Продуктовый магазин ( AE ), продуктовый магазин ( BE ) или просто бакалея [1] — это розничный магазин, который в первую очередь продает в розницу широкий ассортимент продуктов питания [2] , которые могут быть свежими или упакованными . Однако в повседневном использовании в США «продуктовый магазин» является синонимом супермаркета [ 3] и не используется для обозначения других типов магазинов, торгующих продуктами . В Великобритании магазины, торгующие продуктами питания, различаются как бакалейные [3] или продуктовые магазины (хотя в повседневном использовании люди обычно используют либо термин «супермаркет», либо « магазин на углу ».)
Крупные типы магазинов, торгующих продуктами, такие как супермаркеты и гипермаркеты , обычно имеют в наличии значительное количество непродовольственных товаров, таких как одежда и предметы домашнего обихода . Небольшие продуктовые магазины, торгующие в основном фруктами и овощами, называются зеленными (Великобритания) или продуктовыми рынками (США), а небольшие продуктовые магазины, торгующие в основном готовой едой, такой как конфеты и закуски, называются магазинами у дома или деликатесами . [ требуется ссылка ]
Определения термина «продуктовый магазин» различаются: официальные определения термина «продуктовый магазин» в США и Канаде не включают некоторые предприятия, торгующие продуктами, например, магазины шаговой доступности.
В Соединенных Штатах,
В Соединенном Королевстве общепринятыми терминами являются «supermarket» (для крупных продуктовых магазинов), «corner shop» [5] , «convenience shop» или «grocery» (имеется в виду продуктовый магазин) для небольших магазинов. «Grocery store», будучи североамериканским термином, не используется. Оксфордский словарь английского языка утверждает, что «grocery» (особенно в британском английском ) — это магазин, в котором продаются продукты питания и другие предметы, используемые в доме. [3]
Правительство Великобритании не дает определения «продуктовый (магазин)» или «супермаркет» и не проводит между ними различий, но определяет типы форматов магазинов (продают ли они продукты питания или нет): [6]
90% от общего объема продаж индийского рынка продуктов питания и бакалеи, оцениваемого в 810 миллиардов долларов, приходится на 12 миллионов небольших продуктовых магазинов, называемых кирана . [7]
Начиная с XIV века бакалейщик (или «поставщик») был торговцем съедобными сухими товарами , такими как специи , перец , сахар и (позже) какао , чай и кофе . Поскольку эти товары часто покупались оптом, они были названы в честь французского слова, обозначающего оптовик, или «grossier». Это, в свою очередь, произошло от средневекового латинского термина «grossarius», [8] от которого также произошел термин «gross» (что означает количество в 12 дюжин или 144).
С конца 1600-х до 1850-х годов слово «бакалея» обозначало место, куда люди ходили выпить . [9]
Поскольку все большее количество основных продуктов питания стало доступно в банках и других менее скоропортящихся упаковках, торговля расширила свою область. Сегодня бакалейщики имеют дело с широким ассортиментом основных продуктов питания, включая такие скоропортящиеся, как молочные продукты , мясо и овощи . Такие товары, следовательно, называются бакалеей . [10]
Во многих сельских районах до сих пор есть магазины, продающие товары от табачных изделий до импортных салфеток. Традиционно магазины предлагали своим клиентам кредит, систему оплаты, которая работает на доверии, а не на современных кредитных картах . Это позволяло фермерским семьям покупать основные продукты, пока их урожай не был продан. [ необходима цитата ]
Первый продуктовый магазин самообслуживания Piggly Wiggly был открыт в 1916 году в Мемфисе, штат Теннесси , изобретателем и предпринимателем Кларенсом Сондерсом . [11] [12] До этого нововведения продуктовые магазины работали «через прилавок», когда покупатели просили продавца достать товары из инвентаря. Изобретение Сондерса позволило гораздо меньшему количеству продавцов обслуживать покупателей, что оказалось успешным (согласно выпуску Time за 1929 год ) «отчасти из-за своей новизны, отчасти потому, что аккуратные упаковки и большие рекламные ассигнования сделали розничную продажу продуктов почти автоматической процедурой». [13]
Первые супермаркеты начинались как сети бакалейных лавок. Развитие супермаркетов и других крупных продуктовых магазинов означало, что небольшие продуктовые магазины часто должны были создавать нишевый рынок, продавая уникальные, высококачественные или этнические продукты, которые нелегко найти в супермаркетах. Небольшой продуктовый магазин также может конкурировать, располагаясь в смешанном коммерческо-жилом районе, близком к своим клиентам и удобном для них. Органические продукты также становятся все более популярным нишевым рынком для небольших магазинов.
