Портвейн ( португальский : vinho do Porto , португальский: [ˈviɲu ðu ˈpoɾtu] ; букв. « вино Порту » ), или просто портвейн — португальское креплёное вино , производимое в долине реки Дору на севере Португалии . [1] Обычно это сладкое красное вино , часто подаётся к десерту , хотя также выпускается в сухих, полусухих и белых сортах.
Другие крепленые вина в стиле портвейна производятся за пределами Португалии — в Аргентине, Австралии, Канаде, Франции, Индии, Италии, Южной Африке, Испании и Соединенных Штатах, — но в соответствии с руководящими принципами Европейского союза по защищенному обозначению места происхождения только вина из Португалии могут быть маркированы как «портвейн». [2] [3]
Портвейн производится из винограда, выращенного и переработанного в разграниченном регионе Дору. [1] : 492 Затем полученное вино укрепляется путем добавления нейтрального виноградного спирта, известного как агуарденте, для остановки брожения , оставляя остаточный сахар в вине и повышая содержание алкоголя . Спирт для укрепления иногда называют бренди , но он мало похож на коммерческие бренди. Затем вино хранится и выдерживается , часто в бочках, хранящихся в ложе (что означает «погреб»), как в случае Вила -Нова-ди-Гайя , перед розливом в бутылки. Вино получило свое название «портвейн» во второй половине XVII века от морского портового города Порту в устье реки Дору , где большая часть продукта поставлялась на рынок или на экспорт в другие страны Европы. В 1756 году долина реки Дору, где производится портвейн, была определена и объявлена охраняемым регионом, а название Дору стало официальным наименованием , что сделало его третьим старейшим вином после Кьянти (1716) и Токая (1730).
В долине реки Дору на севере Португалии микроклимат оптимален для выращивания оливок , миндаля и особенно винограда, важного для производства портвейна. Регион вокруг Пиньяна и Сан-Жуана-да-Пескейра считается центром производства портвейна и известен своими живописными квинтас — поместьями , прилепившимися к почти вертикальным склонам, спускающимся к реке.
Демаркация долины реки Дору включает широкую полосу земли докембрийского сланца и гранита . Начиная вокруг деревни Баркейруш (примерно в 70 км (43 мили) вверх по течению от Порту), долина простирается на восток почти до испанской границы. Регион защищен от влияния Атлантического океана горами Серра -ду-Маран . Район подразделяется на три официальные зоны: Байшу (нижний) Коргу, Сима (верхний) Коргу и Дору-Супериор. [4] : 536
Более ста сортов винограда ( castas ) разрешены для производства портвейна, хотя только пять из них ( Tinta Barroca , Tinto Cão , Tinta Roriz ( Tempranillo ), Touriga Francesa и Touriga Nacional ) широко культивируются и используются. [5] Touriga Nacional широко считается самым желанным сортом портвейна, но сложность его выращивания и небольшая урожайность делают Touriga Francesa наиболее широко выращиваемым сортом винограда. [5] Белые портвейны производятся так же, как и красные портвейны, за исключением того, что для них используется белый виноград — Donzelinho Branco , Esgana-Cão, Folgasão, Gouveio , Malvasia Fina , Rabigato и Viosinho . Хотя несколько грузоотправителей экспериментировали с портвейном, произведенным из одного сорта винограда, все портвейны, доступные на рынке, представляют собой смесь разных сортов винограда. После кризиса , вызванного филлоксерой , большинство виноградных лоз выращивают на привитых подвоях, за исключением национального района Кинта-ду-Новал, где с момента посадки в 1925 году производятся одни из самых дорогих винтажных портвейнов.
Виноград, выращиваемый для портвейна, обычно характеризуется небольшими, плотными плодами, которые производят концентрированные и стойкие вкусы, подходящие для длительной выдержки. В то время как виноград, используемый для производства портвейна в Португалии, строго контролируется Instituto do Vinho do Porto , вина из-за пределов этого региона, которые называют себя портвейном, могут быть сделаны из других сортов.
