Рагу ( / r æ ˈ ɡ uː / , французский : ragoût , французский: [ʁaɡu] ) — это тушеное мясо, которое подают в качестве основного блюда.
Термин происходит от французского слова ragoût , что означает «оживлять вкус».
Основной метод приготовления включает медленное приготовление на медленном огне. Основных ингредиентов много; рагу можно готовить с мясом или без него, можно включать самые разные овощи, и они могут быть более или менее сильно приправлены и приправлены.
Кулинарная книга римской эпохи Apicius включает рецепт рагу с мясом страуса . Согласно переводу Патрика Фааса, он включал финики , мед, уксус, гарум (рыбный соус), пассум (десертное вино) и специи, такие как перец, мята, жареный тмин и семена сельдерея. Рецепт Apicius предлагает сварить все ингредиенты, за исключением мяса страуса, в горшке, связать их крахмалом и вылить смесь на вареное мясо страуса, в то время как Фаас в своей реконструкции говорит читателю сначала приготовить ру из муки и оливкового масла и добавить пассум , специи, мед, уксус, финики и гарум в определенном порядке, после чего читатель может затем перемешать мясо страуса, которое, как он говорит, можно запекать или жарить. [1]
Два английских блюда XVIII века из книги «Полная домохозяйка» [2] демонстрируют некоторые из разновидностей мяса, овощей, приправ, гарниров и процедур, которые можно применять к рагу.
Рагу для готовых блюд
Возьмите бордовый цвет , подливку, душистые травы и пряные специи, бросьте в него бараньи косточки (т. е. яички ягненка ) , петушиные гребешки, сваренные, бланшированные и нарезанные ломтиками, а также нарезанные ломтиками сладкое мясо, устрицы, грибы, трюфели и соус Маррелл . Загустите все это коричневым маслом ; используйте по мере необходимости.
Чтобы приготовить рагу из свиных ушей,
возьмите некоторое количество свиных ушей и сварите их в одной половине вина и другой воды; нарежьте их на мелкие кусочки, затем обжарьте немного масла и положите их туда же, добавьте изрядное количество подливки, два анчоуса, один или два лука-шалота , немного горчицы и несколько ломтиков лимона, немного соли и мускатного ореха ; потушите все это вместе и взбейте до густоты. Украсьте блюдо барбарисом .
В своем кулинарном словаре 19 века Александр Дюма приписывает рагу создание «старинной французской кухни блеска». Он приводит несколько примеров, включая сальпиконы , приготовленные из различных видов мяса и овощей, таких как грибы, артишоки, трюфели, кнели и зобная железа. По словам Дюма, каждый ингредиент готовится отдельно. «Обычный сальпикон» включает телячью зобную железу, ветчину, грибы, фуа-гра и трюфели, подаваемые в соусе эспаньоль . Рагу из сельдерея готовится в бульоне, приправленном солью, мускатным орехом и перцем. Рагу из огурцов готовится с соусом велюте . Одно рагу готовится из мадеры , каштанов и колбасок чиполата, приготовленных в бульоне с соусом эспаньоль. [3]
Патриотическая баллада 1731 года « Ростбиф старой Англии » британского писателя Генри Филдинга комично приписывает традиционную военную доблесть Британии употреблению в пищу ростбифа , предполагая, что это было утрачено с появлением рагу из «всепожирающей Франции». [4]
В « Обращении к хаггису » (1786) Роберт Бернс утверждает, что никто не выберет французское рагу, если ему подадут это заглавное блюдо.
В романе «Гордость и предубеждение » персонаж мистер Херст реагирует с презрением, когда Элизабет Беннет выбирает на ужин «простое блюдо» вместо рагу.
В переводе «Тысячи и одной ночи » на хаддавский манер рассказ управляющего о «Юноше из Багдада и служанке леди Зубайды» (начинающийся со 121-й ночи и продолжающийся до 130-й ночи) повествует о страданиях молодого человека, который пытается заключить брак, не вымыв рук после того, как съел большое количество рагу, приправленного тмином. [5]
СМИ, связанные с Рагу, на Викискладе?