Продуктовые магазины работают во многих различных стилях, начиная от сельских семейных операций, таких как IGA , до сетей бутиков, таких как Whole Foods Market и Trader Joe's , и заканчивая крупными сетями супермаркетов, такими как Walmart и Kroger Marketplace. В некоторых местах популярны продовольственные кооперативы или «кооперативные» рынки, принадлежащие их собственным покупателям. Однако в последнее время наблюдается тенденция к более крупным магазинам, обслуживающим более крупные географические районы. Очень большие «все в одном» гипермаркеты , такие как Walmart , Target и Meijer, недавно вынудили консолидировать продуктовый бизнес в некоторых районах, а выход универсальных магазинов , таких как Dollar General , в сельские районы подорвал многие традиционные продуктовые магазины. Глобальная покупательная способность таких очень эффективных компаний увеличила финансовое бремя как на традиционные местные продуктовые магазины, так и на национальные сети супермаркетов , и многие из них оказались втянуты в розничный апокалипсис 2010-х годов.
.jpg/1280px-Old_grocery_shop_(38797097655).jpg)
Многие европейские города настолько густонаселены и застроены, что крупные супермаркеты в американском понимании не могут заменить продуктовый магазин по соседству. Однако магазины «Metro» появляются в городских центрах многих стран, что приводит к упадку независимых небольших магазинов. Крупные супермаркеты и гипермаркеты за городом , такие как Tesco и Sainsbury's в Великобритании , неуклонно ослабляют торговлю в небольших магазинах. Многие продуктовые сети, такие как Spar или Mace , перенимают обычную модель семейного бизнеса.
Согласно Deloitte Insights, [14] экспоненциально более мощные технологии являются одной из основных сил, меняющих отрасль. Будущее продуктовых магазинов, вероятно, будет определяться продолжающимися технологическими инновациями, такими тенденциями, как автоматизированные кассы, управление запасами на основе искусственного интеллекта и даже доставка дронами. Устойчивость также будет ключевым направлением, поскольку магазины будут внедрять более экологичные методы и продукты.
Продуктовые магазины могут быть небольшими или крупными, как обычными, так и электронными (интернет-магазинами).
Ассоциация пищевой промышленности США FMI, опираясь на исследования Уилларда Бишопа, определяет следующие форматы (типы магазинов), торгующих продуктами питания: [15]
В развивающихся странах часто значительная часть покупок продуктов питания совершается в так называемых «семейных» (т. е. семейных) небольших продуктовых магазинах. 90% от 810 миллиардов долларов продаж индийского рынка продуктов питания и продуктов питания приходится на 12 миллионов небольших продуктовых магазинов, называемых kirana . [16] Аналогично, в Мексике tiendas de la esquina (буквально «магазины на углу») по-прежнему являются обычными местами, где люди покупают продукты и всякую всячину, хотя со временем их становится все меньше и меньше на рынке. [17]
Магазин товаров повседневного спроса — это небольшой магазин, в котором продаются разнообразные товары повседневного спроса, такие как продукты, закуски, сладости, туалетные принадлежности, безалкогольные напитки, табачные изделия и газеты. Они отличаются от обычных магазинов и сельских лавок тем, что не находятся в сельской местности и используются как удобное дополнение к более крупным магазинам.
