Райские зерна ( Aframomum melegueta ) — вид семейства имбирных, Zingiberaceae , тесно связанный с кардамоном . Его семена используются в качестве специи (молотые или целые); они придают острый , похожий на черный перец вкус с нотками цитрусовых. Он также известен как перец мелегета , гвинейские зерна , оссам или фом виса , и иногда его путают с перцем аллигатора . Термины африканский перец и гвинейский перец также использовались, но они неоднозначны, поскольку могут применяться к другим специям, таким как зерна селима ( Xylopia aethiopica ).
Он родом из Западной Африки , которую иногда называют Берегом Перца (или Берегом Зерновых) из-за этого товара. Это также важная товарная культура в районе Баскето на юге Эфиопии . [1] [2]
Aframomum melegueta — травянистое многолетнее растение , произрастающее в болотистых местообитаниях вдоль побережья Западной Африки. Его трубчатые фиолетовые цветы развиваются в стручки длиной 5–7 см (2–3 дюйма), содержащие многочисленные мелкие красновато-коричневые семена .
Острый, перечный вкус семян обусловлен ароматическими кетонами , такими как (6)-парадол (систематическое название: 1-(4-гидрокси-3-метоксифенил)-декан-3-он). Эфирные масла , которые являются доминирующими компонентами вкуса в близкородственном кардамоне , [3] встречаются только в следовых количествах.
Стебель иногда может быть коротким, и обычно имеет следы шрамов и опавших листьев. Листья узкие и похожи на листья бамбука, с хорошо структурированной сосудистой системой. Цветки травянистого растения ароматные, с оранжевой губой и насыщенной розовато-оранжевой верхней частью. Плоды содержат многочисленные, мелкие, золотисто-красно-коричневые семена.
Melegueta является основным компонентом в рационе западной равнинной гориллы [4] — около 80-90 процентов. [5] Гориллы съедают весь плод и служат источником распространения семян для meleguetta. Помимо еды, растение также является наиболее распространенным материалом, используемым для создания гнезд и кроватей. [5]
Перец мелегета обычно используется в кухнях Западной и Северной Африки , откуда его традиционно перевозили караванами верблюдов через пустыню Сахара и распространяли на Сицилию и остальную часть Италии. Упомянутые Плинием как «африканский перец», но впоследствии забытые в Европе, они были переименованы в «зерна рая» и стали популярной заменой черного перца в Европе в 14-м и 15-м веках. [6] [7] [8] Ménagier de Paris рекомендует его для улучшения вина, которое «пахнет затхлостью». В Средние века и в ранний современный период теория четырех гуморов управляла теориями о питании со стороны врачей, травников и аптекарей. В этом контексте Джон Рассел охарактеризовал зерна рая в «Книге воспитания» как «горячие и влажные». [9]
В 1469 году король Португалии Афонсу V предоставил монополию на торговлю в Гвинейском заливе лиссабонскому купцу Фернану Гомешу . [10] Это включало в себя эксклюзивность в торговле Aframomum melegueta , тогда называвшимся перцем малагета. Грант стоил 100 000 реалов ежегодно и соглашение исследовать 160 километров (100 миль) побережья Африки в год в течение пяти лет; это дает некоторое представление о европейской ценности специи. [11] После того, как Христофор Колумб достиг Нового Света в 1492 году и привез с собой в Европу первые образцы перца чили ( Capsicum frutescens ), название malagueta , а также испанское и португальское написание, стали применять к новому перцу чили, потому что его острота напоминала зерна рая. [7] Малагета, благодаря своей низкой цене, оставалась популярной в Европе даже после того, как португальцы открыли прямой морской путь к Островам пряностей около 1500 года. [12] Этот одноименный перец чили малагета остаётся популярным в Бразилии , на Карибах , в Португалии и Мозамбике .
Важность специи A. melegueta подтверждается обозначением области от реки Сент-Джон (около современного Бьюкенена ) до Харпера в Либерии как Берега Зерновых или Берега Перца в честь доступности райских зерен. [13] Позже повальное увлечение специей пошло на убыль, и ее использование свелось к использованию в качестве приправы для колбас и пива. В XVIII веке ее импорт в Великобританию прекратился после того, как парламентский акт [ который? ] во время правления Георга III запретил ее использование в алкогольных напитках . [14] [ нужна страница ] В 1855 году Англия импортировала около 6800–8600 килограммов (15000–19000 фунтов) в год легально ( с уплатой пошлины ). [13] К 1880 году в 9-м издании Британской энциклопедии сообщалось: «Райские зерна в некоторой степени используются в ветеринарной практике , но по большей части незаконно, чтобы придать фиктивную крепость солодовым напиткам , джину и ликёрам ». [15]
Присутствие семян в рационе горилл равнинных в дикой природе, по-видимому, оказывает некоторое благотворное влияние на их сердечно-сосудистое здоровье . Они также едят листья и используют их в качестве подстилки. Отсутствие семян в рационе горилл равнинных в неволе может способствовать их иногда плохому сердечно-сосудистому здоровью в зоопарках. [16] [17]
Сегодня приправа иногда используется в изысканной кухне в качестве замены перца и для придания уникального вкуса некоторым сортам крафтового пива , джина и норвежского аквавита . Райские зерна начинают приобретать небольшую популярность в Северной Америке из-за их использования некоторыми известными шеф-поварами. Элтон Браун является поклонником этой приправы и использует ее в рагу из бамии и в своем рецепте яблочного пирога в эпизоде телевизионного кулинарного шоу Good Eats . [18] Райские зерна также используются людьми, придерживающимися определенных диет, таких как сыроедение , потому что они считаются менее раздражающими для пищеварения, чем черный перец.
В западноафриканской народной медицине райские зерна ценятся за их согревающие и пищеварительные свойства, а среди народа эфик в Нигерии они использовались для гадания и испытаний, определяющих вину. [19] A. melegueta был завезен в страны Карибского бассейна и Латинскую Америку, где он используется в религиозных обрядах вуду . [20] [21] Он также широко распространен среди протестантских христиан, практикующих афроамериканские колдовство и корневую магию , где семена используются для привлечения удачи и могут быть положены во рту или разжеваны, чтобы доказать искренность. [22]