В 2013 году было продано 8,7 миллионов ящиков портвейна, что на 3,6% меньше, чем в предыдущем году, на сумму 499 миллионов долларов. Продажи портвейна снижаются с 2005 года и в 2014 году снизились на 16% по сравнению с тем же годом. [6] Некоторые связывают снижение продаж с ростом цен из-за увеличения стоимости спирта, используемого в процессе производства. [6] Снижение продаж также связывают с глобальным ростом уровня алкоголя в столовых винах. [7] По состоянию на 2014 год ведущим брендом в Португалии является Cálem, который продает 2,6 миллиона бутылок в год. [8]
.jpg/1280px-Porto_wine_barrels_(7872306736).jpg)
Портвейн производится из винограда, выращенного в долине реки Дору. До 1986 года его можно было экспортировать из Португалии только из Вила-Нова-ди-Гайя недалеко от Порту , второго по величине города Португалии. [1] : 492 Традиционно вино перевозили вниз по реке на плоскодонных лодках, называемых « barcos rabelos », для обработки и хранения. [1] : 305 В 1950-х и 1960-х годах вдоль реки было построено несколько плотин гидроэлектростанций , положивших конец этой традиционной перевозке. В настоящее время вино перевозят из виноградников в автоцистернах , а barcos rabelos используются только для гонок и других представлений.
Портвейн обычно богаче, слаще, тяжелее и содержит больше алкоголя, чем некрепленые вина. Это вызвано добавлением дистиллированных виноградных спиртов, которые укрепляют вино, но также останавливают брожение до того, как весь сахар превратится в спирт, и в результате получается вино, которое обычно содержит от 19% до 20% алкоголя.
Портвейн обычно подается после еды в качестве десертного вина в англоязычных странах, часто с сыром, орехами или шоколадом; белые и рыжевато-коричневые портвейны часто подаются в качестве аперитива . В континентальной Европе все виды портвейнов часто употребляются в качестве аперитивов.
Портвейн из Португалии выпускается в нескольких стилях, которые можно разделить на две большие категории: вина, выдержанные в герметичных стеклянных бутылках, и вина, выдержанные в деревянных бочках.
Первые, без контакта с воздухом, подвергаются так называемому «восстановительному» старению. Этот процесс приводит к тому, что вино очень медленно теряет цвет и производит вино, которое на вкус более мягкое и менее танинное.
Последние, выдерживаясь в деревянных бочках, проницаемость которых допускает небольшое количество воздействия кислорода, испытывают то, что известно как «окислительное» старение. Они также теряют цвет, но более быстрыми темпами. Они также теряют объем из-за испарения ( доля ангела ), оставляя после себя вино, которое становится немного более вязким.
Институт вина Дору и портвейна (IVDP ) далее подразделяет портвейны на две категории: обычные портвейны (стандартный рубиновый, трехлетний желтовато-коричневый и белый) и Categorias Especiais — специальные категории, которые включают в себя все остальное.
Самый распространенный тип, рубиновый портвейн, хранится в емкостях из бетона или нержавеющей стали после ферментации, чтобы предотвратить окислительное старение и сохранить его яркий красный цвет и полнотелую фруктовость. [9] Вино обычно купажируется, чтобы соответствовать стилю бренда, которому оно будет продаваться. Вино очищается и подвергается холодной фильтрации перед розливом в бутылки и, как правило, не улучшается с возрастом, хотя рубиновые вина премиум-класса выдерживаются в дереве от четырех до шести лет. [9]
Reserve ruby — это рубиновый портвейн премиум-класса, одобренный дегустационной комиссией IVDP, Câmara de Provadores . В 2002 году IVDP запретил использование термина «винтажный характер», поскольку портвейн Reserve ruby не имел ни одного урожая (обычно это смесь нескольких урожаев рубина), ни типичного характера винтажного порта. [10]
Розовый портвейн — это совсем недавняя вариация на рынке, впервые выпущенная в 2008 году компаниями Poças и Croft, частью Taylor Fladgate Partnership . Технически это рубиновый портвейн, но ферментированный таким же образом, как розовое вино , с ограниченным воздействием виноградной кожицы, что и создает розовый цвет.