Хотя более крупные и новые магазины у дома могут иметь довольно широкий ассортимент товаров, выбор все еще ограничен по сравнению с супермаркетами, и во многих магазинах доступны только 1 или 2 варианта. Магазины у дома обычно устанавливают значительно более высокие цены, чем обычные продуктовые магазины или супермаркеты , что они компенсируют удобством, обслуживая больше мест и имея более короткие очереди к кассам. [18] Многие магазины у дома предлагают готовую еду, такую как сэндвичи на завтрак и другие блюда для завтрака.
Магазин деликатесов — это тип продовольственного магазина, где продаются изысканные продукты. В этом смысле название часто сокращается до deli . [19] Термин delicious означает « деликатесы » или «изысканная еда». В английском языке «delicatessen» изначально означало только эту специально приготовленную еду.
Зеленщик — это розничный торговец фруктами и овощами , то есть продуктами, которые в основном зеленого цвета. [20] Greengrocer — это в первую очередь британский и австралийский термин, и магазины зеленщиков когда-то были распространены в городах, поселках и деревнях.
Некоторые бакалейщики специализируются на продуктах питания определенных стран или регионов, таких как испаноязычные / латиноамериканские , [21] китайские , итальянские , ближневосточные , индийские , русские или польские . Эти магазины известны в США как этнические рынки , [22] рынки этнической еды, этнические бакалейщики или этнические продуктовые магазины .
К таким типам относятся азиатские супермаркеты за пределами Азии, а также винные погреба или испаноязычные супермаркеты в Соединенных Штатах или токо в Нидерландах.
Кошерный супермаркет или другое заведение, придерживающееся религиозных кулинарных традиций, также, как правило, ассоциируется с определенными национальными кухнями, хотя и не исключительно.
По оценкам IBISWorld, продажи этнических продуктовых магазинов в США составят около 51 млрд долларов США [23] , что составит 6% от общего объема продаж супермаркетов США в 2023 году около 819 млрд долларов США. [24] Крупнейшими такими сетями в 2016 году были испаноязычные супермаркеты Superior Grocers с предполагаемым объемом продаж в 1,6 млрд долларов США и El Súper-Bodega Latina, подразделение мексиканской Chedraui Group, с предполагаемым объемом продаж в 1,2 млрд долларов США.
Магазин здорового питания — это тип продуктового магазина, который в основном продает здоровую пищу , органические продукты , местные продукты и часто пищевые добавки . Магазины здорового питания обычно предлагают более широкий или более специализированный выбор продуктов, чем обычные продуктовые магазины для своих клиентов, например, людей с особыми диетическими потребностями.
Магазины здорового питания стали гораздо более распространенными в 1960-х годах в связи с новым зарождающимся экологическим движением и контркультурой . [25]
В Австралии и Новой Зеландии молочный бар — это местный пригородный магазин или кафе. Похожие термины включают в себя tuck stores , deliciousssens или «делис» и corner stores . Первый бизнес, использующий название «молочный бар», был открыт в Индии в 1930 году. К концу 1940-х годов молочные бары стали включать в себя не только продукты, но и места, где молодые люди могли купить готовую еду и безалкогольные напитки , а также могли общаться.
Супермаркет , крупная форма традиционного продуктового магазина, представляет собой магазин самообслуживания , предлагающий широкий ассортимент продуктов питания и товаров для дома, организованных в проходы. Супермаркет обычно включает мясные , свежие , молочные и хлебобулочные проходы, а также полки, зарезервированные для консервированных и упакованных товаров, а также для различных непродовольственных товаров, таких как кухонные принадлежности , бытовые чистящие средства, аптечные товары и товары для животных .
Другие услуги, предлагаемые в некоторых супермаркетах, могут включать услуги банков , кафе , детских садов/яслей , обработки фотографий , проката видеотехники , аптек и/или автозаправочных станций .
