед употреблением хлеба песок необходимо тщательно стряхнуть. Иногда этот тип хлеба также готовят, когда семья собирается вместе, потому что людям нравится его вкус. Хлеб часто смешивают с расплавленным жиром (иногда маслом или сливочным маслом) и лабне (йогуртом из козьего молока), а затем формируют в тесто перед едой. Этот хлеб известен как арбут [5], но может быть известен и под другими местными названиями.
Приготовление пищи в земляной печи было очень распространено в прошлом и продолжается в настоящее время, особенно для особых случаев, поскольку процесс приготовления пищи в земляной печи очень трудоемкий. [ необходима цитата ]
В некоторых частично меланезийских , полинезийских и других близкородственных языках общим термином является «umu», происходящий от протоокеанического корня *qumun (например, тонганский ʻumu , маорийский umu или hāngī , гавайский imu , самоанский umu , маорийский umu островов Кука ). [ требуется ссылка ] В некоторых неполинезийских, частично полинезийских и микронезийских частях Тихого океана, где некоторые острова используют похожее слово umu, но не все микронезийские острова, имеющие много разных языков, используют это базовое слово umu, однако вместо umu используются другие слова - на Фиджи это lovo , на ротуманском это koua и на Таити это ahima'a . [ требуется ссылка ]
В Папуа-Новой Гвинее "mumu" используется ток-писинцами и носителями английского языка, но в каждом из сотен других местных языков есть свое собственное слово. На Соломоновых островах это слово в пиджине — моту. [ необходима цитата ]
Несмотря на сходство, есть много различий в деталях приготовления, их культурном значении и современном использовании. Говорят, что земляные печи возникли в Папуа-Новой Гвинее и были приняты позже прибывшими полинезийцами. [ необходима цитата ]
Самоанская уму использует тот же метод приготовления пищи, что и многие другие земляные печи, и тесно связана с гавайской земляной печью, иму , которая делается под землей, путем выкапывания ямы (хотя обычно уму готовят на поверхности земли, а не в яме). [ нужна цитата ] Это обычный повседневный метод приготовления жареной пищи, а современные печи ограничены домами в западном стиле. [нужна цитата] В традиционном деревенском доме газовые горелки используются внутри дома для приготовления пищи в горшках. [нужна цитата] Уму защищена крышей на случай дождя и стоит отдельно от дома. Стен нет, что позволяет дыму из уму выходить . [ нужна цитата ]
Самоанский уму начинается с огня, чтобы нагреть камни, которые были проверены огнем на предмет того, взорвутся ли они при нагревании. Эти камни используются многократно, но в конечном итоге выбрасываются и заменяются новыми, когда чувствуется, что они больше не удерживают достаточно тепла. Как только камни достаточно нагреются, их складывают вокруг свертков с едой, которые заворачивают в банановые листья или алюминиевую фольгу. Затем листья кладут поверх сборки, и еда оставляется готовиться на несколько часов, пока она полностью не приготовится. [ необходима цитата ]
Гавайский иму был самым простым способом быстро и эффективно приготовить большое количество еды для гавайцев . Поскольку их создание было настолько трудоемким, иму создавались только для особых событий или церемоний, где это стоило времени и тяжелой работы. Иму создается путем рытья ямы глубиной 2–4 фута в земле. Пористые камни нагреваются некоторое время, а затем добавляются на дно ямы; затем поверх них добавляется слой банановых кочерыжек вместе с банановыми листьями. После того, как растительность уложена, мясо, рыба и любые другие продукты помещаются сверху и снова покрываются еще большим количеством растительности. Иногда сверху также добавляются влажные мешки из какао, чтобы добавить еще больше влаги и удержать больше тепла. [6]
В Европе земляные печи использовались с неолитического периода, примеры этого периода были найдены на стоянках Риньо и Линкс-оф-Нотланд на Оркнейских островах [ 7] , но они более известны в бронзовом и железном веках по таким стоянкам, как ферма Третеллан, Ньюквей и замок Мейден в Дорсете , а также в Скандинавии. [ требуется ссылка ] Многие котлы-горшки из британских доисторических поселений теперь считаются побочным продуктом приготовления пищи с использованием камней, в чем-то похожем на полинезийскую печь. [8] Примеры из европейской доисторической эпохи различаются по форме, но, как правило, имеют форму чаши и неглубокую глубину (30–45 см) с диаметром от 0,5 до 2 метров.
Исключения существуют, например, ирландский Fulacht fiadh , который был широко распространен вплоть до Средних веков. В греческой кухне также существует традиция блюд клефтико («воровский стиль»), приписываемых антитурецким партизанам во время греческой войны за независимость , которые включают в себя заворачивание пищи в глину и приготовление ее в закрытой яме, поначалу якобы для того, чтобы избежать обнаружения турецкими войсками.