Портвейны Tawny — это вина, которые обычно изготавливаются из красного винограда, который выдерживается в деревянных бочках, подвергаясь постепенному окислению и испарению. В результате этого окисления они смягчаются до золотисто-коричневого цвета. Воздействие кислорода придает вину «ореховые» привкусы, которые смешиваются в соответствии с фирменным стилем. Они сладкие или полусухие и обычно употребляются как десертное вино, но также могут сочетаться с основным блюдом. [1] : 492
Когда портвейн описывается как «рыжевато-коричневый» без указания возраста, это базовая смесь выдержанных в дереве портвейнов, которые находились в деревянных бочках, как правило, не менее трех лет.
Резервный портвейн тони (производимый Borges, Calem, Croft, Cruz, Graham , Kopke и другими винодельческими домами) выдерживается около семи лет. [11]
Выше этого — рыжевато-коричневый с указанием возраста, представляющий собой смесь нескольких винтажей. Целевой возрастной профиль, в годах в дереве, указан на этикетке, обычно 10, 20, 30 или 40 лет. Эти портвейны производятся большинством домов.
Таким же образом можно производить и выдержанный белый портвейн, и некоторые грузоотправители сейчас продают выдержанные белые портвейны.
В некоторых местах, таких как Канада [12] и Австралия [13] , термин «тони» может также использоваться для описания любого портвейна, который не производится в Португалии, в соответствии с соглашением с ЕС.
Colheita port — это портвейн цвета тони одного урожая [14] [15], выдержанный не менее семи лет, с указанием года урожая на бутылке вместо категории возраста (10, 20 и т. д.). Портвейн Colheita не следует путать с винтажным портвейном: винтажный портвейн проведет всего около 18 месяцев в бочках после сбора урожая и продолжит созревать в бутылках, но Colheita может провести 20 или более лет в деревянных бочках, прежде чем его разольют по бутылкам и продадут. Также производятся белые Colheitas.
Необычный и редкий, винтажный Garrafeira сочетает в себе окислительное созревание в течение многих лет в дереве с дальнейшим восстановительным созреванием в больших стеклянных бутылях -демиджонах . IVDP требует, чтобы вина выдерживались в дереве некоторое время, обычно от трех до шести лет, а затем не менее восьми лет в стекле перед розливом. На практике время, проведенное в стекле, намного больше. Стиль ассоциируется с компанией Niepoort, хотя существуют и другие. Их темно-зеленые бутыли-демиджон, известные как бон-боны, вмещают около 11 литров (2,4 имп. галлона; 2,9 галлона США) каждая. Некоторые ценители описывают Garrafeira как имеющее легкий привкус бекона, причина в том, что во время второй фазы созревания определенные масла могут выпадать в осадок, вызывая образование пленки на поверхности стекла.
Как ни странно, слово Garrafeira можно встретить и на этикетках некоторых очень старых вин рыжевато-коричневого цвета, содержимое бутылки которых имеет исключительный возраст.
Белый портвейн производится из белых сортов винограда, таких как Мальвазия Фина , Донзелиньо , Гувейо , Кодега и Рабигато . [16] В 1934 году Тейлор представил Chip Dry, новый стиль белого аперитивного портвейна. [ нужна цитата ] Изготовленный из традиционных сортов белого винограда, он ферментируется дольше обычного, чтобы придать ему четкий сухой финиш. [ нужна цитата ]
Поздний бутилированный винтаж (часто называемый просто LBV) изначально был вином, которое предназначалось для розлива в бутылки как винтажный портвейн, но из-за отсутствия спроса было оставлено в бочке дольше, чем планировалось. Со временем это стало двумя различными стилями вина, оба из которых разливаются в бутылки между четырьмя и шестью годами после урожая, но один стиль очищается и фильтруется перед розливом, а другой нет. [17]
Случайное происхождение позднего бутилированного урожая привело к тому, что более чем одна компания заявила о своем изобретении. Самое раннее известное упоминание о стиле портвейна с таким названием в списке торговца можно найти в каталоге The Wine Society от 1964 года, в который включено вино Quinta Milieu 1958 от Fonseca, разлитое в Великобритании также в 1964 году. К урожаю 1962 года LBV производилось в Португалии и разливалось как LBV.