Гипермаркет — это супермаркет , объединяющий супермаркет и универмаг . Результатом является обширный розничный объект, предлагающий широкий ассортимент товаров под одной крышей, включая полную продуктовую линию и товары общего назначения . Другая категория магазинов, иногда включаемая в категорию гипермаркетов, — это основанные на членстве оптовые складские клубы , которые популярны в Северной Америке .
Онлайн -магазин продуктов питания — это недавнее явление, которое развилось как тип электронной коммерции . [26] Существует несколько онлайн-магазинов продуктов питания, одним из старейших из которых является Peapod . [27] В настоящее время многие онлайн-магазины продуктов питания, такие как Netgrocer, MyBrands, Efooddepot и многие другие, стремятся предоставлять качественные продукты питания со своевременной доставкой и удобством заказа онлайн. [28] Другие крупные розничные торговцы в США запустили похожие модели, включая AmazonFresh и Prime Pantry , оба управляемые Amazon.com , сервис Walmart To-Go и более мелкие компании, такие как Yummy.com и RelayFoods. [29] В США продажи онлайн-магазинов продуктов питания в 2013 году составили 15 миллиардов долларов. [30] Онлайн-магазины продуктов питания более популярны в Европе, где продажи с 2012 года только в Великобритании составили 7,1 миллиарда евро, а на некоторых рынках, по прогнозам, удвоятся с 2012 по 2016 год. [31]
Крупные продуктовые комплексы, включающие другие объекты, такие как заправочные станции , особенно распространены в Соединенном Королевстве , где такие крупные сети, как Sainsbury's и Tesco, имеют множество точек, работающих в этом формате. Традиционные магазины по всей Европе сохранились благодаря своей истории и классическому внешнему виду. Иногда их все еще можно встретить в сельской местности, хотя они быстро исчезают.
Продуктовые магазины в Южной Америке быстро растут с начала 1980-х годов. Сегодня большой процент продаж продуктов питания и других товаров происходит в продуктовых магазинах. Вот несколько примеров: чилийские сети Cencosud (Jumbo и Santa Isabel, охватывающие Чили , Аргентину , Бразилию и Перу ), Walmart ( Lider и Ekono), а также Falabella ( Tottus в Чили и Перу и Supermercados San Francisco в Чили). Эти три сети являются дочерними компаниями крупных розничных компаний, которые также имеют другие виды бизнес-единиц, такие как универмаги и магазины товаров для дома. Все три также управляют собственными кредитными картами, которые являются ключевым фактором продаж, а также продают страховки и управляют туристическими агентствами. Эти компании также управляют некоторыми торговыми центрами в таких странах, как Аргентина, Чили, Перу и Колумбия.
Две другие сети были запущены в 2008 году: Unimarc, которая купила несколько небольших местных сетей и имеет более 20% сегмента продуктовых магазинов в Чили; и Southern Cross, чилийский инвестиционный фонд, который имеет около 8,6% сегмента супермаркетов, в основном ориентированных на южные районы страны. В Пуэрто-Рико популярные продуктовые магазины включают Pueblo Supermarkets и Amigo .
