.jpg/1280px-SweetbreadsChufaCuminBroccoliCocoa_(8311452821).jpg)
Зобная железа — кулинарное название тимуса или поджелудочной железы , обычно из теленка или ягненка . Зобная железа имеет насыщенный, слегка дикий вкус и нежную, сочную текстуру. Ее часто подают в качестве закуски или основного блюда и могут сопровождаться различными соусами и гарнирами. Этимология названия неясна.
Зобная железа — кулинарное название тимуса (также называемого горловой, пищеводной или шейной зобной железой) или поджелудочной железы ( также называемой желудком, животом или сердцем зобной железой), как правило, из теленка ( французский : ris de veau ) или ягненка ( ris d'agneau ). [1] [2] Зобная железа имеет насыщенный, слегка дикий вкус и нежную, сочную текстуру.
«Сердечные» зобные железы более сферические, в то время как «горловые» зобные железы более цилиндрические. [3] Поскольку у старых животных тимус заменяется фиброзной тканью, из говядины и свинины получаются только панкреатические зобные железы . [4] Как и другие съедобные немышечные части туш животных, зобные железы можно отнести к категории субпродуктов , «деликатесного мяса» или «сортового мяса». [4] : 4,23 Различные другие железы , используемые в пищу, также иногда могут называться «зобными железами», включая околоушную железу («щечное» или «ушное» зобное железо), подъязычные железы («языковое» зобное железо или «горловое» зобное железо»), а также яичник и яички . [5] [6]
Зобную железу часто подают в качестве закуски или основного блюда и могут сопровождаться различными соусами и гарнирами. Она является частью традиционной французской кухни . В классическом произведении Анри-Поля Пеллапрата « Современное французское кулинарное искусство », опубликованном на английском языке в 1966 году, он включает шесть различных рецептов зобной железы, включая версии со сливочным соусом, с ветчиной, представленные в кондитерских коробочках и à la Florentine . [7] В классическом произведении 1961 года « Освоение искусства французской кулинарии: том 1 » Джулия Чайлд и ее соавторы также включают шесть рецептов зобной железы с вариациями сливочного и грибного соусов, версию à l'Italienne, включающую ветчину и грибы, и гратен со швейцарским сыром. [8]
В кулинарной книге, опубликованной в 1949 году, американский шеф-повар Джеймс Бирд включил рецепты зобной железы на вертеле , жареной зобной железы и трех вариантов жареной зобной железы. [9]
Сладкое мясо является компонентом креольской кухни Луизианы, рецепты которой включены в некоторые из самых ранних кулинарных книг, опубликованных там. Многие рестораны в Новом Орлеане подают сладкое мясо. [10] [11]
Зобная железа — это обычная иранская уличная еда, которую часто подают как шашлык. [12] Один из распространенных способов приготовления зобной железы включает замачивание в соленой воде , затем варку в молоке, после чего удаляется внешняя мембрана. После сушки и охлаждения ее часто панируют и жарят . [13] [14] Ее также используют для начинки или в паштетах . Ее жарят на гриле во многих латиноамериканских кухнях , например, в аргентинском асадо , посыпают мукой и жарят на сковороде в Греции (обычно используют тимус барана) и подают в хлебе в турецкой кухне .
Слово sweetbread впервые упоминается в XVI веке, но этимология названия неясна. [1] Возможно, слово sweet используется потому, что тимус сладкий и имеет насыщенный вкус, в отличие от мышечной ткани с пикантным вкусом. [15] Слово bread может происходить от среднеанглийского brede , что означает «жареное мясо». [16]