LBV призван обеспечить некоторые ощущения от употребления винтажного портвейна, но без необходимости длительной выдержки в бутылке. В определенной степени это удается, поскольку дополнительные годы оксидативной выдержки в бочке действительно созревают вино быстрее.
Нефильтрованные LBV в основном разливаются в бутылки с обычными пробками и требуют декантации. После декантации их следует употребить в течение нескольких дней. Недавние розливы идентифицируются по этикетке «нефильтрованный», «выдержанный в бутылке» или обеим. После введения правил 2002 года бутылки с надписью «выдержанный в бутылке» должны были вызревать не менее трех лет перед выпуском. До 2002 года этот стиль часто продавался как «традиционный», описание, которое больше не допускается. Нефильтрованные LBV обычно улучшаются за счет дополнительных лет выдержки в бутылке. [17] Они могут выдерживаться так же долго, как и винтажные портвейны, и их очень трудно идентифицировать как LBV при включении в слепые дегустации винтажных портвейнов.
Фильтрованное вино имеет то преимущество, что его можно пить без декантации , и обычно его разливают в закупоренную бутылку, которую можно легко закрыть повторно. Однако многие винные эксперты считают, что это удобство имеет свою цену, и полагают, что процесс фильтрации во многом лишает вино характера. [18]
Обычно готовые к употреблению сразу после выпуска, фильтрованные портвейны LBV, как правило, более легкие по телу, чем винтажные портвейны. Фильтрованные LBV могут улучшаться с возрастом, но лишь в ограниченной степени.
Корковый портвейн обычно представляет собой смесь нескольких урожаев. [19] В отличие от винтажного портвейна, который должен быть получен из винограда одного урожая, корковый портвейн дает возможность изготовителю портвейна максимально эффективно использовать различные характеристики разных урожаев.
Корковый портвейн разливается в бутылки нефильтрованным и закупоривается пробкой. Как и винтажный портвейн, его необходимо декантировать перед употреблением. [20] [21]
Винтажные портвейны могут выдерживаться в бочках или нержавеющей стали максимум два с половиной года перед розливом и, как правило, требуют еще 10–40 лет выдержки в бутылке, прежде чем достигнут надлежащего возраста употребления. Поскольку они потенциально выдерживаются в бочке только короткое время, они сохраняют свой темно-рубиновый цвет и свежие фруктовые ароматы. Особенно изысканные винтажные портвейны могут продолжать приобретать сложность в течение многих десятилетий после розлива по бутылкам. Нередко бутылки 19 века все еще находятся в идеальном состоянии для потребления. Самый старый известный винтажный портвейн, все еще доступный по состоянию на 2018 год у грузоотправителя, — это Ferreira 1815 года. [22] Дегустация в 1990 году описала его как имеющий «интенсивный пряный аромат — корица, перец и имбирь — нотки экзотической древесины, йода и воска». [23]
Винтажный портвейн производится исключительно из винограда объявленного года урожая. Хотя это, безусловно, самый известный тип портвейна, с точки зрения объема и доходов, винтажный портвейн составляет всего около двух процентов от общего объема производства портвейна. Не каждый год объявляется винтажным в Дору. Решение о том, объявлять ли винтаж, принимается в начале второго года после сбора урожая. Решение об объявлении винтажа принимается каждым отдельным портвейном, часто называемым «грузоотправителем».
Большая часть сложного характера выдержанного винтажного портвейна обусловлена постоянным медленным разложением твердых частиц винограда в каждой бутылке. Эти частицы нежелательны при употреблении портвейна, поэтому винтажный портвейн обычно требует периода отстаивания перед декантированием и розливом.