В некоторых странах, таких как Соединенные Штаты, продуктовые магазины произошли от торговых точек , где продавалась не только еда, но и одежда, мебель, предметы домашнего обихода, инструменты и другие разнообразные товары. Эти торговые точки превратились в более крупные розничные предприятия, известные как универсальные магазины . Эти заведения обычно занимались только «сухими» товарами, такими как пищевая сода , консервы, сухие бобы и мука. Потребители получали скоропортящиеся продукты на специализированных рынках, такие как свежее мясо или колбасы у мясника и молоко из местной молочной фермы , в то время как яйца и овощи либо производились самими семьями, либо обменивались у соседей, либо покупались на фермерском рынке или у местного зеленщика . [ требуется ссылка ]
В США есть много крупных сетевых магазинов , но также есть много небольших сетей и независимых продуктовых магазинов. Около 11% продуктов продается продуктовым магазином, который является либо независимым, либо входит в сеть из одного, двух или трех магазинов, что делает независимые магазины, взятые вместе, больше, чем самые большие сети. [32]
Большая часть продуктов питания в США покупается в традиционных продуктовых магазинах. [32] По состоянию на 2019 год около 3% продуктов питания было куплено в интернет-магазинах, таких как Amazon.com. [32]
Экономические тенденции, влияющие на продуктовые магазины, включают:
Маркетинг продуктов питания объединяет производителя и потребителя. Это цепочка действий, которая доставляет продукты питания от «ворот фермы до тарелки». [33] Маркетинг даже одного продукта питания может быть сложным процессом, в котором участвуют многие производители и компании. Например, в производстве одной банки куриного супа с лапшой участвуют 56 компаний. [34] Эти предприятия включают не только переработчиков курицы и овощей, но и компании, которые транспортируют ингредиенты, и тех, кто печатает этикетки и производит банки. [35] Система маркетинга продуктов питания является крупнейшим прямым и косвенным негосударственным работодателем в Соединенных Штатах.
В досовременную эпоху продажа излишков продовольствия происходила раз в неделю, когда фермеры приносили свои товары в базарный день на местный деревенский рынок. Здесь продукты питания продавались бакалейщикам для продажи в их местных магазинах для покупки местными потребителями. [36] [37] С началом индустриализации и развитием пищевой промышленности более широкий ассортимент продуктов питания мог продаваться и распространяться в отдаленных местах. Как правило, ранние продуктовые магазины были основаны на прилавках, где покупатели говорили продавцу, что они хотят, и продавец покупал это для них. [36] [38]
В 20 веке появились супермаркеты . Супермаркеты принесли с собой подход самообслуживания к покупкам с использованием тележек для покупок и смогли предложить качественную еду по более низкой цене за счет экономии масштаба и сокращения расходов на персонал. Во второй половине 20 века это было еще больше революционизировано развитием огромных супермаркетов размером со склад, расположенных за городом, продающих широкий ассортимент продуктов питания со всего мира. [39]
В отличие от производителей продуктов питания, розничная торговля продуктами питания представляет собой двухуровневый рынок, на котором небольшое количество очень крупных компаний контролируют большую долю супермаркетов. Гиганты супермаркетов обладают большой покупательной способностью над фермерами и производителями, а также сильным влиянием на потребителей. Менее 10% потребительских расходов на продукты питания идет фермерам, а более крупные проценты идут на рекламу , транспортировку и посреднические корпорации. [40]
24 марта 2008 года сообщалось, что потребители во всем мире столкнулись с ростом цен на продукты питания. [41] Причинами такого развития событий являются изменения погоды и резкие изменения в мировой экономике, включая более высокие цены на нефть , сокращение запасов продовольствия и растущий потребительский спрос в Китае и Индии . [41]
Министерство труда США подсчитало, что продукты питания, купленные дома и в ресторанах, составляют 13% от всех покупок домохозяйств, после 32% на жилье и 18% на транспорт. Средняя американская семья тратила $280 в месяц или $3305 в год в продуктовых магазинах в 2004 году. Исследование информационного бюллетеня Dollar Stretcher оценило $149 в месяц для одного человека, $257 для пары и $396 для семьи из четырех человек. [42]
По состоянию на 2011 год 1,3 млрд тонн продовольствия, около трети мирового производства продовольствия, ежегодно теряется или выбрасывается. По оценкам Министерства сельского хозяйства США , ежегодно теряется 27% продовольствия. [43] В развивающихся и развитых странах , где ведется коммерческое или промышленное сельское хозяйство , пищевые отходы могут возникать на большинстве этапов пищевой промышленности и в значительных количествах. [44]
Упаковка защищает продукты питания от повреждений во время транспортировки с ферм и фабрик через склады в розничную торговлю, а также сохраняет их свежесть по прибытии. [45] Хотя она позволяет избежать значительных пищевых отходов, [45] [46] упаковка может поставить под угрозу усилия по сокращению пищевых отходов другими способами, например, загрязняя отходы, которые можно было бы использовать в качестве корма для животных. [47]
Розничные магазины могут выбрасывать большие объемы продуктов питания. Обычно это продукты, которые достигли либо срока годности, либо срока реализации, либо срока годности. Продукты питания, которые истекли срок годности, срок реализации и даже некоторые продукты питания, которые истекли срок годности, все еще пригодны в пищу на момент утилизации, но в магазинах действуют самые разные правила обращения с излишками продуктов питания. Некоторые магазины прилагают усилия для того, чтобы не допустить доступа к ним бедных или бездомных, в то время как другие сотрудничают с благотворительными организациями для распределения продуктов питания.
