Pozole ( испанское произношение: [po'sole] ; из языков науатль : pozolli , что означает какауасинтле , разновидность кукурузы или маиса) — традиционный суп или рагу из мексиканской кухни . Он готовится из мамалыги с мясом (обычно курицей или свининой ) и может быть приправлен и украшен измельченным салатом или капустой , перцем чили , луком , чесноком , редисом , авокадо , сальсой или лаймом . Известное в Мезоамерике с доколумбовой эпохи , рагу распространено по всей Мексике и соседним странам, подается как в качестве повседневной еды, так и в качестве праздничного блюда.
Pozole можно приготовить разными способами, но все варианты включают в себя основу из вареной кукурузы в бульоне . Бульон чаще всего готовят из курицы или свинины, но существуют и вегетарианские варианты. Когда бульон мясной, кусочки мяса, из которого он был приготовлен, обычно подаются в конечном блюде; в вегетарианских вариантах мясо заменяют фасолью .
Три основных типа позоле — это бланко (белый), [1] верде (зеленый) и рохо (красный). Позоле бланко — «белый позоле» — готовится без добавления зеленого или красного соуса. Позоле верде — «зеленый позоле» — добавляет насыщенную сальсу верде на основе зеленых ингредиентов, возможно, включая томатильо , эпасоте , кинзу , зеленый чили (обычно халапеньо или серрано ) или пепитас . Позоле рохо — «красный позоле» — похож, но использует сальсу роха, приготовленную из одного или нескольких сушеных или копченых красных чили , таких как гуахильо , пикин или анчо , и обычно томата .
Позоле обычно подается с разнообразными начинками, особенно сырыми овощами. Обычные начинки включают рубленый лук , измельченную капусту , нарезанный редис , авокадо , лаймы , орегано , тостадас , чичаррон и чили. [2]
Позоле также считается праздничным блюдом. В Мексике и Нью-Мексико позоле обычно подают в канун Нового года , чтобы отпраздновать новый год. [3] [4] Позоле часто подают как праздничное блюдо по всей Мексике и в испаноязычных общинах за пределами Мексики. Другие случаи подачи позоле включают День независимости Мексики , дни рождения, Рождество и другие праздники. [5]
Позоле — типичное блюдо в разных штатах, таких как Наярит , Синалоа , Мичоакан , Герреро , Сакатекас , Халиско и Морелос . Позоле подают в мексиканских ресторанах по всему миру. Он также популярен в кухне Нью -Мексико , где он известен как посоле , и является распространенным блюдом среди коренных народов пуэбло, проживающих вдоль Рио-Гранде . [6] [7]
На юго-западе США используется тип полевой кукурузы ( посоле ), которая отличается от мамалыги. Она считается более ароматной и имеет более плотную текстуру, чем мамалыга, которая, как правило, мягче и кашеобразнее, чем посоле. [8] Люди хопи делают разновидность под названием нокиви ( хопи : nöqkwivi ), используя ягнятину или баранину вместо традиционной свинины. [9] Его часто готовят из сушеных зерен синей кукурузы посоле; в рагу добавляют зеленый перец чили и ягоды можжевельника (вместо лаврового листа). Этот вид посоле также готовят пуэбло из Нью-Мексико. [10]
Позоле упоминается во Флорентийском кодексе XVI века Бернардино де Саагуна . [12] Поскольку кукуруза была священным растением для ацтеков и других жителей Мезоамерики , позоле готовили для употребления в особых случаях.
Согласно исследованиям Национального института антропологии и истории (Instituto Nacional de Antropología e Historia) и Национального автономного университета Мексики (Universidad Nacional Autónoma de México) , в этих особых случаях мясо, используемое в позоле, могло быть человеческим. Возможные археологические свидетельства массового каннибализма могут подтвердить эту теорию, [11] и существует широко распространенное научное согласие, что ацтеки практиковали каннибализм в контексте человеческих жертвоприношений и войн, хотя социальное и диетическое значение таких актов оспаривается. В то время как некоторые авторы, такие как Марвин Харрис, предполагают, что человеческая плоть была значительной частью аристократического рациона, другие утверждают, что человеческой плоти было недостаточно, чтобы стать основным источником белков , и что ее потребление было в основном символом статуса. [13] [14]
.JPG/1280px-Hominy_(maize).JPG)