Портвейны single quinta vintage — это вина, которые происходят из одного поместья, в отличие от стандартных розливов домов портвейна, которые могут быть получены из нескольких quintas. Розлив single quinta используется производителями двумя способами. Большинство крупных домов портвейна имеют розлив single quinta, который производится только в некоторые годы, когда обычный винтажный портвейн дома не объявлен. В эти годы вино из их лучших quinta все еще разливается под винтажным обозначением, а не используется для более простых качеств портвейна. [17]
Термин винтаж имеет особое значение в контексте винтажного порта. В то время как винтаж — это просто год, в который было произведено вино, большинство производителей винтажного порта ограничивают производство маркированных по году розливов только лучшими годами, несколькими в десятилетие. Сравните со вторыми винами , где (в основном) производители Бордо выпускают годовое топовое вино почти каждый год, но также и вина более низкого качества в некоторые годы.
Если дом портвейна решает, что его вино достаточно качественно для урожая, образцы отправляются в IVDP для утверждения, и дом объявляет урожай. В очень хорошие годы почти все дома портвейна объявляют о своих винах.
В промежуточные годы производители купажированных винтажных портвейнов не будут объявлять свой флагманский портвейн, но могут объявлять винтаж одной кинты, например, Dow's Quinta do Bomfim 1996 года и Taylor's Quinta de Vargellas. Некоторые дома объявляют свои вина за все годы, кроме худших: Quinta do Vesuvio объявляла винтаж каждый год, за исключением 1993, 2002 и 2014 годов.
Улучшенные технологии виноделия и лучшие прогнозы погоды во время сбора урожая увеличили количество лет, в которые можно декларировать урожай. Хотя были годы, когда декларировалось только одно или два вина, прошло уже более тридцати лет с тех пор, как не было года, когда вообще не было деклараций.
2016 год был объявлен годом урожая большинством производителей, [24] как и 2011 год. [25] Качество урожая винограда было обусловлено идеальным количеством осадков и температурой. [26] Другими недавними широко объявленными годами урожая были 2007, 2003, 2000, 1997 и 1994. [25]
Винодельческий регион Дору является третьим старейшим защищенным винодельческим регионом в мире после Кьянти (1716 г.) и Токая (1730 г.).
В 1756 году, во время правления маркиза Помбала , была основана Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (CGAVAD, также известная как Генеральная компания виноградарства Верхнего Дору или Винная компания Дору ), чтобы гарантировать качество продукта и справедливые цены для конечного потребителя. CGAVAD также отвечала за регулирование того, какой портвейн будет экспортироваться или использоваться внутри страны, и управление защищенным географическим указанием. [4] : 536–540
В 1678 году ливерпульский торговец вином отправил двух новых представителей в Виана-ду-Каштелу , к северу от Порту, чтобы они изучили винную торговлю. Во время отпуска в Дору два джентльмена посетили аббата Ламегу, который угостил их «очень приятным, сладковатым и чрезвычайно мягким» вином, которое было укреплено дистиллированным спиртом. Двое англичан были так довольны продуктом, что купили всю партию аббата и отправили ее домой. [27]
Портвейн стал очень популярен в Англии после Метуэнского договора 1703 года, когда торговцам разрешили импортировать его по низкой пошлине, в то время как война с Францией лишила английских любителей вина французского вина . Британские импортеры могли похвастаться тем, что поняли, что мягкое, уже крепленое вино, которое придется по вкусу англичанам, выдержит поездку в Лондон.
Продолжающееся участие Великобритании в портовой торговле можно увидеть в названиях многих портовых грузоотправителей и брендов: Broadbent, Cockburn , Croft, Dow, Gould Campbell, Graham, Osborne, Offley, Sandeman , Taylor и Warre являются одними из самых известных. Грузоотправители голландского и немецкого происхождения также известны, такие как Niepoort и Burmester. Британское участие стало настолько сильным, что они сформировали торговую ассоциацию, которая стала джентльменским клубом . Несколько портовых грузоотправителей и производителей также были основаны коренными португальскими семьями: Ferreira и Quinta do Crasto являются одними из лучших. И Ferreira, и Quinta do Crasto можно отнести к первопроходцам Дору как региона производства столового вина, Ferreira производит Barca Velha с 1952 года, а Quinta do Crasto становится вторым известным производителем, начиная с начала 1990-х годов.