Розничные торговцы также способствуют образованию отходов в результате своих договорных отношений с поставщиками. Невыполнение поставок согласованных объемов делает фермеров или переработчиков ответственными за расторжение контрактов. В результате они планируют производить больше, чем фактически требуется для выполнения контракта, чтобы иметь погрешность. Излишки продукции часто просто утилизируются. [48] Некоторые продуктовые магазины жертвуют остатки еды (например, деликатесы и хлеб с истекшим сроком годности) в приюты для бездомных или благотворительные кухни. [49]
Европейский союз объявил 2014 год «Годом борьбы с пищевыми отходами». [50] Контракты, которые подписало большинство розничных торговцев, требовали, чтобы продукты питания были определенного качества. С этими недавними социально-политическими изменениями такие продукты, как некруглые помидоры и яблоки с пятнами, получили новый рынок. Intermarche , третий по величине супермаркет Франции, запустил свою кампанию «бесславные фрукты и овощи», чтобы сократить отходы. Эта стратегия сокращения отходов фруктов и овощей показала большие перспективы в отношении этой предложенной ЕС кампании. Эти продукты продаются по сниженной цене по сравнению с перфекционистской кампанией, показывающей рост продаж на 24%. Fruta Feia, португальский розничный торговец, использовал похожую бизнес-стратегию с сопоставимым успехом.
Анализ, проведенный Программой ООН по окружающей среде в 2021 году, показал, что пищевые отходы представляют собой проблему во всех странах и на всех экономических уровнях, за исключением пищевых отходов, потерянных в процессе производства. [51] В этом исследовании мировые пищевые отходы оцениваются в 931 миллион тонн (около 121 кг на человека) в трех секторах: домохозяйства (61%), общественное питание (26%) и розничная торговля (13%). [51]
Пищевые отходы вносят значительный вклад в воздействие сельского хозяйства на изменение климата, ответственного за 3,3 млрд тонн выбросов CO 2 e ежегодно, [52] [53] наряду с другими экологическими проблемами, такими как землепользование, потребление воды и потеря биоразнообразия. Предотвращение пищевых отходов является главным приоритетом, за которым следует повторное использование излишков продовольствия с помощью таких методов, как пожертвования. Затем стратегии включают корм для животных, переработку питательных веществ и восстановление энергии, при этом свалки являются наименее предпочтительными из-за выбросов метана. [54]
Цель 12.3 в области устойчивого развития ООН направлена на сокращение глобальных пищевых отходов на душу населения на 50% на уровне розничной торговли, потребителей и на всех этапах производства и поставок, включая потери после сбора урожая, к 2030 году . [55] Усилия по смягчению последствий изменения климата направлены на сокращение пищевых отходов, [56] [57] как это было продемонстрировано в соглашении между странами на Конференции ООН по биоразнообразию 2022 года о достижении 50% сокращения пищевых отходов к 2030 году . [58] [59]
Медиа, связанные с Продуктовые магазины на Wikimedia Commons
Словарное определение слова бакалейщик в Викисловаре