Портвейн, как и другие вина, следует хранить в прохладном, но не холодном, темном месте (так как свет может повредить портвейн), при постоянной температуре (например, в погребе), с бутылкой, положенной на бок, если она закупорена пробкой, или стоящей, если она закупорена. [28] За исключением белого портвейна, который можно подавать охлажденным, портвейн следует подавать при температуре от 15 до 20 °C (59–68 °F). Портвейн «Тони» также можно подавать немного охлажденным. [29]
Портвейны, которые не фильтруются (например, винтажные портвейны, портвейны с коркой и некоторые LBV), образуют осадок ( или корку) в бутылке и требуют декантации . Этот процесс также позволяет портвейну дышать (позволяя вину смешиваться с кислородом). [30]
Традиционный метод открывания винтажного портвейна — щипцы для портвейна . Щипцы нагреваются над пламенем и прикладываются к горлышку бутылки. Горлышко бутылки охлаждается холодной водой, что обеспечивает чистый разлом. Это позволяет избежать использования штопора для старой пробки, которая в противном случае разломится и упадет в вино.
После открытия портвейн обычно хранится дольше, чем некрепленое вино, но его все равно лучше всего употребить в течение короткого периода времени. Портвейны Tawny, Ruby и LBV могут храниться в течение нескольких месяцев после открытия; поскольку они дольше выдерживаются в бочках, эти портвейны уже подверглись некоторой степени окисления . Старые портвейны Vintage лучше всего употребить в течение нескольких дней после открытия, но молодые портвейны Vintage можно хранить открытыми в течение нескольких недель, если не месяцев, если они очень молодые. [31] [32]
Традиция в Соединенном Королевстве требует, чтобы портвейн, подаваемый на официальном ужине, передавался слева («передавайте портвейн портвейну » ), и чтобы бутылка или графин не касались стола во время своего движения по кругу, [33] хотя некоторые культуры отвергают эту традицию. [34] Если обедающий не может передать портвейн, другие за столом могут спросить: «Знаете ли вы епископа Нориджского ?» [35] — вопрос служит напоминанием о необходимости передать портвейн тем, кто знает эту историю, и возможностью рассказать ее тем, кто ее не слышал.
Институт портвейна и вина Дору является официальным органом, принадлежащим Министерству сельского хозяйства Португалии , и является ключевым учреждением в продвижении отрасли и знаний о производстве портвейна. Ранее он был известен как Instituto do Vinho do Porto. [36]
Производителей портвейна часто называют «грузоотправителями». В ранней истории торговли портвейном многие из самых влиятельных судоходных семей были британскими (английскими и шотландскими) и ирландскими; эта история все еще прослеживается в названиях многих самых известных портвейнов. С течением лет португальские, а также голландские и немецкие грузоотправители также стали преобладать в портовой отрасли.
Порту , объект Всемирного наследия , является домом для многих известных портовых домов, расположенных недалеко от реки Дору , что делает доставку портвейна легкой. Некоторые из этих портовых домов являются частными, в то время как другие открыты для публичных экскурсий и посещений. [37] [38]
Портвейн использовался в прошлом как лечебное средство в более ранних средствах. Британскому премьер-министру Уильяму Питту-младшему давали портвейн от подагры , когда он был мальчиком. Он начал в возрасте 14 лет (1773) с бутылки в день, согласно Дж. Эрману (1969), Младший Питт . [39] Известно, что чрезмерное употребление алкоголя усугубляет подагру.
Повторяющейся темой в романах Энтони Троллопа является пристрастие почтенных пожилых дам к портвейну, которое они оправдывают тем, что он «лекарственный».
Выдержанный портвейн содержит семейство голубоватых фенольных пигментов, называемых портозинами (винилпираноантоцианами) [40] и оксовитизин А , оксовитизин , тип пираноантоцианина с компонентом 2-пирона . [41]
Ruby Port — молодой, полнотелый, купажированный в стиле отдельных производителей портвейна. Его выдерживают в течение двух или трех лет в больших чанах, чтобы свести окисление к минимуму. ... Премиальные Ruby имеют лучшее качество и выдерживаются в дереве от четырех до шести лет.
